Introduzione alla tematica

Questo corso permetterà di affrontare il tema del gusto come la base fondamentale per poter identificare un alimento.

Verranno indicate alcune tecniche di riconoscibilità del gusto ed alcuni casi studio inerenti il panettone/pandoro focalizzandosi sui diversi tipi di impasto e come la lievitazione può influenzare il gusto finale e percepire in maniera differente le diverse note aromatiche pur avendo una stessa composizione formulativa.

Sarà affrontato anche il caso studio del salame, come la fermentazione determina la sua riconoscibilità, la differenziazione dei prodotti in base a diversi criteri come taglio, grasso, grado di macinatura, spezie ecc…

Le innovazioni in termini di gusto di un salame e la sua riconoscibilità definita mediante caratteristiche misurabili in maniera oggettiva, gli aspetti igienico sanitari e le risposte che la ricerca può dare ad eventuali problematiche e criticità.

Descrizione del focus

In questo focus avrai la possibilità di approfondire le tecniche e peculiarità che permettono di identificare un alimento, come “intervenendo” sulla lievitazione di un prodotto da forno come il pandoro si possono sviluppare delle caratteristiche sensoriali differenti. Conoscere come le diverse fermentazioni e tagli di carne utilizzati in un salame possano determinare un “gusto” diverso. Conoscere come la ricerca si sta evolvendo per introdurre sul mercato prodotti sempre più appetibili e gustosi.

Biografia del docente

Ho conseguito una laurea triennale in Biotecnologie Biomediche ed una laurea magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari oltre ad un Master in Europrogettazione.

Dal 2014 lavoro in Ricerca e Sviluppo ed ho maturato diverse esperienze lavorative in aziende food, dai prodotti da forno surgelati, ai semilavorati per gelateria e pasticceria, ai salumi e meat analogue ed infine nel settore carne bovina.

Attualmente ricopro il ruolo di Responsabile Ricerca e Sviluppo interstabilimento presso Inalca SpA (Gruppo Cremonini).