Il mercato nazionale ed internazionale dei soft drink funzionali è in rapida crescita. I consumatori, infatti, hanno riscoperto le caratteristiche positive e salutari della frutta in alcune bevande classiche (come succhi e nettari di frutta), alle quali vengono sempre più spesso addizionati nuovi componenti fisiologicamente attivi, capaci di esercitare attività antiossidante, anti-invecchiamento, anticancerogene, disintossicanti, tonificanti, ecc.
Il consumo di tali bevande è in aumento, in quanto queste sono considerate un ottimo sostituto della frutta fresca, risultano più facilmente reperibili e maggiormente fruibili; inoltre, non va trascurata la consapevolezza del consumatore di ingerire componenti nutrizionali importanti per la propria salute. In tal senso, la diffusione degli smoothies rappresenta una via alternativa (in rapida evoluzione) sul mercato dei succhi di frutta degli ultimi 20 anni, soprattutto se si considerano anche altre caratteristiche come il suo sapore, fresco e gradevole, e i suoi effetti benefici dovuti alle sostanze attive e nutraceutiche contenute.
La storia
Lo smoothie nasce negli anni ’40, quando nel libro di cucina “Blender” (della Waring) vengono pubblicate ricette per un prodotto a base di banana e ananas. Negli anni ’80 aprono in America i primi bar specializzati in succhi di frutta e smoothies, tipicamente in corner di negozi dedicati alla vendita di prodotti salutistici. Negli anni ’90 le aziende cominciano ad aggiungere alla frutta ingredienti come yogurt, latte di soia e gelato. Nel decennio 1990-2000 gli smoothies iniziano a comparire nei banchi frigo dei supermercati più forniti in versione pre-imbottigliata.
Un po’ di definizioni
Già nel 1989 la Fondazione per l’Innovazione in Medicina (New York, USA) aveva coniato il termine nutraceutico per dare un nome ad un’area di ricerca bio-medica che era, allora, in rapida crescita [1]. L’aggettivo “nutraceutico” definisce qualsiasi sostanza (alimento o parte di esso) che fornisca un beneficio medico o un effetto salutistico, compresi la prevenzione e il trattamento di malattie [2].
Sempre più spesso si utilizza il termine “nutraceutico” (che deriva dalla crasi tra le parole “nutrizione” e “farmaceutico”) in riferimento al consumo, sotto forma di alimento, di componenti che forniscono importanti benefici per la salute dell’uomo, non solo in termini conservativi, ma specialmente in termini preventivi. E’ bene, pertanto, distinguere tra cibi funzionali, nutraceutici ed integratori alimentari.
Sono cibi “funzionali” tutti gli alimenti preparati in modo da preservare le loro caratteristiche nutritive; in tal senso, un alimento arricchisce il nostro corpo con un apporto di vitamine, grassi, proteine, carboidrati ecc. necessari per una sana sopravvivenza. Quando un cibo funzionale contribuisce anche alla prevenzione o interviene nel trattamento di certe malattie e/o disturbi, si parla allora di alimenti nutraceutici [3]. Sono proprio i componenti nutraceutici presenti in frutta e verdura a esercitare attività antiossidante [4], antitrombotica, neuroprotettiva e anticancerogena. Numerosi studi hanno provato la relazione esistente tra il consumo degli alimenti tipici della “dieta mediterranea”, ricca in alimenti di origine vegetale, e l’aumentata protezione nei confronti di diverse patologie cronico-degenerative [5].
Composti bioattivi, provenienti da diversi alimenti funzionali, erbe e nutraceutici (ginseng, ginko, noci, grano, pomodoro, polifenoli, vitamine antiossidanti ecc.) possono migliorare, se non prevenire, questo tipo di malattie. Tali componenti agiscono con modalità diverse, svolgendo un’azione antiossidante, stabilizzando le funzioni mitocondriali con attività chelante verso i metalli, inducendo la morte delle cellule cancerogene e proteggendo quelle vitali. Lo studio di tali fattori ha creato grandi aspettative verso i nutraceutici per la loro capacità di migliorare la salute e prevenire l’invecchiamento connesso alle malattie croniche [6].
Tra i principali fitocomponenti nutraceutici si trovano i derivati polifenolici appartenenti alla categoria dei flavonoidi (flavonoli, isoflavoni e antocianine). L’apporto di questi componenti viene oggi quantificato e riportato nella composizione in etichetta per la promozione di cibi e bevande.
I super agrumi
Tra i vari alimenti di origine vegetale, gli agrumi sono fonte primaria di vitamina C e di altre sostanze antiossidanti utili per il nostro organismo, tra cui flavoni, flavonoidi e antocianine nelle varietà pigmentate [7]. Un flavonoide specifico, la naringenina, ha un effetto anti-cancro, oltre a quello antiossidante; inoltre, è stato dimostrato come, una volta estratta da pompelmo e arance, la naringenina abbia la capacità di riparare il DNA in culture di cellule prelevate da tessuti con cancro alla prostata [8]. Diverse ricerche hanno individuato nei flavonoidi e limonoidi del succo d’arancia e di pompelmo, insieme alle già note proprietà antiossidanti, anche dei forti alleati contro l’osteoporosi [9,10].
Un altro fattore di interesse legato alla produzione di nutraceutici risiede nella disponibilità delle sostanze fin qui elencate, che è notevolmente alta negli scarti delle produzioni primarie; queste sostanze vengono così recuperate a basso costo da un materiale ancora ricco di principi nutritivi che altrimenti verrebbe scartato [11,12]. Il recupero da sottoprodotti agroindustriali è in linea con le moderne strategie di riduzione degli sprechi e impatto ambientale (Lyfe Cicle Assesement) dei trattamenti tecnologici. L’applicazione di tali processi potrebbe consentire il recupero di tali sostanze attive e il loro seguente utilizzo come “arricchimento” di diverse bevande a base di frutta.
Gli smoothies sono pertanto bevande “funzionali” contenenti, oltre la frutta, sostanze nutraceutiche che apportano un vantaggio alla salute, sia per il loro contenuto nutritivo di base che per l’aggiunta di componenti fisiologicamente attivi.
Si possono preparare integralmente da succhi NFC (non da concentrato), da puree o da una miscela di NFC e succhi e/o puree da concentrato. Non contengono acqua, né additivi, né coloranti. I succhi utilizzati nella miscela possono costituire la base del prodotto, come nel caso della mela e dell’uva; oppure, nel caso dei succhi di frutti esotici o fortemente pigmentati (rossi o neri), possono essere aggiunti per accrescere la percezione da parte del consumatore di benefici in termini, per esempio, di un elevato contenuto in antiossidanti.
La formulazione degli smoothies è comunque estremamente variabile e soggetta a continue innovazioni; quelli reperibili sul mercato si trovano nel banco frigo, in quanto necessitano della catena del freddo, e subiscono trattamenti di pastorizzazione “lievi” che garantiscono sicurezza, un alto valore nutrizionale e una shelf life di circa 10/15 giorni.
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[1] Andlauer, Furst (2002) Nutraceuticals: a piece of history, present status and outlook. Food Research International 35, 171–176
[2] DeFelice, S. L. (1992). The nutraceutical initiative: a recommendation for U.S. Economic and regulatory reforms. Genetic Engineering News, 12, 13–15.
[3] Kalra E. K. (2003). Nutraceutical – Definition and Introduction. AAPS PharmSci 5 (3), Article 25 (http://www.pharmsci.org).
[4] Riso, P., Visioli, F., Gardana, C., Grande, S., Brusamolino, A., Galvano, F. (2005). Effects of blood orange juice intake on antioxidant bioavailability and on different markers related to oxidative stress. J. Agric. Food Chem. 53, 941–947. doi: 10.1021/jf0485234.
[5] Hrelia S. (2007). I nutraceutici, nuova frontiera nell’alimentazione. ARPA Rivista n°5 e 6 settembre- dicembre.
[6] Ferrari C. K. B. (2004). Functional foods, herbs and nutraceuticals: towards biochemical mechanisms of healthy aging. Biogerontology 5: 275–289.
[7] P. Rapisarda, F. Fanella, E. Maccarone (2000). Reliability of analytical methods for determining anthocyanins in blood orange juice. J. Agric. Food Chem., 48, 2249-2252.
[8] Gao K. et al. (2006). The citrus flavonoid naringenin stimulates DNA repair in prostate cancer cells. Journal of Nutritional Biochemistry 17, 89–95.
[9] Deyhim, F., Garica, K., Lopez, E., Gonzalez, J., Ino, S. (2006). Citrus juice modulates bone strength in male senescent rat model of osteoporosis. Nutrition, 22, 559-563.
[10] Yu J. (2005). Antioxidant Activity of Citrus Limonoids, Flavonoids, and Coumarins J. Agric. Food Chem., 53, 2009-2014.
[11] A. Di Mauro, B. Fallico, A. Passerini, E. Maccarone (2000). Waste water from citrus processing as a source of hesperidin by concentration on styrene-divinylbenzene resin. J. Agric. Food Chem., 48, 2291-2295.
[12] Peschel W. et al. (2006). An industrial approach in the search of natural antioxidants from vegetable and fruit wastes. Food Chemistry 97, 137–150.
Valeria Rizzo
PhD in Scienze e Tecnologie Alimentari, le sue competenze professionali e la sua attività di ricerca scientifica coprono diversi settori delle tecnologie alimentari, dalle analisi chimiche e qualitative di composti nutrizionali, ai processi di trasformazione degli alimenti, dai sistemi di confezionamento, alla qualità e sicurezza dei prodotti alimentari.
Tecnologo alimentare, docente a TD per insegnamenti in Scienze e Tecnologie Alimentari (L26, LM70), la sua attività di ricerca è documentata da più di 40 pubblicazioni su qualificate riviste nazionali ed internazionali.
