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Perché al cioccolato tutto è concesso?
Il cioccolato fondente è balzato dal 46% (anno 2002 [1]) al 75% (anno 2021 [2]) nelle preferenze dei consumatori italiani.
Sebbene caratterizzato da una spiccata nota amara, negli ultimi anni, il cioccolato fondente si è affermato sul mercato grazie alle raccomandazioni di tipo medico e nutrizionale che ne sottolineano i vantaggi per la salute, soprattutto se confrontato con le altre tipologie di cioccolato disponibili [3].
Ma preferiamo l’amaro anche in altri prodotti alimentari?
Ebbene no, la preferenza per l’amaro è generalmente molto bassa tra i consumatori di tutte le età, soprattutto tra i più giovani.
Questo perché circa un terzo degli individui (più comunemente di giovane età) ha una spiccata sensibilità per l’amaro, per cui tutto ciò che è caratterizzato da questo sapore viene percepito in maniera così negativa da essere addirittura disturbante.
Questi individui vengono definiti super-tasters a causa di questa abilità.
Il resto della popolazione può appartenere invece ai medium-tasters, con media sensibilità oppure ai non-tasters, che hanno addirittura una capacità minima di sentire l’amaro [4].
Allora perché l’avversione per l’amaro è così comune?
Indipendentemente dalla capacità di sentire i sapori, il gusto amaro non viene preferito dalla maggioranza della popolazione.
Questa predisposizione ha radici molto antiche nell’evoluzione degli esseri umani, i quali hanno subito imparato a evitare i cibi amari perché potenzialmente velenosi.
Questa tendenza viene poi ampliata dalla frequenza con cui ci imbattiamo in alcuni sapori.
Se da piccoli si viene in contatto con i cibi amari con una frequenza molto bassa, è altamente probabile sviluppare una “in-tolleranza” verso questo sapore [5].
Qual è il ruolo del settore agroalimentare?
La ricerca scientifica suggerisce che gli alimenti per l’infanzia tendono a essere costantemente formulati escludendo qualsiasi sentore di amaro, garantendo quindi inalterata questa avversione per le future generazioni.
Il problema, inoltre, persiste anche tra gli adulti, poiché, diversi prodotti alimentari vengono comunemente sottoposti a processi di deamarizzazione [6] o di mascheramento attraverso l’aggiunta di sostanze dolci [7].
Le nuove varietà di ortaggi, ad esempio, vengono selezionate per avere un maggior contenuto di dolce a discapito del gusto naturalmente amaro del prodotto.
Quali alimenti amari dovremmo mangiare?
Il binomio amaro-contenuto di polifenoli è comune a moltissimi prodotti alimentari dalla frutta fresca (come pompelmo, mirtillo, lampone) a verdura consumata cruda (come cavolfiore, radicchio, rucola), ma anche erbe aromatiche e spezie (come zafferano, tè verde, caffè).
Tra i più comuni “super healthy amari” c’è l’Olio Extra-Vergine di Oliva che – attraverso adeguati processi produttivi – può essere particolarmente ricco di polifenoli, acidi grassi polinsaturi e acido oleico che svolgono un ruolo chiave in tutti i processi di prevenzione dell’invecchiamento cellulare [9].
Questo condimento utilizzato nella dieta di tutti i giorni è in grado di aggiungere un pizzico di buona salute a tutti i nostri piatti.
Come scegliere un Olio EVO salutare?
A dispetto di quanto comunemente creduto, note piccanti e amare non indicano la presenza di difetti, ma sono caratteristiche degli oli ottenuti da olive raccolte molto presto per preservarne la qualità [10].
Anche l’acidità non è percepibile al gusto, ma solo tramite strumentazione di laboratorio, e tutti gli oli in commercio devono necessariamente rispettare dei severi standard prima di poter finire in vendita.
È possibile riconoscere gli oli più salutari tramite la dicitura in etichetta approvata dall’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, che riporta il seguente testo: “I polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”.
Si ricorda che l’effetto benefico si ha con un consumo giornaliero di 20 gr che corrispondono a circa due cucchiai [11].
Questa dicitura, identificata come “etichetta salutare” o più comunemente health claim, rappresenta lo strumento che tutti i consumatori possono usare per poter facilmente discriminare tra gli Oli Extra-Vergine d’Oliva durante la scelta.
Tuttavia, nella realtà sono scarsamente utilizzati dalle aziende e, di fatto, è molto difficile trovare questa indicazione sui prodotti che sono nei nostri supermercati.
La motivazione principale risiede nel tecnicismo gergale che, se da una parte è usato per dare indicazioni precise senza creare false aspettative nei consumatori, dall’altra risulta poco comprensibile.
Ad esempio: quanti di noi saprebbero dire esattamente cos’è lo stress ossidativo?
A tal proposito, infatti, un intero progetto nazionale si è dedicato a studiare gli health claims dell’Olio-Extra-Vergine di Oliva: il Progetto Ager Competitive [12].
I risultati mostrano che, nonostante esista una nicchia di consumatori realmente interessata agli oli più salubri all’interno del mercato italiano [13], ci sono importanti barriere da tener presente.
Utilizzando un indice di comprensione degli health claims applicabili all’Olio Extra-Vergine di Oliva [14] è stato rilevato che solo il 36% del campione era in grado di capirne il significato in senso lato ed esclusivamente il 12% in modo dettagliato.
Dunque, la comprensione rappresenta un limite forte a tutte le potenzialità degli health claims – limitando il target di riferimento ai soli consumatori molto preoccupati per la loro salute o particolarmente esperti di nutrizione – e, a tal proposito, l’EFSA dovrebbe trovare una strategia per rendere tali etichette informative più efficaci e comprensibili, evitando compromessi linguistici che possano trarre in inganno il consumatore con promesse troppo ambiziose.
Conclusioni
L’olio extravergine di oliva potrebbe gradualmente aprire la strada nel rieducare i nostri sensi ai cibi naturalmente amari.
Tutti noi potremmo facilmente migliorare le nostre diete se riuscissimo a fare un compromesso tra gusto e salute con la graduale (re)introduzione degli alimenti e degli ingredienti amari che, per abitudine o caratteristiche fisiologiche, abbiamo smesso di consumare.
Il settore agro-alimentare, d’altra parte, potrebbe supportare e normalizzare il consumo dei prodotti naturalmente amari contravvenendo, per valide ragioni salutistiche, alle regole del marketing.
Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sui benefici dei cibi amari interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione Blog del nostro sito web. E se vuoi restare sempre al passo con le ultime novità in fatto di Agrifood, iscriviti alla nostra Newsletter!
[1] Previati N. IL CONSUMO DEL CIOCCOLATO IN ITALIA. 2002.
[2] Mixexplanet.com. Cioccolato, uno studio analizza le tendenze dei consumatori [Internet]. 2021. Available from: https://www.mixerplanet.com/cioccolato-uno-studio-analizza-le-tendenze-dei-consumatori_191250/
[3] European Commission. COMMISSION REGULATION (EU) No 851/2013. Official Journal of the European Union. 2013; 4(9):3–7.
[4] Bartoshuk LM, Duffy VB, Miller IJ. PTC/PROP tasting: Anatomy, psychophysics, and sex effects. Physiology & Behavior. 1994 Dec 1; 56(6):1165–71.
[5] Cavallo C, Cicia G, del Giudice T, Sacchi R, Vecchio R. Consumers’ perceptions and preferences for bitterness in vegetable foods: The case of extra-virgin olive oil and brassicaceae—a narrative review. Nutrients. 2019; 11(5).
[6] D’Antuono LF, Elementi S, Neri R. Exploring new potential health-promoting vegetables: glucosinolates and sensory attributes of rocket salads and related Diplotaxis and Eruca species. Journal of the Science of Food and Agriculture [Internet]. 2009 Mar 15 [cited 2022 Jul 13]; 89(4):713–22. Available from: https://doi.org/10.1002/jsfa.3507
[7] Sharafi M, Hayes JE, Duffy VB. Masking vegetable bitterness to improve palatability depends on vegetable type and taste phenotype. Chemosensory Perception [Internet]. 2013 Mar 28 [cited 2022 Jul 13]; 6(1):8–19. Available from: https://link.springer.com/article/10.1007/s12078-012-9137-5
[8] Bravo L. Polyphenols: Chemistry, dietary sources, metabolism, and nutritional significance [Internet]. Vol. 56, Nutrition Reviews. International Life Sciences Institute; 1998 [cited 2021 May 27]. p. 317–33. Available from: https://academic.oup.com/nutritionreviews/article/56/11/317/1901722
[9] Lombardi A, Carlucci D, Cavallo C, de Gennaro BC, del Giudice T, Giannoccaro G, et al. Do consumers understand health claims on extra-virgin olive oil? Food Research International. 2021; 143:110267.
[10] Barbieri S, Bendini A, Valli E, Gallina Toschi T. Do consumers recognize the positive sensorial attributes of extra virgin olive oils related with their composition? A case study on conventional and organic products. Journal of Food Composition and Analysis. 2015 Dec 1; 44:186–95.
[11] European Commission. Commission Regulation (EU) No 432/2012. Official Journal of the European Union. 2012; 25(5):22.
[12] Progetto COMPETiTiVE – Claims of Olive oil to iMProvE the markeT ValuE of the product – Ager / Presso Fondazione Cariplo https://olivoeolio.progettoager.it/index.php/i-progetti-olio-e-olivo/competitive-claims-of-olive-oil-to-improve-the-market-value-of-the-product/competitive-il-progetto
[13] De Gennaro, B.C.; Roselli, L.; Bimbo, F.; Carlucci, D.; Cavallo, C.; Cicia, G.; Del Giudice, T.; Lombardi, A.; Paparella, A.; Vecchio, R. Do Italian consumers value health claims on extra-virgin olive oil? J. Funct. Foods 2021, 81, 104461.
[14] Lombardi, A.; Carlucci, D.; Cavallo, C.; de Gennaro, B.C.; Del Giudice, T.; Giannoccaro, G.; Paparella, A.; Roselli, L.; Vecchio, R.; Cicia, G. Do consumers understand health claims on extra-virgin olive oil? Food Res. Int. 2021, 143, 110267.
Carla Cavallo
Ricercatrice in economia agraria presso l’Università degli studi di Napoli Federico II. I suoi interessi di ricerca sono focalizzati sul comportamento del consumatore verso i prodotti alimentari salutari e sostenibili, l’Olio Extra-Vergine di Oliva è il prodotto su cui si è concentrata maggiormente durante le sue ricerche.
Gerarda Caso
Dottoranda in Food Science presso l’Università degli studi di Napoli Federico II. I suoi interessi di ricerca sono legati al comportamento del consumatore nei confronti dei prodotti alimentari, con focus specifico sull’applicazione di strategie di nudging per guidare i soggetti vulnerabili verso scelte più desiderabili ed etiche.
