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Pastorizzazione e Sterilizzazione
Esistono due tipi di trattamenti termici: sterilizzazione e pastorizzazione.
Nella sterilizzazione la cosa più importante è ottenere la sterilità del prodotto eliminando completamente la carica batterica.
Nella pastorizzazione l’obbiettivo è ottenere il più elevato abbattimento batterico.
Entrambi i trattamenti devono però preservare le proprietà organolettiche del fluido in modo che risulti il più possibile simile a quello non trattato.
Ci sono delle sostanziali differenze tra pastorizzazione e sterilizzazione dovute alle temperature utilizzate nei due processi ma, per entrambe, l’efficienza e la accuratezza del processo sono strettamente legate al sistema di riscaldamento del prodotto che viene utilizzato.
Riscaldamento indiretto e diretto
Esistono due tipologie di riscaldamento dei liquidi alimentari: indiretto e diretto.
Nel riscaldamento indiretto il calore passa dal fluido caldo a quello freddo attraverso una parete di separazione (piastre o tubolari).
Il riscaldamento diretto può essere effettuato immettendo del vapore nel liquido (iniezione di vapore), immettendo il liquido in una camera di vapore (infusione) oppure utilizzando campi elettrici o elettromagnetici.
A seconda della frequenza di lavoro utilizzata si parla di impianti Ohmici, radio frequenza o micro onde.
Gli impianti Ohmici operano a frequenze inferiori rispetto alle altre soluzioni e per questo sono molto più stabili ed efficienti, riscontrando maggiore impiego per la pastorizzazione e la sterilizzazione dei liquidi alimentari.
I metodi elettromagnetici come il riscaldamento ohmico sono inoltre l’unica soluzione per ottenere i benefici dei sistemi di riscaldamento diretto per la pastorizzazione a temperature basse (<100°) dove, ovviamente, il vapore non può essere utilizzato.
Benefici del sistema di riscaldamento diretto Ohmico
Il riscaldamento ohmico è una tecnologia ormai consolidata visto i numerosi impieghi nell’industria alimentare.
L’applicazione risulta particolarmente utile per prodotti molto sensibili ai trattamenti termici, che devono sopportare un riscaldamento al limite delle temperature critiche di denaturazione, poiché evita zone di surriscaldamento del prodotto, elimina ogni inerzia termica e assicura la regolazione precisa e costante del trattamento.
Nei processi di pastorizzazione e sterilizzazione esiste un limite di temperatura critica oltre la quale le proteine vanno in contro a denaturazione.
È molto importante ridurre al minimo il tempo di permanenza del prodotto a tali temperature per mantenere le proprietà organolettiche.
Con la tecnologia Ohmica, il riscaldamento avviene in una frazione di secondo per cui l’area di alta denaturazione è considerevolmente ridotta rispetto ai tradizionali cicli di sterilizzazione.
Per una maggiore chiarezza riportiamo qui di seguito una rappresentazione grafica dei cicli di pastorizzazione e sterilizzazione.
Le aree indicate con A rappresentano il trattamento termico a basso impatto di denaturazione, mentre l’area B individua il tempo di permanenza del prodotto a temperature critiche.
Applicazione del sistema Ohmico innovativo di Sanovo
L’azienda Sanovo ha sviluppato un sistema basato sulla tecnologia Ohmica chiamato SANOVO WAVE che, grazie allo speciale design dell’applicatore di energia, è stato utilizzato con successo per molti anni nella pastorizzazione di uova liquide con risultati sorprendenti.
A livello tecnologico, l’uovo liquido è uno dei prodotti più difficili da pastorizzare preservandone le proprietà funzionali.
In generale, la temperatura limite (oltre la quale la denaturazione delle proteine inizia a essere un problema) per l’uovo intero è intorno ai 67°C, per il tuorlo intorno ai 65°C e per l’albume intorno ai 58°C.
Con SANOVO WAVE si ottengono risultati sorprendenti: l’uovo intero liquido può essere riscaldato a 75°C, il tuorlo a 72°C e l’albume a 60°C senza perdita di funzionalità.
Applicazione di SANOVO WAVE in altre matrici alimentari
La stessa tecnologia, applicata a prodotti diversi, permette risultati sensazionali.
- Pastorizzazione del latte: minore denaturazione delle siero-proteine che si traduce in maggiore rendimento per la caseificazione e lavorazioni più lunghe dei pastorizzatori grazie al minor sporcamento di piastre e tubolari;
- Sterilizzazione del Latte: assenza del sapore di “cotto”, prodotto più dolce e aroma più intenso, minor presenza di Furosina nel prodotto trattato comparato con i sistemi di sterilizzazione indiretti; scarsa o assente tendenza all’imbrunimento;
- Bevande vegetali: minor decorso delle reazioni di Maillard portano a un prodotto più bianco; prodotto più dolce e gusto più intenso; minor tendenza a separazioni di fase;
- Latte fermentato (Yoghurt, Kefir e affini): possibilità di pastorizzare un prodotto naturale senza aggiunta di stabilizzanti con notevoli vantaggi di una Clean-Label e riduzione dei costi di produzione;
- Siero concentrato: possibilità di pastorizzazione a temperature superiori con minore denaturazione delle proteine e conseguente aumento della shelf life;
- Fluidi ad alto contenuto di proteine per alimentazione sportiva, pediatrica o di degenti in ospedale: possibilità di pastorizzazione a temperature superiori con minore denaturazione delle proteine e conseguente aumento della shelf life.
Conclusioni
I dati teorici e le applicazioni eseguite confermano che il riscaldamento Ohmico con la tecnologia SANOVO WAVE è una valida alternativa ai tradizionali sistemi di iniezione e infusione.
Questo dispositivo permette di ridurre i costi di installazione, manutenzione e produzione. Garantisce, inoltre, una migliore qualità dei prodotti rispetto ai sistemi di riscaldamento che utilizzano piaste e tubolari.
Il riscaldamento Ohmico è, dunque, un metodo per realizzare sistemi diretti di pastorizzazione, il cui maggior beneficio consiste nella possibilità di incrementare la temperatura di lavoro al fine di ottenere una maggiore shelf life e, soprattutto, di poter trattare fluidi che non sono pastorizzabili con metodi convenzionali per via dell’eccessivo sporcamento degli impianti.
Il centro di ricerca di Sanovo mette a disposizione un impianto completo in cui effettuare test su vari prodotti e constatare i benefici che si possono ottenere con l’utilizzo del sistema SANOVO WAVE.
Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sulle nuove tecnologie per il risanamento termico di liquidi alimentari con riscaldamento Ohmico interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione Blog del nostro sito web. E se vuoi restare sempre al passo con le ultime novità in fatto di Agrifood, iscriviti alla nostra Newsletter!
SANOVO TECHNOLOGY GROUP
SANOVO TECHNOLOGY GROUP, con sede a Odense, è un'azienda leader nel settore delle apparecchiature per il trattamento delle uova. La nostra gamma di prodotti comprende principalmente sistemi di selezione e confezionamento di uova in guscio e sistemi per il processo, tra cui sgusciatrici, pastorizzatori, confezionatrici per liquido e essiccatori. Grazie ai nostri reparti R&D, progettazione, produzione e una rete mondiale di vendita, SANOVO TECHNOLOGY GROUP offre ingegneria e servizi a tutte le aziende legate all'egg-buisness. SANOVO TECHNOLOGY GROUP è un'azienda multinazionale con sedi di produzione in Danimarca, Olanda e Italia. In particolare, in Italia, progettiamo, sviluppiamo e produciamo soluzioni complete di trattamento ovoprodotti liquidi per l'industria alimentare.
Nell'ultimo decennio, SANOVO TECHNOLOGY GROUP si è impegnata nell'applicazione delle proprie soluzioni tecniche su fluidi alimentari diversi dagli ovoprodotti. In particolare, gli essiccatori e i pastorizzatori/sterilizzatori si sono dimostrati applicazioni utilizzabili anche in altri ambiti.
Michele Fona
Entra nel mondo dell'impiantistica per l'industria alimentare nel 2017 come Sales Area Manager. Nel marzo 2019 entra in Sanovo Technology Italia, con la stessa mansione e con l'obbiettivo di sviluppo nuovi mercati. A marzo 2020 inizia ad occuparsi anche di impianti di processo per ovo-prodotti, core business dell'azienda.
Paolo Bonato
Nel 2015 consegue la laurea specialistica in ingegneria chimica e dei processi industriali a Padova, nello stesso anno inizia a lavorare presso una energy service company con il ruolo di specialista nell'efficienza energetica. Nel 2016 entra in Sanovo Technology Italia come ingegnere di processo e dal 2019 ricopre il ruolo di responsabile della ricerca e sviluppo.
