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Come sono cambiate le abitudini alimentari post pandemia?
Secondo i dati riportati dalla GDO, durante la pandemia, la didattica a distanza e lo smart working hanno portato un notevole aumento nel consumo di snack.
Lo confermano i dati Nielsen affermando che, nel 2021, gli italiani hanno aumentato del 15% l’acquisto di grissini, taralli, gallette e altri prodotti di bakery salato.
Allo stesso tempo, prendersi più cura di sé, cercare un nuovo equilibrio tra lavoro e vita privata e sviluppare abitudini più sostenibili dimostrano come siano cambiate le priorità delle persone e com’è aumentata la predisposizione al cambiamento dopo la pandemia secondo il rapporto Coop 2021 [1].
La situazione attuale, inoltre, porta a prestare particolare attenzione al prezzo delle materie prime e del grano, in crescita a causa dell’aumento generale dei costi.
Alla luce di queste informazioni ci si è posti una domanda: è possibile ottenere uno snack più salutare, da introdurre quotidianamente nella dieta, che piaccia ai consumatori, senza un forte impatto sull’ambiente e che, allo stesso tempo, non sia troppo costoso?
Per rispondere si è interrogato un discreto numero di individui (circa 80 individui) per capire come sono cambiate le loro abitudini alimentari dopo la pandemia.
I partecipanti anonimi del sondaggio sono risultati essere, in maggior misura, lavoratori di età compresa tra 20 e 60 anni.
Dall’indagine è emerso che:
- Per la maggior parte è importante adottare abitudini alimentari sane;
- Il 30% ritiene di aver cambiato le proprie abitudini alimentari post pandemia;
- La quasi totalità dei partecipanti è incuriosito a provare prodotti vegani, senza lattosio e senza glutine;
- Il 67% degli intervistati è interessato ad assaggiare prodotti realizzati con farine di sottoprodotti di lavorazione;
- Il 78% preferisce acquistare prodotti più salutistici (es: “a basso contenuto di…”) rispetto a prodotti qualsiasi della medesima tipologia;
- Il 70% è sensibile alla sostenibilità ambientale all’interno delle proprie abitudini alimentari;
- Il 64% è disposto a sostituire frequentemente le proteine animali con quelle vegetali.
Si riporta di seguito l’esito di alcune domande del questionario.
Utilizzando queste informazioni si è identificato il target di riferimento per il nuovo prodotto funzionale:
“Lavoratore, studente o persona che si trova fuori casa, che vuole adottare uno stile di vita più salutare anche durante gli spuntini, oppure che ha particolari necessità a causa di intolleranze o scelte alimentari personali.”
La formulazione delle Piscotte: ingredienti e realizzazione
La formulazione di un prodotto da forno che sia funzionale sia dal punto di vista salutistico che nutrizionale ha orientato la scelta verso materie prime semplici, ma allo stesso tempo ricche in elementi nutritivi.
Gli ingredienti sono stati selezionati attentamente in funzione alle loro prestazioni tecnologiche in fase di produzione, alla coerenza con le linee guida per una nutrizione equilibrata e alle certificazioni di prodotto.
Farina di riso: questa tipologia di farina è una valida alternativa al frumento all’interno della dieta, inoltre è ideale come fonte di carboidrati, fibre e proteine vegetali per coloro che esigono un’alimentazione Gluten-free;
Farina di pisello (Paktin): i legumi nella formulazione innalzano il contenuto proteico in termini quali-quantitativi, così come la frazione di fibra con effetto probiotico (Tab. 1). Inoltre, in fase di estrusione e cottura, questo ingrediente conferisce un gradevole aroma di frutta secca leggermente tostata e un colore verde acceso (Fig. 2);
Fichi e mirtilli rossi disidratati: la frutta viene utilizzata per apportare fibra probiotica, antociani e flavonoidi con funzione antiossidante e zuccheri semplici, oltre ad arricchire e caratterizzare il prodotto dal punto di vista sensoriale;
Semi di chia e di zucca: questi semi sono ricchi di oli vegetali altamente insaturi, sali minerali, proteine e fibra. Peraltro la fibra riconducibile alla chia è in buona parte idrosolubile e, se estratta, favorisce la formazione e la coesione di impasti privi di glutine.
La principale sfida riscontrata durante la formulazione consisteva nell’ottenimento di un impasto (Fig. 2) con buona elasticità e coesione, sufficienti a consentirne la lavorazione ed estrusione, ma garantendo al contempo un’adeguata friabilità post-cottura.
L’assenza di glutine nelle farine utilizzate precludeva di fatto la formazione della maglia glutinica necessaria alla normale lievitazione dell’impasto.
Per sopperire a tale inconveniente si è pensato di ricorrere all’utilizzo della transglutaminasi, un enzima che unisce amminoacidi appartenenti a diverse catene polipeptidiche [2].
In questo modo si crea una rete proteica che, in parte, simula l’azione coesiva del glutine [3].
In tal senso anche l’utilizzo di chia, preventivamente idratata, con conseguente rilascio di polisaccaridi a carattere gelatinoso, ha favorito i fenomeni di adesione e coesione tra gli ingredienti.
Per evitare un impasto troppo compatto e poco elastico si è dovuta perfezionare la concentrazione di enzima e il tempo d’azione prima della cottura, nonché garantire un’importante idratazione.
Parallelamente si è aggiunta una piccola percentuale di lievito istantaneo con l’obiettivo di favorire l’alveolatura dell’impasto e aumentare la friabilità.
Un prodotto che abbraccia qualità ed ecosostenibilità
Le Piscotte (Fig. 3) sono un prodotto ecosostenibile, che deriva da agricoltura biologica, ottenute da materie prime il cui processo di trasformazione è basato sul risparmio energetico e il recupero di acqua.
Inoltre, la farina di pisello impiegata deriva dalla trasformazione di sottoprodotti e materiali di scarto in nuovi prodotti a maggior valore ambientale, che rispettano i principi dell’economia circolare, in cui rientrano anche le caratteristiche dell’imballaggio impiegato [4].
Dal punto di vista nutrizionale, le Piscotte:
- Sono fonte di proteine e ricche in fibre con funzione prebiotica, favorendo il benessere intestinale;
- Presentano un basso contenuto in grassi saturi;
- Possiedono un elevato contenuto di carboidrati, vitamine e minerali che forniscono energia e contribuiscono al corretto funzionamento metabolico e il benessere intestinale;
- Contengono composti fitochimici o bioattivi che riducono il rischio di malattie coronariche, diabete di tipo 2 e obesità ⦏5⦎.
Inoltre, essendo formulate con farine naturalmente senza glutine, le Piscotte risultano essere una gustosa novità per celiaci, vegetariani, vegani e persone che pongono la loro attenzione su una dieta più sana [4].
Il prodotto finito, secco e cotto, possiede valori di aw (attività dell’acqua) e pH tali da scongiurare la crescita di microrganismi patogeni.
Per questo motivo abbiamo studiato un packaging idoneo a mantenere inalterate le caratteristiche igienico-sanitarie, nutrizionali e sensoriali (colore, odore e sapore principalmente) dell’alimento.
Le Piscotte sono formate mediante estrusione ad alta temperatura [5], un metodo comune nell’industria alimentare che permette di ottenere un prodotto finale stabile nel lungo tempo e sicuro se abbinato alla soluzione di packaging.
Avendo pensato questo snack per la vendita in diversi canali, tra cui anche la GDO, uno dei punti cardine è stato assicurare il mantenimento delle qualità sensoriali nel lungo periodo.
La shelf life delle Piscotte è di cinque mesi e questo risultato deriva anche dalle proprietà del packaging progettato su misura: ogni monoporzione da 35g è confezionata con film plastico di BOPP coestruso (Tab. 2) metallizzato in atmosfera modificata (100% N2).
Questa soluzione consente di prevenire lo sviluppo di muffe (gli unici microrganismi che potrebbero svilupparsi in prodotti a bassi valori di aw), ma soprattutto evitare la perdita di sapore e croccantezza che caratterizzano i prodotti.
La scelta di utilizzare BOPP metallizzato è derivata dal basso costo del materiale paragonato alle caratteristiche tecnologiche offerte, nello specifico gli aspetti più importanti di questo film sono: l’alta barriera all’ossigeno e all’azoto (fondamentale per un imballaggio MAP), l’alta resistenza agli urti, l’alta barriera al vapor d’acqua (importante per i prodotti secchi) e la barriera ai raggi luminosi fornita dal sottile strato metallizzato (utile a prevenire fenomeni di fotossidazione dei nutrienti) [6]. Scheda tecnica in Tabella 2.
L’utilizzo di BOPP è anche una scelta strategica in termini di sostenibilità ambientale, dato che alcune aziende stanno producendo questo film plastico partendo esclusivamente da materie naturali (tallolio), abbattendo così le emissioni di CO2 di circa 4 kg per ogni kg di film prodotto [7].
Un’analisi approfondita dei costi ha permesso di valutare la produzione della monoporzione a € 0,43 ciascuna.
L’analisi dei costi, effettuata durante la Spring School 2022, ha preso in considerazione i costi delle materie prime utilizzate, dell’energia, del packaging, del trasporto, del marketing e della manodopera.
Conclusioni
Nell’esecuzione del presente progetto si è riscontrato come non sia semplice riuscire a soddisfare le esigenze dei consumatori.
Grazie all’opportunità di manipolare la farina Packtin, il gruppo di lavoro ha realizzato un prototipo e affinato la formulazione, per avere uno snack gustoso e croccante.
Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sullo snack sostenibile a base di farina di piselli è interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione Blog del nostro sito web. E se vuoi restare sempre al passo con le ultime novità in fatto di Agrifood, iscriviti alla nostra Newsletter!
[1] https://italiani.coop/rapporto-coop-2020-versione-definitiva/
[2] M.Ojukwu, C.Ofoedu, Seow Eng Keng, A. Easa. Optimization of soy protein isolate, microbial transglutaminase and glucono-δ-lactone in gluten-free rice noodles. Journal of the Science of Food and Agriculture Volume 101, Issue 9, Pages 3732 – 3741
[3] C. Marcia, C. M. Rosell. "Effect of different protein isolates and transglutaminase on rice flour properties." Journal of Food Engineering 84.1 (2008): 132-139.
[4] K. Kamaljit, S. Baljit, K. Amajit. Preparation of bakery products by incorporating flour as functional ingredient. American Journal of Food Technology (2010), 5(2), 130-135.
[5] C. Arribas, B. Cabellos, C. Sánchez, C. Cuadrado, E. Guillamón, M. M. Pedrosa. The impact of extrusion on the nutritional composition, dietary fiber and in vitro digestibility of gluten-free snacks based on rice, pea and carob flour blend. Food & Function (2017), 8, 3654–3663.
[6] www.mag-data.com
[7] www.irplast.it
Martina Cassetta
Laureata triennale in Biotecnologie presso l’Università della Tuscia. La passione verso il mondo Food l’ha portata verso una laurea magistrale in Scienze e tecnologie alimentari, svolta presso La Sapienza. L'interesse verso il sostenibile e l'innovazione l’hanno spinta a frequentare la Spring School per approfondire le sue conoscenze.
Simone Gentili
Neolaureato magistrale in Biosicurezza e Qualità degli Alimenti presso l'Università di Pisa. La grande passione per la qualità e la sicurezza alimentare lo hanno portato a occuparsi dell’assicurazione qualità del presente progetto, mentre la curiosità e la costante voglia di fare nuove esperienze gli hanno fatto intraprendere la Spring School.
Francesco Talarico
Laureato in Scienze e Tecnologie della Ristorazione e laureando magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università di Milano. Lavora presso Microlab, laboratorio microbiologico per analisi di alimenti. Si è occupato del packaging delle Piscotte, è stata una delle esperienze più complete del suo percorso che gli ha permesso di lavorare su ogni fase della progettazione. Determinato, appassionato e ambizioso.
Elisa Piccoli
Laureata triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università di Udine, iscritta al corso magistrale in Food and Health dell’Università di Padova. L’interesse per la nutrizione umana e la sostenibilità ambientale l’hanno avvicinata al corso Functional Food design di Food Hub, grazie al quale ha acquisito nuove competenze sia digitali che di innovazione agroalimentare: due ambiti che continuerà ad approfondire.
Matteo Vario
Laureato triennale in Scienze e Tecnologie Ambientali presso l'Università degli Studi di Padova, è laureando magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la medesima università. Nello sviluppo delle Piscotte si è focalizzato sulla fase di formulazione del prodotto. La Spring School è stata una valida esperienza dove confrontarsi e mettere in pratica le conoscenze fino a ora acquisite.
