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Tracciabilità dell’agroalimentare: cosa si intende
Negli ultimi decenni, la credibilità dei modelli di qualità e sicurezza dell’industria agroalimentare è stata messa a dura prova a causa dell’elevato numero e della diversa tipologia di crisi di questo settore.
La sicurezza degli alimenti e la loro qualità, quindi, sono diventate sempre più al centro di i) preoccupazioni dei consumatori, ii) strategie delle aziende del settore, e iii) iniziative politiche dei governi.
A partire dagli anni ’90, infatti, il susseguirsi di scandali alimentari e richiami dal mercato di numerosi prodotti ha portato i governi, soprattutto all’interno dell’Unione Europea, a prestare molta attenzione alla tracciabilità e a includerla nelle loro strategie di garanzia della qualità per la sua capacità di ridurre i rischi e/o minimizzare l’impatto delle crisi alimentari [1].
Il termine “tracciabilità”, definito per diverse aree (ad esempio, in campo accademico e ISO – normativo), è spesso usato come sinonimo di “rintracciabilità” e indica la capacità di seguire e documentare il movimento degli alimenti attraverso determinate fasi di produzione, trasformazione e distribuzione a partire dalla materia prima fino al prodotto finale commercializzato.
Esistono due tipi di tracciabilità all’interno della filiera alimentare: interna, che si riferisce ai dati sui processi produttivi di un’azienda, ed esterna, che si riferisce invece al flusso di dati sui prodotti e sui processi produttivi lungo l’intera filiera [1, 2].
La tracciabilità è considerata un ottimo strumento di gestione del rischio che consente ad aziende, governi e autorità alimentari di gestire i fattori di rischio e intervenire tempestivamente ritirando o richiamando i prodotti identificati come non sicuri con conseguenti vantaggi per i diversi stakeholder (consumatori, governi, aziende alimentari) lungo l’intera catena di approvvigionamento [3].
Problema di tracciabilità: origine e qualità delle materie prime
Negli ultimi anni, il progresso delle nuove tecnologie e la globalizzazione hanno portato, anche nel settore agroalimentare, a cambiamenti estremi che necessitano di un’importante caratterizzazione di filiera a partire dai materiali vegetali fino alle produzioni commerciali.
Infatti, i consumatori chiedono maggiori garanzie alimentari e informazioni sull’origine geografica, la sicurezza e la qualità dei prodotti finali utilizzati.
Parti diverse della stessa fonte vegetale possono avere, infatti, concentrazioni di costituenti con effetti positivi sulla salute, ma anche tossici, molto diverse tra loro, e anche differenze climatiche e agronomiche possono portare a una grande variabilità nella composizione.
Proprio in tal senso, la caratterizzazione dei materiali vegetali e, in generale, dei prodotti dell’industria agrifood sta diventando una priorità fondamentale per tutti coloro che operano in questo settore, soprattutto per le aziende di produzione, nonché una garanzia di qualità e tracciabilità per i consumatori.
Dato il verificarsi di questa grande variabilità compositiva dei materiali vegetali di base e dei prodotti agroalimentari da essi derivati, è importante che le materie prime siano valutate per il loro grado di sicurezza e qualità a partire dalla corretta definizione della loro origine e abbiano specifiche adeguate di identità e purezza [4, 5].
Quindi, per la tracciabilità di questi prodotti, risultano fondamentali:
- l’identificazione e la caratterizzazione del materiale vegetale di partenza;
- la valutazione dei dettagli di tutti i processi applicati che trasformano la materia prima in prodotto finito;
- la conoscenza approfondita degli standard compositivi per il prodotto finale.
I dati dovrebbero essere basati su un numero sufficiente di lotti per consentire la valutazione della variabilità naturale in diverse condizioni genetiche, ambientali e agronomiche e la definizione di specifiche appropriate; anche i piani e le strategie di campionamento dovrebbero tenere conto di questa variabilità [2].
Come agire: nuovi approcci analitici e strategie innovative di fingerprint chimico
Data la sua rilevanza per la tutela della sicurezza dei consumatori, la caratterizzazione di matrici alimentari complesse sta diventando sempre più importante, se non essenziale.
È necessario, infatti, che le principali strategie analitiche per la valutazione della tracciabilità dei prodotti agroalimentari e delle materie prime vegetali possano essere effettivamente applicate per raccogliere le informazioni richieste periodicamente dalle agenzie di regolamentazione, non solo per una valutazione generale della composizione chimica, ma anche per identificare e quantificare accuratamente tutti i composti di interesse [4].
I prodotti agroalimentari sono matrici multicomposte; per questo motivo, sensibilità e selettività sono importanti per l’identificazione dei loro componenti principali.
Nell’industria agroalimentare possono essere utilizzate numerose strategie analitiche per la valutazione di tracciabilità e qualità dei prodotti, spesso utilizzando tecnologie complementari.
In particolare, la cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC) accoppiata alla spettrometria di massa (MS) o a un rivelatore UV-visibile a serie di diodi (DAD) è una delle tecniche più selettive e sensibili nell’ambito dell’analisi fitochimica di matrici agroalimentari [3, 5].
Le innovazioni tecnologiche in campo analitico permettono di ottenere profili qualitativi e quantitativi della composizione chimica dei prodotti agroalimentari sempre più specifici e sofisticati.
L’applicazione innovativa di strategie cromatografiche (HPLC-MS e/o HPLC-DAD) all’analisi dei principali costituenti di un prodotto agroalimentare permette la definizione di un fingerprint (Fig. 1) che può essere associato a un’analisi statistica di tipo multivariato (ad esempio, Principal Component Analysis, ma anche Cluster Analysis).
Questa tecnica consente di individuare e identificare con precisione non solo la presenza, ma anche la quantità di uno o più componenti bioattivi, definiti marker, dalle comprovate capacità di promuovere un elevato livello di salute, fornendo un pattern dettagliato e specifico dei prodotti analizzati.
Queste tecniche risultano essenziali per la caratterizzazione e la standardizzazione dei prodotti dell’industria agroalimentare a maggiore tutela del consumatore (approfondito controllo di qualità e tracciabilità contro eventuali adulterazioni e contaminazioni volontarie o involontarie) [4].
Prospettive future: ricerca universitaria e applicazioni industriali
Il fingerprinting chimico-cromatografico unito a una rielaborazione multivariata dei dati risulta un valido e innovativo strumento per la valutazione di composizione chimica, qualità, standardizzazione e, soprattutto, tracciabilità dei prodotti dell’industria agroalimentare e delle relative materie prime (Fig. 2) [3].
L’approccio proposto, integrabile a più livelli con ricerche di tipo accademico e industriale, anche di tipo multidisciplinare, può essere considerato una base oggettiva di informazioni utili per il settore agroalimentare e la sua sicurezza, nonché un sistema applicabile di routine per il controllo di qualità dei prodotti e per la verifica della tracciabilità e dell’origine degli stessi con potenziali vantaggi a livello di aziende e consumatori (ad esempio, certificazioni di qualità legate all’uso di materie prime locali) [5].
Una stretta sinergia fra aziende alimentari, aziende agricole produttrici o trasformatrici, e stakeholders del settore agroalimentare, inoltre, potrebbe contribuire a un sostanziale incremento delle specifiche peculiarità dei materiali di base utilizzati, prima fra esse la scelta di genotipi particolari a eccellente contenuto di principi attivi [4].
Conclusioni
Le più recenti strategie analitiche basate su un fingerprint cromatografico risultano uno strumento innovativo e molto valido per monitorare la tracciabilità dei prodotti nel settore agroalimentare e garantire maggiore sicurezza nella composizione, attraverso un rigoroso controllo di qualità dell’intera filiera e una elevata standardizzazione dei prodotti.
Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sul fingerprint cromatografico per la tracciabilità dei prodotti alimentari interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione Qualità del nostro sito web. E se vuoi restare sempre al passo con le ultime novità in fatto di Agrifood, iscriviti alla nostra Newsletter!
[1] Corallo, A.; Latino, M.E.; Menegoli, M.; Striani, F. What factors impact on technological traceability systems diffusion in the agrifood industry? An Italian survey. Journal of Rural Studies, 75, 30-47, 2020. https://doi.org/10.1016/j.jrurstud.2020.02.006
[2] Bosona, T.; Gebresenbet, G. Food traceability as an integral part of logistics management in food and agricultural supply chain. Food Control, 33, 32–48, 2013. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.02.004
[3] Donno, D.; Mellano, M.G.; Gamba, G.; Riondato, I.; Beccaro, G.L. Analytical strategies for fingerprinting of antioxidants, nutritional substances, and bioactive compounds in foodstuffs based on high performance liquid chromatography–mass spectrometry: An overview. Foods, 9(12), 1734, 2020. https://doi.org/10.3390/foods9121734
[4] Donno, D.; Mellano, M.G.; Beccaro, G. L. I prodotti gemmoterapici. Dalla farmacopea francese al consumatore di oggi. Atti della Summer School of Floriculture 2015, 3, 68-77, 2016.
[5] Donno, D.; Fabro, M.; Mellano, M.G.; Gamba, G.; Fioccardi, A.; Beccaro, G. L. Integrating Traditional Wheat-Based Foods with High Health Value Flours: Castanea spp. Agro-Biodiversity in Bakery Products. Agriculture, 12(7), 946, 2022. https://doi.org/10.3390/agriculture12070946
Dario Donno
Dario Donno, Chimico, PhD in Scienze Agrarie, Forestali e Agroalimentari. Attualmente Tecnico della Ricerca presso il Dipartimento in Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari (DISAFA), Università degli Studi di Torino. Le sue ricerche si concentrano su strategie analitiche innovative per la caratterizzazione di composti bioattivi in diversi materiali vegetali, preparazioni fitoterapiche e prodotti derivati dell'industria agroalimentare per la valutazione della loro qualità e tracciabilità.
