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L’eritritolo: cos’è, come e dove viene prodotto
L’eritritolo è una sostanza naturale ampiamente presente in natura e viene classificato come un poliolo (Fig.1) [1]. È una molecola simmetrica ed esiste solo in forma meso. Forma cristalli anidri e ha un punto di fusione di 122°C. Non ha gruppi terminali riducenti questo comporta un’eccellente stabilità al calore e al pH. Rispetto agli altri polioli ha un peso molecolare più basso (122,12 g/mol). Ecco perché presenta proprietà diverse, come una maggiore pressione osmotica e una minore attività dell’acqua in soluzione [2] (Tab. 1).
Si presenta come metabolita o composto di stoccaggio nelle alghe e nei funghi ed è contenuto anche in alcuni frutti comuni come melone, uva e pera.
A livello industriale la maggior parte dell’eritritolo viene ricavato attraverso un processo di fermentazione, principalmente da parte di Moniliella pollinis e Trichosporonoides megachiliensis, a partire da una fonte di glucosio, normalmente l’amido di mais.
Le principali fasi dell’estrazione sono le seguenti: fermentazione, filtrazione dello sciroppo, concentrazione, cristallizzazione e infine essiccazione [3].
I paesi maggiori produttori di eritritolo sono Cina, Stati Uniti e Sud America.
In Europa è presente una sola azienda con sede in Svizzera e impianto di produzione in Francia.
Perché l’eritritolo è così vantaggioso rispetto agli altri dolcificanti?
L’eritritolo spicca tra i vari dolcificanti per le seguenti caratteristiche positive: è un edulcorante naturale (non di sintesi), ha zero calorie; il suo indice glicemico (IG) è pari zero e l’indice insulinico (II) pari a 2 (Tab. 2).
Inoltre, non è cariogeno e vanta proprietà antiossidanti [4].
A livello digestivo, grazie al suo basso peso molecolare, viene assorbito per il 90% nel flusso sanguigno ed escreto tal quale attraverso le urine.
Solo il restante 10% raggiunge il lume intestinale e può dar luogo a richiamo di acqua e/o fermentazione da parte del microbiota (Tab. 3) [5].
Siccome ha un processo metabolico diverso, è più tollerato e presenta effetti lassativi molto più limitati del maltitolo.
Nonostante non ci siano ancora dati sull’effetto dell’eritritolo sul microbiota intestinale è comunque considerato un additivo sicuro in relazione a tossicità, cancerogenicità e rischi riproduttivi [6].
Tra le ultimissime News è uscito il primo studio di osservazione clinica che mette in evidenza un potenziale effetto negativo collegato al consumo di eritritolo.
Si tratta di una probabile correlazione associata al rischio di eventi cardiovascolari [7]. Lo studio ha molti limiti, l’argomento farà tanto discutere, sarà pertanto necessario approfondire e valutare con ulteriori ricerche il reale rapporto causa-effetto.
Rispetto al saccarosio ha un potere dolcificante del 70% e, proprio perché va sostituito in quantità proporzionali, rappresenta un buon edulcorante di massa negli impasti.
Ciò non si può dire di stevia e sucralosio, che hanno sì un potere dolcificante molto elevato, ma vanno dosati in piccolissime quantità senza fornire volume.
Applicazioni industriali in cui l’uso dell’eritritolo è più diffuso
Sebbene l’eritritolo sia stato isolato per la prima volta nel 1852, solo nel 1990 è stato introdotto nel mercato giapponese come nuovo dolcificante naturale [7]. La gamma di applicazioni di questo dolcificante naturale è in crescita. Attualmente può essere trovato da solo o in combinazione con altri polioli negli alimenti, nei cosmetici e nei prodotti farmaceutici.
Nel settore dentale, nelle detartrasi per esempio, le polveri di ultima generazione sono a base di eritritolo. Esso infatti non è cariogeno, ha proprietà antisettiche e attività antiradicalica. Risulta quindi un ottimo scavenger di radicali ossidrilici, con proprietà protettive per le membrane cellulari [8].
L’industria alimentare italiana qualche anno fa ha iniziato a utilizzare l’eritritolo soprattutto nelle composte di frutta e nelle creme spalmabili.
In questi prodotti, con alcune accortezze, è infatti possibile utilizzarlo anche come unico dolcificante.
Nei budini proteici invece è normalmente abbinato a sucralosio e/o acesulfame K.
Nel settore delle bevande troviamo poche applicazioni, soprattutto nel tè rinfrescante.
Per la produzione di gelato “naturale” l’eritritolo è inserito nella ricetta delle basi assieme a maltitolo e inulina.
Infine, nel comparto dei prodotti da forno, nella categoria del “senza zuccheri aggiunti”, troviamo biscotti biologici con eritritolo (Fig.2) e biscotti convenzionali contenenti il dolcificante maltitolo.
Il motivo è semplice, il maltitolo è più adatto alla produzione di pasta frolla ma in versione biologica non esiste.
I biscotti prodotti con eritritolo sono molto diversi rispetto a quelli con saccarosio in quanto a gusto e texture, vediamo di seguito il perché.
Il caso della pasta frolla
Nella produzione della frolla lo zucchero è importante non tanto perché conferisce dolcezza, ma perché permette al biscotto di raggiungere la giusta croccantezza e un profilo aromatico caratteristico grazie alla reazione di Maillard e alla caramellizzazione.
La sostituzione del saccarosio, pertanto, va a influire sulle caratteristiche sensoriali.
I parametri che variano maggiormente nel caso di utilizzo dell’eritritolo sono gusto, aspetto e consistenza (Fig. 3).
L’eritritolo infatti è dolce, ma presenta alla fine un particolare retrogusto di “fresco”.
Alcune persone addirittura percepiscono un leggero pizzichio alla gola.
Per la mancanza di zuccheri riducenti il tipico imbrunimento, conseguente alla cottura, è meno marcato. Questo però può essere visto come un vantaggio: l’impiego di polioli come l’eritritolo nella produzione di biscotti riduce la formazione dell’acrilammide [9], un contaminate di processo cancerogeno e genotossico.
Sebbene la sostituzione del saccarosio (pari a un 25% e a un 50%) con eritritolo produce un impasto adatto dal punto di vista del processo di produzione, l’eritritolo non è idoneo dal punto di vista sensoriale.
I biscotti risultano troppo duri e la percezione in bocca è di un prodotto troppo secco, non sufficientemente umido [10].
Conclusioni
Per ragioni salutistiche il tema della riduzione del contenuto di zuccheri è molto sentito e attuale, incluso nella categoria dei biscotti.
L’eritritolo rappresenta una valida alternativa allo zucchero, bisogna però verificare che le variabili sensoriali che determinano la qualità del biscotto (gusto e texture) siano rispettate.
La sostituzione totale dello zucchero con l’eritritolo è pertanto praticabile da un punto di vista produttivo, meno da quello dell’accettabilità sensoriale da parte del consumatore.
Cosa fare allora? Cercare soluzioni in cui l’eritritolo sia miscelato assieme ad altri dolcificanti e umettanti.
A livello sensoriale, per esempio, stevia e sucralosio “aggiustano” molto il gusto dell’eritritolo.
Tuttavia, il loro uso non è attualmente autorizzato nei prodotti da forno.
Una buona soluzione, per esempio, potrebbe essere quella di utilizzare una miscela di eritritolo e maltitolo.
Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sulle possibilità d’impiego dell’eritritolo come sostituto dello zucchero interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione Ricerca e Sviluppo del nostro sito web. E se vuoi restare sempre al passo con le ultime novità in fatto di Agrifood, iscriviti alla nostra Newsletter!
[1] K. Regnat, R.L.Mach, A.r. Mach-Aigner. Erythritol as sweetner – whrefrom and whereto? Springer, 2017.
[2] Laxman S. Savergave, Dr. Ramchandra v. Gadre. Microbial production of erythritol and mannitol: strain improvement and process optimization. Thesis university of Pune.
[3] Hee-Jung Moon & Marimuthu Jeya & In-Won Kim & Jung-Kul Lee. Biotechnological production of erythritol and its applications. Springer-Verlag 2010.
[4] Gertjan J M den Hartog 1, Agnes W Boots, Aline Adam-Perrot, Fred Brouns, Inge W C M Verkooijen, Antje R Weseler, Guido R M M Haenen, Aalt Bast. Erythritol is a sweet antioxidant; Elsevier, 2017. https://doi.org/10.1016/j.nut.2009.05.004
[5] Alumna: María Rodríguez Pérez Tutora: Ma Teresa Agapito Serrano. Efecto de los polioles en la nutrición y sus aplicaciones en la industria alimentaria. Trabajo de fin de grado. Curso 2013-2014.
[6] Carocho M, Morales P, Ferreira ICFR. Sweeteners as food additives in the XXI century: a review of what is known, and what is to come. Food Chem Toxicol 2017.
[7] Witkowski, M., Nemet, I., Alamri, H. et al. The artificial sweetener erythritol and cardiovascular event risk. Nature Medicine, 27/02/2023 https://doi.org/10.1038/s41591-023-02223-9
[8] Boesten DMPHJ, den Hartog GJM, de Cock P, Bosscher D, Bonnema A, Bast A. Health effects of erythritol. Nutrafoods. 2015
[9] http://www.francescocittadini.it/air-flow-sistem-igiene-orale-evoluta-con-eritritolo.html
[10] Anna Sadowska-Rociek, Ewa Cieślik Krzysztof Sieja. Mitigation role of erythritol and xylitol in the formation of 3-monochloropropane-1,2-diol and its esters in glycerol and shortbread model systems. European Food Research and Technology, 2017.
[11] Laguna L, Primo-Martín C, Salvador A, Sanz T. Inulin and erythritol as sucrose replacers in short-dough cookies: sensory, fracture, and acoustic properties. J Food Sci., 2013.
Elena Spolaore
Laureata in Scienze e Tecnologie Agrarie presso la Facoltà di Agraria di Padova. Attualmente segue la Direzione della protezione di un rinomato marchio alimentare e sta avviando una piccola attività di produzione e R&S per la realizzazione di prodotti personalizzati nel segmento degli snack, ossia studio e produzione di soluzioni “su misura” per il comparto B2C e B2B.
