{"id":13026,"date":"2020-01-10T07:00:00","date_gmt":"2020-01-10T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/?p=13026"},"modified":"2023-01-21T11:14:24","modified_gmt":"2023-01-21T10:14:24","slug":"microbiologia-predittiva-e-sicurezza-alimentare","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2020\/01\/10\/microbiologia-predittiva-e-sicurezza-alimentare\/","title":{"rendered":"Microbiologia predittiva e sicurezza alimentare"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"13026\" class=\"elementor elementor-13026\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"3639d6e5\" data-element_type=\"section\" data-settings=\"{&quot;stretch_section&quot;:&quot;section-stretched&quot;,&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-254bf85d\" data-id=\"254bf85d\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a523647 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"a523647\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2 style=\"text-align: left;\"><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Microbiologia predittiva: non solo un approccio scientifico alla sicurezza alimentare<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-1fb2126 elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"1fb2126\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Come gi\u00e0 indicato nel&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/2019\/10\/11\/catena-del-freddo-dal-produttore-al-consumatore\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">precedente articolo<\/a>&nbsp;[1] in merito al mantenimento della catena del freddo, mancano ancora sufficienti informazioni sulla percezione del consumatore della sua responsabilit\u00e0 nel mantenere il prodotto sicuro fino al momento del consumo.&nbsp;<\/p>\n<p>La necessit\u00e0 di conoscere anche le abitudini del consumatore medio in qualche modo si lega a quanto enunciato all\u2019articolo 3 del <strong>regolamento CE 2073\/2005 <\/strong>[2] che indica la necessit\u00e0 di identificare le \u201c<strong>condizioni ragionevolmente prevedibili<\/strong> di distribuzione, conservazione e uso\u201d per poter stabilire la shelf life del prodotto. Per i non addetti ai lavori, con il regolamento CE 2073\/2005 l\u2019Unione Europea ha fissato i <strong>criteri microbiologici di sicurezza alimentare <\/strong>per alcune categorie di prodotti.<\/p>\n<p>Di nuovo, all\u2019Art. 3 del regolamento CE 2073\/2005 viene indicato che l\u2019OSA, nel definire la conservabilit\u00e0 dell\u2019alimento e la garanzia del rispetto dei criteri microbiologici deve produrre <strong>dimostrazioni oggettive ed attendibili<\/strong> utilizzando uno o pi\u00f9 strumenti elencati nell\u2019 Annex II del regolamento CE 2073\/2005. Il regolamento all\u2019 Articolo 3 indica infatti che \u201cSe necessario, gli operatori del settore alimentare responsabili della fabbricazione del prodotto effettuano studi, in conformit\u00e0 all\u2019allegato II, per verificare se i criteri sono rispettati per l\u2019intera durata del periodo di conservabilit\u00e0\u201d. Nell\u2019allegato II vengono citati: \u201c<strong>modelli matematici predittivi<\/strong> stabiliti per il prodotto alimentare in esame, utilizzando fattori critici di sviluppo o di sopravvivenza per i microrganismi in questione presenti nel prodotto\u201d.<\/p>\n<p>Ecco un breve flash pratico sull\u2019argomento. Trattandosi di un articolo breve il mio personale obiettivo \u00e8 quello di fare scattare nei lettori la curiosit\u00e0 di approfondire l\u2019uso dei <strong>modelli matematici predittivi <\/strong>in quanto <strong>dimostrazione oggettiva ed attendibile<\/strong> del rispetto dei <strong>criteri di sicurezza alimentare<\/strong> in <strong>condizioni reali o, alla peggio, ragionevolmente prevedibili<\/strong>.<\/p>\n<p>Per rendere la microbiologia predittiva fruibile anche a chi non \u00e8 scienziato (<strong>ma possiede solide competenze di microbiologia predittiva e tecnologie alimentari<\/strong>) sono stati sviluppati dei software, definiti in letteratura \u201cmodelli terziari\u201d. Un ottimo approfondimento sul tema pu\u00f2 essere trovato (in italiano!) nel libro \u201cManuale di microbiologia predittiva\u201d [3].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-4e826d7 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"4e826d7\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2 style=\"text-align: left;\"><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Software predittivi a cosa servono?<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f95d644 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"f95d644\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Tra i software predittivi pi\u00f9 completi possiamo citare: Combase [4], Food Spoilage and Safety Predictor [5], CB premium [6], Pathogen Modelling Predictor &#8211; PMP [7], Sym\u2019Previus (versione premium del software a pagamento) [8]. Per il nostro esempio utilizziamo il sofware FSSP, molto completo e basato principalmente su <em>Listeria monocytogenes<\/em>.\u00a0<\/p><p>Merita una menzione particolare il software CB premium, pi\u00f9 recente, che vanta numerose applicazioni pratiche negli Stati Uniti ed in Australia come parte integrante del piano di autocontrollo. \u00c8 anche possibile contattare direttamente l\u2019equipe che lo ha sviluppato per ottenere informazioni pratiche sul suo utilizzo.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-e1463a2 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"e1463a2\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2 style=\"text-align: left;\"><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>L\u2019utilizzo di un software predittivo: i dati minimi necessari<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7c37531 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"7c37531\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Cominciamo a costruire il nostro <strong>esempio<\/strong> ricollegandoci al nostro obiettivo iniziale, ossia valutare l\u2019effetto di un \u201cabuso di temperatura\u201d sulla shelf life di un prodotto.<\/p><ul><li><strong>PRODOTTO: <\/strong>prosciutto cotto affettato (prodotto refrigerato pronto al consumo), pH 6.8, aw 0.98, contenuto in sale 2%, nessun conservante (prodotto in grado di supportare la crescita di <em>monocytogenes<\/em> secondo Reg. CE 2073\/2005).<\/li><li><strong>PACKAGING<\/strong>: valuteremo il risultato in assenza di atmosfera protettiva (figura 1 e figura 2) e con 20% CO<sub>2<\/sub> (figura3 e figura 4)<\/li><li><strong>PERICOLO MICROBIOLOGICO ASSOCIATO AL PRODOTTO <\/strong>(secondo reg. CE 2073\/2005): crescita di <em>monocytogenes<\/em>. Ipotizziamo una contaminazione iniziale non rilevabile (1 ufc\/g).<\/li><li><strong>CRITERIO MICROBIOLOGICO (Reg CE 2073\/2005) <\/strong>100 ufc\/c a fine shelf life (100 ufc\/g = 2 log cfu\/g).<\/li><li><strong>SHELF LIFE<\/strong>: 10 giorni (240 ore). Ipotizziamo che il consumo avvenga al termine della shelf life.<\/li><li>Serve un <strong>SOFTWARE PREDITTIVO<\/strong> che contenga un <strong>modello predittivo idoneo, validato su alimenti<\/strong> (e non solo in terreni e brodi di coltura): utilizziamo FSSP \u201cmodello di crescita di <em>monocytogenes<\/em> in prodotti carnei e prodotti della pesca\u201d.<\/li><li><strong>PROFILO DI CONSERVAZIONE DALLA PRODUZIONE AL CONSUMO<\/strong>: il software predittivo consente di impostare l\u2019intervallo tempo\/temperatura in tre modalit\u00e0 differenti, si possono addirittura importare i dati di un data logger con le registrazioni reali di tempo e temperatura. Nel nostro caso utilizziamo un valore di temperatura costante per tutta la shelf life dall\u2019acquisto al consumo. Per le fasi della catena del freddo a monte dell\u2019acquisto (produzione, stoccaggio, distribuzione, supermercato) ipotizziamo (sebbene si tratti di uno scenario poco realistico [9]) una temperatura di 4\u00b0C costanti, ipotizziamo che la durata complessiva delle fasi a monte dell\u2019acquisto sia di 2 giorni e mezzo (60 ore). Per i restanti 7,5 giorni (180 ore) mettiamo a confronto l\u2019effetto che ha sulla crescita di <em> monocytogenes<\/em> la conservazione di un \u201c<strong>consumatore diligente<\/strong>\u201d che conserva il prodotto a 4\u00b0C rispetto al \u201c<strong>consumatore sbadato<\/strong>\u201d che conserva il prodotto a 7\u00b0C.<\/li><\/ul>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-c5878ac elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"c5878ac\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2 style=\"text-align: left;\"><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>L\u2019utilizzo di un software predittivo: i risultati della simulazione<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-06fa00c elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"06fa00c\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La <strong>figura 1<\/strong> ci fornisce un risultato immediatamente interpretabile: uno scostamento di pochi gradi centigradi ha un effetto marcato sulla crescita di <em>L.\u00a0monocytogenes<\/em>, che raggiunge il limite di 100 ufc\/g nell\u2019arco di 6 giorni.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-e9d28d8 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"e9d28d8\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/Belletti2-1.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 1 - Crescita di L. monocytogenes secondo il modello predittivo FSSP considerando una conservazione ideale da parte del consumatore (profilo rosso) e una conservazione realistica da parte del consumatore (profilo blu). La linea gialla indica il limite di 100 ufc\/g. La freccia indica il giorno in cui il limite di 100 ufc\/g viene raggiunto.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7e72c2b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"7e72c2b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Per non allarmare i lettori \u00e8 necessario sottolineare due limiti di questo primo esempio: questo risultato \u00e8 costruito su un prodotto al quale non \u00e8 aggiunto alcun conservante o alcun trattamento tecnologico che possa ostacolare la crescita del patogeno. Spesso i prosciutti cotti affettati sono conservati in atmosfera protettiva, ipotizziamo quindi di aggiungere un 20% di CO<sub>2<\/sub> nello spazio di testa della confezione (<strong>Figura 2<\/strong>). Il risultato \u00e8 una shelf life di 7 giorni, nelle condizioni ipotizzate nell\u2019esempio.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-3355a6d elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"3355a6d\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/Belletti2-2.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 2 - Crescita di L. monocytogenes secondo il modello predittivo FSSP considerando una conservazione ideale da parte del consumatore (profilo rosso) e una conservazione realistica da parte del consumatore (profilo blu) considerando un 20% di CO2 nello spazio di testa della confezione.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a4376b1 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"a4376b1\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Un addetto ai lavori potrebbe anche contestare il fatto che non \u00e8 stata inclusa nel modello alcuna fase di \u201cadattamento\u201d (fase lag) del patogeno. Microbiologicamente parlando, infatti, i microorganismi spesso hanno bisogno di un tempo di adattamento durante il quale non si ha una crescita esponenziale del microorganismo che \u00e8 vivo e vegeto e si sta preparando a crescere velocemente.<\/p><p>Includendo la fase lag di adattamento (<strong>Figura 3<\/strong>) si vede come <em>L. monocytogenes<\/em> nel prosciutto affettato in vaschetta senza atmosfera protettiva raggiunge il limite di 100 ufc\/g in 9 giorni se conservato a 7\u00b0C. Una conservazione a 4\u00b0C non porta ad un incremento significativo del patogeno.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-0c9ddb7 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"0c9ddb7\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/Belletti2-3.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 3 - Crescita di L. monocytogenes secondo il modello predittivo FSSP considerando una conservazione ideale da parte del consumatore (profilo rosso) e una conservazione realistica da parte del consumatore (profilo blu) ed includendo la fase di adattamento di L. monocytogenes (fase lag) nel modello predittivo.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f222ccf elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"f222ccf\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>L\u2019aggiunta del 20% di CO<sub>2<\/sub> e l\u2019inclusione della fase di adattamento al modello (<strong>Figura 4<\/strong>) indicano che <em>L.\u00a0monocytogenes<\/em> non superer\u00e0 il limite di 100 ufc\/g nell\u2019arco dei 10 giorni di vita utile ipotizzati.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f160165 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"f160165\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/Belletti2-4.png\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 4 - Crescita di L. monocytogenes secondo il modello predittivo FSSP considerando una conservazione ideale da parte del consumatore (profilo rosso) e una conservazione realistica da parte del consumatore (profilo blu) considerando un 20% di CO2 nello spazio di testa della confezione ed includendo la fase di adattamento di L. monocytogenes (fase lag) nel modello predittivo.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-669e1d8 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"669e1d8\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2 style=\"text-align: left;\"><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Shelf life e applicabilit\u00e0 dei risultati predittivi<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-e5df781 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"e5df781\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>L\u2019analisi di questi risultati potrebbe portare un\u2019azienda che vuole aumentare la shelf life del proprio prodotto ad orientarsi, ad esempio, verso l\u2019utilizzo delle alte pressioni idrostatiche come trattamento di bonifica post packaging per poter mantenere il prodotto sicuro anche nel caso di un \u201cconsumatore sbadato\u201d che interrompe la catena del freddo.<\/p><p>Oppure, di fronte alla necessit\u00e0 di innovare il prodotto riducendo la quantit\u00e0 di sale, l\u2019azienda potrebbe valutare a priori l\u2019effetto che diverse percentuali di riduzione possono avere sulla crescita di <em>L.\u00a0monocytogenes<\/em> (a parit\u00e0 di altre condizioni).<\/p><p>E se volessi solo sapere quale combinazione di fattori (ad es. pH, quantit\u00e0 di sale, temperatura) rende il prodotto inadatto alla crescita di <em>L.\u00a0monocytogenes<\/em>? Beh, in questo caso alcuni software predittivi (come FSSP) ci consentono di stimare la probabilit\u00e0 di crescita (growth boundaries) del microorganismo in funzione di quei tre fattori.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-07212a0 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"07212a0\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2 style=\"text-align: left;\"><strong><span style=\"font-size: 18pt;\">Conclusioni<\/span><\/strong><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-68ce498 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"68ce498\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>In conclusione, le potenzialit\u00e0 sono tante. \u00c8 comunque importante sottolineare che, sebbene l\u2019utilizzo dei software predittivi sembri semplice, la difficolt\u00e0 sta nell\u2019interpretazione dei risultati. Per questo \u00e8 necessario che si occupi di questo approccio un tecnologo alimentare con una conoscenza di tecnologie alimentari e di microbiologia.\u00a0<\/p><p>Un professionista che sia consapevole dei vantaggi ma anche dei limiti dell\u2019approccio predittivo, che si tenga aggiornato (come prevede la professione). Una figura del genere pu\u00f2 aiutare l\u2019azienda alimentare nell\u2019innovazione di prodotto, di processo. o semplicemente nell\u2019ottimizzazione e minimizzazione dei costi e tempi delle analisi microbiologiche di laboratorio.<\/p><p>Se questo articolo sulla Microbiologia Predittiva ti \u00e8 piaciuto e vuoi rimanere aggiornato sull\u2019innovazione\u00a0 intorno al settore\u00a0<a style=\"background-color: #ffffff;\" href=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/webinar\/\">segui i nostri webinar<\/a>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6ff073e elementor-widget elementor-widget-eael-adv-accordion\" data-id=\"6ff073e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"eael-adv-accordion.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t        <div class=\"eael-adv-accordion\" id=\"eael-adv-accordion-6ff073e\" data-scroll-on-click=\"no\" data-scroll-speed=\"300\" data-accordion-id=\"6ff073e\" data-accordion-type=\"accordion\" data-toogle-speed=\"300\">\n    <div class=\"eael-accordion-list\">\n                <div id=\"bibliografia\" class=\"elementor-tab-title eael-accordion-header\" tabindex=\"0\" data-tab=\"1\" aria-controls=\"elementor-tab-content-1171\"><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-closed\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-plus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-opened\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-minus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-accordion-tab-title\">Bibliografia<\/span><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-toggle fas fa-angle-right\"><\/i><\/div><div id=\"elementor-tab-content-1171\" class=\"eael-accordion-content clearfix\" data-tab=\"1\" aria-labelledby=\"bibliografia\"><p>[1] Belletti (2019). Catena del freddo: dal produttore al consumatore. <a href=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/2019\/10\/11\/catena-del-freddo-dal-produttore-al-consumatore\/\">https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/2019\/10\/11\/catena-del-freddo-dal-produttore-al-consumatore\/<\/a><\/p><p>[2] regolamento (CE) n. 2073\/2005 della Commissione del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari (testo consolidato).<\/p><p>[3] J\u00f3zsef Baranyi, Elena Cosciani-Cunico (2013). Manuale di microbiologia predittiva: Concetti e strumenti per l\u2019ecologia microbica quantitativa &#8211; Fausto Gardini, Eugenio Parente (Editors). Pubblicato da Springer-Verlag Mailand. ISBN: 978-88-470-5354-0,978-88-470-5355-7<\/p><p>[4] Combase <a href=\"https:\/\/www.combase.cc\/index.php\/en\/\">https:\/\/www.combase.cc\/index.php\/en\/<\/a><\/p><p>[5] Food Spoilage and Safety Predictor (FSSP) <a href=\"http:\/\/fssp.food.dtu.dk\/\">http:\/\/fssp.food.dtu.dk\/<\/a><\/p><p>[6] CB premium Predictive food safety <a href=\"https:\/\/www.cbpremium.org\/\">https:\/\/www.cbpremium.org\/<\/a><\/p><p>[7] Pathogen Modeling Program <a href=\"https:\/\/pmp.errc.ars.usda.gov\/PMPOnline.aspx\">https:\/\/pmp.errc.ars.usda.gov\/PMPOnline.aspx<\/a><\/p><p>[8] Sym\u2019Previus <a href=\"http:\/\/symprevius.eu\/en\/\">http:\/\/symprevius.eu\/en\/<\/a><\/p><p>[9] Nodali Ndraha, Hsin-I. Hsiao, Jelena Vlajic, Min-Feng Yang, Hong-Ting Victor Lin (2018). Time-temperature abuse in the food cold chain: Review of issues, challenges, and recommendations. Food Control, 89, 12\u201321. doi:10.1016\/j.foodcont.2018.01.027.<\/p><\/div>\n                <\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-d92e9af\" data-id=\"d92e9af\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-0e69ff0 elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"0e69ff0\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/nicoletta-belletti-25073319\/\" target=\"_blank\" class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2019\/10\/Nicoletta-Belletti-300x300.jpg\" alt=\"Immagine di Nicoletta Belletti\" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/nicoletta-belletti-25073319\/\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tNicoletta Belletti\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Dopo aver conseguito un dottorato in biotecnologie degli alimenti all\u2019Universit\u00e0 di Bologna mi sono trasferita in Spagna dove mi sono specializzata in sicurezza alimentare e microbiologia predittiva. Oggi mi occupo di consulenza in tecnologie alimentari, sicurezza alimentare e innovazione di processo.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/nicoletta-belletti-25073319\/\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>I software predittivi sfruttano modelli matematici per garantire il rispetto dei criteri di sicurezza alimentare. 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