{"id":14777,"date":"2020-02-28T08:00:00","date_gmt":"2020-02-28T07:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/?p=14777"},"modified":"2024-02-14T14:21:45","modified_gmt":"2024-02-14T13:21:45","slug":"filiera-e-trasformazione-del-pesce","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2020\/02\/28\/filiera-e-trasformazione-del-pesce\/","title":{"rendered":"La filiera del pesce: mercato,  trasformazione e trasparenza al consumatore dei prodotti ittici"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"14777\" class=\"elementor elementor-14777\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"3639d6e5\" 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tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__680b832\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6a96256 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6a96256\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2 id=\"block-4494df1b-41cf-4584-afa6-da2701107e68\" class=\"block-editor-block-list__block wp-block is-selected rich-text block-editor-rich-text__editable wp-block\" tabindex=\"0\" role=\"textbox\" contenteditable=\"true\" spellcheck=\"false\" aria-label=\"Scrivi titolo\u2026\" aria-multiline=\"true\" data-block=\"4494df1b-41cf-4584-afa6-da2701107e68\" data-type=\"core\/heading\" data-title=\"Titolo\"><strong data-rich-text-format-boundary=\"true\">La filiera del pesce: il mercato ittico tra presente e futuro<\/strong><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-1fb2126 elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"1fb2126\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Secondo gli ultimi rapporti previsionali,\u00a0<strong>il maggiore\u00a0<em>exploit<\/em>\u00a0atteso tra i prodotti di origine animale dovrebbe riguardare il comparto ittico.<\/strong>\u00a0Mercato, questo, trainato da Giappone e dall\u2019Europa, ove la FAO ha stimato un consumo medio annuo pro-capite di 25 kg di prodotti ittici, con l\u2019Italia capofila assieme a Portogallo, Spagna, Lussemburgo e Francia tra i Paesi membri dell\u2019Unione Europea (oltre 30 kg di consumo medio annuo per ciascun italiano) [1].<\/p>\n<p>I numeri parlano chiaro e delineano un comparto produttivo proiettato ad una crescita costante.\u00a0<strong>L\u2019ultima edizione del rapporto\u00a0<a href=\"http:\/\/www.fao.org\/state-of-fisheries-aquaculture\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><em>The State of World Fisheries and Aquaculture<\/em>\u00a0<\/a>(SOFIA) prevede il raggiungimento di 200<\/strong>\u00a0<strong>milioni di t prodotte in combinazione tra acquacoltura e pesca di cattura entro il 2030<\/strong>\u00a0(+18% rispetto all\u2019attuale livello di produzione globale).<\/p>\n<p>Ad oggi, la top 3 produttiva vede, in sequenza, prevalere Cina, Indonesia ed India [2]: considerando il valore odierno di mercato (circa 60 miliardi di euro) e la potenziale platea di consumatori coinvolti, risulta\u00a0<strong>evidente\u00a0<\/strong>come gli\u00a0<strong>Operatori di Settore (OSA) debbano essere abili nella gestione oculata dei rischi della filiera<\/strong> ittica per mantenere <strong>elevati\u00a0<\/strong>gli\u00a0<strong>standard qualitativi<\/strong>\u00a0e sensibili nei confronti della\u00a0<strong>sostenibilit\u00e0 ambientale<\/strong>.<\/p>\n<h4 id=\"block-93df14d5-67c5-4a00-8c0b-375067f5e57c\" class=\"block-editor-block-list__block wp-block is-selected rich-text block-editor-rich-text__editable is-hovered wp-block\" style=\"font-size: 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data-block=\"93df14d5-67c5-4a00-8c0b-375067f5e57c\" data-type=\"core\/heading\" data-title=\"Titolo\">La filiera ittica: la reperibilit\u00e0 del prodotto \u00e8 a rischio<\/h4>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p>Le attivit\u00e0 di pesca e di approvvigionamento condotte con pratiche non sostenibili hanno determinato uno sfruttamento eccessivo delle risorse ittiche. E ci\u00f2 pone a rischio la reperibilit\u00e0, odierna e futura, del pesce.\u00a0A tutela degli ecosistemi acquatici sono state fondate, a fine anni \u201990, organizzazioni e programmi internazionali senza scopo di lucro. Le loro attivit\u00e0 si sono focalizzate sullo sviluppo di schemi di\u00a0<strong>certificazione volontaria.<\/strong>\u00a0Tali schemi sono basati su standard di pesca\/allevamento sostenibile e sulla tracciabilit\u00e0 dei prodotti lungo tutta la filiera.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-9fd14b5 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"9fd14b5\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tI marchi ad oggi pi\u00f9 rinomati e presenti sul mercato sono MSC (da pratiche di pesca sostenibile), ASC (da pratiche di allevamento sostenibile) e Friend of the Sea (certifica, con lo stesso marchio, entrambe le pratiche).\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-9330432 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"9330432\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h4>La classificazione dei prodotti ittici<\/h4>\n<div>\u00a0<\/div>\n<p><strong style=\"font-size: 16px;\" data-rich-text-format-boundary=\"true\">In generale, i prodotti della pesca e dell\u2019acquacoltura si dividono in 3 macro-gruppi di animali acquatici: crostacei, molluschi e pesci<\/strong><span style=\"font-size: 16px;\">. Secondo l\u2019elaborazione EUMOFA (dati EUROSTAT e FAO), la produzione di crostacei e molluschi in UE rappresenta il 15% di prodotto ittico destinato al consumo umano. Questo \u00e8 equamente suddiviso tra molluschi bivalvi (mitili, vongole, ostriche, ecc.), cefalopodi (calamaro, seppia, polpo, ecc.) e crostacei. Il restante 85% \u00e8 appannaggio della produzione europea di pesce. Questa \u00e8 suddivisibile tra specie di acqua salata (tonno, sgombro, aringa, merluzzo, ecc.), di acqua dolce (trota, carpa, luccio, ecc.) e diadrome (salmone, anguilla, ecc.).\u00a0<\/span><strong style=\"font-size: 16px;\">Il 75% di tutta la materia prima pesce lavorata in UE ha come fonte di approvvigionamento le attivit\u00e0 di cattura\u00a0<\/strong><span style=\"font-size: 16px;\">UE e non-UE.<\/span><strong style=\"font-size: 16px;\">\u00a0<\/strong><span style=\"font-size: 16px;\">Il<\/span><strong style=\"font-size: 16px;\"> restante 25%<\/strong><span style=\"font-size: 16px;\">\u00a0(valore ben maggiore a livello globale e previsto in ulteriore sensibile aumento nella prossima decade)\u00a0<\/span><strong style=\"font-size: 16px;\">deriva dalle pratiche di acquacoltura<\/strong><span style=\"font-size: 16px;\">, anch\u2019esse comunitarie e non (Figura 1).<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-e9d28d8 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"e9d28d8\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/Gumiero-1.png\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 1 - Andamento della produzione mondiale di pesce da pratiche di cattura ed acquacoltura (1950-2018)<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-d770c12 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"d770c12\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tTra queste, il segmento produttivo pi\u00f9 significativo per valore delle produzioni \u00e8 l\u2019allevamento di specie d'acqua dolce (effettuato comunemente in vasche contigue a corpi idrici). A seguire, quello di specie marine (gestito in gabbie site in areali marini vicini alla costa) (Fig. 2).\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-c1a5ff3 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"c1a5ff3\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/Gumiero-2.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 2 - Esempio di impianto di allevamento per specie di acqua dolce (in alto) e per specie marine (in basso)<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-25b7075 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"25b7075\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h4 id=\"block-bcae958a-54b5-40e2-838e-becf5a8a9180\" class=\"block-editor-block-list__block wp-block is-selected rich-text block-editor-rich-text__editable is-hovered wp-block\" tabindex=\"0\" role=\"textbox\" contenteditable=\"true\" aria-label=\"Scrivi titolo\u2026\" aria-multiline=\"true\" data-block=\"bcae958a-54b5-40e2-838e-becf5a8a9180\" data-type=\"core\/heading\" data-title=\"Titolo\">Acquacoltura: quali sono i fattori importanti<\/h4>\n<p><\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p>Le pratiche di acquacoltura permettono ai pesci di alimentarsi in modo controllato e verificato, in quanto tutta la mangimistica \u00e8 secca (azzerato il\u00a0<strong>rischio di zoonosi da parassiti<\/strong>, a differenza del pescato [3]) e concordata tra allevatore ed Autorit\u00e0 sanitaria (l\u2019eventuale uso di antibiotici prevede prescrizione veterinaria e relativa imposizione di tempi di sospensione).\u00a0<\/p>\n<p><\/p>\n<p><strong>Fondamentale \u00e8 ottemperare ad un\u2019appropriata densit\u00e0 di allevamento\u00a0<\/strong>(al fine di evitare stress al pesce, con relativo innalzamento del livello di cortisolo [4], esistono imposizioni normative negli stati membri sul rapporto % acqua\/pesce a cui attenersi [5])\u00a0<strong>e di approvvigionamento idrico idoneo all\u2019accrescimento non forzato.\u00a0<\/strong><\/p>\n<p><\/p>\n<p><strong>La qualit\u00e0 dell\u2019acqua \u00e8 fondamentale<\/strong>: vi sono specie pi\u00f9 sensibili agli inquinanti (ad es., trota e salmerino) ed altre meno (ad es., anguilla, pangasio, tilapia). Per cui l\u2019areale di pesca o il corpo idrico\/area marina di allevamento diventa una discriminante.\u00a0Un&#8217;altra <strong>variabile \u00e8 l\u2019attrezzo di pesca utilizzato<\/strong>. <strong>Una categoria di attrezzi non appropriati o tempi di pesca eccessivamente dilatati potrebbero vanificare la qualit\u00e0 del pescato<\/strong>, facendo insorgere stress, alterazioni del muscolo o altre lacerazioni altrimenti non usuali in specie cresciute nel loro\u00a0<em>habitat<\/em>\u00a0naturale (Fig. 3).<\/p>\n<p><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-cdfd4de elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"cdfd4de\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/Gumiero-3.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 3 - Operazioni di cattura mediante pesca a strascico in acque profonde<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-da9e003 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"da9e003\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2 style=\"text-align: left;\"><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>La filiera di trasformazione del pesce: caratteristiche e peculiarit\u00e0<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-606c608 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"606c608\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><\/p>\n<p>I prodotti della pesca di cattura e\/o dell\u2019acquacoltura vengono immessi sul mercato secondo le seguenti categorie merceologiche:<\/p>\n<p><\/p>\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>fresco<\/strong>, ossia pesce non trasformato, intero o preparato (cio\u00e8 sottoposto ad operazioni preventive, ad es. eviscerazione, decapitazione e filettatura, atte a modificarne l\u2019integrit\u00e0 anatomica), che\u00a0<strong>subisce il solo trattamento di frigoconservazione<\/strong>;<\/li>\n<li><strong>trasformato<\/strong>, derivante da pesce sottoposto ad operazioni unitarie (come ad es. salatura, asciugatura, cottura, affumicatura, confezionamento e sterilizzazione) utili nel loro insieme a\u00a0<strong>garantire la salubrit\u00e0 alimentare<\/strong>. In funzione delle caratteristiche chimico-fisiche o della gamma alimentare del prodotto finito (ad es.,\u00a0<em>ready-to-eat<\/em>), i trasformati possono essere a loro volta classificati in\u00a0<strong>semiconserve<\/strong>\u00a0(necessitano della catena del freddo) o in\u00a0<strong>conserve<\/strong>\u00a0(stabili a temperatura ambiente).<\/li>\n<\/ul>\n<div>\u00a0<\/div>\n<h4>Diversi processi di trasformazione per diverse categorie merceologiche<\/h4>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p>A seconda della categoria merceologica di destinazione, la filiera produttiva sar\u00e0 caratterizzata da diversa complessit\u00e0 operativa. Ci\u00f2 in relazione ai potenziali pericoli individuati ed all\u2019analisi dei rischi correlata alle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto finito (principalmente a<sub>w<\/sub>\u00a0e pH). Nella produzione di trasformati a base di pesce,\u00a0<strong>ogni fase di trasformazione pu\u00f2 avvenire solo in stabilimenti autorizzati e riconosciuti dall\u2019Autorit\u00e0 Sanitaria<\/strong>, in quanto tali alimenti finiti potrebbero presentare rischi specifici per la salute umana [6].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-e6fb3c0 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"e6fb3c0\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tIl pesce \u00e8 altamente deperibile. Dopo la sua cattura e macellazione, si attivano repentini processi catabolici di origine sia autolitica che batterica preceduti dalla comparsa del rigor mortis. Tale processo di contrazione muscolare, legato alla degradazione dell\u2019ATP in ADP susseguente alla demolizione del glicogeno post mortem, \u00e8 molto breve nei pesci (1-7 ore dopo la cattura). \t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-05c70f5 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"05c70f5\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h4>Le fasi di rigor mortis dei prodotti ittici<\/h4>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p>La durata delle sue fasi (<em>pre rigor<\/em>,\u00a0<em>rigor<\/em>\u00a0e\u00a0<em>post<\/em>\u00a0<em>rigor<\/em>) \u00e8 influenzata dalla temperatura del muscolo e dal suo contenuto di <strong>glicogeno<\/strong>. Questo valore dipende dalle condizioni fisiologiche del pesce prima della cattura, dall\u2019attrezzo usato per la pesca e dal tipo di macellazione (indici di stress).\u00a0<strong>Maggiore \u00e8 il tasso di glicogeno<\/strong>\u00a0(minore stress), pi\u00f9 alti saranno i valori di pH\u00a0<em>post mortem<\/em>; di conseguenza\u00a0<strong>la glicolisi anaerobia sar\u00e0 pi\u00f9 duratura<\/strong>\u00a0e produrr\u00e0 acido lattico in eccesso,\u00a0<strong>ritardando\u00a0<\/strong>al contempo\u00a0<strong>l\u2019azione degradativa delle proteasi autoctone<\/strong>\u00a0[7].\u00a0<\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<h4 id=\"block-51132b8a-0302-412a-a81f-02ee38f430dd\" class=\"block-editor-block-list__block wp-block is-selected rich-text block-editor-rich-text__editable wp-block\" tabindex=\"0\" role=\"textbox\" contenteditable=\"true\" spellcheck=\"false\" aria-label=\"Scrivi titolo\u2026\" aria-multiline=\"true\" data-block=\"51132b8a-0302-412a-a81f-02ee38f430dd\" data-type=\"core\/heading\" data-title=\"Titolo\">\u00a0<\/h4>\n<h4 id=\"block-51132b8a-0302-412a-a81f-02ee38f430dd\" class=\"block-editor-block-list__block wp-block is-selected rich-text block-editor-rich-text__editable wp-block\" tabindex=\"0\" role=\"textbox\" contenteditable=\"true\" spellcheck=\"false\" aria-label=\"Scrivi titolo\u2026\" aria-multiline=\"true\" data-block=\"51132b8a-0302-412a-a81f-02ee38f430dd\" data-type=\"core\/heading\" data-title=\"Titolo\">Preservare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del pesce<\/h4>\n<p><\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p>\u00c8 possibile quindi estendere le fasi di\u00a0<em>pre rigor<\/em>\u00a0e\u00a0<em>rigor mortis<\/em>. Per farlo, bisogna condurre il pesce a temperature prossime a 0\u00b0C immediatamente dopo la cattura e macellazione. Al tempo stesso, \u00e8 indispensabile\u00a0<strong>mantenere il muscolo del pesce a temperatura inferiore rispetto al limite critico di +4\u00b0C lungo tutta la filiera. <\/strong>Ci\u00f2 viene fatto al fine di\u00a0<strong>preservare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali<\/strong> dei prodotti ittici.\u00a0<\/p>\n<p><\/p>\n<p>All\u2019arrivo nello stabilimento di trasformazione, il pesce sotto ghiaccio viene avviato alle operazioni previste anche nella preparazione del fresco non trasformato. All\u2019eviscerazione fa seguito la decapitazione e contemporanea filettatura (Fig. 4).<\/p>\n<p><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-beab620 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"beab620\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/Gumiero-4.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 4 - Operazione manuale di filettatura<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-25368ec elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"25368ec\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h4 id=\"block-2b890fb0-afd3-49c2-8f1c-dfa9e45dc7fe\" class=\"block-editor-block-list__block wp-block is-selected rich-text block-editor-rich-text__editable is-hovered wp-block\" tabindex=\"0\" role=\"textbox\" contenteditable=\"true\" aria-label=\"Scrivi titolo\u2026\" aria-multiline=\"true\" data-block=\"2b890fb0-afd3-49c2-8f1c-dfa9e45dc7fe\" data-type=\"core\/heading\" data-title=\"Titolo\">La filettatura<\/h4>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p>L\u2019operazione di filettatura \u00e8 fortemente influenzata dalle fasi di\u00a0<em><strong>rigor mortis<\/strong><\/em>. In particolare, non pu\u00f2 essere effettuata durante il\u00a0<em><strong>pre rigor<\/strong><\/em>: si assisterebbe al \u201crestringimento\u201d della classica forma affusolata del filetto di pesce con scadimento qualitativo in termini visivi. Ma nemmeno troppo tempo dopo la comparsa del\u00a0<strong><em>post<\/em>\u00a0<em>rigor<\/em><\/strong>,\u00a0in quanto la risoluzione dei ponti fra actina e miosina, cui fa seguito l\u2019idrolisi proteica e la liberazione di ammoniaca e di altri amminoacidi liberi, determinerebbe un rammollimento eccessivo delle carni (minore resa produttiva e scadimento sensoriale).\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-87de366 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"87de366\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tPer cui, oltre al monitoraggio della temperatura e alla conoscenza delle caratteristiche della specie, pu\u00f2 risultare significativo valutare il pH del muscolo dopo la risoluzione del rigor. Il range 5,8-6,2 risulta un buon compromesso operativo.\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-723fceb elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"723fceb\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h4>Ridurre la deperibilit\u00e0 del pesce dopo la filettatura<\/h4>\n<p><\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p>Dopo la filettatura,<strong>\u00a0la filiera di processo pu\u00f2 prevedere tutta una serie di operazioni unitarie atte a ridurre la deperibilit\u00e0 del prodotto finito<\/strong>. Tra queste si distinguono:<\/p>\n<p><\/p>\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>salatura<\/strong>, effettuata a secco (Figura 5) o con salamoia a seconda delle dimensioni del filetto e dei processi tecnologici successivi. L\u2019azione conservante del sale si esplica attraverso\u00a0<strong>l\u2019effetto inibente di Na<sup>+<\/sup>\u00a0<\/strong>e la\u00a0<strong>diminuzione dell\u2019a<sub>w<\/sub>\u00a0del substrato alimentare<\/strong>;<\/li>\n<li><strong>affumicatura<\/strong>, pu\u00f2 essere a caldo o a freddo in relazione alla temperatura della cella di affumicatura. L\u2019effetto conservativo del fumo naturale si esplica sia per la\u00a0<strong>deposizione di sostanze antimicrobiche<\/strong>\u00a0(fenoli, carbonili, ecc.), sia per la combinazione a\u00a0<strong>cicli combinati di asciugatura<\/strong>, studiati per evitare un\u2019eccessiva disidratazione superficiale;<\/li>\n<li><strong>marinatura<\/strong>, tecnica di trasformazione che prevede la\u00a0<strong>riduzione del pH sotto il limite critico di 4,6<\/strong>\u00a0ottenuta\u00a0<strong>tramite immersione in aceto o succo di limone<\/strong>;<\/li>\n<li><strong>pastorizzazione<\/strong>, trattamento termico avente come obiettivo la\u00a0<strong>distruzione delle forme vegetative patogene e di alcune loro tossine<\/strong>\u00a0(conseguita con almeno 6 riduzioni logaritmiche del patogeno\u00a0<em>target<\/em>, ad es.\u00a0<em>Listeria monocytogenes<\/em>\u00a0o\u00a0<em>Salmonella<\/em>), senza sostanziale modificazione dei valori nutrizionali;<\/li>\n<li><strong>sterilizzazione<\/strong>, trattamento termico mirato alla\u00a0<strong>distruzione di tutti i microrganismi<\/strong>\u00a0ed alla contemporanea\u00a0<strong>inattivazione enzimatica<\/strong>\u00a0(necessaria riduzione di 12 unit\u00e0 logaritmiche riferite alle spore di\u00a0<em>Clostridium botulinum<\/em>);<\/li>\n<li><strong>confezionamento<\/strong>, operazione che comporta l\u2019applicazione di\u00a0<strong>una protezione fisica tra ambiente esterno, eventuale spazio di testa e prodotto finito<\/strong>. Pu\u00f2 essere sottovuoto oppure in atmosfera protettiva (per i prodotti ittici si usa solitamente una miscela 70% N<sub>2<\/sub>\u00a0\/ 30% CO<sub>2<\/sub>).<\/li>\n<\/ul>\n<p><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-959fa53 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"959fa53\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/Gumerio-5.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 5 - Particolare dell\u2019operazione di salatura a secco<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-d91b325 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"d91b325\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2 style=\"text-align: left;\"><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Le garanzie al consumatore<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7372f5b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"7372f5b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong data-rich-text-format-boundary=\"true\">Tutte le operazioni unitarie devono essere condotte nel rispetto delle corrette prassi igieniche (GHP) e di lavorazione (GMP) previste nei Programmi di Prerequisiti (PRP) aziendale<\/strong>. Gli OSA sono tenuti a predisporle secondo i principi del sistema HACCP. E ad attuarle al fine di controllare i pericoli inerenti ai prodotti ittici trasformati e prevenire possibili rischi per la salute pubblica.\u00a0<\/p>\n<h4>\u00a0<\/h4>\n<h4><span style=\"color: inherit; font-size: 1.5rem;\">Condurre una scelta informata: l&#8217;importanza delle etichette per la trasparenza<\/span><\/h4>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p>A seconda dell\u2019origine della materia prima (pesca di cattura o allevato) e della tipologia di prodotto finito (semiconserve o conserve), lo stesso verr\u00e0 sottoposto a controlli di igiene di processo e di sicurezza alimentare [8-11], parallelamente ai controlli ufficiali svolti degli organi pubblici di controllo a tutela della sicurezza alimentare [12]. <strong>Ciascuna unit\u00e0 di vendita<\/strong>\u00a0<strong>al consumatore dovr\u00e0 presentare opportuna etichetta<\/strong>\u00a0recante, oltre al numero di riconoscimento dello stabilimento di trasformazione, le indicazioni obbligatorie utili alla tracciabilit\u00e0 del prodotto sul mercato e ad informare correttamente il consumatore sulle caratteristiche del prodotto e sulla sua conservazione [13].\u00a0<\/p>\n<p><!-- \/wp:paragraph --><!-- wp:paragraph --><\/p>\n<p>Al fine di permettere ai consumatori di effettuare scelte informate, tutti i pesci trasformati mediante affumicatura o anche cotti prima o durante l\u2019affumicatura stessa e non designati come sughi di pesce o preparazioni\/conserve di pesce devono riportare in etichetta la denominazione commerciale della specie e suo nome scientifico, il metodo di produzione e la zona (espressa in termini comprensibili) in cui il pesce \u00e8 stato pescato o allevato, compresa la categoria di attrezzi da pesca usati nella pesca di cattura [14].<\/p>\n<p><!-- \/wp:paragraph --><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-8173cbb elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"8173cbb\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Conclusioni<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-679183a elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"679183a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><!-- wp:paragraph --><\/p>\n<p>I cambiamenti climatici e demografici sono un propulsore continuo di evoluzione<strong>. Risulta necessario recepire gli stimoli ed i bisogni, traducendoli in termini di servizio e trasparenza al consumatore.<\/strong>\u00a0Considerando le prospettive, la filiera di trasformazione del pesce deve investire in conoscenze e professionalit\u00e0 capaci di valutare le problematiche legate a qualit\u00e0 e sostenibilit\u00e0. Ci\u00f2 risulta fondamentale per un settore come quello dei prodotti ittici, che diverr\u00e0 sempre pi\u00f9 strategico in futuro per vendite ed appetibilit\u00e0 commerciale.<\/p>\n<p>&#8212;<\/p>\n<p><!-- \/wp:paragraph --><!-- wp:paragraph --><\/p>\n<p><em>Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sulla filiera e la trasformazione del pesce interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione <a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/?p=14777&amp;elementor-preview=14777&amp;ver=1681751834#\">Blog<\/a> del nostro sito web. 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(2018). Il mercato ittico dell\u2019UE. Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell&#8217;acquacoltura (EUMOFA): 11-24.<br \/>[2] FAO. (2018). The State of World Fisheries and Aquaculture 2018 &#8211; Meeting the sustainable development goals. Rome.<br \/>[3] European Food Safety Authority, EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). (2010). Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products. EFSA Journal 2010, 8 (4): 1543.<br \/>[4] Poli B.M. (2009). Farmed fish welfare-suffering assessment and impact on product quality. Italian Journal of Animal Sciences, 8: 139-160.<br \/>[5] Norwegian Seafood Council. (2018). Nurturing growth: the Norwegian way. Report on aquaculture in Norway 2017. https:\/\/sjomatnorge.no\/wp-content\/uploads\/2014\/04\/SFN_Aquaculture_DontPrint.pdf<br \/>[6] Parlamento e Consiglio dell\u2019Unione Europea. (2004). Regolamento CE n. 853\/2004 del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. Gazzetta ufficiale dell\u2019Unione europea, 139: 55.<br \/>[7] Daskalova A. (2019). Farmed fish welfare: stress, post-mortem muscle metabolism, and stress-related meat quality changes. International Aquatic Research, 11 (2): 113-124.<br \/>[8] Parlamento e Consiglio dell\u2019Unione Europea. (2005). Regolamento CE n. 2073\/2005 del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Gazzetta ufficiale dell\u2019Unione europea, 338: 1-26.<br \/>[9] Parlamento e Consiglio dell\u2019Unione Europea. (2006). Regolamento CE n. 1881\/2006 del 19 dicembre 2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari. Gazzetta ufficiale dell\u2019Unione europea, 364: 5-24.<br \/>[10] Commissione delle Comunit\u00e0 Europee. (1995). Decisione della commissione del 8 marzo 1995 che fissa i valori limite di ABVT (azoto basico volatile totale) per talune categorie di prodotti della pesca e i relativi metodi d&#8217;analisi. Gazzetta ufficiale delle Comunit\u00e0 europee, 97: 84-87.<br \/>[11] Commissione Europea. (2011). Regolamento UE n. 1276\/2011 dell&#8217;8 dicembre 2011 relativo al trattamento per l\u2019uccisione di parassiti vitali in prodotti della pesca destinati al consumo umano. Gazzetta ufficiale dell\u2019Unione europea, 327: 39-41.<br \/>[12] Commissione Europea. (2017). Regolamento UE n. 625\/2017 del 15 marzo 2017 relativo ai controlli ufficiali e alle altre attivit\u00e0 ufficiali effettuati per garantire l\u2019applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanit\u00e0 delle piante nonch\u00e9 sui prodotti fitosanitari. Gazzetta ufficiale dell\u2019Unione europea, 95: 1-142.<br \/>[13] Commissione Europea. (2011). Regolamento UE n. 1169\/2011 del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Gazzetta ufficiale dell\u2019Unione europea, 304: 18-63.<br \/>[14] Commissione Europea. (2013). Regolamento UE n. 1379\/2013 dell&#8217;11 dicembre 2013 relativo all&#8217;organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell&#8217;acquacoltura. Gazzetta ufficiale dell\u2019Unione europea, 354: 1-21.<\/p><\/div>\n                <\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-d92e9af\" data-id=\"d92e9af\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-914fba9 elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"914fba9\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/matteogumiero\/\" target=\"_blank\" class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/Matteo-Gumiero.jpg\" alt=\"Immagine di Matteo Gumiero\" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/matteogumiero\/\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tMatteo Gumiero\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Da oltre 4 anni ricopre il ruolo di Responsabile Assicurazione Qualit\u00e0 presso Friultrota di Pighin srl. Ha conseguito il Ph.D. in Scienze degli Alimenti nel 2012. In precedenza si \u00e8 occupato di altre tematiche, tra cui le interazioni food packaging-alimenti e gli effetti della reidratazione sulla funzionalit\u00e0 biologica delle proteine del latte. Da sempre appassionato del connubio esistente tra alimento e salute psico-fisica.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/matteogumiero\/\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-bab6f1b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"bab6f1b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2 style=\"text-align: left;\"><strong><span style=\"font-size: 18pt;\">Quiz<\/span><\/strong><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Indice La filiera del pesce: il mercato ittico tra presente e futuro Secondo gli ultimi rapporti previsionali,\u00a0il maggiore\u00a0exploit\u00a0atteso tra i prodotti di origine animale dovrebbe riguardare il comparto ittico.\u00a0Mercato, questo, trainato da Giappone e dall\u2019Europa, ove la FAO ha stimato un consumo medio annuo pro-capite di 25 kg di prodotti ittici, con l\u2019Italia capofila assieme [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":48097,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":{"subtitle":"I cambiamenti climatici e demografici in atto stanno determinando e determineranno significative evoluzioni delle abitudini alimentari. 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