{"id":16335,"date":"2020-04-17T08:00:00","date_gmt":"2020-04-17T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/?p=16335"},"modified":"2023-01-21T11:14:20","modified_gmt":"2023-01-21T10:14:20","slug":"prodotti-sostitutivi-della-carne-meat-analogues","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2020\/04\/17\/prodotti-sostitutivi-della-carne-meat-analogues\/","title":{"rendered":"Meat analogues, i prodotti sostitutivi della carne. Quanto spingersi oltre nell&#8217;imitare le proteine animali?"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"16335\" class=\"elementor elementor-16335\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"3639d6e5\" data-element_type=\"section\" data-settings=\"{&quot;stretch_section&quot;:&quot;section-stretched&quot;,&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-254bf85d\" data-id=\"254bf85d\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-680b832 elementor-toc--minimized-on-tablet elementor-widget elementor-widget-table-of-contents\" data-id=\"680b832\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;headings_by_tags&quot;:[&quot;h2&quot;],&quot;exclude_headings_by_selector&quot;:[],&quot;marker_view&quot;:&quot;bullets&quot;,&quot;icon&quot;:{&quot;value&quot;:&quot;fas fa-angle-right&quot;,&quot;library&quot;:&quot;fa-solid&quot;},&quot;no_headings_message&quot;:&quot;Non sono state trovate intestazioni in questa pagina.&quot;,&quot;minimize_box&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;minimized_on&quot;:&quot;tablet&quot;,&quot;hierarchical_view&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;min_height&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_tablet&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_mobile&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]}}\" data-widget_type=\"table-of-contents.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__header\">\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-toc__header-title\">\n\t\t\t\tIndice\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--expand\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__680b832\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6a96256 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6a96256\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Scopriamo di pi\u00f9 sui meat analogues, i prodotti sostitutivi della carne<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-bec50d7 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"bec50d7\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Partendo dall\u2019inquadrare brevemente lo scenario agroalimentare attuale, \u00e8 possibile affermare che <strong>sono in crescita i consumatori che sono coscienti della necessit\u00e0 di ridurre il consumo di carne<\/strong> nel regime alimentare per diverse ragioni che riguardano <strong>scelte ecologiche<\/strong>, dovute alla consapevolezza che l\u2019impatto ambientale delle produzioni animali \u00e8 molto elevato se comparato alle produzioni vegetali [1]; <strong>scelte salutistiche<\/strong> dovute all\u2019insorgenza di malattie legate ad un eccessivo consumo di carne [2]; <strong>scelte etico-sociali<\/strong> che hanno portato alla diffusione delle diete vegetariane\/vegane.\u00a0<\/p><p><strong>Alternative vegetali \u201ctradizionali\u201d alla carne<\/strong>, e quindi utilizzate come fonte di proteine, esistono gi\u00e0 da tempo e <strong>comprendono principalmente prodotti derivanti dalla soia e dal frumento<\/strong>, come il tofu e il seitan. Negli ultimi anni invece, si \u00e8 iniziato a parlare di <strong>meat analogues,<\/strong> ossia dei <strong>sostituti della carne a base di proteine vegetali texturizzate<\/strong> [3].\u00a0<\/p><p>Sarebbe opportuno escludere dalla trattazione la \u201ccarne coltivata\u201d, in quanto essa si produce comunque a partire da cellule animali, moltiplicate in specifici bioreattori, quindi di seguito verranno trattati esclusivamente i prodotti plant-based.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-0fbc9e1 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"0fbc9e1\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Come si producono i meat analogues?<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-e93082b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"e93082b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Il principio di produzione dei meat analogues si basa sulla <strong>capacit\u00e0 di impartire a un concentrato<\/strong> <strong>proteico vegetale una struttura fibrosa,<\/strong> con lo scopo di imitare quanto pi\u00f9 possibile, la struttura muscolare tipica dei prodotti carnei. Questo \u00e8 possibile<strong> attraverso opportuni processi tecnologici, tra cui il pi\u00f9 diffuso \u00e8 l\u2019estrusione-cottura<\/strong>. L\u2019impianto comunemente utilizzato consiste in un estrusore bi-vite corotanti e il processo pu\u00f2 essere riassunto in tre stadi principali [4]:<\/p><p>1) <strong>Miscelazione di proteine vegetali<\/strong> (sotto forma di polvere) <strong>e acqua<\/strong> in dosi variabili al fine di creare una miscela omogenea;<\/p><p>2) <strong>Cottura della miscela<\/strong>: l\u2019impasto all\u2019interno dell\u2019estrusore, passa in zone a diverse temperature (da 80 a 130-140 \u00b0C) dove viene cotto e sottoposto ad una serie di sforzi meccanici sotto pressione;<\/p><p>3) <strong>Estrusione<\/strong>: l\u2019impasto oramai cotto viene estruso da una trafila di raffreddamento che ha diverse forme e dimensioni.<\/p><p>La fase di estrusione vera e propria pu\u00f2 essere considerata quella pi\u00f9 importante perch\u00e9 \u00e8 grazie ad essa che le proteine si possono allineare in modo tale da formare una struttura fibrosa. Per i pi\u00f9 curiosi, rimando all\u2019articolo di Sandoval Murillo et al. (2019) [4] in cui c\u2019\u00e8 una dettagliata spiegazione di tale meccanismo.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-dbe482b elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"dbe482b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tIn base alla percentuale di acqua utilizzata per la miscelazione, si pu\u00f2 fare una distinzione in estrusione high-moisture (40-70%) e low-moisture (&lt;30%).\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-b111223 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"b111223\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h4>\u00a0<\/h4><h4>Il risultato<\/h4><div>\u00a0<\/div><p>Il prodotto derivante dall\u2019estrusione high-moisture \u00e8 compatto ed elastico (Figura 1A), mentre quello derivante dall\u2019estrusione low-moisture \u00e8 espanso e con una struttura spugnosa (Figura 1B) [5]. In ogni caso, entrambi possono essere<strong> considerati come un semi-lavorato<\/strong>, quindi ingredienti base che, con opportuni trattamenti e mediante l\u2019aggiunta di altri ingredienti, portano alla produzione di un prodotto sostitutivo della carne.<\/p><p><strong>Altre tecnologie <\/strong>per produrre meat analogues sono in via di sviluppo e <strong>riguardano la stampa 3D<\/strong> come nel caso di<a href=\"https:\/\/www.novameat.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"> NovaMeat<\/a>\u00a0[6] oppure l\u2019<strong>utilizzo della cella di Couette<\/strong>, dove viene utilizzato un flusso laminare al fine di formare una struttura fibrosa ad un mix di proteine vegetali [7].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-96ea089 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"96ea089\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/De-Angelis-2-1.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 1 - Meat analogues prodotti mediante estrusione low-moisture (B) w high moisture (A). Fonte: Samard et al. (2019) [5]<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-90a705f elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"90a705f\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Meat analogues: due scuole di pensiero<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-9ca0b3a elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"9ca0b3a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Tra i pi\u00f9 famosi e innovativi meat analogues presenti sul mercato, troviamo i prodotti della\u00a0<a href=\"https:\/\/www.beyondmeat.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Beyond Meat<\/a>, di cui si \u00e8 gi\u00e0 parlato ampiamente nell\u2019uscita n.3 di Food Hub [8]. Quello su cui sarebbe importante soffermarsi \u00e8 per\u00f2, la lista degli ingredienti.\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-79e0e9a elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"79e0e9a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tIl Beyond Burger (Figura 2) contiene ben 18 ingredienti diversi, di cui circa 20g di proteine vegetali e 18g di grassi, un terzo dei quali saturi. Questi ultimi sono utilizzati per simulare il grasso della carne [9].\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-4d45e3e elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"4d45e3e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/De-Angelis-2-2.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 2 - Ingredienti ed etichetta nutrizionale del Beyond Burger [9]<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-973d377 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"973d377\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Accanto a questa categoria di prodotti, sono disponibili alcune alternative, tra cui quella fornita da <strong>Beanit<\/strong> (Figura 3), che si presenta come dei tranci di proteine estruse, molto simile per texture a dei pezzi di pollo o maiale.\u00a0<\/p><p>Dalla lista degli ingredienti \u00e8 possibile apprezzare come <strong>il prodotto contenga solo 6 ingredienti<\/strong>, composti da circa 24 g di proteine e 12 grammi di grassi, di cui solo una piccola parte saturi [10]. Evidentemente,<strong> non tutti i meat analogues sono uguali e alcuni presentano caratteristiche opposte.<\/strong><\/p><h4>\u00a0<\/h4><h4>Una valida alternativa in nome di uno stile di vita pi\u00f9 sostenibile?<\/h4><div>\u00a0<\/div><p>Questo porta inevitabilmente ad una serie di riflessioni. <strong>Quanto siamo disposti a cambiare le nostre abitudini alimentari in favore di una dieta sostenibile?<\/strong> \u00c8 difficile dare una risposta, soprattutto perch\u00e9 questa categoria di prodotti \u00e8 recente, in Italia sono ancora poco diffusi all\u2019interno della grande distribuzione.\u00a0<\/p><p>Tuttavia, potremmo ipotizzare che una parte di consumatori, \u00e8 cosciente di quello che sta acquistando, quindi pi\u00f9 propensa ad accettare la condizione di un prodotto molto processato, in favore di una soluzione meat-free. Allo stesso tempo, \u00e8 importante evidenziare come molti consumatori siano preoccupati da alimenti altamente processati, preferendo i prodotti con \u201cclean label\u201d [11].\u00a0<\/p><p>Interessante \u00e8 lo studio condotto da Graverly e Fraser (2018) [12] in cui si sottolinea l\u2019importanza del ruolo della grande distribuzione nel promuovere prodotti come i meat analogues.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f0d7c55 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"f0d7c55\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/De-Angelis-2-3.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 3 - Ingredienti ed etichetta nutrizionale dei fava bean chunks [10]<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-33b9981 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"33b9981\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tPi\u00f9 nel dettaglio, nello studio si riporta come le vendite degli alimenti plant based tra cui anche i meat analogues, possano essere incrementate mediante il posizionamento dei prodotti nello stesso bancone dei prodotti carnei.\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-719fb86 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"719fb86\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Infine, nell\u2019ottica di una sostenibilit\u00e0 alimentare \u00e8 giusto promuovere prodotti cos\u00ec elaborati, con lo scopo di imitare perfettamente le caratteristiche dei prodotti carnei? La ricerca nel campo delle tecnologie alimentari \u00e8 in continua evoluzione, questi sono i primi passi per avvicinare i consumatori ai prodotti plant-based.\u00a0<\/p><p>Stiamo, di fatto, vivendo un periodo di transizione, dove l\u2019<strong>obiettivo principale dovrebbe essere quello di ridurre il consumo di carne, cercando delle soluzioni alternative che possano promuovere una dieta \u201cflexi\u201d<\/strong>, che sembra essere una soluzione equilibrata sia dal punto di vista nutrizionale\/salutistico che ambientale [13].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-d2374d6 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"d2374d6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Conclusioni<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-95d901c elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"95d901c\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La disponibilit\u00e0 di prodotti-plant based che possono essere usati in sostituzione dei prodotti carnei \u00e8 in aumento e si possono identificare in due categorie: altamente e minimamente processati. Promuovere entrambe le categorie di prodotti dovrebbe essere compito di tutti gli stakeholders, con lo scopo di favorirne la diffusione tra le varie categorie di consumatori e l\u2019auspicio di aumentare la sostenibilit\u00e0 dei regimi alimentari.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-bcb689a elementor-widget elementor-widget-eael-adv-accordion\" data-id=\"bcb689a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"eael-adv-accordion.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t        <div class=\"eael-adv-accordion\" id=\"eael-adv-accordion-bcb689a\" data-scroll-on-click=\"no\" data-scroll-speed=\"300\" data-accordion-id=\"bcb689a\" data-accordion-type=\"accordion\" data-toogle-speed=\"300\">\n    <div class=\"eael-accordion-list\">\n                <div id=\"bibliografia\" class=\"elementor-tab-title eael-accordion-header\" tabindex=\"0\" data-tab=\"1\" aria-controls=\"elementor-tab-content-1971\"><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-closed\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-plus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-opened\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-minus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-accordion-tab-title\">Bibliografia<\/span><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-toggle fas fa-angle-right\"><\/i><\/div><div id=\"elementor-tab-content-1971\" class=\"eael-accordion-content clearfix\" data-tab=\"1\" aria-labelledby=\"bibliografia\"><p>[1] <a href=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/2019\/10\/25\/i-legumi-come-alimento-chiave-per-unalimentazione-sostenibile\/\">https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/2019\/10\/25\/i-legumi-come-alimento-chiave-per-unalimentazione-sostenibile\/<\/a><\/p><p>[2] Ruan, Y., Poirier, A. E., Hebert, L. A., Grevers, X., Walter, S. D., Villeneuve, P. J., &#8230; &amp; ComPARe Study Team. (2019). Estimates of the current and future burden of cancer attributable to red and processed meat consumption in Canada.\u00a0<em>Preventive medicine<\/em>,\u00a0<em>122<\/em>, 31-39.<\/p><p>[3] Kyriakopoulou, K., Dekkers, B., &amp; van der Goot, A. J. (2019). Plant-based meat analogues. In\u00a0<em>Sustainable Meat Production and Processing<\/em>\u00a0(pp. 103-126). Academic Press.<\/p><p>[4] Murillo, J. S., Osen, R., Hiermaier, S., &amp; Ganzenm\u00fcller, G. (2019). Towards understanding the mechanism of fibrous texture formation during high-moisture extrusion of meat substitutes.\u00a0<em>Journal of Food Engineering<\/em>,\u00a0<em>242<\/em>, 8-20.<\/p><p>[5] Samard, S., Gu, B. Y., &amp; Ryu, G. H. (2019). Effects of extrusion types, screw speed and addition of wheat gluten on physicochemical characteristics and cooking stability of meat analogues.\u00a0<em>Journal of the Science of Food and Agriculture<\/em>,\u00a0<em>99<\/em>(11), 4922-4931.<\/p><p>[6] <a href=\"https:\/\/www.novameat.com\/\">https:\/\/www.novameat.com\/<\/a><\/p><p>[7] Krintiras, G. A., Diaz, J. G., Van Der Goot, A. J., Stankiewicz, A. I., &amp; Stefanidis, G. D. (2016). On the use of the Couette Cell technology for large scale production of textured soy-based meat replacers.\u00a0<em>Journal of Food Engineering<\/em>,\u00a0<em>169<\/em>, 205-213.<\/p><p>[8] FoodHub Magazine, Uscita 3 &#8211; alternative alle proteine animali.<\/p><p>[9] <a href=\"https:\/\/www.beyondmeat.com\/products\/the-beyond-burger\/\">https:\/\/www.beyondmeat.com\/products\/the-beyond-burger\/<\/a><\/p><p>[10] <a href=\"https:\/\/www.beanit.fi\/en\/products\/beanit-fava-bean-chunk\/\">https:\/\/www.beanit.fi\/en\/products\/beanit-fava-bean-chunk\/<\/a><\/p><p>[11] <em>Mintel\u2019s 2030 Global Food and Drink Trends available at <\/em><a href=\"https:\/\/www.mintel.com\/global-food-and-drink-trends\">https:\/\/www.mintel.com\/global-food-and-drink-trends<\/a><\/p><p>[12] Gravely, E., &amp; Fraser, E. (2018). Transitions on the shopping floor: Investigating the role of Canadian supermarkets in alternative protein consumption.\u00a0<em>Appetite<\/em>,\u00a0<em>130<\/em>, 146-156.<\/p><p>[13] Chen, C., Chaudhary, A., &amp; Mathys, A. (2019). Dietary change scenarios and implications for environmental, nutrition, human health and economic dimensions of food sustainability.\u00a0<em>Nutrients<\/em>,\u00a0<em>11<\/em>(4), 856.<\/p><\/div>\n                <\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-d92e9af\" data-id=\"d92e9af\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-914fba9 elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"914fba9\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/davide-de-angelis-203164aa\/\" target=\"_blank\" class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/Barbanti-Copertina-300x169.jpg\" alt=\"Immagine di Davide De Angelis\" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/davide-de-angelis-203164aa\/\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tDavide De Angelis\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Laureato in Scienze e tecnologie alimentari presso l\u2019Universit\u00e0 di Bari \u201cAldo Moro\u201d, attualmente dottorando di ricerca in scienze del suolo e degli alimenti, porta avanti un progetto riguardante l\u2019utilizzo di farine di legumi per la produzione di concentrati proteici sostenibili da utilizzare come ingrediente in alimenti innovativi. Possiede esperienza nell\u2019analisi chimica di prodotti alimentari, con particolare riferimento ai legumi e cereali e nei processi di trasformazione. 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