{"id":18690,"date":"2020-06-19T08:00:00","date_gmt":"2020-06-19T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/?p=18690"},"modified":"2023-01-21T11:13:05","modified_gmt":"2023-01-21T10:13:05","slug":"matrici-alimentari-analisi-dellolio-extra-vergine-doliva","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2020\/06\/19\/matrici-alimentari-analisi-dellolio-extra-vergine-doliva\/","title":{"rendered":"Matrici alimentari: analisi dell\u2019olio extra vergine d\u2019oliva"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"18690\" class=\"elementor elementor-18690\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" 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class=\"elementor-toc__header\">\n\t\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-toc__header-title\">\n\t\t\t\tIndice\t\t\t<\/h2>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--expand\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__680b832\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-910df8a elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"910df8a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><strong><span style=\"font-size: 18pt;\">L\u2019impronta della qualit\u00e0: da Aristotele a Peter Drucker<\/span><\/strong><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6bd56b8 elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6bd56b8\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>L\u2019idea di qualit\u00e0 fu esplorata per la prima volta in ambito filosofico: dopo Aristotele, che nelle <em>Categorie<\/em> la descrisse come un attributo o una propriet\u00e0 caratteristica di un oggetto, fu John Locke a svilupparne il concetto.[1] Egli distinse tra<strong> due tipi di qualit\u00e0<\/strong>: primaria, intrinseca all\u2019oggetto, e secondaria, dipendente dalla percezione che ne abbiamo attraverso i sensi.<\/p><p>Un\u2019evoluzione del significato di questo termine si ebbe durante la seconda rivoluzione industriale. Infatti, Frederick Taylor ed Henry Ford riconobbero i limiti dei sistemi di produzione dell\u2019epoca e li rivoluzionarono introducendo ispezioni periodiche, standardizzazione delle procedure e controllo di qualit\u00e0 [2,3].\u00a0<\/p><p>Pi\u00f9 tardi, nel XX secolo, grazie a figure quali William Deming, l\u2019applicazione industriale di tale concetto raggiunse livelli inediti. Deming identific\u00f2 come <strong>nemico della qualit\u00e0, la variabilit\u00e0<\/strong> e, tutt\u2019oggi, la <strong>qualit\u00e0 intesa come standardizzazione <\/strong>e <strong>assenza di difetti <\/strong>\u00e8 un parametro fondamentale in ogni processo di produzione. Questa \u00e8 regolata dalle norme ISO (International Organization for Stardardization) 9000. [4]\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-28222d7 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"28222d7\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tQuesta discussione non tiene per\u00f2 conto di un altro significato intrinseco del termine qualit\u00e0, che si riferisce a quelle caratteristiche di un prodotto che hanno un valore agli occhi del consumatore. Peter Drucker identifica nella qualit\u00e0 di un prodotto \u201cci\u00f2 per cui il consumatore \u00e8 disposto a pagare\u201d.\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-905e76d elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"905e76d\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h3><strong><span style=\"font-size: 18pt;\">La Qualit\u00e0 nel contesto contemporaneo<\/span><\/strong><\/h3>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-285c124 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"285c124\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Ecco dunque che oggi il concetto di qualit\u00e0 pu\u00f2 essere declinato in almeno due forme:<\/p><ul><li>\u201cQualit\u00e0 oggettiva\u201d, ossia il grado di conformit\u00e0 rispetto ad un processo e a dei criteri prestabiliti.<\/li><li>\u201cQualit\u00e0 soggettiva\u201d, relativa al valore percepito, a livello di coscienza pre-intellettiva, dalla persona che interagisce con un prodotto.<\/li><\/ul><div>\u00a0<\/div><p>Quest\u2019ultima \u00e8 particolarmente interessante in ambito alimentare. La <strong>qualit\u00e0 di un cibo include<\/strong>, oltre al valore nutrizionale, aspetti legati all\u2019area edonistica e alla percezione sensoriale: <strong>consistenza, flavor e aspetto<\/strong>.<br \/>Ultimo, ma non meno importante, \u00e8 il concetto estremamente attuale di <strong>tracciabilit\u00e0<\/strong>, intesa come possibilit\u00e0 di monitorare ogni stadio dei processi di produzione, trasformazione e distribuzione di un prodotto finito.\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-e250d9a elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"e250d9a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h3><strong><span style=\"font-size: 18pt;\">La Normativa a protezione della Qualit\u00e0<\/span><\/strong><\/h3>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-c71193d elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"c71193d\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Ecco dunque che l\u2019Unione Europea (UE) ha sviluppato una <strong>normativa finalizzata alla protezione <\/strong>di quei prodotti con caratteristiche uniche. Queste sono dipendenti tanto dalla loro origine geografica quanto dalla conoscenza legata alla tradizione.\u00a0<\/p><p>Il risultato di questa politica \u00e8 stato lo sviluppo di certificazioni identificanti come IGP (indicazione geografica protetta) o DOP (denominazione di origine protetta). Questi sono prodotti con una specificit\u00e0 irripetibile, connessa alle caratteristiche composizionali della materia prima, al clima, all\u2019origine ed ai processi di produzione.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6e7450f elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"6e7450f\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/Stilo-4.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\"><\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7368566 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"7368566\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Composizione dell\u2019Olio extra vergine d\u2019oliva e le matrici alimentari<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5ef32da elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5ef32da\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>I consumatori apprezzano l\u2019olio extra vergine d\u2019oliva (EVO) per la sua elevata qualit\u00e0, in termini sia di benefici per la salute che, soprattutto, per il suo flavor caratteristico. La produzione mondiale d\u2019olio d\u2019oliva \u00e8 legata principalmente a Spagna (circa il 45% del totale), Italia (10%) e Grecia (9%) sebbene, negli ultimi anni, la produzione nei paesi del Maghreb sia in grande crescita. [5]\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-9f9d908 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"9f9d908\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tNonostante la differenza quantitativa di produzione tra Italia e Spagna, l\u2019Italia \u00e8 il primo paese al mondo per numero di EVO registrati come DOP (46, contro i 31 spagnoli).\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-2943ba5 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"2943ba5\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>C&#8217;\u00e8 da dire che la <strong>qualit\u00e0 oggettiva della composizione dell\u2019olio <\/strong>\u00e8 regolata da alcuni organismi internazionali, tra cui l\u2019<strong>Unione Europea<\/strong>, l\u2019<strong>IOC<\/strong> (International Olive Council) e il <strong>Codex Alimentarius<\/strong>. In particolare, l\u2019olio d\u2019oliva \u00e8 attualmente l\u2019unico prodotto alimentare al mondo per il quale si ha una classificazione merceologica ufficialmente regolata da attributi sensoriali. Inoltre, esistono alcuni parametri chimici tra cui l\u2019acidit\u00e0 libera, il numero di perossidi e l\u2019assorbanza nell\u2019ultravioletto.\u00a0<\/p><p>La <strong>descrizione sensoriale <\/strong>dell\u2019olio analizzato viene eseguita attraverso un <strong>Panel test<\/strong>, ossia mediante la valutazione effettuata da 8-12 assaggiatori professionisti (pi\u00f9 un supervisore). Esiste un protocollo standardizzato e codificato, risultante nell\u2019attribuzione al campione assaggiato di una serie di specifici attributi (es. fruttato, verde, carciofo) e difetti (es. rancido) sensoriali. [6] Infatti, a seconda della <strong>presenza\/assenza di alcune note<\/strong> e della loro intensit\u00e0, l\u2019olio d\u2019oliva viene dunque classificato in <strong>extra vergine, vergine o lampante<\/strong>. [7]<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f59968f elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"f59968f\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><b>Matrici alimentari: l&#8217;analisi dell&#8217;olio<\/b><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ac982ee elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"ac982ee\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Oggi per\u00f2, la classificazione sensoriale dell\u2019olio ricade interamente sul Panel Test, data l\u2019assenza di metodi analitici certificati che possano supportarne la classificazione oggettiva. E\u2019 quindi necessario trovare una tecnica di analisi chimica capace di caratterizzare l\u2019impronta digitale (fingerprint) della frazione volatile di un olio d\u2019oliva, o pi\u00f9 in generale di un alimento, attraverso la descrizione oggettiva della composizione della sua frazione volatile. In questo contesto la gas cromatografia bidimensionale accoppiata alla spettrometria di massa con analizzatore a tempo di volo (GC\u00d7GC-TOFMS), \u00e8 una possibilit\u00e0 analitica dalle grandi potenzialit\u00e0.\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6f28f68 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6f28f68\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><strong><span style=\"font-size: 18pt;\">Sostanze volatili: Catturarne l\u2019impronta digitale attraverso metodi di analisi multidimensionale<\/span><\/strong><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7f266e7 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"7f266e7\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>I composti volatili sono<b> c<\/b><strong>omposti organici non ionizzati <\/strong>e a basso peso molecolare (&lt; 350 g\/mol) che possono evaporare a temperatura ambiente in condizioni atmosferiche standard. In ambito alimentare, un ruolo particolarmente importante \u00e8 ricoperto da quei composti volatili che, interagendo con i recettori olfattivi, portano alla <strong>percezione di un odore<\/strong> e al <strong>riconoscimento di<\/strong> <strong>un cibo.<\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-e97ddce elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"e97ddce\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/Stilo-1.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 1 - Percezione dell\u2019aroma di un alimento attraverso la via ortonasale e la via retronasale<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-458863f elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"458863f\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>In particolare, nella definizione dell\u2019aroma di un alimento concorrono due diverse vie di accesso alla mucosa olfattiva.<br \/>La prima \u00e8 la via ortonasale se la percezione avviene attraverso il naso, e la seconda \u00e8 la via retronasale attraverso il cavo orofaringeo come conseguenza della deglutizione.<\/p><p>Infatti, non tutte le sostanze volatili nell\u2019interazione con i recettori olfattivi contribuiscono in egual misura alla complessit\u00e0 dell\u2019aroma di un alimento; l\u2019importanza ed il ruolo di uno specifico composto volatile dipendono essenzialmente da due parametri.<br \/>1) la<strong> concentrazione<\/strong> <strong>nell\u2019alimento<\/strong>.<br \/>2) la<strong> soglia olfattiva<\/strong>, cio\u00e8 la minima concentrazione in grado di sollecitarne la percezione.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-c4e44b9 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"c4e44b9\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h3><span style=\"font-size: 18pt;\"><b>Le analisi multidimensionali<\/b><\/span><\/h3>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-448c133 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"448c133\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Qual \u00e8 <strong>il ruolo delle tecniche di analisi multidimensionale<\/strong>, tra cui la gas cromatografia bidimensionale accoppiata alla spettrometria di massa (<strong>GCxGC-TOFMS<\/strong>)?<\/p><p>La <strong>frazione volatile<\/strong>, cio\u00e8 l\u2019insieme dei composti volatili, di un alimento \u00e8 una <strong>miscela complessa<\/strong> <strong>di alcune centinaia di composti <\/strong>appartenenti a diverse classi chimiche che <strong>interagiscon<\/strong><b>o<\/b> o meno, e con differente intensit\u00e0, <strong>con i recettori olfattivi<\/strong>.\u00a0<\/p><p>Dal punto di vista analitico, questa frazione sviluppata in un volume ben definito pu\u00f2 essere \u201ccatturata\u201d, o meglio \u201ccampionata\u201d, in modi differenti, incluse le<b> t<\/b><strong>ecniche di micro estrazione in fase solida<\/strong> (<strong>SPME<\/strong>, vedi <strong>Figura 2<\/strong>). Queste tecniche sfruttano le capacit\u00e0 di ripartizione e\/o adsorbenti di polimeri e\/o di sostanze particolarmente attive (carbone e silice), [8] in grado di accumulare e concentrare gli analiti prima dello step di analisi vera e propria.\u00a0<\/p><p>La <strong>caratterizzazione chimica<\/strong> della frazione volatile cos\u00ec \u201ccampionata\u201d avviene mediante la gas cromatografia bidimensionale che, attraverso la combinazione di due colonne cromatografiche con caratteristiche complementari, permette la <strong>separazione dei singoli composti <\/strong>prima di una caratterizzazione diagnostica mediante la spettrometria di massa.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-0671c49 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"0671c49\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/Stilo-2.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 2 - Matrici Alimentari. L\u2019analisi dei composti volatili si sviluppa tramite un workflow composto da 3 step fondamentali: il campionamento attraverso una microestrazione in fase solida, la separazione tramite cromatografia bidimensionale ed infine l\u2019identificazione mediante spettrometria di massa<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-4242c56 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"4242c56\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tIl risultato della sessione analitica \u00e8 una mappa (cromatogramma) bidimensionale, come quella mostrata in Figura 3. Ogni macchia colorata indica un singolo componente separato dal sistema gas cromatografico (bi-dimensionale), mentre la colorazione differenziale \u2013 dal rosso al bianco in questo caso - ne indica l\u2019abbondanza.\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-cccd88c elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"cccd88c\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La potenzialit\u00e0 di questa tecnica risiede nella possibilit\u00e0 di risalire all\u2019identit\u00e0 di ciascun componente della frazione volatile, separato grazie alla sua posizione sul piano cromatografico ed identificato grazie allo spettro di massa registrato, che viene confrontato con librerie di spettri di riferimento.<\/p><p>A queste informazioni si aggiunge la peculiarit\u00e0 della tecnica che permette di utilizzare il \u201c<strong>fingerprint<\/strong>\u201d <strong>bidimensionale<\/strong> (altres\u00ec detto pattern 2D) come un parametro unico di caratterizzazione del campione in esame, e di poterlo usare come termine di <strong>comparazione tra campioni di qualit\u00e0 differente<\/strong>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-eab21a8 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"eab21a8\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/Stilo-3.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 3 - Matrici Alimentari. Il cromatogramma bidimensionale risultante da un\u2019analisi in GC\u00d7GC-TOFMS, nel quale ogni macchia colorata corrisponde ad un singolo composto. I riquadri e le linee colorate evidenziano  pattern e serie di composti caratteristici e\/o informativi dell\u2019olio d\u2019oliva<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-aff23f2 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"aff23f2\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Alcuni pattern 2D contengono composti chimici con un elevato profilo informativo e la loro localizzazione e distribuzione risultano essere particolarmente diagnostiche per la qualificazione dell\u2019olio analizzato [9]:<\/p><ul><li>Gli <strong>alcheni<\/strong> evidenziati all\u2019interno dell\u2019area verde sono indicativi della produzione di un olio a partire da olive raccolte negli stadi iniziali della loro maturazione, mentre nel caso di olive molto mature sarebbero poco presenti o assenti;<\/li><li>L\u2019<strong>impronta LOX (lipoxygenase)<\/strong>, evidenziata nell\u2019area blu, comprende una serie di composti a 5 e 6 atomi di carbonio, la cui abbondanza \u00e8 fondamentale nel definire note sensoriali fruttate e verdi. Tali composti derivano dalla degradazione degli idroperossidi degli acidi grassi formati attraverso la <strong>via enzimatica ossidativa<\/strong> catalizzata dalle lipossigenasi;<\/li><li>Le <strong>aldeidi (sature e insature) <\/strong>portano informazioni riguardo all\u2019invecchiamento ed alla conservazione dell\u2019olio. Esse si formano per degradazione dei composti primari di ossidazione (idroperossidi) e sono responsabili della percezione di difetti sensoriali quali il rancido.<\/li><\/ul><p>\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a8a9a63 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"a8a9a63\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tLe matrici alimentari attraverso la ricerca di nuovi marker sono un lavoro costante: l\u2019analisi comparativa di oli di differente origine geografica e\/o derivanti da diverse cultivar, ad esempio, pu\u00f2 rappresentare un passo avanti nel tema della tracciabilit\u00e0 e della regolamentazione di un prodotto che \u00e8 oggi tra i pi\u00f9 contraffatti.\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6c6eef8 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6c6eef8\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>La qualit\u00e0 in ambito alimentare<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-114052c elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"114052c\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Il concetto di qualit\u00e0 in ambito alimentare (come mostrato per l\u2019analisi dell\u2019olio di oliva) \u00e8 complesso e connotato da differenti significati. Piattaforme multidimensionali, quali la gas cromatografia bidimensionale accoppiata alla spettrometria di massa (GC\u00d7GC-TOFMS), permettono, attraverso l\u2019analisi di pattern 2D informativi di composti, di estrarre e decriptare informazioni relative all\u2019origine, alla raccolta, alla qualit\u00e0 sensoriale e ai processi di trasformazione tecnologica di un alimento.<\/p><p>Se questo articolo sulle Matrici alimentari ti \u00e8 piaciuto e vuoi rimanere aggiornato sull\u2019innovazione\u00a0 intorno al settore\u00a0<a style=\"background-color: #ffffff;\" href=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/webinar\/\">segui i nostri webinar<\/a>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-bcb689a elementor-widget elementor-widget-eael-adv-accordion\" data-id=\"bcb689a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"eael-adv-accordion.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t        <div class=\"eael-adv-accordion\" id=\"eael-adv-accordion-bcb689a\" data-scroll-on-click=\"no\" data-scroll-speed=\"300\" data-accordion-id=\"bcb689a\" data-accordion-type=\"accordion\" data-toogle-speed=\"300\">\n    <div class=\"eael-accordion-list\">\n                <div id=\"bibliografia\" class=\"elementor-tab-title eael-accordion-header\" tabindex=\"0\" data-tab=\"1\" aria-controls=\"elementor-tab-content-1971\"><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-closed\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-plus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-opened\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-minus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-accordion-tab-title\">Bibliografia<\/span><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-toggle fas fa-angle-right\"><\/i><\/div><div id=\"elementor-tab-content-1971\" class=\"eael-accordion-content clearfix\" data-tab=\"1\" aria-labelledby=\"bibliografia\"><p>[1] Locke J. An Essay Concerning Human Understanding. 1689.<\/p><p>[2] Wood, J.C.; Wood MC. Henry Ford: Critical Evaluations in Business and Management. 2003.<\/p><p>[3] Papp J. Quality Management in the Imaging Sciences. Elsevier Health Sciences, editor. 2014. 372 p.<\/p><p>[4] Howard S Gitlow. Quality Management Systems: A Practical Guide. CRC Press, editor. 2000.<\/p><p>[5] International Olive Council. Newsletter N\u00b0144 December 2019.<\/p><p>[6] IOC. Method for the Organoleptic Assessment of Extra Virgin Olive Oil Applying To Use a Designation of Origin. 2005;(22):1\u201329.<\/p><p>[7] IOOC. International Trade Standard Applying To Olive Oils and Olive-Pomace Oils. 2015;(3):1\u201317.<\/p><p>[8] Pawliszyn J. Theory of Solid-Phase Microextraction. 2000;38(July):270\u20138.<\/p><p>[9] Stilo F, Liberto E, Bicchi C, Reichenbach SE, Cordero C. GC\u00d7GC\u2013TOF-MS and Comprehensive Fingerprinting of Volatiles in Food: Capturing the Signature of Quality. LCGC Eur [Internet]. 2019;32:234\u201342. Available from: http:\/\/www.chromatographyonline.com\/gc-gc-tof-ms-and-comprehensive-fingerprinting-volatiles-food-capturing-signature-quality?pageID=1<\/p><\/div>\n                <\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-d92e9af\" data-id=\"d92e9af\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-914fba9 elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"914fba9\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/federico-stilo-4a18ab153\/\" target=\"_blank\" class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/Federico-Stilo.jpg\" alt=\"Immagine di Federico Stilo\" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/federico-stilo-4a18ab153\/\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tFederico Stilo\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Laureato in Chimica e Tecnologie Farmaceutiche, attualmente dottorando in ambito Food Chemistry presso l\u2019Universit\u00e0 degli Studi di Torino, sotto la supervisione della Professoressa Chiara Cordero. La sua attivit\u00e0 di ricerca \u00e8 focalizzata sull\u2019analisi dei composti volatili del cibo, con particolare interesse per quelli responsabili delle percezioni aromatiche positive e dei difetti sensoriali.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/federico-stilo-4a18ab153\/\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7868fd0 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"7868fd0\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2 style=\"text-align: left;\"><strong><span style=\"font-size: 18pt;\">Quiz<\/span><\/strong><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il concetto di qualit\u00e0 ha subito un\u2019evoluzione durante la storia dell\u2019uomo e oggi, in ambito agroalimentare, \u00e8 un aggregato di diverse accezioni. 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