{"id":19011,"date":"2020-06-26T08:00:00","date_gmt":"2020-06-26T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/?p=19011"},"modified":"2023-04-19T18:57:19","modified_gmt":"2023-04-19T16:57:19","slug":"fermentazione-lattica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2020\/06\/26\/fermentazione-lattica\/","title":{"rendered":"Fermentazione lattica per la produzione di pasta funzionale"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"19011\" class=\"elementor elementor-19011\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"3639d6e5\" data-element_type=\"section\" data-settings=\"{&quot;stretch_section&quot;:&quot;section-stretched&quot;,&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-254bf85d\" data-id=\"254bf85d\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-680b832 elementor-toc--minimized-on-tablet elementor-widget elementor-widget-table-of-contents\" data-id=\"680b832\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;headings_by_tags&quot;:[&quot;h2&quot;,&quot;h3&quot;],&quot;exclude_headings_by_selector&quot;:[],&quot;marker_view&quot;:&quot;bullets&quot;,&quot;icon&quot;:{&quot;value&quot;:&quot;fas fa-angle-right&quot;,&quot;library&quot;:&quot;fa-solid&quot;},&quot;no_headings_message&quot;:&quot;Non sono state trovate intestazioni in questa pagina.&quot;,&quot;minimize_box&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;minimized_on&quot;:&quot;tablet&quot;,&quot;hierarchical_view&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;min_height&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_tablet&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_mobile&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]}}\" data-widget_type=\"table-of-contents.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__header\">\n\t\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-toc__header-title\">\n\t\t\t\tIndice\t\t\t<\/h2>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--expand\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__680b832\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6bd56b8 elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6bd56b8\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>I prodotti a base di cereali sono ampiamente diffusi e rappresentano la pi\u00f9 importante fonte di nutrienti della dieta a livello mondiale. I cerali, infatti, possono essere consumati tal quali o in seguito a processi tecnologici ottenendo prodotti alimentari, tra cui pane e pasta.<\/p><p>Nonostante sia un\u2019operazione alla base del processo di produzione di prodotti lievitati da forno, la fermentazione non \u00e8 solitamente prevista nella produzione di pasta. Tuttavia, le differenti evidenze scientifiche riguardanti i vantaggi che l\u2019applicazione di quest\u2019antica biotecnologia ha sul miglioramento delle caratteristiche qualitative dei prodotti lievitati da forno [1], e ha spinto differenti gruppi di ricerca ad investigare il suo utilizzo nella produzione di pasta [2].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-910df8a elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"910df8a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>La fermentazione della pasta: la produzione attraverso i protocolli biotecnologici<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-49f61e8 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"49f61e8\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>L\u2019applicazione della fermentazione alla produzione di pasta \u00e8 di recente sperimentazione. Con una pubblicazione scientifica del 2005 [3] si \u00e8 dimostrato come l\u2019applicazione di un processo biotecnologico con batteri lattici selezionati potesse<strong> ridurre dell\u201980% il contenuto di glutine <\/strong>di una pasta prodotta con farina di frumento e grano saraceno (30:70).<\/p><p>Tale concentrazione di glutine, nonostante ancora troppo alta per definire il prodotto <em>gluten free<\/em>, <strong>rispettava le raccomandazioni di assunzione per persone affette dalla sensibilit\u00e0 al glutine<\/strong>. Successive analisi sullo sfarinato fermentato hanno mostrato, inoltre, un\u2019elevata riduzione di agglutinazione delle cellule K562(S), parametro solitamente utilizzato per valutare la tossicit\u00e0 di alcuni peptidi ritrovati nei cereali.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-4f3af40 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"4f3af40\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h3><b>L&#8217;evoluzione della fermentazione lattica<\/b><\/h3>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-57f04ae elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"57f04ae\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Circa 10 anni dopo un pool di <b>b<\/b><strong>atteri lattici e proteasi fungine <\/strong>sono stati utilizzati per la quasi totale degradazione del glutine, permettendo la produzione di una pasta a base di farina di frumento e riso (50:50) con <strong>contenuto di glutine inferiore a 10 ppm<\/strong> e pertanto definibile per legge <em>gluten free<\/em> [4]. Inoltre, la fermentazione lattica e la conseguente produzione di pasta a ridotto contenuto di glutine \u00e8 stata sperimentata per <b>r<\/b><strong>idurre i sintomi della sindrome del colon irritabile <\/strong>(IBS, dall&#8217;inglese <em>Irritable Bowel Syndrome<\/em>).<\/p><p>L\u2019efficace diminuzione dei principali sintomi della patologia \u00e8 stata dimostrata, soprattutto per i soggetti con et\u00e0 inferiore (circa 31\/32 anni), in uno studio a doppio cieco su 20 pazienti. Oltre a ci\u00f2, la fermentazione non \u00e8 stata utilizzata nel processo di produzione della pasta solo al fine di ridurre il contenuto di glutine e limitare le patologie correlate all\u2019assunzione di tale frazione proteica. Infatti, alcune sperimentazioni hanno investigato la <strong>formulazione di pasta arricchita in riboflavina<\/strong> (vitamina B2) in seguito a <strong>selezione di batteri lattici autoctoni<\/strong>, raggiungendo concentrazioni raddoppiate di riboflavina nel prodotto cotto e pronto al consumo [5].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-84be5a4 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"84be5a4\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h3><span style=\"font-size: 18pt;\"><b>Risultati ad oggi<\/b><\/span><\/h3>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-e23547c elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"e23547c\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Recentemente, un impasto liquido fermentato, utilizzando uno starter misto con <em>Saccharomyces cerevisiae<\/em> e <em>Lactobacillus alimentarius, <\/em>\u00e8 stato utilizzato per la produzione di pasta funzionale dimostrando un <strong>aumento del 15% di amido resistente rispetto al prodotto controllo <\/strong>con conseguente possibile diminuzione dell\u2019indice glicemico <em>in vivo <\/em>[6]<em>.<\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-28222d7 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"28222d7\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tInoltre, semola integrale fermentata spontaneamente \u00e8 stata utilizzata per la produzione di pasta al 28,5% ritrovando valori nutrizionali migliori per contenuto di amminoacidi essenziali, minerali, composti fenolici e attivit\u00e0 antiossidante [7].\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-905e76d elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"905e76d\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><strong><span style=\"font-size: 18pt;\">La fermentazione come biotecnologia per l\u2019inclusione di matrici alternative<\/span><\/strong><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-285c124 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"285c124\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>L\u2019utilizzo di <strong>matrici alternative ai cereali <\/strong>\u00e8 da tempo studiato al fine di migliorare le caratteristiche nutrizionali di alimenti notoriamente limitati da un apporto amminoacidico incompleto, quantitativo di fibra insufficiente ed elevato indice glicemico. Inoltre,<strong> il consumatore \u00e8 attualmente attratto dal consumo di prodotti che prevedono l\u2019utilizzo di matrici vegetali riscoperte<\/strong>, come ad esempio la canapa e i legumi, o di recente introduzione nel nostro paese, come la quinoa e altri pseudocereali.<\/p><p>L\u2019inclusione di tali matrici per\u00f2 pone forti limitazioni. Tra queste si ritrovano in primo luogo <strong>problematiche strutturali <\/strong>dovute alla diminuzione del glutine nella formulazione finale e conseguenti <strong>maggiori perdite di sostanze nutritive<\/strong> in fase di cottura. Oltre a ci\u00f2, il valore nutrizionale di legumi, pseudocereali e altre matrici alternative \u00e8 spesso limitato dalla <strong>presenza di fattori anti-nutrizionali<\/strong> che limitano la biodisponibilit\u00e0 di nutrienti, come ad esempio l\u2019acido fitico per i minerali [8].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7d0c816 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"7d0c816\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tSfarinati di fava fermentati con batteri lattici selezionati sono stati utilizzati per la produzione di pasta fortificata (fino al 50% di sostituzione) o al 100% di legume. In pi\u00f9, i prodotti sperimentali sono stati caratterizzati da un\u2019elevata digeribilit\u00e0 e qualit\u00e0 della frazione proteica e da un ridotto indice glicemico (valutato in vitro) [9, 10].\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-0e6abaf elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"0e6abaf\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/Montemurro-1.jpeg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 1 - Spaghetti sperimentali preparati utilizzando impianto pilota<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f3180aa elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"f3180aa\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h3><strong><span style=\"font-size: 18pt;\">La fermentazione dell&#8217;impasto di matrici alternative<\/span><\/strong><\/h3>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-c9a1777 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"c9a1777\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Oltre a ci\u00f2, la caratterizzazione dell\u2019impasto fermentato di fava aveva mostrato un\u2019elevata degradazione di inibitori della tripsina e tannini condensati (anti-nutrienti che influenzano negativamente il processo di digestione delle proteine) [10]. Infatti, i risultati simili erano stati dimostrati nel 2010 con una sostituzione del 10% di farina con sfarinato di caiano (<em>Cajanus cajan<\/em>) fermentato spontaneamente con migliori indici proteici e <em>chemical score, <\/em>legato alla valutazione degli amminoacidi limitanti [11].<\/p><p>La <strong>sostituzione del 20% di farina con sfarinato di quinoa fermentato con batteri lattici autoctoni <\/strong>ha permesso la produzione di pasta con aumentato contenuto di aminoacidi liberi e fenoli totali. Conseguentemente, \u00e8 stata dimostrato l\u2019incremento di tutti gli indici nutrizionali legati alla qualit\u00e0 proteica e la riduzione dell\u2019indice di idrolisi dell\u2019amido <em>in vitro <\/em>[12].<\/p><p>Pasta prodotta con quinoa fermentata \u00e8 stata inoltre utilizzata per <strong>valutare l\u2019apporto di vitamine e minerali<\/strong> <em>in vivo<\/em> su animali da laboratorio, dimostrando la possibilit\u00e0 di <strong>ridurre eventuali patologie<\/strong> correlate allo scarso apporto di questi micronutrienti come l\u2019alterazione dei villi intestinali [13]. Inoltre, altre sperimentazioni sono state effettuate recentemente utilizzando sfarinati di cece, canapa e crusca e germe [14].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a0d3593 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"a0d3593\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tInfatti, dai risultati si evince come la fermentazione abbia diminuito i principali fattori anti-nutrizionali delle differenti matrici permettendo la produzione di pasta con aumentato contenuto in proteine fibre e ridotto indice glicemico (in vitro).\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-3506df6 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"3506df6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Oltre ai sottoprodotti della molitura, tra le matrici alternative sono presenti altre tipologie di scarti alimentari che grazie all\u2019applicazione di processi biotecnologici possono essere valorizzati nella produzione di pasta.<\/p><p>Un esempio \u00e8 rappresentato dal <strong>progetto \u201cFunbrew\u201d<\/strong> (<a href=\"https:\/\/www.funbrew.eu\">https:\/\/www.funbrew.eu<\/a>) dove si arriver\u00e0 alla formulazione di un protocollo biotecnologico per la produzione di <strong>pasta funzionale utilizzando trebbie di birra pre-fermentata.<\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-d964dcf elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"d964dcf\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Aspetti strutturali e sensoriali della pasta prodotta con matrici fermentate<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-659c8e0 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"659c8e0\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La fermentazione delle matrici vegetali ha un\u2019inevitabile <strong>influenza sulle caratteristiche sensoriali dei prodotti<\/strong>. Inoltre, nel caso della pasta, la <strong>diminuzione del glutine<\/strong> dovuta alla sua degradazione o all\u2019inclusione di materie prime naturalmente <em>gluten free<\/em> apporta v<strong>ariazioni delle propriet\u00e0 tecnologiche dei prodotti<\/strong>.<\/p><p>Ad ogni modo molti autori hanno valutato tali caratteristiche ritrovando che basse percentuali di sostituzione (20% circa) hanno limitato eccessive percezioni di acidit\u00e0 nel prodotto finale conferendo piacevoli sapori, soprattutto quando sono state utilizzate matrici alternative. In aggiunta, l\u2019utilizzo della fermentazione ha mostrato effetti positivi sulla formazione di un reticolo proteico, diminuendo le perdite di nutrienti in fase di cottura, processo che ha mostrato la necessit\u00e0 di una riduzione significativa dei tempi nel caso dei prodotti sperimentali precedentemente citati.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6e7450f elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"6e7450f\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/Montemurro-2.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 2 - Processo di produzione per la preparazione di pasta utilizzando sfarinati prefermentati<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6c6eef8 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6c6eef8\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Conclusioni<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-114052c elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"114052c\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Le recenti sperimentazioni hanno dimostrato come la fermentazione possa essere positivamente utilizzata nella produzione della pasta, aumentando la qualit\u00e0 finale dei prodotti. Infatti, tale biotecnologia, ancora poco utilizzata, apporter\u00e0 notevole innovazione al settore, richiedendo una nuova selezione di starter batterici.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-bcb689a elementor-widget elementor-widget-eael-adv-accordion\" data-id=\"bcb689a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"eael-adv-accordion.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t        <div class=\"eael-adv-accordion\" id=\"eael-adv-accordion-bcb689a\" data-scroll-on-click=\"no\" data-scroll-speed=\"300\" data-accordion-id=\"bcb689a\" data-accordion-type=\"accordion\" data-toogle-speed=\"300\">\n    <div class=\"eael-accordion-list\">\n                <div id=\"bibliografia\" class=\"elementor-tab-title eael-accordion-header\" tabindex=\"0\" data-tab=\"1\" aria-controls=\"elementor-tab-content-1971\"><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-closed\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-plus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-opened\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-minus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-accordion-tab-title\">Bibliografia<\/span><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-toggle fas fa-angle-right\"><\/i><\/div><div id=\"elementor-tab-content-1971\" class=\"eael-accordion-content clearfix\" data-tab=\"1\" aria-labelledby=\"bibliografia\"><p>[1] Gobbetti, M., De Angelis, M., Di Cagno, R., Calasso, M., Archetti, G., &amp; Rizzello, C. G. (2019). Novel insights on the functional\/nutritional features of the sourdough fermentation. <em>International journal of food microbiology<\/em>, 302, 103-113.<\/p><p>[2] Montemurro, M., Coda, R., &amp; Rizzello, C. G. (2019). Recent advances in the use of sourdough biotechnology in pasta making. <em>Foods<\/em>, 8(4), 129.<\/p><p>[3] Di Cagno, R., De Angelis, M., Alfonsi, G., de Vincenzi, M., Silano, M., Vincentini, O., &amp; Gobbetti, M. (2005). Pasta made from durum wheat semolina fermented with selected lactobacilli as a tool for a potential decrease of the gluten intolerance. <em>Journal of agricultural and food chemistry<\/em>, 53(11), 4393-4402.<\/p><p>[4] Curiel, J. A., Coda, R., Limitone, A., Katina, K., Raulio, M., Giuliani, G., Rizzello, C. G., &amp; Gobbetti, M. (2014). Manufacture and characterization of pasta made with wheat flour rendered gluten-free using fungal proteases and selected sourdough lactic acid bacteria. <em>Journal of cereal science<\/em>, 59(1), 79-87.<\/p><p>[5] Capozzi, V., Menga, V., Digesu, A. M., De Vita, P., van Sinderen, D., Cattivelli, L., Fares, C., &amp; Spano, G. (2011). Biotechnological production of vitamin B2-enriched bread and pasta. <em>Journal of agricultural and food chemistry<\/em>, 59(14), 8013-8020.<\/p><p>[6] Fois, S., Piu, P. P., Sanna, M., Roggio, T., &amp; Catzeddu, P. (2018). Starch digestibility and properties of fresh pasta made with semolina-based liquid sourdough. <em>LWT-Food science and technology<\/em>, 89, 496-502.<\/p><p>[7] Fois, S., Campus, M., Piu, P. P., Siliani, S., Sanna, M., Roggio, T., &amp; Catzeddu, P. (2019). Fresh pasta manufactured with fermented whole wheat semolina: physicochemical, sensorial, and nutritional properties. <em>Foods<\/em>, 8(9), 422.<\/p><p>[8] Rizzello, C. G., Coda, R., &amp; Gobbetti, M. (2017). Use of sourdough fermentation and nonwheat flours for enhancing nutritional and healthy properties of wheat-based foods. In: <em>Fermented foods in health and disease prevention<\/em> (pp. 433-452). Academic Press.<\/p><p>[9] Rosa-Sibakov, N., Heini\u00f6, R. L., Cassan, D., Holopainen-Mantila, U., Micard, V., Lantto, R., &amp; Sozer, N. (2016). Effect of bioprocessing and fractionation on the structural, textural and sensory properties of gluten-free faba bean pasta. <em>LWT-Food science and technology<\/em>, 67, 27-36.<\/p><p>[10] Rizzello, C. G., Verni, M., Koivula, H., Montemurro, M., Seppa, L., Kemell, M., Katina, K., Coda, R., &amp; Gobbetti, M. (2017). Influence of fermented faba bean flour on the nutritional, technological and sensory quality of fortified pasta. <em>Food &amp; function<\/em>, 8(2), 860-871.<\/p><p>[11] Torres, A., Fr\u00edas, J., Granito, M., &amp; Vidal-Valverde, C. (2006). Fermented pigeon pea (Cajanus cajan) ingredients in pasta products. Journal of Agricultural and Food chemistry, 54(18), 6685-6691.<\/p><p>\u00a0[12] Lorusso, A., Verni, M., Montemurro, M., Coda, R., Gobbetti, M., &amp; Rizzello, C. G. (2017). Use of fermented quinoa flour for pasta making and evaluation of the technological and nutritional features. <em>LWT-Food science and technology<\/em>, 78, 215-221.<\/p><p>[13] Carrizo, S. L., de LeBlanc, A. D. M., LeBlanc, J. G., &amp; Roll\u00e1n, G. C. (2020). Quinoa pasta fermented with lactic acid bacteria prevents nutritional deficiencies in mice. <em>Food research international<\/em>, 127, 108735.<\/p><p>[14] Schettino, R., Pontonio, E., &amp; Rizzello, C. G. (2019). Use of fermented hemp, chickpea and milling by-products to improve the nutritional value of semolina pasta. <em>Foods<\/em>, 8(12), 604.<\/p><\/div>\n                <\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-d92e9af\" data-id=\"d92e9af\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-914fba9 elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"914fba9\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/marco-montemurro-744a4839\/\" target=\"_blank\" class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/Marco-Montemurro-2.png\" alt=\"Immagine di Marco Montemurro\" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/marco-montemurro-744a4839\/\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tMarco Montemurro\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Montemurro Marco \u00e8 tecnologo alimentare e agronomo junior. Dopo brevi esperienze come tirocinante presso Club Med e Ferrero, dal 2013 si dedica alla ricerca scientifica e attualmente \u00e8 Dottorando di Ricerca presso l\u2019universit\u00e0 di Bari. Si occupa inoltre di produzione alimentari biologiche e produzione di olio extravergine di oliva.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/marco-montemurro-744a4839\/\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7868fd0 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"7868fd0\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2 style=\"text-align: left;\"><strong><span style=\"font-size: 18pt;\">Quiz<\/span><\/strong><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Indice I prodotti a base di cereali sono ampiamente diffusi e rappresentano la pi\u00f9 importante fonte di nutrienti della dieta a livello mondiale. 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