{"id":19717,"date":"2020-07-16T22:41:01","date_gmt":"2020-07-16T20:41:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/?p=19717"},"modified":"2024-03-13T13:01:56","modified_gmt":"2024-03-13T12:01:56","slug":"la-cottura-degli-alimenti","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2020\/07\/16\/la-cottura-degli-alimenti\/","title":{"rendered":"La cottura degli alimenti"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"19717\" class=\"elementor elementor-19717\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"3639d6e5\" data-element_type=\"section\" data-settings=\"{&quot;stretch_section&quot;:&quot;section-stretched&quot;,&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-254bf85d\" data-id=\"254bf85d\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-680b832 elementor-toc--minimized-on-tablet elementor-widget elementor-widget-table-of-contents\" data-id=\"680b832\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;headings_by_tags&quot;:[&quot;h2&quot;,&quot;h3&quot;],&quot;exclude_headings_by_selector&quot;:[],&quot;marker_view&quot;:&quot;bullets&quot;,&quot;icon&quot;:{&quot;value&quot;:&quot;fas fa-angle-right&quot;,&quot;library&quot;:&quot;fa-solid&quot;},&quot;no_headings_message&quot;:&quot;Non sono state trovate intestazioni in questa pagina.&quot;,&quot;minimize_box&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;minimized_on&quot;:&quot;tablet&quot;,&quot;hierarchical_view&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;min_height&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_tablet&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_mobile&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]}}\" data-widget_type=\"table-of-contents.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__header\">\n\t\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-toc__header-title\">\n\t\t\t\tIndice\t\t\t<\/h2>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--expand\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__680b832\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-910df8a elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"910df8a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><strong><span style=\"font-size: 18pt;\">Introduzione: cosa si intende per cottura degli alimenti?<\/span><\/strong><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-49f61e8 elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"49f61e8\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Charles Darwin attribu\u00ec il successo dell\u2019evoluzione umana a tre aspetti fondamentali. Le abitudini sociali e l\u2019anatomia erano sicuramente molto importanti,, ma la caratteristica peculiare dell\u2019uomo era la sua intelligenza, capace di guidarlo verso nuove scoperte come il linguaggio, le armi, le barche e il controllo del fuoco. Tra tutti il controllo del fuoco era \u201c<em>probably the greatest ever [discovery] made by <\/em><em>man, excepting language<\/em>\u201d [1].\u00a0<\/p><p>Questo evento ha segnato l\u2019inizio della trasformazione degli alimenti. Col sorgere dell\u2019agricoltura (10 000 a.C. circa), nacque la necessit\u00e0 di conservare i frutti della terra il pi\u00f9 a lungo possibile dopo la raccolta e questo avvenne grazie allo sviluppo di tecniche di conservazione, quali la cottura degli alimenti, l\u2019utilizzo del freddo, l\u2019essiccamento, la salagione e la fermentazione [2].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-350a43d elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"350a43d\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h3><strong><span style=\"font-size: 18pt;\">In cosa consiste la cottura degli alimenti?<\/span><\/strong><\/h3>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-41fe7ea elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"41fe7ea\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Col termine cottura si intende una <strong>operazione unitaria di trasformazione <\/strong>che implica un trasferimento del calore dal mezzo riscaldante all\u2019alimento, e talvolta della massa dall\u2019alimento all\u2019ambiente o viceversa [2]. Il trasferimento di calore \u00e8 un tema molto importante nelle tecnologie alimentari poich\u00e9 l&#8217;industria fa ampio uso del riscaldamento, per cucinare, pastorizzare, sterilizzare, asciugare, disidratare, concentrare, essiccare, ecc.<\/p><p>Il trasferimento di calore avviene principalmente attraverso tre meccanismi: <strong>conduzione, convezione e radiazione <\/strong>[3]. In cucina, i metodi di cottura che prevedono il riscaldamento sono denominati in base al mezzo di trasferimento del calore e alla sua temperatura. In particolare:<\/p><ul><li>Aria: cottura al forno, rosolatura, tostatura,<\/li><li>Acqua calda: bollitura, brasatura,<\/li><li>Olio caldo o grasso: frittura, <em>confiting<\/em>,<\/li><li>Fuoco diretto: grigliatura,<\/li><li>Vapore: cottura a vapore [4,5].<\/li><\/ul><p>\u00a0<\/p><p>Spesso una modalit\u00e0 di riscaldamento predominante \u00e8 accompagnata da un meccanismo secondario. Ad esempio, all\u2019interno di un forno il calore viene trasferito all\u2019alimento da cucinare per convezione attraverso l\u2019aria circolante, per conduzione attraverso il contatto con i vassoi su cui l\u2019alimento e\u0300 posizionato, e per irraggiamento attraverso le pareti [6].<\/p><p>Un sistema di riscaldamento pi\u00f9 recente, utilizzato anche per la cottura, \u00e8 quello<strong> volumetrico<\/strong>. In questo caso <strong>il calore<\/strong> non viene trasferito dall\u2019esterno all\u2019interno del prodotto, ma <strong>viene \u201cgenerato\u201d istantaneamente nel prodotto <\/strong>per effetto dell\u2019interazione con onde elettromagnetiche, quali microonde e onde radio, oppure attraverso il passaggio di corrente, come nel caso del riscaldamento ohmico [7].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-615d74a elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"615d74a\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Romano-1.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-50c4f8c elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"50c4f8c\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Effetti della cottura sugli alimenti: aspetti positivi e negativi<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a84f7cb elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"a84f7cb\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Come operazione unitaria di trasformazione, <strong>il principale obiettivo della cottura consiste nella modificazione della qualit\u00e0 sensoriale<\/strong>, al quale si associa anche un miglioramento della qualit\u00e0 igienica e della qualit\u00e0 nutrizionale.<\/p><p><strong>Durante un processo di cottura, l\u2019alimento subisce numerosi cambiamenti sensoriali<\/strong>, in termini di colorazione, aroma, gusto e <em>texture<\/em>, tali da aumentare l\u2019accettabilit\u00e0 da parte del consumatore [8]. Un esempio pratico pu\u00f2 essere fornito dalla cottura del pane: se un impasto, ottenuto mescolando farina, acqua e lievito viene sottoposto a un processo termico, l\u2019alta temperatura dar\u00e0 il via a numerose reazioni chimico-fisiche in grado di trasformarlo nel prodotto che tutti conosciamo.<\/p><p>In particolare, le reazioni coinvolte sono la gelatinizzazione dell&#8217;amido, la denaturazione delle proteine per formare la maglia glutinica, la migrazione e l\u2019evaporazione dell&#8217;acqua dalla superficie per formare la crosta e reazioni di imbrunimento non enzimatico, quali caramelizzazione (reazione tra zuccheri) e reazione di Maillard (reazione tra proteine e zuccheri), responsabili dello sviluppo del tipico colore e <em>flavour<\/em> del pane [9].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-9b1d700 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"9b1d700\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h3><strong><span style=\"font-size: 18pt;\">Cottura degli alimenti: qualit\u00e0 igienica e nutrizionale<\/span><\/strong><\/h3>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7ac2c97 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"7ac2c97\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Per quanto riguarda la qualit\u00e0 igienica, il calore \u00e8 in grado di <strong>distruggere microorganismi patogeni<\/strong> e alterativi, spore e tossine. L\u2019elevata temperatura \u00e8 inoltre in grado di <strong>denaturare gli enzimi alterativi<\/strong>, come lipasi, protesi, cellulasi, polifenolossidasi, capaci di contribuire al naturale deterioramento degli alimenti. A seconda della combinazione tempo-temperatura del processo e delle caratteristiche di termoresistenza di microorganismi e enzimi considerati, la distruzione termica sar\u00e0 pi\u00f9 o meno efficace e ne deriver\u00e0 una proporzionale estensione della <em>shelf life<\/em> dell\u2019alimento [10,11].<\/p><p>Un\u2019ulteriore conseguenza della cottura \u00e8 la <strong>modificazione della qualit\u00e0 nutrizionale.<\/strong> La cottura pu\u00f2 infatti migliorare l\u2019aspetto nutrizionale degli alimenti grazie alla distruzione di composti anti-nutrizionali termolabili, come estrogeni, fitati o allergeni [12]. Pu\u00f2, inoltre, f<strong>avorire la formazione di antiossidanti<\/strong> in seguito a reazione di Maillard [9],\u00a0<strong>migliorare la digeribilit\u00e0 degli alimenti<\/strong> e la <strong>bioaccessibilit\u00e0 dei nutrienti<\/strong>, modificando o distruggendo la matrice alimentare originaria e facilitando il rilascio di molecole benefiche, come le molecole bioattive.<\/p><p>Ad esempio, nel caso della carne, la cottura provoca la <strong>denaturazione delle proteine<\/strong> (sarcoplasmatiche e miofibrillari), seguita da una significativa e rapida perdita di fluidi dai tessuti, un accorciamento delle fibre muscolari e una gelatinizzazione del collagene. Queste modifiche strutturali della matrice permettono alla carne di essere digerita pi\u00f9 facilmente e velocemente dagli enzimi digestivi del nostro organismo [13,14].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-4c29a7b elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"4c29a7b\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Romano-2.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-1b9c18b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"1b9c18b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h3><strong><span style=\"font-size: 18pt;\">Quali sono gli aspetti negativi della cottura degli alimenti?<\/span><\/strong><\/h3>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6e8dc7a elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6e8dc7a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Tuttavia, <strong>se la cottura non \u00e8 adeguatamente controllata, pu\u00f2 dare origine a numerosi cambiamenti indesiderati.<\/strong> L\u2019alta temperatura favorisce infatti l\u2019ossidazione lipidica, che pu\u00f2 determinare lo sviluppo di cattivi odori e sapori, a seconda del prodotto alimentare che si considera [15].<\/p><p>L\u2019<strong>ossidazione pu\u00f2 coinvolgere anche tutti quei composti bioattivi di natura lipidica<\/strong>, come antiossidanti polifenolici, pigmenti (carotenoidi, clorofilla, antocianine, antoxantine) e vitamine liposolubili (vitamine A, D, E, K). Anche le vitamine idrosolubili sono molto sensibili al calore, come ad esempio la vitamina C [7].<\/p><p>Inoltre, <strong>la sovracottura pu\u00f2 dare origine a nuovi composti pericolosi<\/strong>, quali <strong>acrilammide <\/strong>e <strong>idrossimetilfurfurale<\/strong>, molecole che derivano da una incontrollata reazione di Maillard e che si possono trovare soprattutto in prodotti da forno, derivati di patata, caff\u00e8 e suoi surrogati. La reazione di Maillard induce anche una riduzione del valore biologico delle proteine a causa del coinvolgimento degli amminoacidi, i quali possono essere distrutti anche dal solo calore [9].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-2a555b7 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"2a555b7\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><strong><span style=\"font-size: 18pt;\">Ottimizzazione dei processi di cottura: i modelli matematici cinetici<\/span><\/strong><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7f88376 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"7f88376\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Alla luce delle precedenti considerazioni, il processo di cottura degli alimenti pu\u00f2 essere ridefinito, affermando che il suo obiettivo dovrebbe essere quello di <strong>massimizzare gli effetti desiderati e minimizzare quelli indesiderati, attraverso l\u2019ottimizzazione del processo tecnologico<\/strong>. A tal proposito, una valida strategia \u00e8 quella che prevede lo sviluppo e l\u2019impiego di modelli matematici cinetici.<\/p><p>I <strong>modelli matematici cinetici<\/strong> sono espressioni matematiche capaci di descrivere fenomeni fisici di varia natura in funzione dei fattori che li influenzano, nel corso del tempo. I modelli sono ottenuti a partire da dati sperimentali, i quali descrivono il modificarsi di parametri di qualit\u00e0 significativi, di natura chimica, fisica, microbiologica o sensoriale, in funzione del tempo di cottura.<\/p><p>Questi parametri, o indicatori. possono essere misurati attraverso l\u2019utilizzo di metodiche analitiche e strumentazioni appropriate. Ad esempio, nel caso della cottura di biscotti, a<strong>lcuni indicatori utili per il monitoraggio del grado di cottura nel tempo potrebbero essere <\/strong>l\u2019analisi del <strong>colore<\/strong>, la quantificazione delle <strong>sostanze volatili liberate<\/strong>, la misurazione del <strong>grado di consistenza<\/strong> e il monitoraggio dell\u2019<strong>ossidazione lipidica<\/strong>.<\/p><p>I modelli cinetici sono capaci, dunque, di descrivere la modificazione nel tempo di trattamento di parametri di qualit\u00e0 significativi (sapore, colore, consistenza, ecc) in funzione delle condizioni del processo di cottura (temperatura, umidit\u00e0, dimensioni, pretrattamenti, ecc.). Le espressioni matematiche, rappresentate anche graficamente, potrebbero essere degli utili strumenti al fine di individuare le condizioni ottimali di cottura degli alimenti [7,16].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-b711a0d elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"b711a0d\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Romano-3.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ddaac25 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"ddaac25\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h3><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Digitalizzazione e cottura degli alimenti: cosa succede?<\/strong><\/span><\/h3>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-199d6bb elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"199d6bb\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Lo studio dei modelli cinetici \u00e8 diventato possibile grazie ai progressi della tecnologia, utilizzando risorse computazionali sempre pi\u00f9 avanzate e precise [17]. Alcuni esempi di modelli sviluppati per studiare l\u2019evoluzione di indicatori di qualit\u00e0 sono: i cambiamenti di colore o perdite che avvengono durante la cottura [18,19]; l\u2019evoluzione della <em>texture<\/em> [20,21]; \u00a0il grado di idratazione; i cambiamenti fisici e strutturali c [23-25]; la velocit\u00e0 di estrazione di molecole, quali polifenoli e flavonoidi \u00a0[26,27]; la fusione e cristallizzazione della frazione lipidica \u00a0[28,29].<\/p><p>Negli ultimi anni sono state sviluppate <strong>diverse tipologie di <em>software<\/em> allo scopo di simulare e ottimizzare i processi termici<\/strong> [17]. Ad esempio, esistono programmi per simulare un processo termico per alimenti in scatola sottoposti ad agitazione meccanica [30], oppure <em>software<\/em> di interfaccia utente grafica (GUI) per il computo e previsione del processo termico [17,31] o ancora, altri <em>software<\/em> capaci di prevedere temperature interne, restringimento, perdita di umidit\u00e0, perdita di resa e letalit\u00e0 di gamberi di diverse dimensioni [32].<\/p><p>Alcuni modelli cinetici sono stati utilizzati in particolar modo da cuochi, in quanto si sono rivelati strumenti particolarmente utili per prendere decisioni in fase di cottura. I modelli cinetici potrebbero essere vantaggiosi sia per le cucine professionali che a livello domestico, dove permetterebbero di limitare i rischi associati a cotture non ottimali [32].<\/p><p>L\u2019<strong>integrazione dei modelli cinetici all\u2019interno di moderne strumentazioni <\/strong>come forni convenzionali, sono una realt\u00e0 in costante crescita. I ristoranti e le cucine professionali stanno oramai subendo importanti cambiamenti tecnologici, guidati dalle tecnologie dell\u2019informazione e della comunicazione. Forni e altri sistemi di cottura diventano ogni giorno pi\u00f9 intelligenti e intuitivi, grazie a interfacce <em>user-friendly<\/em> e sensori integrati per il monitoraggio della cottura del prodotto. [33,34].<\/p><p>Esistono ad esempio sensori di temperatura nei forni, studiati allo scopo di essere inseriti all\u2019interno degli alimenti da cucinare. Durante il processo termico, tali sensori monitorano continuamente la temperatura, permettendo alla macchina di regolare la cottura in automatico sulla base degli <em>input<\/em> da essi ricevuti [35].\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-3218dd9 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"3218dd9\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Conclusioni<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-56439a3 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"56439a3\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Al giorno d\u2019oggi una delle principali preoccupazioni del mondo dei consumatori e della ristorazione collettiva riguarda l\u2019aspetto salutistico e nutrizionale degli alimenti: le perdite di nutrienti durante la cottura, assieme allo sviluppo di sostanze pericolose, sono tra gli aspetti che destano pi\u00f9 preoccupazione a chi cucina.<\/p><p>Da qui nasce la necessit\u00e0 di sviluppare e disporre di metodologie <em>ad hoc<\/em> e strumenti utili per la prevenzione e il controllo degli eventi indesiderati, tra queste i modelli matematici cinetici, i <em>software<\/em> avanzati di elaborazione dati, gli strumenti di analisi e misurazione, i sensori di controllo e monitoraggio, il tutto supportato da una approfondita conoscenza teorica e pratica degli eventi alterativi degli alimenti.<\/p><p>Questi strumenti permetterebbero di sviluppare forni o elettrodomestici sempre pi\u00f9 intuitivi e tecnologici, capaci di rispondere in maniera sempre pi\u00f9 mirata alle attuali esigenze dei consumatori [16,36,37].<\/p><p>Sei interessato all&#8217;alimentazione e vuoi scoprire le novit\u00e0 nel settore?<br \/>Qui un nostro articolo sulla <a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2020\/06\/26\/fermentazione-lattica\/\">Pasta Funzionale<\/a><\/p><p><em>Per rimanere sempre aggiornato sulle ultime novit\u00e0 dell&#8217;agroalimentare puoi iscriverti alla nostra <a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/newsletter\/\">Newsletter<\/a>.<\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-bcb689a elementor-widget elementor-widget-eael-adv-accordion\" data-id=\"bcb689a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"eael-adv-accordion.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t        <div class=\"eael-adv-accordion\" id=\"eael-adv-accordion-bcb689a\" data-scroll-on-click=\"no\" data-scroll-speed=\"300\" data-accordion-id=\"bcb689a\" data-accordion-type=\"accordion\" data-toogle-speed=\"300\">\n    <div class=\"eael-accordion-list\">\n                <div id=\"bibliografia\" class=\"elementor-tab-title eael-accordion-header\" tabindex=\"0\" data-tab=\"1\" aria-controls=\"elementor-tab-content-1971\"><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-closed\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-plus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-opened\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-minus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-accordion-tab-title\">Bibliografia<\/span><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-toggle fas fa-angle-right\"><\/i><\/div><div id=\"elementor-tab-content-1971\" class=\"eael-accordion-content clearfix\" data-tab=\"1\" aria-labelledby=\"bibliografia\"><ol><li>Wrangham, R. 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Attualmente dottoranda di ricerca in \u201cAlimenti e Salute Umana\u201d dell\u2019Universit\u00e0 di Udine presso l\u2019azienda Electrolux Professional, dove conduce il suo progetto di ricerca riguardante l\u2019ottimizzazione dei processi di cottura per la ristorazione collettiva attraverso lo sviluppo di modelli cinetici utili a caratterizzare le cotture e a guidare lo sviluppo di sensori di monitoraggio in real-time. <\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/giulia-romano-24b027156\/\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7868fd0 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"7868fd0\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2 style=\"text-align: left;\"><strong><span style=\"font-size: 18pt;\">Quiz<\/span><\/strong><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Indice Introduzione: cosa si intende per cottura degli alimenti? Charles Darwin attribu\u00ec il successo dell\u2019evoluzione umana a tre aspetti fondamentali. Le abitudini sociali e l\u2019anatomia erano sicuramente molto importanti,, ma la caratteristica peculiare dell\u2019uomo era la sua intelligenza, capace di guidarlo verso nuove scoperte come il linguaggio, le armi, le barche e il controllo del [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":48072,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":{"subtitle":"La cottura degli alimenti comporta delle modificazioni di carattere sensoriale, nutrizionale e igienico-sanitario. Tuttavia, spesso il processo termico produce degli effetti indesiderati che potrebbero rendere l\u2019alimento inadatto al consumo. Individuare le migliori condizioni di cottura atte a massimizzare gli effetti desiderati, limitando il pi\u00f9 possibile quelli dannosi, risulta necessario.","format":"standard","video":"","gallery":"","source_name":"","source_url":"","via_name":"","via_url":"","override_template":"0","override":[{"template":"1","single_blog_custom":"","parallax":"1","fullscreen":"1","layout":"right-sidebar","sidebar":"default-sidebar","second_sidebar":"default-sidebar","sticky_sidebar":"1","share_position":"top","share_float_style":"share-monocrhome","show_share_counter":"1","show_view_counter":"1","show_featured":"1","show_post_meta":"1","show_post_author":"1","show_post_author_image":"1","show_post_date":"1","post_date_format":"default","post_date_format_custom":"Y\/m\/d","show_post_category":"1","show_post_reading_time":"0","post_reading_time_wpm":"300","show_zoom_button":"0","zoom_button_out_step":"2","zoom_button_in_step":"3","show_post_tag":"1","show_prev_next_post":"1","show_popup_post":"1","number_popup_post":"1","show_author_box":"0","show_post_related":"0","show_inline_post_related":"0"}],"override_image_size":"0","image_override":[{"single_post_thumbnail_size":"crop-500","single_post_gallery_size":"crop-500"}],"trending_post":"0","trending_post_position":"meta","trending_post_label":"Trending","sponsored_post":"0","sponsored_post_label":"Sponsored by","sponsored_post_name":"","sponsored_post_url":"","sponsored_post_logo_enable":"0","sponsored_post_logo":"","sponsored_post_desc":"","disable_ad":"0"},"jnews_primary_category":{"id":"","hide":""},"jnews_override_counter":{"override_view_counter":"1","view_counter_number":"2.202","override_share_counter":"1","share_counter_number":"197","override_like_counter":"0","like_counter_number":"0","override_dislike_counter":"0","dislike_counter_number":"0"},"jnews_podcast_option":{"enable_podcast":"0","podcast_duration":"","upload":""},"jnews_podcast_series":null,"footnotes":""},"categories":[1245,1065],"tags":[1136,231],"jnews-series":[],"class_list":["post-19717","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-blog","category-produzione","tag-cottura-degli-alimenti","tag-sostenibilita-dei-prodotti-alimentari"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v20.3 (Yoast SEO v25.8) - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>Cottura degli alimenti e gli effetti del processo termico - Food Hub<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"La cottura degli alimenti e gli effetti del processo termico sono gli argomenti di questo articolo. 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