{"id":19940,"date":"2020-07-24T08:00:00","date_gmt":"2020-07-24T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/?p=19940"},"modified":"2024-03-13T12:26:13","modified_gmt":"2024-03-13T11:26:13","slug":"esopolisaccaridi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2020\/07\/24\/esopolisaccaridi\/","title":{"rendered":"Esopolisaccaridi di origine microbica: un\u2019alternativa clean label nei prodotti da forno"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"19940\" class=\"elementor elementor-19940\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"3639d6e5\" data-element_type=\"section\" data-settings=\"{&quot;stretch_section&quot;:&quot;section-stretched&quot;,&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-254bf85d\" data-id=\"254bf85d\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-680b832 elementor-toc--minimized-on-tablet elementor-widget elementor-widget-table-of-contents\" data-id=\"680b832\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;headings_by_tags&quot;:[&quot;h2&quot;,&quot;h3&quot;],&quot;exclude_headings_by_selector&quot;:[],&quot;marker_view&quot;:&quot;bullets&quot;,&quot;icon&quot;:{&quot;value&quot;:&quot;fas fa-angle-right&quot;,&quot;library&quot;:&quot;fa-solid&quot;},&quot;no_headings_message&quot;:&quot;Non sono state trovate intestazioni in questa pagina.&quot;,&quot;minimize_box&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;minimized_on&quot;:&quot;tablet&quot;,&quot;hierarchical_view&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;min_height&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_tablet&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_mobile&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]}}\" data-widget_type=\"table-of-contents.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__header\">\n\t\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-toc__header-title\">\n\t\t\t\tIndice\t\t\t<\/h2>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--expand\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__680b832\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-910df8a elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"910df8a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Frumento e idrocolloidi commerciali nei processi di panificazione<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-49f61e8 elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"49f61e8\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Il frumento \u00e8 uno dei principali cereali alla base della dieta di una vasta percentuale della popolazione mondiale. Attualmente, la stragrande maggioranza del grano prodotto a livello globale, viene utilizzato per i prodotti da forno e per la produzione di pasta [1]. Come \u00e8 ben noto, <strong>la qualit\u00e0 del grano \u00e8 estremamente variabile<\/strong> ed \u00e8 la risultante di diversi parametri: condizioni ambientali, pratiche colturali e gestione del post raccolta [2].<\/p><p>Queste variabili creano sfide continue per commercianti, mugnai e le industrie che operano nel settore bakery, i quali lottano per portare sul mercato prodotti dalla qualit\u00e0 elevata [3]. Tale problematica, \u00e8 maggiormente accentuata nell\u2019Europa settentrionale, dove il clima tende ad avere effetti avversi sulla qualit\u00e0 del raccolto: l\u2019eccesso di umidit\u00e0 e il conseguenziale sviluppo di malattie fungine sono tra i principali ostacoli alla causa.<\/p><p>Un altro <strong>problema di primaria importanza \u00e8 rappresentato dalle farine di frumento a basso contenuto proteico<\/strong>, che necessitano di essere fortificate prima del loro utilizzo. La fortificazione avviene mediante miscelazione con altre farine, spesso di importazione, o con l\u2019aggiunta di glutine esterno, ottenuto come sottoprodotto della saccarificazione delle colture di frumento destinate alla produzione di bio-combustibili [4] o come coprodotto dell&#8217;industria dell&#8217;amido [5].<\/p><p>Tutte queste pratiche, nella maggior parte dei casi risultano insostenibili economicamente per l\u2019industria molitoria. Sulla base di questa premessa, per migliorare farine di frumento poco performanti o farine alternative, come ad esempio quelle impiegate per i prodotti gluten free, <strong>negli ultimi anni ha avuto larga diffusione l\u2019utilizzo di idrocolloidi commerciali <\/strong>di origine vegetale, come l\u2019<strong>idrossipropilmetilcellulosa (HPMC)<\/strong>, pectina, emicellulosa, gomma arabica e la \u03ba-carragenina.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-71dd8e0 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"71dd8e0\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\t\u00c8 stato osservato come questi additivi esercitino un\u2019influenza positiva sulla qualit\u00e0 dell\u2019impasto, causando un aumento dell'assorbimento dell\u2019acqua \u00a0[6], la riduzione dell\u2019indice di raffermamento, soprattutto nei lievitati da forno di derivazione, per via della riduzione delle interazioni glutine-amido [7] e l\u2019aumento del volume specifico grazie alla loro capacit\u00e0 di imitare i comportamenti del glutine [8].\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6b920cf elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6b920cf\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Gli idrocolloidi commerciali <strong>sono additivi e come tali vanno dichiarati in etichetta<\/strong>, pertanto, sebbene apportino diversi vantaggi di natura tecnologica, il loro utilizzo \u00e8 incompatibile con le esigenze del moderno consumatore che va alla ricerca di prodotti sempre pi\u00f9 naturali, quindi clean label.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-615d74a elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"615d74a\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Perri-1.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 1 - Esopolisaccaridi prodotti in piastra petri in condizioni di laboratorio<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-3218dd9 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"3218dd9\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Gli Esopolisaccaridi di origine microbica<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-56439a3 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"56439a3\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong>Una valida alternativa clean label all\u2019utilizzo degli idrocolloidi commerciali \u00e8 rappresentata dagli esopolisaccaridi (EPS)<\/strong> prodotti da microorganismi come i batteri lattici (LAB) [9]. La parola stessa ci dice che si tratta di polimeri zuccherini &#8220;esterni&#8221;. In realt\u00e0 con il termine EPS, non identifichiamo altro che un <strong>biofilm<\/strong>.\u00a0Il\u00a0biofilm\u00a0\u00e8 un aggregato di cellule microbiche associate ad una superficie e incluse in una matrice polimerica extracellulare da essi prodotta (Figura 2).<\/p><p>Quindi, quando parliamo di esopolissacaridi, trattiamo\u00a0di polimeri ad alto peso molecolare che mostrano propriet\u00e0 fisico-chimiche simili agli idrocolloidi o alle gomme commerciali. Le propriet\u00e0 degli Esopolisaccaridi, unite alla loro possibilit\u00e0 di essere prodotti <em>in situ<\/em> (ovvero durante la fermentazione degli impasti), rende questi <strong>\u201cbio\u201d -additivi <\/strong>un importante strumento per il potenziamento dei prodotti a base di cereali.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-82e8442 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"82e8442\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tLa ricerca dell\u2019ultimo decennio ha evidenziato la capacit\u00e0 degli esopolissacaridi di migliorare la qualit\u00e0 tecnologica, sensoriale e nutrizionale di diversi prodotti da forno [10]. In natura, esiste una grande diversit\u00e0 sia nel numero di specie di batteri lattici capaci di sintetizzare gli EPS, che nella tipologia di strutture di cui essi si possono comporre.\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-2957502 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"2957502\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Gli EPS sono tradizionalmente noti per gli impatti positivi che tendono ad avere sulle caratteristiche reologiche e sensoriali dei latticini fermentati, come formaggio e yogurt, influenzando positivamente parametri come la <em>texture<\/em> e le propriet\u00e0 organolettiche [11]. In altre circostanze, questi polisaccaridi non svolgono funzione pro-tecnologica, bens\u00ec possono rappresentare un difetto del prodotto finito come nel caso della birra, in cui generano quella che viene definita malattia del filante \u201cRopiness\u201d [12].<\/p><p>Gli aspetti tecno-funzionali degli Esopolisaccaridi sono generalmente correlati alla loro <strong>capacit\u00e0 di legare l&#8217;acqua e trattenere l&#8217;umidit\u00e0 <\/strong>[13]. Inoltre, gli EPS s<strong>ono riconosciuti come composti GRAS<\/strong> (Generally recognized as safe) e l\u2019interesse nei loro confronti \u00e8 stato ulteriormente alimentato dai diversi benefici per la salute associati al loro consumo. Quest\u2019ultimi, derivano dal fatto che alcuni di essi, una volta ingeriti, svolgono un\u2019azione simile a quella della fibra dietetica fungendo da potenziali composti prebiotici [14].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-aa34739 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"aa34739\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tGli Esopolisaccaridi possono essere classificati in base alla composizione della loro struttura, che pu\u00f2 essere a sua volta costituita da un singolo tipo di monosaccaride (ovvero omopolisaccaridi HoPS) o da pi\u00f9 di uno (ovvero eteropolisaccaridi HePS) [15]. Gli eteropolisaccaridi (HePS) vengono solitamente prodotti in quantit\u00e0 molto basse, nell'intervallo di milligrammi per litro di coltura, [15] e pertanto sono scarsamente impiegati nell\u2019industria dei cereali e dei prodotti da forno [16].\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-de5dc22 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"de5dc22\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Diverso invece il discorso per gli<strong> HoPS<\/strong>, che vengono <strong>prodotti in quantit\u00e0 abbondanti, soprattutto da batteri lattici appartenenti ai generi <em>Lactobacillus<\/em>, <em>Streptococcus, Weissella <\/em>e <em>Leuconostoc<\/em>.<\/strong> Essi sono costituiti da una catena ramificata caratterizzata da un singolo tipo di monosaccaride, glucosio o fruttosio, e sono chiamati rispettivamente <strong>glucani<\/strong> e <strong>fruttani<\/strong> [17]. Tra i glucani, a riscuotere maggiore successo nel campo dei lievitati da forno \u00e8 sicuramente il <strong>destrano<\/strong>. La struttura di base delle molecole di destrano \u00e8 riportata in figura 1.<\/p><p>Questi polisaccaridi sono sintetizzati durante la fermentazione dall&#8217;azione di un singolo enzima extracellulare prodotto dai LAB, noto come <strong>glicansucrasi,<\/strong> che utilizza il disaccaride <strong>saccarosio<\/strong>, come substrato per la loro produzione. A seconda che l&#8217;enzima sintetizzi glucani o fruttani, vengono usati rispettivamente i termini <strong>glucansucrasi<\/strong> e <strong>fruttansucrasi<\/strong> per identificare l\u2019enzima [14, 17].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f5ba3ac elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"f5ba3ac\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Perri-2.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 2 - Struttura molecolare del destrano<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-0ca2bc3 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"0ca2bc3\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Sourdough technology e produzione in situ di destrano<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-b38e898 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"b38e898\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Alla pari degli altri idrocolloidi, a<strong>nche il destrano viene prodotto e commercializzato come formulato puro<\/strong>, un po&#8217; come lo xantano,anch\u2019esso di origine microbica, ma in quel caso andrebbe dichiarato in etichetta. Parlando di produzione <em>in situ<\/em> invece, ci riferiamo al d<strong>estrano ottenuto come metabolita della fermentazione controllata <\/strong>per l\u2019ottenimento di un sourdough di tipo II-<\/p><p>Parliamo diun impasto contenente una miscela di farina e acqua, fermentata con una combinazione batteri lattici e lieviti selezionati [18] a cui \u00e8 stato aggiunto il substrato che catalizza la produzione di esopolisaccaridi (saccarosio, fruttosio, glucosio ecc.).Tuttavia, incorporare questi impasti all\u2019interno dei lievitati da forno significa non solo arricchirli di questo biopolimero, ma anche di tutti gli aspetti legati ad un processo biotecnologico come la fermentazione, quali l\u2019aumento dell\u2019attivit\u00e0 antiossidante, aumento del quantitativo di amminoacidi liberi totali, produzione di diversi composti bioattivi. nonch\u00e9 una maggiore digeribilit\u00e0 delle proteine e dell\u2019amido [19].<\/p><p>In molte circostanze, <strong>sourdough con produzione <em>in situ<\/em> di destrano, <\/strong>ottenuti anche da materie prime alternative al frumento come farine di legumi e cereali minori (fava, sorgo, miglio perlato), incorporati nei lievitati da forno <strong>hanno fatto osservare delle significative migliorie strutturali,<\/strong> <strong>sensoriali e soprattutto nutrizionali <\/strong>sia nei prodotti convenzionali che gluten free (figura 3) [20, 21, 22].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-70433fc elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"70433fc\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tQuesti risultati fanno di questa tecnologia anche uno strumento valido per rendere appetibili al consumatore e alle imprese, materie prime che finora hanno trovato scarso impiego nel settore, a causa di problemi di natura tecnologica, la presenza di composti anti-nutrizionali (raffinosio, acido fitico, tannini condensati) e di un aspetto sensoriale non sempre giudicato gradevole dal consumatore.\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-b86c45b elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"b86c45b\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Perri-3.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 3 - Principali effetti degli EPS sui lievitati da forno convenzionali e gluten free<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-80c92ea elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"80c92ea\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Esopolisaccaridi: Prospettive future<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-d0c6118 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"d0c6118\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La tecnologia della fermentazione con produzione <em>in situ<\/em> di esopolisaccaridi, e nella fattispecie destrano, considerando lo stato dell\u2019arte e i risultati finora ottenuti, rappresenta un valido strumento per il miglioramento dei prodotti a base di cereali e per la fortificazione di farine alternative al frumento come legumi, cereali minori e pseudocereali.<\/p><p>Questa strategia in futuro potr\u00e0 contribuire alla valorizzazione e al recupero della biodiversit\u00e0 e dei sottoprodotti dell\u2019industria agroalimentare nell\u2019ottica di un\u2019economia circolare e sostenibile. Studi futuri dovrebbero ulteriormente indagare sui benefici per la salute legati al loro consumo e sugli accorgimenti da adottare per intensificare la diffusione di questa tecnologia su scala industriale.<\/p><p>Ci eravamo gi\u00e0 occupati di un argomento correlato. Scopri altro sulla <a style=\"background-color: #ffffff;\" href=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/2019\/03\/28\/fermentazioni-degli-alimenti\/\">fermentazione degli alimenti<\/a>!<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-bcb689a elementor-widget elementor-widget-eael-adv-accordion\" data-id=\"bcb689a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"eael-adv-accordion.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t        <div class=\"eael-adv-accordion\" id=\"eael-adv-accordion-bcb689a\" data-scroll-on-click=\"no\" data-scroll-speed=\"300\" data-accordion-id=\"bcb689a\" data-accordion-type=\"accordion\" data-toogle-speed=\"300\">\n    <div class=\"eael-accordion-list\">\n                <div id=\"bibliografia\" class=\"elementor-tab-title eael-accordion-header\" tabindex=\"0\" data-tab=\"1\" aria-controls=\"elementor-tab-content-1971\"><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-closed\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-plus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-opened\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-minus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-accordion-tab-title\">Bibliografia<\/span><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-toggle fas fa-angle-right\"><\/i><\/div><div id=\"elementor-tab-content-1971\" class=\"eael-accordion-content clearfix\" data-tab=\"1\" aria-labelledby=\"bibliografia\"><p>1) Arendt, E. K., &amp; Zannini, E. (2013).\u00a0<em>Cereal grains for the food and beverage industries<\/em>. Elsevier.<\/p><p>2) Mikhaylenko, G. G., Czuchajowska, Z., Baik, B. K., &amp; Kidwell, K. K. (2000). Environmental influences on flour composition, dough rheology, and baking quality of spring wheat.\u00a0<em>Cereal chemistry<\/em>,\u00a0<em>77<\/em>(4), 507-511.<\/p><p>3) Altenbach, S. B., Kothari, K. M., &amp; Lieu, D. (2002). Environmental conditions during wheat grain development alter temporal regulation of major gluten protein genes.\u00a0<em>Cereal chemistry<\/em>,\u00a0<em>79<\/em>(2), 279-285.<\/p><p>4) Cauvain, S. P. (Ed.). (2012).\u00a0<em>Breadmaking: improving quality<\/em>. Elsevier.<\/p><p>5) Day, L., Augustin, M. A., Batey, I. L., &amp; Wrigley, C. W. (2006). Wheat-gluten uses and industry needs.\u00a0<em>Trends in food science &amp; technology<\/em>,\u00a0<em>17<\/em>(2), 82-90.<\/p><p>6) Davidou, S., Le Meste, M., Debever, E., &amp; Bekaert, D. J. F. H. (1996). A contribution to the study of staling of white bread: effect of water and hydrocolloid.\u00a0<em>Food hydrocolloids<\/em>,\u00a0<em>10<\/em>(4), 375-383.<\/p><p>7) Mandala, I., Karabela, D., &amp; Kostaropoulos, A. (2007). Physical properties of breads containing hydrocolloids stored at low temperature. I. Effect of chilling.\u00a0<em>Food Hydrocolloids<\/em>,\u00a0<em>21<\/em>(8), 1397-1406.<\/p><p>8) G\u00f3mez, M., Ronda, F., Caballero, P. A., Blanco, C. A., &amp; Rosell, C. M. (2007). Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes.\u00a0<em>Food hydrocolloids<\/em>,\u00a0<em>21<\/em>(2), 167-173.<\/p><p>9) Das, L., Raychaudhuri, U., &amp; Chakraborty, R. (2015). Effects of hydrocolloids as texture improver in coriander bread.\u00a0<em>Journal of food science and technology<\/em>,\u00a0<em>52<\/em>(6), 3671-3680.<\/p><p>10) Lynch, K. M., Coffey, A., &amp; Arendt, E. K. (2018). Exopolysaccharide producing lactic acid bacteria: Their techno-functional role and potential application in gluten-free bread products.\u00a0<em>Food Research International<\/em>,\u00a0<em>110<\/em>, 52-61<strong>.<\/strong><\/p><p>11) Lynch, K. M., Zannini, E., Coffey, A., &amp; Arendt, E. K. (2018). Lactic acid bacteria exopolysaccharides in foods and beverages: isolation, properties, characterization, and health benefits.\u00a0<em>Annual review of food science and technology<\/em>,\u00a0<em>9<\/em>, 155-176.<\/p><p>12) Shimwell, J. L. (1947). A study of ropiness in beer.\u00a0<em>Journal of the Institute of Brewing<\/em>,\u00a0<em>53<\/em>(6), 280-294.<\/p><p>13) Duboc, P., &amp; Mollet, B. (2001). Applications of exopolysaccharides in the dairy industry.\u00a0<em>International Dairy Journal<\/em>,\u00a0<em>11<\/em>(9), 759-768.<\/p><p>14) Patel, A., &amp; Prajapat, J. B. (2013). Food and health applications of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria.\u00a0<em>Advances in Dairy Research<\/em>, 1-8.<\/p><p>15) Badel, S., Bernardi, T., &amp; Michaud, P. (2011). New perspectives for Lactobacilli exopolysaccharides.\u00a0<em>Biotechnology advances<\/em>,\u00a0<em>29<\/em>(1), 54-66.<\/p><p>16) Galle, S., Schwab, C., Arendt, E. K., &amp; G\u00e4nzle, M. G. (2011). Structural and rheological characterisation of heteropolysaccharides produced by lactic acid bacteria in wheat and sorghum sourdough.\u00a0<em>Food Microbiology<\/em>,\u00a0<em>28<\/em>(3), 547-553.<\/p><p>17) Monsan, P., Bozonnet, S., Albenne, C., Joucla, G., Willemot, R. M., &amp; Remaud-Sim\u00e9on, M. (2001). Homopolysaccharides from lactic acid bacteria.\u00a0<em>International Dairy Journal<\/em>,\u00a0<em>11<\/em>(9), 675-685.<\/p><p>18) De Vuyst, L., &amp; Neysens, P. (2005). The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions.\u00a0<em>Trends in Food Science &amp; Technology<\/em>,\u00a0<em>16<\/em>(1-3), 43-56.<\/p><p>19) Gobbetti, M., De Angelis, M., Di Cagno, R., Calasso, M., Archetti, G., &amp; Rizzello, C. G. (2019). Novel insights on the functional\/nutritional features of the sourdough fermentation.\u00a0<em>International journal of food microbiology<\/em>,\u00a0<em>302<\/em>, 103-113.<\/p><p>20) Katina, K., Maina, N. H., Juvonen, R., Flander, L., Johansson, L., Virkki, L., &#8230; &amp; Laitila, A. (2009). In situ production and analysis of Weissella confusa dextran in wheat sourdough.\u00a0<em>Food microbiology<\/em>,\u00a0<em>26<\/em>(7), 734-743.<\/p><p>21) Galle, S., Schwab, C., Dal Bello, F., Coffey, A., G\u00e4nzle, M. G., &amp; Arendt, E. K. (2012). Influence of in-situ synthesized exopolysaccharides on the quality of gluten-free sorghum sourdough bread.\u00a0<em>International journal of food microbiology<\/em>,\u00a0<em>155<\/em>(3), 105-112.<\/p><p>22) Wang, Y., Compaor\u00e9-S\u00e9r\u00e9m\u00e9, D., Sawadogo-Lingani, H., Coda, R., Katina, K., &amp; Maina, N. H. (2019). Influence of dextran synthesized in situ on the rheological, technological and nutritional properties of whole grain pearl millet bread.\u00a0<em>Food chemistry<\/em>,\u00a0<em>285<\/em>, 221-230.<\/p><\/div>\n                <\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-d92e9af\" data-id=\"d92e9af\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-914fba9 elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"914fba9\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/giuseppe-perri-7b17a0175\/\" target=\"_blank\" class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Giuseppe-Perri.jpg\" alt=\"Immagine di Giuseppe Perri\" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/giuseppe-perri-7b17a0175\/\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tGiuseppe Perri\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Agronomo e dottorando di ricerca in Scienze del Suolo e degli Alimenti presso l\u2019Universit\u00e0 degli Studi di Bari Aldo Moro. La sua attivit\u00e0 \u00e8 stata incentrata sul recupero e la valorizzazione di materie prime vegetali alternative al frumento, da inserire in alimenti di largo consumo, utilizzando processi biotecnologici innovativi messi a punto attraverso l\u2019attivit\u00e0 di ricerca svolta in sede, all\u2019estero presso il Department of Food and Nutrition dell\u2019University of Helsinki e attraverso esperienze di trasferimento tecnologico in multinazionali che operano nel settore bakery.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/giuseppe-perri-7b17a0175\/\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Indice Frumento e idrocolloidi commerciali nei processi di panificazione Il frumento \u00e8 uno dei principali cereali alla base della dieta di una vasta percentuale della popolazione mondiale. Attualmente, la stragrande maggioranza del grano prodotto a livello globale, viene utilizzato per i prodotti da forno e per la produzione di pasta [1]. Come \u00e8 ben noto, [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":48067,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":{"subtitle":"I lievitati da forno sono prodotti ampiamente diffusi e consumati in tutto il mondo. La maggior parte dei prodotti commerciali, con particolare riferimento a quelli gluten free, sono di scarsa qualit\u00e0 sensoriale e nutrizionale. Ma gli Esopolisaccaridi e gli EPS batteri sono una buona alternativa per questi prodotti? Scoprilo 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