{"id":23611,"date":"2020-10-30T08:00:00","date_gmt":"2020-10-30T07:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/?p=23611"},"modified":"2023-01-21T11:14:13","modified_gmt":"2023-01-21T10:14:13","slug":"cibi-amari-benefici","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2020\/10\/30\/cibi-amari-benefici\/","title":{"rendered":"Bitter is better: i benefici dei cibi amari"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"23611\" class=\"elementor elementor-23611\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"3639d6e5\" data-element_type=\"section\" data-settings=\"{&quot;stretch_section&quot;:&quot;section-stretched&quot;,&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-254bf85d\" data-id=\"254bf85d\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-680b832 elementor-toc--minimized-on-tablet elementor-widget elementor-widget-table-of-contents\" data-id=\"680b832\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;headings_by_tags&quot;:[&quot;h2&quot;,&quot;h3&quot;],&quot;exclude_headings_by_selector&quot;:[],&quot;marker_view&quot;:&quot;bullets&quot;,&quot;icon&quot;:{&quot;value&quot;:&quot;fas fa-angle-right&quot;,&quot;library&quot;:&quot;fa-solid&quot;},&quot;no_headings_message&quot;:&quot;Non sono state trovate intestazioni in questa pagina.&quot;,&quot;minimize_box&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;minimized_on&quot;:&quot;tablet&quot;,&quot;hierarchical_view&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;min_height&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_tablet&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_mobile&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]}}\" data-widget_type=\"table-of-contents.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__header\">\n\t\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-toc__header-title\">\n\t\t\t\tIndice\t\t\t<\/h2>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--expand\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__680b832\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-70cdaa6 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"70cdaa6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>I messaggi del gusto: a cosa servono e perch\u00e9 non sappiamo pi\u00f9 leggerli<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6b920cf elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6b920cf\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Nella societ\u00e0 moderna occidentale la dieta \u00e8 caratterizzata da una scarsa presenza di cibi amari e da una forte prevalenza di cibi con alto contenuto di zuccheri, grassi e sale. Questa tipologia di alimenti \u00e8 definita HFSS (High Fat, Sugar and Salt) e costituisce un serio problema per la salute, in quanto \u00e8 questa all\u2019origine del diffondersi di patologie cardiovascolari, obesit\u00e0, ipertensione e diabete. [1-3].<\/p><p>Il problema non \u00e8 solo medico ma anche culturale e sociale, e le politiche europee stanno cercando di darvi risposta con numerose azioni di educazione e prevenzione.<\/p><p>Uno degli aspetti forse ancora poco noti \u00e8 che <strong>le scelte alimentari <\/strong>(nell\u2019uomo, come in qualunque altro essere vivente) <strong>sono guidate in prima battuta dal sistema biologico preposto naturalmente alla scelta del cibo, ovvero dal sistema recettoriale della percezione sensoriale e gustativa.<\/strong><\/p><p>In un ideale \u201cecosistema naturale\u201d i nostri sensi sono -o dovrebbero essere- perfettamente in grado di farci trovare e scegliere gli alimenti che ci servono, per qualit\u00e0 e quantit\u00e0. <strong>Le conoscenze sui recettori gustativi sono aumentate in modo esponenziale a partire dal 2000<\/strong>, anno in cui sono stati clonati ed espressi i primi recettori gustativi della classe c delle <strong>GPCR-G Protein Coupled Receptors<\/strong>. [4-6] Da allora il quadro dei meccanismi gustativi si \u00e8 arricchito di molti dettagli e informazioni molecolari, fisiologiche e genetiche. Le principali classi note di sapori mediati da recettori sono mostrate nella Figura 1.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-393691a elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"393691a\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/Bossoli-1.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig 1 - Le sensazioni gustative mediate da recettori<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7a48036 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"7a48036\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>\u00a0<\/p><h4>Recettori gustativi per i cibi amari<\/h4><p>\u00a0<\/p><p>Salato e acido sono mediati da canali ionici in grado di misurare il passaggio di ioni idrogeno e sodio rispettivamente. Il sapore dolce \u00e8 mediato dal recettore dimerico T1R1-T1R3, molto simile a quello dell\u2019umami T1R2-T1R3 con il quale ha una subunit\u00e0 in comune. L\u2019amaro mostra una situazione molto pi\u00f9 complessa, in quanto nell\u2019uomo sono presenti 25 diversi recettori appartenenti alla classe T2R, che agiscono in modo combinatoriale per riconoscere un numero elevatissimo di agonisti amari presenti in natura.<\/p><p>Notevole importanza ha assunto lo studio dei recettori somatosensoriali appartenenti alla famiglia dei canali ionici TRP-Transient Receptor Potential, dei recettori multimodali coinvolti non solo nella percezione gustativa di sensazioni chemestetiche o trigeminali, come la piccantezza o la pungenza, ma anche in numerosi altri sistemi percettivi tra cui udito, tatto, pressione osmotica, temperatura, propricezione e nocicezione (la percezione delle sensazioni dolorose).[7]<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-bc67776 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"bc67776\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tI recettori gustativi sanno adattarsi in funzione di cambiamenti legati alla fisiologia, come l\u2019et\u00e0, il sesso, lo stato di salute, e anche in funzione all\u2019esposizione, ovvero alla disponibilit\u00e0 del cibo nell\u2019ecosistema. Ci\u00f2 \u00e8 ovviamente funzionale alla sopravvivenza. \t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-d6839d3 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"d6839d3\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Il linguaggio dei sapori: distinguere tra ci\u00f2 che fa bene e ci\u00f2 che fa male attraverso il gusto<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-3d49163 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"3d49163\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong>Il sapore quindi \u00e8 un potente \u201clinguaggio\u201d comprendendo il quale l\u2019animale-uomo riconosce ci\u00f2 che in quel momento \u00e8 ottimale per il suo organismo.<\/strong> Questo linguaggio \u00e8 fatto di diversi segnali, che semplificando possono essere paragonati a quelli dei cartelli stradali.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7d98055 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"7d98055\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/Bossoli-2.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 2 -  Il linguaggio dei sapori<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7ced1ca elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"7ced1ca\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Vi sono dei segnali di prescrizione (<em>selezione positiva<\/em>), che invitano a cercare e ingerire i nutrienti fondamentali, come zuccheri, grassi e proteine; segnali di divieto (<em>selezione negativa<\/em>), che mettono in allarme rispetto a composti potenzialmente tossici, come nel caso del sapore amaro di alcuni alcaloidi o al sapore acido di cibi andati a male. Infine, vi sono moltissimi segnali che di per s\u00e9 non sono n\u00e9 positivi n\u00e8 negativi, ma piuttosto <em>di attenzione<\/em> rispetto a composti che potremmo definire \u201cfarmacologicamente attivi\u201d.<\/p><p><br><\/p>\n<h4>I cibi amari: composti farmacologicamente attivi ma non per questo dannosi<\/h4>\n<div>&nbsp;<\/div>\n<p>Tali composti possono essere pericolosi, ma solo in determinate condizioni e in dipendenza dalla dose. E\u2019 il caso della maggior parte delle sostanze amare di origine vegetale; <strong>recenti studi [8] hanno mostrato che solo circa il 15-20% di esse \u00e8 effettivamente tossico; viceversa, la maggior parte dei composti amari naturali (circa il 62%) sono presenti nelle piante alimentari e sono innocui o addirittura benefici per la salute<\/strong> [9].<\/p>\n<p>Polifenoli, terpeni e glucosinolati sono composti perlopi\u00f9 amari di cui sono ben note le propriet\u00e0 benefiche. L\u2019effetto dipende anche dalla dose, esattamente come succede per i farmaci. <strong>Il caso della caffeina \u00e8 emblematico: una sostanza amara per eccellenza, che pu\u00f2 essere considerata un ingrediente piacevole, un farmaco prezioso o un veleno, a seconda della sua concentrazione, dell\u2019et\u00e0 di chi la beve e del suo stato di salute. <\/strong><\/p>\n<p><strong>&nbsp;<\/strong><\/p>\n<h4>Una nota sul sapore acido e sugli altri sapori inusuali<\/h4>\n<div>&nbsp;<\/div>\n<p>A questo terzo gruppo di segnali gustativi \u201cdi attenzione\u201d appartiene anche il sapore acido: oltre ai cibi andati a male, \u00e8 importante ricordare che l\u2019apporto di alcune sostanze acide, come la vitamina C, \u00e8 di fondamentale importanza per l\u2019organismo. Oggi inoltre si sta riscoprendo l\u2019importanza di molti alimenti fermentati tra cui aceto, yogurt, kefir, paste acide, injera,&nbsp; kimchi, kombucha -tanto per citarne alcuni- soprattutto in relazione alla salute del microbiota intestinale.<\/p>\n<p>Infine, \u00e8 <strong>di notevolissimo interesse il ruolo di molti composti con sapori strani, forti e inusuali, come il piccante, il pungente, caldo\/freddo <\/strong>e altri, caratteristici di piante aromatiche e spezie come il peperoncino, la menta, l\u2019aglio, lo zenzero e moltissime altre.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-26ef8ae elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"26ef8ae\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tI recettori gustativi sanno adattarsi in funzione di cambiamenti legati alla fisiologia, come l\u2019et\u00e0, il sesso, lo stato di salute, e anche in funzione all\u2019esposizione, ovvero alla disponibilit\u00e0 del cibo nell\u2019ecosistema. Ci\u00f2 \u00e8 ovviamente funzionale alla sopravvivenza. \t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-36998dc elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"36998dc\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>La bilancia del gusto<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f837a1c elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"f837a1c\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La dieta moderna occidentale \u00e8 estremamente povera di questi composti. La causa principale \u00e8 la trasformazione che in tempi recenti (dal punto di vista della biologia) ha portato il sistema della produzione e distribuzione del cibo industriale. Questo ha prevalentemente un profilo dolce, salato e grasso, con poche variazioni dovute anche alla progressiva perdita di biodiversit\u00e0 degli ingredienti.<\/p><p>Per esempio, molti vegetali sono stati selezionati per avere variet\u00e0 sempre meno amare; gli yogurt sono sempre meno acidi per l\u2019aggiunta di zuccheri, grassi, o altri ingredienti.\u00a0 <strong>Il consumatore medio si \u00e8 quindi abituato a questi sapori, e reagisce negativamente a molti altri tipi di segnali a cui viene esposto solo raramente<\/strong> (Figura 3).<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-9007644 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"9007644\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/Bossoli-3.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 3 - La strategia del \u00abbitter is better\u00bb per il ribilanciamento dei sapori<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-0997ab8 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"0997ab8\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tLo sbilanciamento provoca ricadute negative sulla salute, con l\u2019aumento di patologie come l\u2019obesit\u00e0 e il diabete, in particolare nei bambini. Le conseguenze di questo sbilanciamento si fanno sentire anche sull\u2019agricoltura e sull\u2019ambiente. Molti vegetali amari, spontanei o coltivati, che erano parte della tradizione gastronomica italiana (e di altre regioni) sono stati progressivamente abbandonati a dispetto delle loro propriet\u00e0 nutrizionali.\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-0b98e35 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"0b98e35\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h4><span style=\"font-weight: var( --e-global-typography-text-font-weight );\">\u00a0<\/span><\/h4><h4><span style=\"font-weight: var( --e-global-typography-text-font-weight );\">Educarci al consumo di cibi amari<\/span><\/h4><div><span style=\"font-weight: var( --e-global-typography-text-font-weight );\">\u00a0<\/span><\/div><p><span style=\"font-weight: var( --e-global-typography-text-font-weight );\">In una ricerca condotta su 150 studenti di Scienze e Tecnologie Alimentari, \u00e8 risultato che la maggior parte di loro non aveva mai mangiato o neppure sapeva cosa fossero i lampascioni (una specialit\u00e0 pugliese) e neppure la radice amara di Soncino, un vegetale tipicamente lombardo. [10].<\/span><\/p><p>Importanti istituzioni nazionali ed europee hanno lanciato campagne di educazione alimentare atte a contrastare questa tendenza. [11] Tuttavia, <strong>lo studio dei recettori gustativi e del loro funzionamento avrebbe grandi potenzialit\u00e0 di agire sull\u2019educazione alimentare attraverso una rieducazione dei recettori gustativi,<\/strong> <strong>per riportarli alla loro funzione naturale attraverso un ribilanciamento.<\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5459148 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5459148\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Cibi amari: la strategia del &#8220;bitter is better&#8221;<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-68158f7 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"68158f7\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Da qui il senso del progetto \u201cbitter is better\u201d, che <strong>vuole riportare l\u2019attenzione su quella parte di sapori negletti che sono tuttavia portatori di segnali importanti per la nostra dieta. <\/strong>Dare la possibilit\u00e0 ai consumatori di ritornare ad apprezzare i sapori negletti porta un duplice effetto: la reintroduzione di numerosi alimenti soprattutto vegetali ora dimenticati e contemporaneamente il riadattamento dei recettori a una distribuzione dei gusti pi\u00f9 bilanciata.<\/p><p>Esponendosi e imparando gradualmente ad apprezzare i sapori amari, acidi e speziati non solo si introducono pi\u00f9 sostanze bioattive importanti per la salute, ma si ridurr\u00e0 automaticamente il consumo di zuccheri o grassi.\u00a0 Anche la ricerca applicata e industriale potrebbe avvalersi di questo approccio per la progettazione di nuovi alimenti e bevande dedicate a un crescente pubblico attento all\u2019alimentazione vegana, povera di grassi e di zuccheri, sempre pi\u00f9 ricca di composti funzionali e ad attivit\u00e0 specifica.<\/p><p>I segnali di interesse in questo senso sono numerosi [12-14] ed il repertorio dei composti naturali attivi sul gusto potenzialmente utili \u00e8 ancora in gran parte inesplorato. <strong>E\u2019quindi utile riflettere se, anzich\u00e9 investire tempo e denaro per mascherare il sapore amaro di alcuni alimenti (spesso con risultati parziali e\/o con l\u2019uso di ingredienti sintetici) non sarebbe pi\u00f9 opportuno rendere edotto il consumatore che in molti casi quell\u2019alimento fa bene <em>proprio perch\u00e9<\/em> \u00e8 amaro.<\/strong> Si potrebbero aprire nuovi scenari per la ricerca alimentare, a cui potranno contribuire gli attuali studenti e futuri tecnologi alimentari.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-85b8176 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"85b8176\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Conclusioni<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f889c46 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"f889c46\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La ricerca sui meccanismi gustativi \u00e8 un tema attuale, dalle applicazioni molteplici e dalle prospettive affascinanti. La riscoperta dei sapori \u201cnegletti\u201d e della loro funzione biologica attraverso gli strumenti della scienza pu\u00f2 facilitare un processo di educazione alimentare utile a ristabilire degli equilibri nutrizionali, allargare gli orizzonti culturali e aprire la strada a molte applicazioni in campo agroalimentare, farmaceutico e medico.\u00a0<\/p><p>&#8212;<\/p><p><em>Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sui cibi amari e i loro benefici interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione\u00a0<a href=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/blog\/\">Blog<\/a>\u00a0del nostro sito web. E se vuoi restare sempre al passo con le ultime novit\u00e0 in fatto di Agrifood, iscriviti alla nostra\u00a0<a href=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/newsletter\/\">Newsletter<\/a>!<\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-bcb689a elementor-widget elementor-widget-eael-adv-accordion\" data-id=\"bcb689a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"eael-adv-accordion.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t        <div class=\"eael-adv-accordion\" id=\"eael-adv-accordion-bcb689a\" data-scroll-on-click=\"no\" data-scroll-speed=\"300\" data-accordion-id=\"bcb689a\" data-accordion-type=\"accordion\" data-toogle-speed=\"300\">\n    <div class=\"eael-accordion-list\">\n                <div id=\"bibliografia\" class=\"elementor-tab-title eael-accordion-header\" tabindex=\"0\" data-tab=\"1\" aria-controls=\"elementor-tab-content-1971\"><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-closed\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-plus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-opened\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-minus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-accordion-tab-title\">Bibliografia<\/span><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-toggle fas fa-angle-right\"><\/i><\/div><div id=\"elementor-tab-content-1971\" class=\"eael-accordion-content clearfix\" data-tab=\"1\" aria-labelledby=\"bibliografia\"><p>1.WHO-EU health topics, 2018: Policies to limit marketing of unhealthy foods to children fall short of protecting their health and rights. <a href=\"http:\/\/www.euro.who.int\/en\/health-topics\/disease-prevention\/nutrition\/news\/news\/2018\/10\/policies-to-limit-marketing-of-unhealthy-foods-to-children-fall-short-of-protecting-their-health-and-rights\">http:\/\/www.euro.who.int\/en\/health-topics\/disease-prevention\/nutrition\/news\/news\/2018\/10\/policies-to-limit-marketing-of-unhealthy-foods-to-children-fall-short-of-protecting-their-health-and-rights<\/a><\/p><ol start=\"2\"><li>FSA Nutrient and Food Based Guidelines for UK institutions October 2006<\/li><\/ol><p><a href=\"http:\/\/www.food.gov.uk\/multimedia\/pdfs\/nutguideuk.pdf\">http:\/\/www.food.gov.uk\/multimedia\/pdfs\/nutguideuk.pdf<\/a><\/p><ol start=\"3\"><li>WHO. Guideline: Salt intake for adults and children. Geneva, World Health Organization (WHO), 2012. <a href=\"http:\/\/www.who.int\/nutrition\/publications\/guidelines\/salt_intake_printversion.pdf\">http:\/\/www.who.int\/nutrition\/publications\/guidelines\/salt_intake_printversion.pdf<\/a><\/li><li>J.P. Montmayeur et al. (Harvard Medical School, Boston), A candidate taste receptor gene near the sweet taste locus, Nature Neuroscience, May 2001<\/li><li>Li, X. &amp; Al. Human receptors for sweet and umami taste. Proc. Natl. Acad. Sci. USA, 2002, 99, 4692-4696.<\/li><li>Meyerhof W. Symposium Overview. Ann. N. Y. Acad. Sci. 1170, 107\u2013110. (2009).<\/li><li>Venkatachalam, K.; Montell, C. TRP channels. Ann. Rev. Biochem. 2007, 76, 387\u2013417, doi 10.1146\/annurev.biochem.75.103004.142819.<\/li><li>Dagan-Wiener A., Nissim I., Ben Abu N., Borgonovo G., Bassoli A., Niv M., Bitter or not? BitterPredict, a tool for predicting taste from chemical structure, Scientific Reports, Scientific Reports 7, 2017, Article number: 12074 (2017), doi:10.1038\/s41598-017-12359-7<\/li><li>Mayer A., Borgonovo G., Morini G., Bassoli A. A bitter taste strategy: T2Rs and TRP receptors as molecular probes for the identification of useful nutrients in food plants. XX ECRO virtual meeting, Sept 2020.<\/li><li>Caremoli F, Bassoli A., Borgonovo G., Morini G., Torri L. Do you like it bitter? A preliminary study on food preferences for bitter taste in a young population , in World food trends and the future of foods, Edited by Marianna Nobile, Horisma series, Ledizioni, Milano (Italy) 2015, pag 75-94, ISBN 978-88-6705-392-6.<\/li><li>Chambers S., Freeman R., Anderson A.S., MacGillivray S. Reducing the volume, exposure and negative impacts of advertising for foods high in fat, sugar and salt to children: A systematic review of the evidence from statutory and self-regulatory actions and educational measures. Preventive Medicine 75, 32\u201343, 2015. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/J.YPMED.2015.02.011\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/J.YPMED.2015.02.011<\/a><\/li><li>Goldfield H. The Sweet Rewards of Bitter Food. N. Y. Times. (2017).<\/li><li>Stra\u00dfmann B. Geschmack: Bitter ist das neue S\u00fc\u00df. Zeit. (2019).<\/li><li>Waitrose &amp; Partners Food and Drink Report 2019-20. (2019).<\/li><\/ol><\/div>\n                <\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-d92e9af\" data-id=\"d92e9af\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a9ca3d9 elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"a9ca3d9\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div  class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/Angela-Bassoli.jpg\" alt=\"Immagine di Angela Bassoli\" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div >\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tAngela Bassoli\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Professore associato di Chimica Organica e Basi Molecolari del Gusto, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l\u2019Ambiente-DeFENS, Universit\u00e0 degli Studi di Milano. Interessi di ricerca: composti attivi sul gusto e sulla percezione sensoriale e loro applicazioni agroalimentari, farmaceutiche e mediche; tutela della biodiversit\u00e0 gustativa.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Nella nostra dieta attuale mangiamo troppe cose dolci, salate e grasse e pochi cibi amari. Molti alimenti con sapore acido, amaro e speziato, infatti, vengono trascurati, nonostante contengano composti biologicamente attivi benefici per la salute. 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