{"id":24945,"date":"2020-11-27T08:00:00","date_gmt":"2020-11-27T07:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/?p=24945"},"modified":"2023-04-22T17:16:30","modified_gmt":"2023-04-22T15:16:30","slug":"modellazione-dei-processi-alimentari-sicurezza-e-qualita-dei-cibi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2020\/11\/27\/modellazione-dei-processi-alimentari-sicurezza-e-qualita-dei-cibi\/","title":{"rendered":"Impiego della modellazione dei processi alimentari per aumentare sicurezza e qualit\u00e0 dei cibi"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"24945\" class=\"elementor elementor-24945\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"3639d6e5\" data-element_type=\"section\" data-settings=\"{&quot;stretch_section&quot;:&quot;section-stretched&quot;,&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-254bf85d\" data-id=\"254bf85d\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-680b832 elementor-toc--minimized-on-tablet elementor-widget elementor-widget-table-of-contents\" data-id=\"680b832\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;headings_by_tags&quot;:[&quot;h2&quot;,&quot;h3&quot;],&quot;exclude_headings_by_selector&quot;:[],&quot;marker_view&quot;:&quot;bullets&quot;,&quot;icon&quot;:{&quot;value&quot;:&quot;fas fa-angle-right&quot;,&quot;library&quot;:&quot;fa-solid&quot;},&quot;no_headings_message&quot;:&quot;Non sono state trovate intestazioni in questa pagina.&quot;,&quot;minimize_box&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;minimized_on&quot;:&quot;tablet&quot;,&quot;hierarchical_view&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;min_height&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_tablet&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_mobile&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]}}\" data-widget_type=\"table-of-contents.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__header\">\n\t\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-toc__header-title\">\n\t\t\t\tIndice\t\t\t<\/h2>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--expand\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__680b832\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-70cdaa6 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"70cdaa6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Il trattamento termico: come si garantisce efficienza ed efficacia?<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6356023 elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6356023\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong>Il trattamento termico <\/strong>(tipicamente pastorizzazione e sterilizzazione) <strong>\u00e8 uno dei processi di conservazione pi\u00f9 comune degli alimenti<\/strong>. Permette di aumentare il periodo di conservazione (shelf life) di un alimento e renderlo pi\u00f9 sicuro per il consumo umano mediante distruzione di microrganismi patogeni e l\u2019inattivazione di enzimi.<\/p><p>Nel caso dei trattamenti termici in contenitori metallici o di vetro, il calore passa dalla sorgente (autoclavi di pastorizzazione o sterilizzazione) al prodotto attraverso il contenitore stesso con differenti modalit\u00e0. Ad esempio, <strong>nel caso cibi solidi e\/o ad alta viscosit\u00e0, la conduzione risulta il meccanismo di trasmissione del calore predominante; la convezione \u00e8 invece la modalit\u00e0 di trattamento termico per alimenti liquidi ed a bassa viscosit\u00e0.<\/strong>\u00a0<\/p><p>La convezione in combinazione con la conduzione, o la convezione seguita da conduzione sono invece modalit\u00e0 miste di trasferimento del calore tipiche rispettivamente di alimenti liquidi con particolato solido (ad esempio macedonia di frutta in sciroppo) e alimenti liquidi contenenti amido o altri modificatori di viscosit\u00e0 o alimenti che subiscono fenomeni di denaturazione e aggregazione termica.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a633678 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"a633678\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tLa qualit\u00e0 organolettica, cos\u00ec come le caratteristiche nutrizionali degli alimenti, possono essere drasticamente ridotta dai processi di stabilizzazione termica, che pu\u00f2 causare, ad esempio, perdita o riduzione di vitamine, modificazioni del colore e\/o dell\u2019aroma. \t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-bb7d1ba elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"bb7d1ba\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><span style=\"font-weight: var( --e-global-typography-text-font-weight );\">Pertanto, <\/span><strong>la combinazione di tempo e temperatura durante i cicli di trattamento termico e successivo raffreddamento deve essere adeguatamente valutata per garantirne sia l&#8217;efficacia che l&#8217;efficienza<\/strong><span style=\"font-weight: var( --e-global-typography-text-font-weight );\">, che si traduce con l\u2019eliminazione dei patogeni e al tempo stesso con la conservazione delle caratteristiche sensoriali e nutrizionali, il tutto a costi contenuti.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-b5cba21 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"b5cba21\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>La modellazione dei processi alimentari<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-47018d9 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"47018d9\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Per progettare adeguatamente tali processi, studiando le propriet\u00e0 termiche degli alimenti e il meccanismo di trasferimento del calore durante il trattamento, negli ultimi anni sono sempre pi\u00f9 utilizzati vari metodi di modellazione e calcolo [1].\u00a0<\/p><p>Tra questi, la <strong>Computational Fluid Dynamics (CFD)<\/strong>, o fluido-dinamica computazionale, <strong>ha trovato applicazione in molte aree del food processing, come nel caso dello spray-drying, della cottura in forno, sterilizzazione, progettazione di scambiatori di calore, refrigerazione, miscelazione, fermentazione<\/strong> [2].\u00a0<\/p><p>La fluidodinamica \u00e8 fondamentale per la previsione degli scambi di calore e di massa e quindi per la progettazione ottimale di processi industriali [3]. Questa tecnica si basa su metodi di analisi numerica in grado di prevedere il meccanismo di trasferimento del calore che governa il dominio geometrico di interesse, sia esso bidimensionale o tridimensionale.\u00a0<\/p><p>Di conseguenza, <strong>\u00e8 un ottimo strumento per comprendere i fenomeni di trasferimento di calore in regime transitorio che si verificano ad esempio all&#8217;interno di una lattina oppure all\u2019interno di uno scambiatore di calore.<\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-271dc87 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"271dc87\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>La modellazione dello scambio termico in regime transitorio: per gli alimenti in barattolo<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-1d7cf03 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"1d7cf03\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Applicando l\u2019analisi CFD al trattamento in barattolo o in vetro, \u00e8 possibile trovare la zona di riscaldamento pi\u00f9 lenta, il cosiddetto \u201ccold spot\u201d, che pu\u00f2 essere utilizzata per calcolare il tempo di processo adeguato; inoltre \u00e8 possibile osservare l\u2019eterogeneit\u00e0 nel profilo di temperatura del prodotto durante il processo.\u00a0<\/p><p>Negli ultimi anni sono state studiate varie tipologie di prodotti (piselli in scatola, ananas a fette, macedonia di frutta, asparagi in liquido di governo, etc,), modellate mediante CFD al fine di ottenere informazioni utili sulla penetrazione del calore, sull\u2019influenza della geometria del contenitore e sulla sua posizione, verticale o orizzontale.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-b95ad6b elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"b95ad6b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tUn caso particolare \u00e8 quello degli alimenti in barattolo contenenti agenti addensanti. L'amido \u00e8 un ingrediente alimentare comune la cui funzione primaria \u00e8 quella di addensare un liquido a seguito della sua gelatinizzazione come nel caso di zuppe, condimenti per insalata, sughi e salse. \n\n\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-30a19ee elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"30a19ee\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong>La viscosit\u00e0 del liquido di governo \u00e8 uno dei principali fattori che influenzano la velocit\u00e0 di riscaldamento negli alimenti a riscaldamento convettivo: maggiore \u00e8 la viscosit\u00e0 del fluido, pi\u00f9 questi resiste al movimento riducendo quindi la velocit\u00e0 di trasferimento del calore all&#8217;interno del contenitore<\/strong><span style=\"font-weight: var( --e-global-typography-text-font-weight );\">.\u00a0<\/span><\/p><p>A titolo di esempio, \u00e8 stato osservato tramite simulazioni CFD che aumentando la concentrazione di amido nel liquido di governo dal 3% al 4%, si pu\u00f2 avere una diminuzione della velocit\u00e0 di riscaldamento del prodotto di circa il 60 % [4, 5].\u00a0<span style=\"font-weight: var( --e-global-typography-text-font-weight );\">Questo accade perch\u00e9 si ha un drastico aumento della viscosit\u00e0 del fluido contenente l\u2019amido; infatti <\/span><strong>a causa del rilascio di amilosio e del rigonfiamento dei granuli di amido il comportamento reologico del sistema subisce una transizione da fluido a semi-solido viscoelastico<\/strong><span style=\"font-weight: var( --e-global-typography-text-font-weight );\"> che influenza profondamente il trasferimento di calore durante il trattamento termico.\u00a0<\/span><\/p><p>Successivamente, dopo che la dispersione dell&#8217;amido ha raggiunto la sua viscosit\u00e0 massima, i granuli iniziano a rompersi e la viscosit\u00e0 diminuisce con la temperatura.\u00a0<span style=\"font-weight: var( --e-global-typography-text-font-weight );\">Di conseguenza, durante la sterilizzazione di molti alimenti con liquido di governo contenente amido si incontrano curve di riscaldamento non omogenee.\u00a0<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a02fe76 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"a02fe76\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tIn altre parole, questa discontinuit\u00e0 di comportamento reologico potrebbe inficiare il trattamento termico stesso, rendendo il prodotto non sicuro sotto il profilo microbiologico [6, 7].\n\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-393691a elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"393691a\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Barbanti-1.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 1 - Profili di temperatura e stratificazione di liquido di governo modellati mediante CFD in un trattamento termico di pastorizzazione in vaso di vetro [8]<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5d5ba4e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5d5ba4e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>La modellazione dello scambio termico in regime stazionario: il trattamento in continuo in scambiatore<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-b3c672c elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"b3c672c\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Lo scambio termico in regime stazionario \u00e8 il tipico problema che si osserva negli scambiatori di calore. <strong>Quando uno scambiatore di calore \u00e8 a regime, i profili termici all\u2019interno delle diverse sezioni di scambio non varieranno al variare del tempo di esercizio.&nbsp;<\/strong><\/p>\n<p><strong>Ciononostante, l\u2019analisi CFD risulta fondamentale nel caso dei processi in continuo per stimare i profili del fluido alimentare<\/strong> (termici, di velocit\u00e0, di pressione etc.) nelle varie sezioni dell\u2019impianto. Inoltre, molte matrici fluide contenenti proteine, quando trattate termicamente, sono soggette a fenomeni termo-chimici di denaturazione e aggregazione.&nbsp;<\/p>\n<p>Tali fenomeni possono essere considerati negativi quando non voluti e non controllati, ma in alcuni casi possono essere l\u2019obiettivo del processo termico, per creare nuove textures e strutture grazie agli effetti del trattamento termico [9]. \u00c8 il caso, ad esempio, delle proteine del siero di latte, che quando trattate termicamente si denaturano, si aggregano e creano un network proteico tipico di un gel. Esempio di tali fenomeni sono la ricotta o le siero proteine microparticolato texturizzate.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-35e5f90 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"35e5f90\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tLo studio dei fenomeni di aggregazione termica delle proteine, utilizzando l\u2019analisi CFD, permette di stimare la variazione dei profili di flusso, della viscosit\u00e0, della temperatura e della pressione al variare del carico termico applicato al prodotto [8]. \t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-c2a0b25 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"c2a0b25\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><span style=\"font-weight: var( --e-global-typography-text-font-weight );\">L\u2019analisi CFD applicata in questo ambito permette inoltre una conoscenza puntuale e simultanea, in termini di spazio e di tempo, di tutti i parametri oggetto di studio, senza la necessit\u00e0 di prove sperimentali che, se fatte su scala industriale, possono risultare molto onerose.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-2975e3e elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"2975e3e\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Barbanti-2.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 2 - Profili di velocit\u00e0 e di flusso di soluzioni di sieroproteine trattate termicamente mediante scambiatore tubolare prima (immagine di sinistra) e dopo (immagine di destra) l\u2019avvenuta denaturazione e aggregazione termica<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-85b8176 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"85b8176\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Conclusioni<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-00533d1 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"00533d1\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Durante le normali e \u201ctradizionali\u201d sperimentazioni fatte per valutare le prestazioni dei trattamenti termici sia sul processo che sul prodotto, la misurazione sperimentale dei parametri quali viscosit\u00e0, flussi, etc., risulta difficoltosa e talvolta poco precisa a causa della bassa ampiezza dei valori e del rischio di disturbare il campo temperatura-velocit\u00e0 inserendo una sonda all&#8217;interno del sistema alimentare.\u00a0<\/p><p>Inoltre, la zona di riscaldamento pi\u00f9 lenta non \u00e8 fissata in una posizione, specialmente nei sistemi in cui la modalit\u00e0 di scambio termico cambia durante il trattamento termico.\u00a0<\/p><p>Per questi motivi, l&#8217;approccio di modellazione matematica mediante CFD \u00e8 ampiamente applicato per prevedere i profili di temperatura nei trattamenti termici sia dei prodotti confezionati che dei processi in continuo. Il tutto per garantire una maggiore sicurezza igienico-sanitaria, qualit\u00e0 organolettica e nutrizionale degli alimenti che consumiamo.<\/p><p><em>Per altri contenuti simili, consulta la sezione\u00a0<a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/category\/ricerca-e-sviluppo\/\">Blog<\/a>\u00a0del nostro sito web. E se vuoi restare sempre al passo con le ultime novit\u00e0 in fatto di Agrifood, iscriviti alla nostra\u00a0<a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/newsletter\/\">Newsletter<\/a>!<\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-bcb689a elementor-widget elementor-widget-eael-adv-accordion\" data-id=\"bcb689a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"eael-adv-accordion.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t        <div class=\"eael-adv-accordion\" id=\"eael-adv-accordion-bcb689a\" data-scroll-on-click=\"no\" data-scroll-speed=\"300\" data-accordion-id=\"bcb689a\" data-accordion-type=\"accordion\" data-toogle-speed=\"300\">\n    <div class=\"eael-accordion-list\">\n                <div id=\"bibliografia\" class=\"elementor-tab-title eael-accordion-header\" tabindex=\"0\" data-tab=\"1\" aria-controls=\"elementor-tab-content-1971\"><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-closed\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-plus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-opened\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-minus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-accordion-tab-title\">Bibliografia<\/span><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-toggle fas fa-angle-right\"><\/i><\/div><div id=\"elementor-tab-content-1971\" class=\"eael-accordion-content clearfix\" data-tab=\"1\" aria-labelledby=\"bibliografia\"><p>1 \u2013 Weng, Z.J. (2005). Thermal processing of canned foods. In: Sun, Da-Wen (Ed.), <em>Thermal Food Processing-New Technologies and Quality Issues \u2013 Chapter 11<\/em>. Boca Raton: CRC-Taylor and Francis.<\/p><p>2 \u2013 Sun, D.W. (2007). <em>Computational fluid dynamics in food processing<\/em>. Boca Raton: CRC.<\/p><p>3 \u2013 Xia, B., &amp; Sun, D.W. (2002). Review: applications of computational fluid dynamics (CFD) in the food industry. <em>Computers and Electronics in Agriculture<\/em>, 34, 5-24.<\/p><p>4 \u2013 Singh, A., Singh, A.P., &amp; Ramaswamy, H.S., (2015). Computational techniques used in heat transfer studies on canned liquid-particulate mixtures \u2013 A review. <em>Trends in Food Science &amp; Technology<\/em>, 43, 83-103.<\/p><p>5 &#8211; Rinaldi, M., Malavasi, M., Cordioli, M., &amp; Barbanti, D. (2018). Investigation of influence of container geometry and starch concentration on thermal treated in-package food models by means of Computational Fluid Dynamics (CFD). <em>Food and Bioproducts Processing<\/em>, 108, 1-11.<\/p><p>6 \u2013 Cordioli, M., Rinaldi, M., Copelli, G., Casoli, P., &amp; Barbanti, D., (2015). Computational fluid dynamics (CFD) modelling and experimental validation of thermal processing of canned fruit salad in glass jar. <em>Journal of Food Engineering<\/em>, 150, 62\u201369.<\/p><p>7 &#8211; Cordioli, M., Rinaldi, M., &amp; Barbanti, D. (2016). Investigation and modelling of natural convection and conduction heat exchange: study on food systems with modified starch by means of computational fluid dynamics. <em>International Journal of Food Science &amp; Technology<\/em>, <em>51<\/em>(4), 854\u2013864.<\/p><p>8 \u2013 Cordioli M. (2013) Tesi di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari, Universit\u00e0 di Parma.<\/p><p>9 &#8211; Rinaldi, M., Cordioli, M., Alinovi, M., Malavasi, M., Barbanti, D., &amp; Mucchetti, G. (2018). Development and Validation of CFD Models of Thermal Treatment on Milk Whey Proteins Dispersion In Batch and Continuous Process Condition. <em>International Journal of Food Engineering<\/em>, 14(9\u201310).<\/p><\/div>\n                <\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-d92e9af\" data-id=\"d92e9af\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a9ca3d9 elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"a9ca3d9\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div  class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Davide-Barbanti.jpeg\" alt=\"Immagine di Davide Barbanti\" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div >\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tDavide Barbanti\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Davide Barbanti \u00e8 professore associato di Tecnologie Alimentari. La sua attivit\u00e0 di ricerca verte principalmente sul rapporto ed interazione tra tecnologie e qualit\u00e0 dei prodotti alimentari. Gestisce progetti di ricerca e sviluppo con varie realt\u00e0 del settore alimentare e svolge attivit\u00e0 di coordinamento scientifico in progetti con diversi paesi in via di sviluppo, sia in Sud America che in Africa. \u00c8 autore o co-autore di circa 150 pubblicazioni tra riviste scientifiche, articoli divulgativi e libri.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-8d59558 elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"8d59558\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/marcello-alinovi\/\" target=\"_blank\" class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Marcello-Alinovi.jpg\" alt=\"Immagine di Marcello Alinovi\" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/marcello-alinovi\/\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tMarcello Alinovi\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Marcello Alinovi \u00e8 borsista di ricerca presso il dipartimento degli Alimenti e del Farmaco e professore a contratto di conservazione degli alimenti presso il Dipartimento di Scienze Economiche e Aziendali dell\u2019Universit\u00e0 di Parma. La sua attivit\u00e0 di ricerca verte su argomenti quali, la reologia e la fisica dei sistemi alimentari, la modellazione matematica dei processi alimentari, lo sviluppo di modelli chemiometrici applicati alla spettroscopia, le tecnologie e la scienza lattiero-casearia. \u00c8 autore o co-autore di 20 pubblicazioni in riviste scientifiche e articoli divulgativi.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/marcello-alinovi\/\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Indice Il trattamento termico: come si garantisce efficienza ed efficacia? Il trattamento termico (tipicamente pastorizzazione e sterilizzazione) \u00e8 uno dei processi di conservazione pi\u00f9 comune degli alimenti. Permette di aumentare il periodo di conservazione (shelf life) di un alimento e renderlo pi\u00f9 sicuro per il consumo umano mediante distruzione di microrganismi patogeni e l\u2019inattivazione di [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":48052,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":{"subtitle":"La modellazione dei processi termici degli alimenti permette di ottenere informazioni circa i fenomeni di scambio termico e di massa coinvolti in essi. 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