{"id":26025,"date":"2020-12-18T08:00:00","date_gmt":"2020-12-18T07:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/?p=26025"},"modified":"2023-03-27T15:57:06","modified_gmt":"2023-03-27T13:57:06","slug":"carne-avicola-e-wooden-breast-meat-in-pot","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2020\/12\/18\/carne-avicola-e-wooden-breast-meat-in-pot\/","title":{"rendered":"Carne avicola e Wooden Breast: la sfida di Meat in Pot"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"26025\" class=\"elementor elementor-26025\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"3639d6e5\" data-element_type=\"section\" data-settings=\"{&quot;stretch_section&quot;:&quot;section-stretched&quot;,&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-254bf85d\" data-id=\"254bf85d\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-680b832 elementor-toc--minimized-on-tablet elementor-widget elementor-widget-table-of-contents\" data-id=\"680b832\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;headings_by_tags&quot;:[&quot;h2&quot;,&quot;h3&quot;],&quot;exclude_headings_by_selector&quot;:[],&quot;marker_view&quot;:&quot;bullets&quot;,&quot;icon&quot;:{&quot;value&quot;:&quot;fas fa-angle-right&quot;,&quot;library&quot;:&quot;fa-solid&quot;},&quot;no_headings_message&quot;:&quot;Non sono state trovate intestazioni in questa pagina.&quot;,&quot;minimize_box&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;minimized_on&quot;:&quot;tablet&quot;,&quot;hierarchical_view&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;min_height&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_tablet&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_mobile&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]}}\" data-widget_type=\"table-of-contents.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__header\">\n\t\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-toc__header-title\">\n\t\t\t\tIndice\t\t\t<\/h2>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--expand\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__680b832\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-70cdaa6 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"70cdaa6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>La Summer School di Food Hub 2020: il Business Game<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6356023 elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6356023\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Durante le prime due settimane di agosto 2020, si \u00e8 svolta Online la prima <em>Summer School<\/em> organizzata da <strong>Food Hub<\/strong> sulle innovazioni in ambito packaging e tecnologie. Diciotto partecipanti provenienti da tutta Italia e con differenti background universitari sono stati selezionati per la forte motivazione e l\u2019interesse per il settore Agroalimentare.\u00a0<\/p><p>Uno degli elementi vincenti della proposta di Food Hub \u00e8 stato il <em>Business Game<\/em>, organizzato per testare le diverse abilit\u00e0 dei partecipanti e per mettere alla prova la loro capacit\u00e0 di collaborare con persone appena conosciute.\u00a0<\/p><p><strong>Il <em>Business Game<\/em> ha avuto come obiettivo lo sviluppo di un\u2019idea per un nuovo prodotto alimentare che risolvesse in parte una problematica attuale dell\u2019industria di trasformazione della carne avicola, che causa ogni anno ingenti perdite economiche per i produttori.<\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-271dc87 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"271dc87\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>L&#8217;industria della carne avicola: il petto di pollo Wooden Breast \u00e8 una sfida globale<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-918889d elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"918889d\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Negli ultimi decenni a livello mondiale la produzione di carne avicola \u00e8 aumentata notevolmente in ragione delle sue caratteristiche nutrizionali e tecnologiche [1]. <strong>Paragonata alle carni rosse, la carne avicola \u00e8 risultata essere la carne pi\u00f9 consumata perch\u00e9 \u00e8 pi\u00f9 economica e sostenibile. Inoltre, ha un ottimo profilo nutrizionale, ottime propriet\u00e0 sensoriali e si adatta ad ogni tipo di preparazione.<\/strong>\u00a0<\/p><p>Per soddisfare la richiesta di carne avicola da parte dei consumatori, negli ultimi decenni i programmi di selezione sono stati finalizzati all\u2019ottenimento di tipi genetici commerciali caratterizzate da un rapido accrescimento e rese in petto elevate. Se da una parte il miglioramento genetico ha comportato un maggiore sviluppo del muscolo pettorale, dall\u2019altra ha indotto la manifestazione di diverse anomalie delle carni [2], [3].<\/p><p>I<strong>l petto di pollo <em>Wooden Breast <\/em>(WB), che letteralmente significa \u201cPetto legnoso\u201d (Fig.1b) \u00e8 responsabile di notevoli perdite economiche per le aziende del comparto avicolo.<\/strong> La carne Wooden Breast, a causa del suo aspetto antiestetico, non pu\u00f2 essere destinata al consumo fresco, che \u00e8 il pi\u00f9 redditizio. Invece, viene generalmente declassata al mercato dei prodotti trasformati [4], miscelata in determinate percentuali con carne priva di difetti qualitativi.\u00a0<\/p><p>Dal punto di vista tecnologico, la carne Wooden Breast risulta essere di dura consistenza, con una ridotta capacit\u00e0 di ritenzione idrica e un minor contenuto di proteine. Queste sono tutte caratteristiche che rendono questa carne difficilmente lavorabile [5]. Per questi motivi, <strong>l<\/strong><strong>e aziende di trasformazione stanno cercando soluzioni alternative e processi innovativi per trasformare questi tagli di carne al fine di renderli pi\u00f9 appetibili al consumatore e, soprattutto, per migliorarne la consistenza.<\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f1305b2 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"f1305b2\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/Meat-in-Pot-1.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 1 - Confronto tra Petto di pollo privo di difetti(a) e petto di pollo affetto da anomalia \u201cWooden Breast\u201d (b) [1]<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-d865332 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"d865332\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Proteasi enzimatiche: possibili utilizzi per il Wooden Breast<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-00533d1 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"00533d1\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong>Tra tutti gli attributi di qualit\u00e0 della carne, la tenerezza \u00e8 considerato dai consumatori quello pi\u00f9 importante<\/strong> [6]. Infatti, la tenerezza \u00e8 l\u2019aspetto che maggiormente influenza l\u2019accettabilit\u00e0 e il grado di soddisfazione del consumatore, le scelte ricorrenti di acquisto e il valore di mercato della carne e dei prodotti a base di carne [7], [8].\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f502dbf elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"f502dbf\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tLa tenerezza della carne, in generale, dipende dalla quantit\u00e0 di tessuto connettivo, dalla lunghezza dei sarcomeri e dall'entit\u00e0 della degradazione proteolitica dei muscoli [9]. Diversi sono i metodi, chimici o fisici, impiegati per l\u2019intenerimento della carne, riducendo principalmente la quantit\u00e0 di tessuto connettivo rilevabile senza causare un'ampia degradazione delle proteine miofibrillari [6].\u00a0\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-428774d elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"428774d\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong>Sebbene l\u2019impiego di proteasi endogene risulti essere un metodo relativamente progressivo per migliorare la tenerezza della carne avicola\u00a0<\/strong><span style=\"font-weight: var( --e-global-typography-text-font-weight );\">[10]<\/span><strong>, attualmente non sono presenti in letteratura esempi di applicazioni di questi trattamenti per i petti di pollo affetti da Wooden Breast<\/strong><span style=\"font-weight: var( --e-global-typography-text-font-weight );\">, ma potrebbe rappresentare una soluzione per migliorare la tenerezza e quindi anche la lavorabilit\u00e0 di queste carni. Saranno necessari studi sperimentali per verificare le potenzialit\u00e0 del trattamento e le condizioni di trattamento ottimali.\u00a0<\/span><\/p><p>Un trattamento enzimatico prolungato potrebbe causare una proteolisi eccessiva con conseguenti effetti indesiderati sulla consistenza carne. Per questa ragione sar\u00e0 necessario prevedere alcune fasi o soluzioni, successive al trattamento enzimatico, che vadano a inibire o rallentare azioni proteolitiche indesiderate.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-39e46ae elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"39e46ae\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Meat in Pot: una soluzione per il recupero degli scarti alimentari nella filiera della carne avicola<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-de977f2 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"de977f2\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>\u00c8 in questo scenario che \u00e8 possibile inquadrare Meat in Pot (Fig.2), il prodotto vincitore della <em>Summer School 2020 \u201cPackaging and Technology Innovation\u201d<\/em>.<strong>\u00a0<\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a633678 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"a633678\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tMeat in Pot sono polpette di pollo e legumi (ceci e piselli) impanate e precotte, confezionate in atmosfera modificata (MAP) per mantenere inalterate le caratteristiche qualitative e microbiologiche, prolungandone cos\u00ec la Shelf-life, si conservano in frigorifero e vanno consumate previa cottura.\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-50229bb elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"50229bb\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/Meat-in-Pot-2.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 2 - Polpette Meat in Pot<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f179d78 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"f179d78\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Nonostante le <strong>Meat in Pot<\/strong> possano sembrare molto tradizionali nella forma, gli aspetti innovativi che lo contraddistinguono dai prodotti attualmente presenti sul mercato sono molteplici.<\/p><p>La prima innovazione riguarda l\u2019ipotesi di pretrattare la carne Wooden Breast mediante l\u2019utilizzo di enzimi, allo scopo di rendere la carne pi\u00f9 morbida e lavorabile.<\/p><p>Il trattamento con <b>proteasi<\/b>, come gi\u00e0 precedentemente descritto, \u00e8 una possibilit\u00e0 ancora inesplorata in letteratura nell\u2019applicazione sulle carni di pollo affette da anomalia WB, tuttavia gli studi effettuati su altre tipologie di carne [12] e su galline ovaiole a fine carriera [11] hanno evidenziato dei risultati promettenti che con i giusti accorgimenti potrebbero essere applicati in questa circostanza.<\/p><p>Il secondo elemento che rende questo prodotto innovativo \u00e8<strong> l\u2019utilizzo di legumi sia interi che sfarinati in formulazione<\/strong>. L\u2019applicazione di leguminose in questa tipologia di prodotto <strong>ha conseguenze positive sia in termini di miglioramento del profilo nutrizionale, sia per il miglioramento tecnologico che apportano al prodotto finito. <\/strong>Per quanto riguarda il miglioramento del profilo nutrizionale, sono ben noti i benefici apportati dai legumi tra cui, l\u2019apporto di fibra, vitamine e minerali [15], la presenza di carboidrati a lento assorbimento [16] e l\u2019apporto di proteine di origine vegetale ad alto valore biologico [17] che andrebbero a compensare il contenuto ridotto di proteine dei petti di pollo WB.<\/p><p>\u00a0<\/p><h4>Il miglioramento tecnologico e la resa in cottura delle polpette Meat in Pot<\/h4><div>\u00a0<\/div><p>Approfondendo invece gli aspetti relativi al miglioramento tecnologico, la presenza di farina di legumi garantirebbe un incremento della capacit\u00e0 dell\u2019alimento di trattenere l\u2019acqua e di legare matrici acquose aggiunte durante il processo. Questo, come gi\u00e0 osservato da Sholpan et al., (2019)[18] e da Serdaro\u01e7lu et al., (2005)[19] potrebbe migliorare le rese in cottura delle polpette, riducendo la perdita di acqua. In Tabella 1 \u00e8 possibile osservare la formulazione ipotizzata con i relativi valori nutrizionali.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-1ed7a53 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"1ed7a53\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/Meat-in-Pot-3.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\"><\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-d65bbf5 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"d65bbf5\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h4>Un packaging innovativo<\/h4><div>\u00a0<\/div><p>L\u2019ultimo elemento che contraddistingue <strong>Meat in Pot<\/strong> \u00e8 relativo ai materiali utilizzati per il <em>packaging<\/em>. <strong>La scelta di confezionamento \u00e8 dettata dalle attuali esigenze di ridurre l\u2019impatto ambientale attribuibile alla componente <em>packaging<\/em>.\u00a0<\/strong><\/p><p><strong>Le tre parti di cui \u00e8 composta la confezione sono interamente compostabili<\/strong>: la vaschetta \u00e8 realizzata in Mater bi, il film plastico in PLA e l\u2019etichetta \u00e8 realizzata con una speciale carta compostabile. <strong>La composizione dell\u2019atmosfera modificata proposta \u00e8 formata da CO<sub>2<\/sub>, la quale abbassando il pH inibisce la crescita dei MO; e da N<sub>2<\/sub>, gas inerte solitamente impiegato come gas di riempimento, il quale sostituisce l\u2019ossigeno della confezione ed esercita anche un\u2019azione inibente nei confronti delle proteasi<\/strong> [20].<\/p><p><strong>Meat in Pot<\/strong>, in relazione alle sue caratteristiche, \u00e8 destinato a un ampio range di consumatori che include coloro che considerano la facilit\u00e0 d\u2019uso e la convenience i principali driver di acquisto, i flexitariani e i consumatori intolleranti al glutine e\/o celiaci.\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-85b8176 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"85b8176\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Conclusioni<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-77cf1ca elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"77cf1ca\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong>Meat in Pot<\/strong> coniuga alla perfezione la tradizione con l\u2019innovazione e, oltre a porsi in un\u2019ottica di valorizzazione degli scarti dell\u2019industria alimentare, riesce a incontrare e a soddisfare degli attuali trend di mercato. L\u2019innovazione principale che caratterizza il prodotto, il trattamento con proteasi enzimatiche, se approfondita in modo appropriato, potrebbe comportare un netto recupero delle carni WB permettendone l\u2019utilizzo in prodotti trasformati di ottima qualit\u00e0 in percentuali significativamente superiori rispetto a quanto avvenuto finora, senza influenzare negativamente gli aspetti sensoriali del prodotto finito.<\/p><p>&#8212;<\/p><p><em>Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sul progetto Meat in Pot e il recupero degli sprechi alimentari nella filiera della carne avicola interessante.\u00a0<\/em><\/p><p><em>Questo articolo \u00e8 stato scritto dai vincitori della <b>Summer School di Food Hub<\/b> 2019. Se sei interessato a sapere di pi\u00f9 sulla prossima edizione della\u00a0<b>Summer School di Food Hub <\/b>e su come partecipare,\u00a0scrivici a <a href=\"mailto:school@foodhubmagazine.com\">school@foodhubmagazine.com<\/a>.<\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-bcb689a elementor-widget elementor-widget-eael-adv-accordion\" data-id=\"bcb689a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"eael-adv-accordion.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t        <div class=\"eael-adv-accordion\" id=\"eael-adv-accordion-bcb689a\" data-scroll-on-click=\"no\" data-scroll-speed=\"300\" data-accordion-id=\"bcb689a\" data-accordion-type=\"accordion\" data-toogle-speed=\"300\">\n    <div class=\"eael-accordion-list\">\n                <div id=\"bibliografia\" class=\"elementor-tab-title eael-accordion-header\" tabindex=\"0\" data-tab=\"1\" aria-controls=\"elementor-tab-content-1971\"><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-closed\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-plus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-opened\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-minus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-accordion-tab-title\">Bibliografia<\/span><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-toggle fas fa-angle-right\"><\/i><\/div><div id=\"elementor-tab-content-1971\" class=\"eael-accordion-content clearfix\" data-tab=\"1\" aria-labelledby=\"bibliografia\"><ol start=\"2019\"><li>Petracci, F. Soglia, M. Madruga, L. Carvalho, E. Ida, and M. Est\u00e9vez, \u201cWooden-Breast, White Striping, and Spaghetti Meat: Causes, Consequences and Consumer Perception of Emerging Broiler Meat Abnormalities,\u201d <em>Compr. Rev. Food Sci. Food Saf.<\/em>, vol. 18, no. 2, pp. 565\u2013583, 2019.<\/li><\/ol><p>[2]\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 M. Petracci, S. Mudalal, E. Babini, and C. Cavani, \u201cEffect of white striping on chemical composition and nutritional value of chicken breast meat,\u201d <em>Ital. J. Anim. Sci.<\/em>, vol. 13, no. 1, pp. 179\u2013183, Mar. 2014.<\/p><p>[3]\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 F. Soglia <em>et al.<\/em>, \u201cHistology, composition, and quality traits of chicken Pectoralis major muscle affected by wooden breast abnormality,\u201d <em>Poult. Sci.<\/em>, vol. 95, no. 3, pp. 651\u2013659, 2016.<\/p><p>[4]\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 M. Petracci, S. Mudalal, F. Soglia, and C. Cavani, \u201cMeat quality in fast-growing broiler chickens,\u201d <em>Worlds. Poult. Sci. J.<\/em>, vol. 71, no. 2, pp. 363\u2013374, 2015.<\/p><p>[5]\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 G. Baldi <em>et al.<\/em>, \u201cImplications of white striping and spaghetti meat abnormalities on meat quality and histological features in broilers,\u201d <em>Animal<\/em>, vol. 12, no. 1, pp. 164\u2013173, Jan. 2018.<\/p><p>[6]\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 A. Y. C. Marques, M. R. Mar\u00f3stica, and G. M. Pastore, \u201cSome nutritional, technological and environmental advances in the use of enzymes in meat products,\u201d <em>Enzyme Res.<\/em>, vol. 2010, 2010.<\/p><p>[7]\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 K. G. Grunert, L. Bredahl, and K. Bruns\u00f8, \u201cConsumer perception of meat quality and implications for product development in the meat sector &#8211; A review,\u201d <em>Meat Sci.<\/em>, vol. 66, no. 2, pp. 259\u2013272, 2004.<\/p><p>[8]\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 B. E. Mennecke, A. M. Townsend, D. J. Hayes, and S. M. Lonergan, \u201cA study of the factors that influence consumer attitudes toward beef products using the conjoint market analysis tool,\u201d <em>J. Anim. Sci.<\/em>, vol. 85, no. 10, pp. 2639\u20132659, Oct. 2007.<\/p><p>[9]\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 C. M. Kemp and T. Parr, \u201cAdvances in apoptotic mediated proteolysis in meat tenderisation,\u201d <em>Meat Sci.<\/em>, vol. 92, no. 3, pp. 252\u2013259, Nov. 2012.<\/p><p>[10]\u00a0\u00a0\u00a0 M. S. Arshad <em>et al.<\/em>, \u201cPlant and bacterial proteases: A key towards improving meat tenderization, a mini review,\u201d <em>Cogent Food Agric.<\/em>, vol. 2, no. 1, 2016.<\/p><p>[11]\u00a0\u00a0\u00a0 H. A. DeVitre and F. E. Cunningham, \u201cTenderization of Spent Hen Muscle Using Papain, Bromelin, or Ficin Alone and in Combination with Salts,\u201d <em>Poult. Sci.<\/em>, vol. 64, no. 8, pp. 1476\u20131483, 1985.<\/p><p>[12]\u00a0\u00a0\u00a0 J. Fern\u00e1ndez-Lucas, D. Casta\u00f1eda, and D. Hormigo, \u201cNew trends for a classical enzyme: Papain, a biotechnological success story in the food industry,\u201d <em>Trends Food Sci. Technol.<\/em>, vol. 68, no. 2017, pp. 91\u2013101, 2017.<\/p><p>[13]\u00a0\u00a0\u00a0 G. Sanchez Brambila, D. Chatterjee, B. Bowker, and H. Zhuang, \u201cDescriptive texture analyses of cooked patties made of chicken breast with the woody breast condition,\u201d <em>Poult. Sci.<\/em>, vol. 96, no. 9, pp. 3489\u20133494, 2017.<\/p><p>[14]\u00a0\u00a0\u00a0 G. Sanchez Brambila, B. C. Bowker, D. Chatterjee, and H. Zhuang, \u201cProcessing and products descriptive texture analyses of broiler breast fillets with the wooden breast condition stored at 4\u25e6C and -20\u25e6C,\u201d <em>Poult. Sci.<\/em>, vol. 97, no. 5, pp. 1762\u20131767, 2018.<\/p><p>[15]\u00a0\u00a0\u00a0 N. Sozer, U. Holopainen-Mantila, and K. Poutanen, \u201cTraditional and new food uses of pulses,\u201d <em>Cereal Chem.<\/em>, vol. 94, no. 1, pp. 66\u201373, 2017.<\/p><p>[16]\u00a0\u00a0\u00a0 C. Hall, C. Hillen, and J. G. Robinson, \u201cComposition, nutritional value, and health benefits of pulses,\u201d <em>Cereal Chem.<\/em>, vol. 94, no. 1, pp. 11\u201331, 2017.<\/p><p>[17]\u00a0\u00a0\u00a0 J. Boye, F. Zare, and A. Pletch, \u201cPulse proteins: Processing, characterization, functional properties and applications in food and feed,\u201d <em>Food Res. Int.<\/em>, vol. 43, no. 2, pp. 414\u2013431, 2010.<\/p><p>[18]\u00a0\u00a0\u00a0 A. Sholpan, A. Lamas, A. Cepeda, and C. M. Franco, \u201cRaw poultry meatballs with soya flour: Shelf life and nutritional value,\u201d <em>Foods Raw Mater.<\/em>, vol. 7, no. 2, pp. 396\u2013402, 2019.<\/p><\/div>\n                <\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-d92e9af\" data-id=\"d92e9af\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-8d59558 elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"8d59558\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/laura-grillo-5776861b5\/%20\" target=\"_blank\" class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/Laura-Grillo.jpg\" alt=\"Immagine di Laura Grillo\" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/laura-grillo-5776861b5\/%20\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tLaura Grillo\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Laureata triennale in Tecnologie Alimentari presso l\u2019Universit\u00e0 degli Studi della Basilicata. La sua forte passione e curiosit\u00e0 per il settore \u201cFood\u201d l\u2019hanno spinta a partecipare alla prima edizione della Summer School sui temi dell\u2019innovazione. Attualmente collabora con uno studio tecnico agronomico, gestendo aziende biologiche, ma il suo obiettivo \u00e8 occuparsi di QA o R&D. <\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/laura-grillo-5776861b5\/%20\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-c539480 elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"c539480\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/alessia-mesiano-9439551b6\/\" target=\"_blank\" class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/Alessia-Mesiano.jpeg\" alt=\"Immagine di Alessia Mesiano\" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/alessia-mesiano-9439551b6\/\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tAlessia Mesiano\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Laureanda in Tecnologie Alimentari presso l\u2019universit\u00e0 degli studi di Torino e attualmente impegnata nel tirocinio presso l\u2019apiario universitario.<br \/>\nCon uno spiccato interesse verso la tutela ambientale in relazione con l\u2019industria alimentare, ha partecipato alla prima edizione della Summer School organizzata da Food Hub per approfondire le sue conoscenze riguardo alle innovazioni tecnologiche e di packaging.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/alessia-mesiano-9439551b6\/\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-8b76369 elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"8b76369\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/marta-torra-3a0b21104\/\" target=\"_blank\" class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/Marta-Torra.jpeg\" alt=\"Immagine di Marta Torra\" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/marta-torra-3a0b21104\/\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tMarta Torra\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Laureata Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l\u2019Universit\u00e0 Degli Studi di Milano. Durante il suo percorso universitario sviluppa un forte interesse per l\u2019innovazione di prodotto. Dopo la laurea trascorre un periodo in Spagna, lavorando con il gruppo di ricerca Innograin e approfondendo le tematiche relative allo sviluppo di nuovi prodotti gluten-free cereals and pulses-based.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/marta-torra-3a0b21104\/\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Indice La Summer School di Food Hub 2020: il Business Game Durante le prime due settimane di agosto 2020, si \u00e8 svolta Online la prima Summer School organizzata da Food Hub sulle innovazioni in ambito packaging e tecnologie. Diciotto partecipanti provenienti da tutta Italia e con differenti background universitari sono stati selezionati per la forte [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":47924,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":{"subtitle":"In questo articolo viene descritto il progetto di Meat in Pot, l\u2019idea vincitrice del business game proposto durante la prima summer school di Food Hub. Meat in Pot propone una soluzione di riduzione degli sprechi alimentari legati all\u2019industria della carne avicola. 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