{"id":27851,"date":"2021-01-22T08:00:00","date_gmt":"2021-01-22T07:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/?p=27851"},"modified":"2023-01-21T11:14:08","modified_gmt":"2023-01-21T10:14:08","slug":"oli-essenziali-conservazione-degli-alimenti","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2021\/01\/22\/oli-essenziali-conservazione-degli-alimenti\/","title":{"rendered":"Oli essenziali: una nuova frontiera per la conservazione degli alimenti"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"27851\" class=\"elementor elementor-27851\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"3639d6e5\" data-element_type=\"section\" data-settings=\"{&quot;stretch_section&quot;:&quot;section-stretched&quot;,&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-254bf85d\" data-id=\"254bf85d\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-680b832 elementor-toc--minimized-on-tablet elementor-widget elementor-widget-table-of-contents\" data-id=\"680b832\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;headings_by_tags&quot;:[&quot;h2&quot;,&quot;h3&quot;],&quot;exclude_headings_by_selector&quot;:[],&quot;marker_view&quot;:&quot;bullets&quot;,&quot;icon&quot;:{&quot;value&quot;:&quot;fas fa-angle-right&quot;,&quot;library&quot;:&quot;fa-solid&quot;},&quot;no_headings_message&quot;:&quot;Non sono state trovate intestazioni in questa pagina.&quot;,&quot;minimize_box&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;minimized_on&quot;:&quot;tablet&quot;,&quot;hierarchical_view&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;min_height&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_tablet&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_mobile&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]}}\" data-widget_type=\"table-of-contents.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__header\">\n\t\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-toc__header-title\">\n\t\t\t\tIndice\t\t\t<\/h2>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--expand\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__680b832\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-70cdaa6 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"70cdaa6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Alimenti \u201cgreen\u201d: le nuove tendenze dei consumatori<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6356023 elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6356023\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong>Al giorno d\u2019oggi gli additivi utilizzati in maggioranza per la conservazione degli alimenti sono di origine sintetica<\/strong>. Negli ultimi anni, per\u00f2, l\u2019interesse dei consumatori \u00e8 rivolto sempre di pi\u00f9 verso l\u2019uso di sostanze naturali, in quanto si sta prendendo sempre pi\u00f9 coscienza delle ripercussioni negative che un\u2019assunzione esagerata di sostanze chimiche pu\u00f2 avere sulla salute umana e sull\u2019ambiente.<\/p><p><strong>La tendenza attuale, dunque, \u00e8 quella di richiedere prodotti con una etichetta \u201cpulita\u201d, e che abbiano quindi un basso impatto ambientale<\/strong>.<\/p><p>Numerose sono le sostanze naturali che potrebbero essere applicate in campo alimentare, quelle con le maggiori propriet\u00e0 antimicrobiche sono gli <strong>oli essenziali (OE)<\/strong>. Queste sono sostanze estratte dalle piante, note fin dal passato per le loro propriet\u00e0 benefiche, come quelle battericide, fungicide, antiossidanti, antivirali, antinfiammatorie, antitumorali, cos\u00ec come per le loro fragranze, largamente sfruttate in campo cosmetico [1].\u00a0<\/p><p>Questi antimicrobici alternativi sono inoltre generalmente riconosciuti come sicuri (<strong>GRAS- generally recognized as safe<\/strong>) dalla <strong>FDA (Food and Drug Administration) <\/strong>[2].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f90865c elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"f90865c\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>La chimica degli oli essenziali<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-0e59849 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"0e59849\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong>Gli oli essenziali sono miscele complesse, volatili, liposolubili e viscose, di composti a basso peso molecolare.<\/strong> Terpeni, terpenoidi, fenilpropanoidi, alcaloidi e composti fenolici sono i principali costituenti degli OE, a cui impartiscono il caratteristico intenso odore e le propriet\u00e0 biologiche [3].\u00a0<\/p><p>Questi <b>s<\/b><strong>ono metaboliti secondari delle piante, in quanto svolgono azioni importanti<\/strong> ma non fondamentali per la loro vita, come l\u2019attrazione di insetti impollinatori e la riduzione dell\u2019appetibilit\u00e0 per gli animali erbivori, grazie alla produzione di numerosi pigmenti e composti volatili [1]. La produzione di queste sostanze, quindi, rappresenta la risposta evolutiva all\u2019adattamento delle piante alle diverse condizioni ambientali.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-c7af9ae elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"c7af9ae\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tI composti bioattivi presenti in maggiore quantit\u00e0 negli OE determinano la loro azione antimicrobica, ma anche quelli presenti in concentrazioni minori sono importanti perch\u00e9, lavorando in sinergia con gli altri, caratterizzano complessivamente l\u2019olio [1]. Queste sostanze sono presenti in quantit\u00e0 variabili in numerosi siti della pianta, come foglie, fusto, radici, frutti, bucce di frutti, fiori, germogli e corteccia.\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ed63c34 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"ed63c34\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><span style=\"font-weight: var( --e-global-typography-text-font-weight );\">Molti fattori, tra cui la variet\u00e0 della pianta, il suo stato di nutrizione, la parte anatomica impiegata, il momento della raccolta, l\u2019eventuale applicazione di fertilizzanti, la posizione geografica, il clima, le variazioni stagionali, lo stress sub\u00ecto durante la crescita o la maturazione, l&#8217;essiccazione post-raccolta e lo stoccaggio, influenzano la chimica degli oli essenziali, cos\u00ec come la resa della pianta in olio [4].<\/span><\/p><h4>Variet\u00e0 di oli essenziali e il metodo di estrazione<\/h4><p><strong>Nel mondo, sono prodotti pi\u00f9 di 3000 oli essenziali diversi, di cui circa 300 sono importanti al punto di vista commerciale<\/strong> [5]. <strong>Tra gli oli essenziali maggiormente conosciuti ed utilizzati si possono trovare quelli di rosmarino, origano, timo, cannella, lavanda, basilico, chiodi di garofano, ginepro, eucalipto, zenzero, citronella, menta e salvia<\/strong>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f1305b2 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"f1305b2\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Purgatorio-1.jpeg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 1 \u2013 Alcune specie produttrici di olio essenziale: a) Eucalyptus citriodora (eucalipto),  b) Cymbopogon flexuosus (citronella), c) Zingiber officinale (zenzero) e d) Ocimum basilicum (basilico) [6]<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-4493d47 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"4493d47\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong>Il metodo pi\u00f9 utilizzato per l\u2019estrazione degli OE \u00e8 l\u2019idrodistillazione; questa tecnica prevede che il materiale vegetale sia tagliato in piccole parti e ricoperto d\u2019acqua, poi portata ad ebollizione.<\/strong> Il vapore porta con s\u00e9 gli oli nel condensatore, da cui poi vengono raccolti.\u00a0<\/p><p>Il sottoprodotto costituito dalla miscela di acqua e olio che rimane dopo l\u2019estrazione \u00e8 chiamata <strong>idrolato<\/strong>. In realt\u00e0 anche l\u2019idrolato contiene alcune molecole bioattive, per cui pu\u00f2 essere anch\u2019esso sfruttato per le sue propriet\u00e0 biologiche, oppure pu\u00f2 essere inviato nuovamente nella caldaia per effettuare un nuovo ciclo. Il processo completo dura circa tre ore.<\/p><p><strong>Gli OE possono essere ottenuti anche per distillazione in corrente di vapore, che \u00e8 simile all\u2019idrodistillazione ma a differenza di questa, acqua e materiale vegetale non so messi insieme nell\u2019alambicco<\/strong>, ma il vapore attraversa la matrice determinando l\u2019esplosione delle molecole aromatiche e il trasporto dell\u2019olio nel condensatore.\u00a0<\/p><p>Per l\u2019ottenimento degli OE sono utilizzati quasi esclusivamente questi due metodi di estrazione, mentre le altre tecniche, che sono in genere basate su estrazione solido-liquido e si basano sui principi di diffusione e osmosi, riguardano tutti gli altri tipi di estratti che possono essere ottenuti dalle piante, diversi appunto dagli OE [7].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-b072fd9 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"b072fd9\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>L\u2019azione degli oli essenziali negli alimenti<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ddda7ae elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"ddda7ae\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\">Gli OE possono essere applicati agli alimenti con diversi metodi. Ad esempio, possono essere sprayzzati sull\u2019alimento<\/span><\/span><\/span><\/span><\/strong><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\">, e questa \u00e8 una soluzione utilizzata quando si desidera un\u2019azione in superficie. L\u2019alimento <\/span><\/span><\/span><\/span><strong><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\">pu\u00f2 essere anche immerso<\/span><\/span><\/span><\/span><\/strong><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"> (tecnica del \u201c<\/span><\/span><\/span><\/span><strong><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\">dipping<\/span><\/span><\/span><\/span><\/strong><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\">\u201d) in soluzioni contenenti l\u2019OE. Ancora, <\/span><\/span><\/span><\/span><strong><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\">si pu\u00f2 effettuare un mescolamento dell\u2019OE con la matrice<\/span><\/span><\/span><\/span><\/strong><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\">, utilizzato soprattutto nel caso di alimenti fluidi, pastosi o macinati. L\u2019ultima delle tecniche pi\u00f9 comuni riguarda l\u2019<\/span><\/span><\/span><\/span><strong><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\">inserimento nell\u2019olio in \u201ccoating\u201d superficiali<\/span><\/span><\/span><\/span><\/strong><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"> (es. film edibili) con cui si possono ricoprire i prodotti [8].<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p><h4>I meccanismi di azione degli oli essenziali negli alimenti<\/h4><p><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\">All\u2019interno dell\u2019alimento gli oli essenziali interagiscono con i diversi composti nutrivi e con i microrganismi alteranti e patogeni che possono essere presenti. <\/span><\/span><\/span><\/span><strong><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\">L\u2019esposizione agli oli essenziali \u00e8 un evento molto stressante per le cellule batteriche; queste ultime, infatti allungano la loro fase lag per riparare i danni e restaurare le condizioni fisiologiche ottimali. Quando per\u00f2 la concentrazione di olio \u00e8 troppo alta, la cellula non riesce a reagire e muore<\/span><\/span><\/span><\/span><\/strong><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\">[9].\u00a0<\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/p><p><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\">L<\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><span style=\"font-weight: var( --e-global-typography-text-font-weight ); vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\">\u2019azione antimicrobica degli OE si esplica secondo diversi meccanismi. Il principale \u00e8 la <\/span><\/span><\/span><\/span><strong><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\">destabilizzazione della membrana citoplasmatica<\/span><\/span><\/span><\/span><\/strong><span style=\"font-weight: var( --e-global-typography-text-font-weight ); vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"><span style=\"vertical-align: inherit;\"> della cellula target, permeabile agli oli a causa della sua lipofilia; la rottura della membrana comporta la perdita di ioni e di materiale intracellulare, e quindi la morte [10]. I batteri Gram positivi sono generalmente pi\u00f9 sensibili, in quanto sono privi della membrana esterna che circonda invece la parte cellulare dei Gram negativi; questa, infatti, \u00e8 composta da polisaccaridi idrofili che limitano la diffusione dei composti lipofili [11].\u00a0<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-8866342 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"8866342\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tAltri meccanismi d\u2019azione degli oli essenziali contro i microrganismi sono l\u2019interferenza nel funzionamento della pompa protonica, la denaturazione delle proteine citoplasmatiche e l\u2019inattivazione degli enzimi cellulari [12].\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-48b1fbb elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"48b1fbb\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Purgatorio-2.jpeg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 2 \u2013 Meccanismi di azione degli oli essenziali nella cellula batterica [12] <\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-3fd00fa elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"3fd00fa\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Carboidrati, lipidi, proteine e altri componenti presenti nell\u2019alimento, per\u00f2, possono svolgere un\u2019azione di protezione dei microrganismi dall\u2019olio essenziale, per cui in alimenti particolarmente ricchi in nutrienti o con una struttura irregolare, la concentrazione di olio richiesta potrebbe essere maggiore rispetto a quella per alimenti meno elaborati [13].\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-86fd62c elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"86fd62c\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tAlcuni composti fenolici, come timolo e carvacrolo, risultano particolarmente potenti nel rendere permeabile la membrana citoplasmatica, e anche nel danneggiare la membrana esterna dei Gram negativi [14]. Origano e timo contengono elevate quantit\u00e0 di questi due composti fenolici, e proprio per questo da essi derivano due degli oli essenziali maggiormente promettenti come conservanti alimentari.\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a760b2d elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"a760b2d\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h4>L&#8217;efficacia degli oli essenziali per la conservazione degli alimenti<\/h4><p><span style=\"font-weight: var( --e-global-typography-text-font-weight );\">In letteratura \u00e8 presente una enorme quantit\u00e0 di studi che mostra l\u2019efficacia di numerose specie di oli essenziali su diversi tipi di matrici alimentari. Ad esempio, <\/span><strong>l\u2019azione antibatterica dell\u2019olio di origano \u00e8 stata dimostrata rispettivamente in carne di bovino, pomodori e lattuga<\/strong><span style=\"font-weight: var( --e-global-typography-text-font-weight );\"> [15] [16] [17]. <\/span><strong>L\u2019efficacia antimicrobica dell\u2019OE di timo \u00e8 stata descritta rispettivamente in formaggio fresco, carne di maiale e filetti di trota<\/strong><span style=\"font-weight: var( --e-global-typography-text-font-weight );\"> [18] [19] [20].<\/span><\/p><p>Concentrazioni superiori a 0,50%, per\u00f2, non sono utilizzabili negli alimenti, in quanto l\u2019aspetto sensoriale potrebbe essere compromesso; gli oli essenziali, infatti, presentano aromi e odori molto intensi, che potrebbero non essere accettati dal consumatore. <strong>\u00c8 necessario quindi applicare all\u2019alimento la minima concentrazione efficace di olio non solo per motivi sensoriali, ma anche economici, in quanto i costi della materia prima e quelli di applicazione sono piuttosto elevati<\/strong>.\u00a0<\/p><p>Se gli oli essenziali non sono sufficienti a conservare da soli l\u2019alimento nelle concentrazioni permesse, la loro azione potrebbe essere rafforzata dalla combinazione con tecniche di conservazione tradizionali, come refrigerazione o confezionamento in atmosfera modificata o sottovuoto [21]. Un\u2019altra tendenza attuale, inoltre, \u00e8 quella di associare determinati OE a determinate matrici alimentari, in cui le note sensoriali dell\u2019olio siano compatibili, e quindi desiderate, in quel tipo di substrato (es. olio essenziale di rosmarino in prodotti carnei).<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-85b8176 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"85b8176\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Conclusioni<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-77cf1ca elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"77cf1ca\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Lo sfruttamento degli oli essenziali come antimicrobici negli alimenti rappresenta una risorsa innovativa ed ecosostenibile, ma ulteriori studi devono essere effettuati soprattutto riguardo gli aspetti sensoriale ed economico, in vista di una loro applicazione a livello industriale.<\/p><p>&#8212;<\/p><p><em>Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sugli <b>oli essenziali e il loro utilizzo per la conservazione degli alimenti<\/b> interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione\u00a0<a href=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/blog\/\">Blog<\/a>\u00a0del nostro sito web. E se vuoi restare sempre al passo con le ultime novit\u00e0 in fatto di Agrifood, iscriviti alla nostra\u00a0<a href=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/newsletter\/\">Newsletter<\/a>!<\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-bcb689a elementor-widget elementor-widget-eael-adv-accordion\" data-id=\"bcb689a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"eael-adv-accordion.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t        <div class=\"eael-adv-accordion\" id=\"eael-adv-accordion-bcb689a\" data-scroll-on-click=\"no\" data-scroll-speed=\"300\" data-accordion-id=\"bcb689a\" data-accordion-type=\"accordion\" data-toogle-speed=\"300\">\n    <div class=\"eael-accordion-list\">\n                <div id=\"bibliografia\" class=\"elementor-tab-title eael-accordion-header\" tabindex=\"0\" data-tab=\"1\" aria-controls=\"elementor-tab-content-1971\"><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-closed\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-plus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-opened\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-minus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-accordion-tab-title\">Bibliografia<\/span><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-toggle fas fa-angle-right\"><\/i><\/div><div id=\"elementor-tab-content-1971\" class=\"eael-accordion-content clearfix\" data-tab=\"1\" aria-labelledby=\"bibliografia\"><ol><li>Bakkali F., Averbeck S., Averbeck D., Idaomar M., (2008), Biological effects of essential oils \u2013 a review, Food and Chemical Toxicology, 46, 446-475.<\/li><li>Bayoub K., Baibai T., Mountassif D., Retmane A., Soukri A., (2010), Antibacterial activities of the crude ethanol extracts of medicinal plants against Listeria monocytogenes and some other pathogenic strains, African Journal of Biotechnology Vol. 9 (27), pp. 4251-4258.<\/li><li>Raut J.S., Karuppayil S. 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Appassionata di scienza e ambiente, il suo studio \u00e8 volto alla ricerca di strategie antimicrobiche innovative per la conservazione degli alimenti, in alternativa ai metodi tradizionali.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/chiara-purgatorio-34a755174\/\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Indice Alimenti \u201cgreen\u201d: le nuove tendenze dei consumatori Al giorno d\u2019oggi gli additivi utilizzati in maggioranza per la conservazione degli alimenti sono di origine sintetica. Negli ultimi anni, per\u00f2, l\u2019interesse dei consumatori \u00e8 rivolto sempre di pi\u00f9 verso l\u2019uso di sostanze naturali, in quanto si sta prendendo sempre pi\u00f9 coscienza delle ripercussioni negative che un\u2019assunzione [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":47188,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":{"subtitle":"Gli oli essenziali sono sostanze estratte dalle piante con notevole potenziale antimicrobico. L\u2019interesse dei consumatori nei confronti di metodi sempre pi\u00f9 naturali per la conservazione degli alimenti, li rende un\u2019ottima alternativa ai tradizionali additivi sintetici. 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