{"id":28324,"date":"2021-01-29T08:00:00","date_gmt":"2021-01-29T07:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/?p=28324"},"modified":"2023-01-21T11:14:07","modified_gmt":"2023-01-21T10:14:07","slug":"tannini-enologici-per-il-perfezionamento-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2021\/01\/29\/tannini-enologici-per-il-perfezionamento-del-vino\/","title":{"rendered":"Tannini enologici per il perfezionamento del vino"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"28324\" class=\"elementor elementor-28324\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"3639d6e5\" data-element_type=\"section\" data-settings=\"{&quot;stretch_section&quot;:&quot;section-stretched&quot;,&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-254bf85d\" data-id=\"254bf85d\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-680b832 elementor-toc--minimized-on-tablet elementor-widget elementor-widget-table-of-contents\" data-id=\"680b832\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;headings_by_tags&quot;:[&quot;h2&quot;,&quot;h3&quot;],&quot;exclude_headings_by_selector&quot;:[],&quot;marker_view&quot;:&quot;bullets&quot;,&quot;icon&quot;:{&quot;value&quot;:&quot;fas fa-angle-right&quot;,&quot;library&quot;:&quot;fa-solid&quot;},&quot;no_headings_message&quot;:&quot;Non sono state trovate intestazioni in questa pagina.&quot;,&quot;minimize_box&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;minimized_on&quot;:&quot;tablet&quot;,&quot;hierarchical_view&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;min_height&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_tablet&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_mobile&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]}}\" data-widget_type=\"table-of-contents.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__header\">\n\t\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-toc__header-title\">\n\t\t\t\tIndice\t\t\t<\/h2>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--expand\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__680b832\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-70cdaa6 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"70cdaa6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Tannini: dalla pianta alla cantina\u00a0<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6356023 elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6356023\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong>Con il termine \u201ctannini\u201d si indicano tutti quei composti polifenolici capaci di instaurare legami chimici con le proteine formando dei complessi solubili (colloidi) o insolubili (precipitati)<\/strong>. Questa propriet\u00e0 si riscontra nei polimeri o macromolecole con peso molecolare superiore ai 3000 dalton. I tannini vengono biosintetizzati dalle piante come metaboliti secondari\u00a0 e hanno un<strong>\u00a0ruolo protettivo verso aggressioni esterne da parte degli\u00a0<\/strong>insetti, microorganismi patogeni ma anche nei confronti delle radiazioni solari e dalle temperature elevate.\u00a0<\/p><p>La loro peculiare reattivit\u00e0 \u00e8 alla base del loro crescente impiego in ambito tecnologico [1].\u00a0<strong>I tannini\u00a0 prodotti ad uso enologico si presentano come polveri liofilizzate e\/ o micronizzate o come soluzioni acquose ad elevato grado di miscibilit\u00e0 nei mosti e nei vini<\/strong>\u00a0[2]. Essi possono contenere residui vegetali (fiubre, lignine), provenienti dalla matrice di estrazione, e composti ad azione protettiva aggiunti successivamente alla fase di estrazione (es. gomme vegetali).<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-00bddb1 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"00bddb1\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tI tannini sono stati introdotti in enologia per coadiuvare l\u2019impiego di gelatine ed albumine, precipitandone l\u2019eccesso ed evitando fenomeni di surcollaggio soprattutto nelle vinificazioni in bianco. \t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a500bf4 elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"a500bf4\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h4>L&#8217;impiego dei tannini in ambito enologico<\/h4><p>Dal punto di vista normativo l\u2019Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV), l\u2019organismo intergovernativo di riferimento per il mondo vitivinicolo, ha limitato per anni l\u2019impiego dei tannini alle operazioni di chiarifica (<em>Risoluzione OIV-OENO 567C-2018<\/em>).\u00a0<\/p><p>Solo in tempi pi\u00f9 recenti (RISOLUZIONE OIV-OENO 613-2019) l\u2019OIV ha operato una revisione delle Codice Internazionale delle Pratiche Enologiche. E ha inserito alcune considerazioni tecniche destinate ad ampliare le potenzialit\u00e0 di impiego degli estratti (<em>RISOLUZIONE OIV-OENO 613-2019<\/em>).\u00a0<strong>Le nuove direttive, in particolare, regolano l\u2019utilizzo dei tannini nel mosto (fase pre-fermentativa) e come agenti antiossidanti e stabilizzanti del colore nei vini<\/strong>; la materia \u00e8 normata a livello UE dal regolamento 2019\/934 che esplicita la destinazione dei tannini come agenti chiarificanti e agenti stabilizzanti [3].<\/p><p><strong>Una delle principali sfide che riguarda l\u2019impiego dei tannini in ambito enologico \u00e8 collegata alla loro elevata attivit\u00e0 antiossidante<\/strong>. Queste molecole infatti mostrano elevate prestazioni in termini di rimozione dei radicali liberi e come agenti chelanti nei confronti dei metalli catalizzatori, principalmente Fe(III) e Cu(II).\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-48b1fbb elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"48b1fbb\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Ricci-2.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-8866342 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"8866342\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tPer questi motivi \u00e8 stato ipotizzato il loro impiego come coadiuvanti o in alternativa all\u2019impiego di solfiti, antiossidanti ampiamente utilizzati nell\u2019industria alimentare ma che esibiscono un potenziale effetto allergenico. In aggiunta, i tannini possono essere impiegati per la stabilizzazione del colore dei vini rossi destinati all\u2019affinamento e alla lunga conservazione formando con le molecole coloranti del vino (antocianine) dei complessi caratterizzati da elevata stabilit\u00e0 [2].\n\n\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f90865c elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"f90865c\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Tipologie di tannini e usi nell\u2019industria enologica\u00a0<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-0e59849 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"0e59849\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Le tipologie di tannino disponibili sul mercato, conformi al Codex enologico internazionale, possono essere classificate sulla base della loro struttura chimica [1]:<\/p><h4>I tannini condensati<\/h4><p>Si tratta di<strong>\u00a0<\/strong>polimeri di condensazione ottenuti da unit\u00e0 costitutive di\u00a0<strong>flavan-3<\/strong>\u2013<strong>oli<\/strong>\u00a0(proantocianidine) o da<strong>\u00a0fisetinidine\u00a0<\/strong>(profisetinidine). In enologia le proantocianidine derivate dall\u2019uva sono le pi\u00f9 impiegate e pregiate, nonch\u00e9 i tannini pi\u00f9 costosi disponibili in commercio. A costituire le fonti di tannino condensato da impiegare nell\u2019industria enologica, sono l\u2019estratto di\u00a0<strong>legno di quebracho<\/strong>, una pianta tropicale ricca di profisetinidine, e le\u00a0<strong>foglie di the verde<\/strong>, ad elevato contenuto di flavanoli oligomeri galloilati.\u00a0<\/p><p>I tannini condensati si prediligono in enologia per affinamenti o per migliorare il corpo dei vini. Il tannino di vinacciolo, ad elevato potere antiossidante, \u00e8 fortemente astringente ed il suo impiego deve essere modulato sulla base degli obiettivi attesi. Quello di Quebracho pu\u00f2 essere utilizzato in alternativa ai tannini di uva in virt\u00f9 della similarit\u00e0 composizionale. Infine, il tannino di the verde costituisce un potente antiossidante, ed \u00e8 stato introdotto in tempi recenti per la protezione dei vini dall\u2019ossidazione.<\/p><h4>I tannini idrolizzabili<\/h4><p>Appartengono a una classe di sostanze polimeriche o macromolecole che liberano acido gallico (tannini gallici), o acido ellagico (tannini ellagici) in seguito ad idrolisi acida. I tannini gallici sono estratti principalmente dalla galla di quercia e dalla tara. Essi posseggono unit\u00e0 strutturali di acido tannico e sequenze di unit\u00e0 di acido gallico e glucosio organizzate secondo diversi gradi di complessit\u00e0.<\/p><p><strong>Questi tannini sono caratterizzati da una elevata attivit\u00e0 antiossidante<\/strong>.\u00a0<strong>Tuttavia, hanno un carattere fortemente astringente, e questa caratteristica ne determina l\u2019impiego per la chiarifica dei mosti. In seguito a questa fase, vengono rimossi per precipitazione.<\/strong><\/p><p>I tannini ellagici, ottenuti da legni di rovere, castagno, e pi\u00f9 raramente da frutti di mirabolano, sono prevalentemente costituiti dalle macromolecole castalagina e vescalagina. Ma esistono anche come dimeri (roburine) nelle specie botaniche di interesse enologico. Il loro impiego pu\u00f2 riprodurre, approssimativamente, gli effetti di un lungo affinamento in botte. Essi infatti concorrono alla stabilizzazione del colore attraverso la formazione di\u00a0<strong>acetaldeide<\/strong>, coinvolta nella formazione di pigmenti polimerici in condizioni di ossidazione lenta e controllata. Inoltre, i tannini ellagici cedono precursori che contribuiscono al profilo aromatico dei vini affinati.\u00a0\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a9c255a elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"a9c255a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tIl gi\u00e0 citato Codice Internazionale delle Pratiche Enologiche redatto da OIV specifica che l\u2019aggiunta di tannini non deve modificare in maniera apprezzabile le propriet\u00e0 olfattive ed il colore rispetto al vino di partenza.\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7c5e587 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"7c5e587\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Passiamo al colore. Le polveri liofilizzate posseggono delle propriet\u00e0 coloranti intrinseche. Per questo motivo esistono dei limiti massimi entro i quali l\u2019aggiunta del tannino viene considerata non pregiudizievole per le propriet\u00e0 del vino. Il massimo \u00e8 + 1,5 \u2030 per la componente di colore giallo e 0,05 \u2030 per la componente di colore rosso.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-2bc575c elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"2bc575c\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Ricci-1.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-63cc91d elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"63cc91d\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Studi recenti e prospettive future per l\u2019impiego dei tannini enologici<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-26e327a elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"26e327a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Il potenziale tecnologico dei tannini nel settore enologico ha stimolato una intensa attivit\u00e0 di ricerca nell\u2019ultima decade. E i risultati di queste ricerche hanno suggerito soluzioni e strategie innovative per il loro impiego.<\/p><p>In particolare,\u00a0<strong>gli esperimenti condotti hanno confermato la capacit\u00e0 dei tannini di esercitare attivit\u00e0 antiossidante<\/strong>\u00a0(antiradicalica, riducente) in condizioni enologiche [4] e la capacit\u00e0 di consumare l\u2019ossigeno dissolto in seguito alla loro aggiunta nel vino in misura diversa in relazione alla composizione chimica e l\u2019origine botanica del tannino aggiunto [5]; ulteriori risultati sono stati forniti attraverso studi comparativi tra diversi additivi ad azione antiossidante, anidride solforosa, glutatione e un tannino di castagno (ellagico) mostrando prestazioni simili nell\u2019inibizione del \u201cdifetto di luce\u201d nel vino, con abbassamento dei livelli di composti odorosi quali metantiolo (MeSH), dimetil disolfuro (DMDS) e dimetil trisolfuro [6].\u00a0<strong>Altri autori hanno testato l\u2019impiego di tannini per limitare i processi di ossidazione enzimatica su mosti ottenuti da uve infestate da\u00a0<em>Botrytis cinerea<\/em><\/strong>\u00a0[7].<\/p><p>In merito alla purezza degli estratti, una quantit\u00e0 di studi scientifici \u00e8 stata destinata alla profilazione della variabilit\u00e0 composizionale dei tannini commerciali, allertando in merito a due aspetti chiave: la variabilit\u00e0 geografica\/stagionale\/agronomica correlata a prodotti ottenuti da fonti vegetali, e la possibilit\u00e0 di adulterazione rispetto alle fonti botaniche dichiarate [8].\u00a0<strong>L\u2019autenticazione ed il controllo qualit\u00e0 dei tannini enologici \u00e8 resa possibile attraverso metodi analitici descritti dettagliatamente nel Codice OIV (2019)<\/strong>\u00a0ed ispira un numero crescente di lavori scientifici condotti su casi di studio [9, 10].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-85b8176 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"85b8176\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Conclusioni<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-77cf1ca elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"77cf1ca\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>I tannini presentano propriet\u00e0 estremamente interessanti come coadiuvanti naturali per la vinificazione e l\u2019affinamento dei vini. Nonostante il loro utilizzo abbia una consolidata tradizione in enologia, la ricerca scientifica sollecita una continua revisione normativa ampliando i possibili campi di impiego.<\/p><p>&#8212;<\/p><p><em>Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sugli <b>oli essenziali e il loro utilizzo per la conservazione degli alimenti<\/b> interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione\u00a0<a href=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/blog\/\">Blog<\/a>\u00a0del nostro sito web. 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CUP Archive.<\/p><p>\u00a0<\/p><p>[2] Versari, A., Du Toit, W. and Parpinello, G.P., 2013. Oenological tannins: A review.\u00a0<em>Australian Journal of Grape and Wine Research<\/em>,\u00a0<em>19<\/em>(1), pp.1-10.<\/p><p>\u00a0<\/p><p>[3] Bitelli, G., Cagnasso, E., Caudana, A., De Paolis, C., Gerbi, V., Giacosa, S., Pio, G., Liscio, C.O., Paissoni, M.A., Pollon, M. and Segade, S.R., 2019. I tannini esogeni e il loro utilizzo in vinificazione. <em>VitEnda<\/em> 2020.<\/p><p>\u00a0<\/p><p>[4] Ricci, A., Olejar, K.J., Parpinello, G.P., Mattioli, A.U., Tesli\u0107, N., Kilmartin, P.A. and Versari, A., 2016. Antioxidant activity of commercial food grade tannins exemplified in a wine model.\u00a0<em>Food Additives &amp; Contaminants: Part A<\/em>,\u00a0<em>33<\/em>(12), pp.1761-1774.<\/p><p>\u00a0<\/p><p>[5] Jeremic, J., Vongluanngam, I., Ricci, A., Parpinello, G.P. and Versari, A., 2020. The oxygen consumption kinetics of commercial oenological tannins in model wine solution and Chianti red wine. <em>Molecules<\/em>, 25(5), p.1215.<\/p><p>\u00a0<\/p><p>[6] Fracassetti, D., Limbo, S. and Tirelli, A., 2019. Impiego di antiossidanti per limitare la comparsa del difetto di luce durante la shelf-life. In\u00a0<em>BIO Web of Conferences<\/em>\u00a0(Vol. 12, p. 02016). EDP Sciences.<\/p><p>\u00a0<\/p><p>[7] Vignault, A., Pascual, O., Jourdes, M., Moine, V., Fermaud, M., Roudet, J., Canals, J.M., Teissedre, P.L. and Zamora, F., 2019. Impact of enological tannins on laccase activity.\u00a0<em>Oeno One<\/em>,\u00a0<em>53<\/em>(1), pp.27-38.<\/p><p>\u00a0<\/p><p>[8] Li, S., Wilkinson, K.L. and Bindon, K.A., 2018. Compositional variability in commercial tannin and mannoprotein products.\u00a0<em>American Journal of Enology and Viticulture<\/em>,\u00a0<em>69<\/em>(2), pp.176-181.<\/p><p>\u00a0<\/p><p>[9] Malacarne, M., Nardin, T., Bertoldi, D., Nicolini, G. and Larcher, R., 2016. Verifying the botanical authenticity of commercial tannins through sugars and simple phenols profiles.\u00a0<em>Food Chemistry<\/em>,\u00a0<em>206<\/em>, pp.274-283.<\/p><p>\u00a0<\/p><p>[10] Ricci, A., Parpinello, G.P., Palma, A.S., Tesli\u0107, N., Brilli, C., Pizzi, A. and Versari, A., 2017. Analytical profiling of food-grade extracts from grape (Vitis vinifera sp.) seeds and skins, green tea (Camellia sinensis) leaves and Limousin oak (Quercus robur) heartwood using MALDI-TOF-MS, ICP-MS and spectrophotometric methods.\u00a0<em>Journal of Food Composition and Analysis<\/em>,\u00a0<em>59<\/em>, pp.95-104.<\/p><\/div>\n                <\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-d92e9af\" data-id=\"d92e9af\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-8d59558 elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"8d59558\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.unibo.it\/sitoweb\/arianna.ricci4\/\" target=\"_blank\" class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Arianna-Ricci.png\" alt=\"Immagine di Arianna Ricci\" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.unibo.it\/sitoweb\/arianna.ricci4\/\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tArianna Ricci\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Laureata in Scienze Chimiche ed ha ottenuto un Dottorato in Biotecnologie Alimentari presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari (DISTAL) dell\u2019Universit\u00e0 di Bologna, dove svolge attualmente il ruolo di Ricercatrice.<br \/>\nLa sua attivit\u00e0 di ricerca riguarda in particolare lo studio degli estratti botanici impiegati in enologia.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/www.unibo.it\/sitoweb\/arianna.ricci4\/\">\n\t\t\t\t\t\tSito\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Indice Tannini: dalla pianta alla cantina&nbsp; Con il termine \u201ctannini\u201d si indicano tutti quei composti polifenolici capaci di instaurare legami chimici con le proteine formando dei complessi solubili (colloidi) o insolubili (precipitati). 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