{"id":32869,"date":"2021-04-09T08:00:00","date_gmt":"2021-04-09T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/?p=32869"},"modified":"2023-04-19T18:47:19","modified_gmt":"2023-04-19T16:47:19","slug":"il-blended-burger-e-servito-nuovi-alimenti-per-diete-sostenibili","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2021\/04\/09\/il-blended-burger-e-servito-nuovi-alimenti-per-diete-sostenibili\/","title":{"rendered":"Il blended burger \u00e8 servito: nuovi alimenti per diete sostenibili"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"32869\" class=\"elementor elementor-32869\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default 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class=\"elementor-toc__header\">\n\t\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-toc__header-title\">\n\t\t\t\tIndice\t\t\t<\/h2>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--expand\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__680b832\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-70cdaa6 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"70cdaa6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h3><span style=\"font-size: 18pt\"><strong> Perch\u00e9 \u00e8 il momento di diminuire il consumo di carne<\/strong><\/span><\/h3>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6356023 elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6356023\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong>La carne \u00e8 presente in quasi tutte le diete<\/strong> umane e, sebbene consumarla regolarmente aiuti a fornire nutrienti essenziali come le proteine, <strong>l&#8217;eccessiva produzione e consumo di carne rischiano di contribuire a numerosi problemi sia di tipo ambientale sia a livello di salute<\/strong> [1,2].<\/p><p>Infatti, l&#8217;<strong>aumento della domanda globale di prodotti a base di carne<\/strong> <strong>ha conseguenze negative sull&#8217;ambiente<\/strong> a causa dell\u2019emissione di gas a effetto serra, l\u2019utilizzo di risorse non rinnovabili come il suolo e l\u2019acqua e la richiesta di grandi quantit\u00e0 di risorse energetiche [1,3].<\/p><p>Oltre all\u2019impatto sull&#8217;ambiente, molti studi confermano che <strong>un&#8217;elevata assunzione di prodotti carnei porta a conseguenze negative sulla salute umana<\/strong> con l\u2019insorgenza di malattie croniche.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-129b184 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"129b184\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tL'Organizzazione Mondiale della Sanit\u00e0 (OMS) suggerisce una riduzione dell'assunzione di carne rossa al fine di ottenere una dieta bilanciata, prevenendo in questo modo le cosiddette malattie non trasmissibili come obesit\u00e0, diabete di tipo II, ipertensione e malattie cardiache [4].\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-cbe918b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"cbe918b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>In molti paesi occidentali, come ad esempio gli Stati Uniti d\u2019America, la dieta \u00e8 incentrata prevalentemente sulle proteine di origine animale, con conseguente carenza di alimenti sani come legumi e verdure [5,6].<\/p><p><strong>Il passaggio da una dieta principalmente a base di carne ad una con una percentuale maggiore di ingredienti vegetariani ha attirato una notevole attenzione da parte dei governi e dalle autorit\u00e0 pubbliche<\/strong>. Ad esempio, le &#8220;Dietary Guidelines for Americans 2020-2025&#8221; riportano l&#8217;importanza di schemi alimentari salutari che dovrebbero includere &#8220;&#8230; verdure, frutta, cereali, latticini, alimenti proteici e oli consumati entro un livello calorico appropriato e in forme con quantit\u00e0 limitate di grassi saturi, zuccheri aggiunti e sodio&#8221;.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-9956df6 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"9956df6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h3><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Nuove strategie per ridurre il consumo di carne<\/strong><\/span><\/h3>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-3644a2e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"3644a2e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong>C\u2019\u00e8 sempre pi\u00f9 interesse da parte del mondo della ricerca e delle aziende agro-alimentari di proporre nuovi alimenti con un basso contenuto di carne<\/strong> [7].<\/p><p>Infatti, c&#8217;\u00e8 consenso sul fatto che una transizione graduale possa essere pi\u00f9 fattibile per la maggior parte dei consumatori, rispetto ad eliminare completamente la carne, come nel caso di una dieta vegetariana o rigorosamente vegana [8].<\/p><p>Ma <strong>quali sono i principali motivi di una dieta \u2018meat-centric\u2019<\/strong>? Generalmente coloro che consumano carne lo fanno perch\u00e9 le propriet\u00e0 sensoriali hanno un elevato grado di accettazione, inoltre la carne \u00e8 collegata alla cultura e tradizione gastronomica occidentale che \u00e8 basata su piatti e ricette che la utilizzano [9].<\/p><p><strong>Una delle principali sfide per aumentare l&#8217;accettazione da parte dei consumatori di nuovi alimenti a base di proteine vegetali<\/strong>, comprese le alternative ai prodotti a base di carne (ad esempio burger vegetali, Fig. 1), <strong>\u00e8 proprio la diminuzione delle ricorrenti critiche a livello sensoriale<\/strong> [3].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-54ccf27 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"54ccf27\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/Giovanni-Sogari-1.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig.1 \u2013 Panini con burger vegetali<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ed34931 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"ed34931\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Gli attributi sensoriali desiderabili dei prodotti vegetali sono infatti cruciali, in particolare tra i consumatori abituali di carne.<\/p>\n<p><strong>Alcune soluzioni salutari che non compromettono gli aspetti sensoriali sono esemplificate nell\u2019iniziativa \u2018Menus of Change\u2019<\/strong>, avviata nel 2012 dal Culinary Institute of America e dall&#8217;Harvard T.H. Chan School of Public Health.<\/p><p>Questa iniziativa mira a promuovere diete sane e sostenibili tra gli studenti universitari e ad educarli ad adottare comportamenti alimentari sani, incluse la sperimentazione di nuovi alimenti e la riduzione della carne nei menu [6].<\/p>\n<p>Invece di <strong>interventi di riduzione della carne come il \u201cmeatless day\u201d<\/strong> (giorno senza carne) o la completa sostituzione dei piatti a base di carne con alternative vegetariane, l\u2019iniziativa \u2018Menus of Change\u2019 ha optato per introdurre i prodotti ibridi di carne (cio\u00e8 una combinazione di carne e ingredienti vegetali).&nbsp;<\/p><p>Dopo diverse ricerche, nel 2014 <strong>il Culinary Institute of America ha collaborato con il National Mushroom Council per sviluppare un hamburger ibrido in cui circa il 30% della carne bovina \u00e8 sostituita da funghi.<\/strong><\/p>\n<p>Questo hamburger misto (blended burger) \u00e8 ora servito in molte mense universitarie negli Stati Uniti, oltre ad essere venduto in molti ristoranti e supermercati [10].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-e546ab3 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"e546ab3\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h3><span style=\"font-size: 18pt\"><strong>I prodotti ibridi incontrano i gusti dei consumatori \u00a0<\/strong><\/span><\/h3>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-565e5fb elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"565e5fb\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Il successo di questa tipologia di prodotto ibrido \u00e8 dovuto al fatto che <strong>i funghi possono mitigare la riduzione del sodio, senza un cambiamento significativo nell&#8217;appealing sensoriale<\/strong> [7].<\/p><p>Infatti, nel caso dell&#8217;hamburger misto di funghi e manzo, le propriet\u00e0 di esaltazione del sapore dei funghi sono associate al gusto dell&#8217;umami, che contribuisce a una sensazione gustativa pi\u00f9 saporita e \u2018meaty\u2019 [7]. <strong>Oltre a fornire un sapore accettabile, i funghi sono un buon sostituto della carne macinata grazie ad altre somiglianze nelle propriet\u00e0 sensoriali come il colore e la consistenza<\/strong> [8]. Inoltre, i funghi sono anche ricchi di sostanze nutritive come la fibra alimentare, che di solito manca nei prodotti a base di carne [11].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5cabc54 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"5cabc54\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/Giovanni-Sogari-2.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig.2 \u2013 Esempio di Blend Burger: un burger di tacchino e funghi<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7a59a4b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"7a59a4b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Come sottolineato da molti studi, <strong>sarebbe pi\u00f9 importante convincere la maggioranza della popolazione a ridurre il consumo di carne<\/strong>, diventando \u2018Flexitariano\u2019 (cio\u00e8 una dieta principalmente vegetale con l&#8217;assunzione occasionale di carne e prodotti di origine animale), <strong>piuttosto che convincere una piccola percentuale a rinunciare completamente alla carne<\/strong> [12].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-49b423e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"49b423e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt\"><strong>Conclusioni<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5d65d3b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5d65d3b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong>I prodotti ibridi a base di carne potrebbero quindi aprire nuove opportunit\u00e0 di business<\/strong> per l&#8217;industria alimentare e diventare mainstream, visto che un numero sempre pi\u00f9 crescente di consumatori cerca di diminuire il consumo di proteine di origine animale [13].<\/p><p>&#8212;<\/p><p><em>Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sui <strong>nuovi alimenti ibridi a base di carne<\/strong>\u00a0interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione\u00a0<a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/?p=32869&amp;elementor-preview=32869&amp;ver=1681922797#\">Blog<\/a>\u00a0del nostro sito web. 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Donati, M.; Menozzi, D.; Zighetti, C.; Rosi, A.; Zinetti, A.; Scazzina, F. Towards a sustainable diet combining economic, environmental and nutritional objectives. Appetite 2016, 106, 48\u201357, doi:10.1016\/j.appet.2016.02.151.<br \/>2. Godfray, H.C.J.; Aveyard, P.; Garnett, T.; Hall, J.W.; Key, T.J.; Lorimer, J.; Pierrehumbert, R.T.; Scarborough, P.; Springmann, M.; Jebb, S.A. Meat consumption, health, and the environment. Science (80-. ). 2018, 361, eaam5324, doi:10.1126\/science.aam5324.<br \/>3. Tucker, C.A. The significance of sensory appeal for reduced meat consumption. Appetite 2014, 81, 168\u2013179, doi:10.1016\/j.appet.2014.06.022.<br \/>4. World Health Organization Obesity and overweight Available online: https:\/\/www.who.int\/en\/news-room\/fact-sheets\/detail\/obesity-and-overweight.<br \/>5. U.S. Department of Health and Human Services and U.S. Department of Agriculture 2015\u20132020 Dietary Guidelines for Americans; 2015;<br \/>6. The Culinary Institute of America Menus of Change, 2017 Annual Report; 2017;<br \/>7. Myrdal Miller, A.; Mills, K.; Wong, T.; Drescher, G.; Lee, S.M.; Sirimuangmoon, C.; Schaefer, S.; Langstaff, S.; Minor, B.; Guinard, J.X. Flavor-Enhancing Properties of Mushrooms in Meat-Based Dishes in Which Sodium Has Been Reduced and Meat Has Been Partially Substituted with Mushrooms. J. Food Sci. 2014, 79, S1795\u2013S1804, doi:10.1111\/1750-3841.12549.<br \/>8. Spencer, M.; Cienfuegos, C.; Guinard, J.X. The Flexitarian FlipTM in university dining venues: Student and adult consumer acceptance of mixed dishes in which animal protein has been partially replaced with plant protein. Food Qual. Prefer. 2018, 68, 50\u201363, doi:10.1016\/j.foodqual.2018.02.003.<br \/>9. Heinz, B.; Lee, R. Getting down to the meat: The symbolic construction of meat consumption. Commun. Stud. 1998, 49, 86\u201399, doi:10.1080\/10510979809368520.<br \/>10. Jacewicz, N. A Twist on the Mushroom Burger. Sci. Am. 2016, 314, 16\u201316, doi:10.1038\/scientificamerican0416-16.<br \/>11. Mehta, N.; Ahlawat, S.S.; Sharma, D.P.; Dabur, R.S. Novel trends in development of dietary fiber rich meat products&#8212;a critical review. J. Food Sci. Technol. 2015, 52, 633\u2013647, doi:10.1007\/s13197-013-1010-2.<br \/>12. Grasso, S.; Jaworska, S. Part Meat and Part Plant: Are Hybrid Meat Products Fad or Future? Foods 2020, 9.<br \/>13. Sogari, G.; Li, J.; Wang, Q.; Lefebvre, M.; G\u00f3mez, M.I.; Mora, C. Factors influencing the intention to purchase meat-mushroom blended burgers among college students. Food Qual. 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Le sue principali tematiche di ricerca sono inerenti al comportamento del consumatore e le scelte alimentari, soprattutto riguardo ai novel food.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/giovannisogari\/\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Indice Perch\u00e9 \u00e8 il momento di diminuire il consumo di carne La carne \u00e8 presente in quasi tutte le diete umane e, sebbene consumarla regolarmente aiuti a fornire nutrienti essenziali come le proteine, l&#8217;eccessiva produzione e consumo di carne rischiano di contribuire a numerosi problemi sia di tipo ambientale sia a livello di salute [1,2]. 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