{"id":33966,"date":"2021-05-21T08:00:00","date_gmt":"2021-05-21T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/?p=33966"},"modified":"2023-06-21T18:10:38","modified_gmt":"2023-06-21T16:10:38","slug":"le-sfogline-lo-gnocco-artigianale-si-mette-al-passo-con-i-tempi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2021\/05\/21\/le-sfogline-lo-gnocco-artigianale-si-mette-al-passo-con-i-tempi\/","title":{"rendered":"Le sfogline: lo gnocco artigianale si mette al passo con i tempi"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"33966\" class=\"elementor elementor-33966\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" 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class=\"elementor-toc__header\">\n\t\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-toc__header-title\">\n\t\t\t\tIndice\t\t\t<\/h2>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--expand\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__680b832\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-70cdaa6 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"70cdaa6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt\"><strong> Winter School 2020 di Food Hub: il Business Game<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6356023 elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6356023\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La Winter School di Food Hub si \u00e8 tenuta nel periodo delle festivit\u00e0 natalizie del 2020 e ha dato la possibilit\u00e0 a <strong>venticinque ragazzi provenienti da tutta Italia<\/strong>, accomunati dalla passione per l\u2019agroalimentare, di <strong>approfondire la tematica della shelf-life degli alimenti<\/strong>.<\/p><p>Un tratto distintivo della proposta della Winter School \u00e8 stato il<strong> Business Game<\/strong>, <strong>finalizzato a valutare le capacit\u00e0 dei partecipanti di risolvere una problematica aziendale simulata<\/strong>, applicando le nuove conoscenze acquisite e lavorando in un team di persone totalmente nuovo.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-155c132 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"155c132\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tL\u2019obiettivo del Business Game \u00e8 stato lo sviluppo di un progetto di industrializzazione che permettesse di portare la produzione di gnocchi di un piccolo pastificio artigianale all\u2019interno della grande distribuzione organizzata (GDO), mantenendo per\u00f2 il carattere tradizionale e artigianale del prodotto.\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-b8de669 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"b8de669\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt\"><strong>Le \u201csfogline\u201d ed i trend attuali<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-26b30a8 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"26b30a8\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong>Il prodotto scelto per far interfacciare l\u2019azienda con i principali canali di distribuzione nazionale sono stati gli gnocchi, detti Sfogline in epoca moderna<\/strong>. Questo prodotto, avendo la peculiarit\u00e0 di essere apprezzato sull\u2019intero territorio nazionale, ha portato il gruppo ad orientarsi verso il richiamo di un contesto aziendale di tipo familiare e casalingo.<\/p>\n<p><strong>Il payoff scelto per il pastificio, con sede in Emilia-Romagna, \u00e8 stato \u201cla pasta come la facevano i nostri nonni\u201d<\/strong>, un elemento distintivo che \u00e8 stato sfruttato per rendere il marchio riconoscibile sugli scaffali della GDO dove il prodotto si presenta con il nome \u201cLe Sfogline\u201d.<\/p>\n<p>Quest\u2019ultimo <strong>racchiude in s\u00e8 la tradizionalit\u00e0, da intendersi come memoria storica della cultura gastronomica del nostro Paese e dunque italianit\u00e0 e legame con il territorio emiliano e romagnolo<\/strong>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-afd1e1f elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"afd1e1f\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\t\u201cLe Sfogline\u201d sono la declinazione nel dialetto regionale delle casalinghe, note per il loro particolare talento nella produzione di pasta fresca e quindi anche di gnocchi [5].\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ea45efb elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"ea45efb\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Tale concetto \u00e8 stato utilizzato per rendere il marchio immediatamente riconoscibile sugli scaffali anche attraverso l\u2019impiego di un <strong>packaging alternativo di forma circolare e con evidente richiamo ad un piatto di gnocchi <\/strong><i>(o Sfogline in questo caso)<\/i><strong> cucinato dalla nonna ma attraverso una formulazione che rispondesse a quella di un prodotto artigianale con pochi ingredienti di base senza l\u2019utilizzo di conservanti<\/strong> (Fig. 1).<\/p><p>Analizzando i<strong> trend di mercato<\/strong> <strong>degli ultimi anni<\/strong> e nello specifico del biennio 2019\/2020, \u00e8 stato possibile osservare come oltre a ritrovare sugli scaffali dei supermercati <strong>prodotti richiamanti la sostenibilit\u00e0<\/strong>, l\u2019<strong>aggiunta di specifiche componenti nutrizionali<\/strong> e quelli <strong>free from<\/strong>, vi sia anche una predominanza di<strong> prodotti che richiamano \u201cl\u2019italianit\u00e0\u201d<\/strong> [11].<\/p><p>Secondo l\u2019Osservatorio Immagino <strong>i prodotti di questo tipo sono pi\u00f9 del 25% del totale<\/strong> dei prodotti presenti in ipermercati e supermercati e circa <strong>il 14% di questi riportano la bandiera tricolore<\/strong> [14].<\/p><p>In parallelo, dall\u2019analisi del consumo casalingo del 2020 \u00e8 stato rilevato un <strong>incremento del 13,5% del consumo pro capite dei surgelati<\/strong>, rispetto all\u20191,3% dell\u2019anno precedente [10]. Questo pu\u00f2 essere spiegato <strong>alla luce della condizione prolungata dello smart working e della didattica a distanza<\/strong>, che ha reso vantaggiosi questi prodotti in relazione alla loro praticit\u00e0 e comodit\u00e0 di preparazione ed utilizzo (convenience).<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-54ccf27 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"54ccf27\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/Winter-School-800x500-1.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig.1 \u2013 Gli gnocchi sono il prodotto scelto dai vincitori del Business Game. Rappresentano l'italianit\u00e0 come prodotto apprezzato sull\u2019intero territorio nazionale<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-d70172b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"d70172b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Pertanto, <strong>presa visione della mission e coerentemente con le ricerche di mercato effettuate, \u00e8 stata concretizzata la volont\u00e0 di mantenere i tratti distintivi dell\u2019azienda artigianale (genuinit\u00e0, familiarit\u00e0, ecc) dalla scelta delle materie prime fino ad arrivare al prodotto confezionato. <\/strong><\/p><p>Il prodotto si deve presentare come intimo ma allo stesso tempo evocativo, come solo un piatto della nonna pu\u00f2 essere. Tuttavia,<strong> la possibilit\u00e0 di una industrializzazione ex novo ha portato alla ricerca di nuovi ingredienti e tecnologie innovative<\/strong> che potessero implementare la qualit\u00e0 dei processi di produzione e, conseguentemente, del prodotto finale.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-72a2b9c elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"72a2b9c\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt\"><strong>Linee produttive tradizionali ed innovative dell\u2019azienda \u201cLe Sfogline\u201d<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-17ca5d0 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"17ca5d0\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>L\u2019azienda ideata si \u00e8 identificata come a met\u00e0 fra tradizione e innovazione, per essa il team ha proposto tre linee di produzione atte a rappresentare il passato, il presente ed il futuro del pastificio Le Sfogline.<\/p><ul><li><strong>La linea di produzione \u201cdel passato\u201d<\/strong> \u00e8 stata lo <strong>Gnocco Fresco di patate<\/strong>, fatto a mano come vuole la tradizione, al fine di mantenere sia la vendita diretta sia i rapporti con i clienti locali, anche durante il processo di industrializzazione.<\/li><\/ul><ul><li>La seconda linea \u00e8 stata quello dello <strong>Gnocco di Patata di Bologna D.O.P<\/strong> che <strong>rappresentare invece il presente<\/strong>, un esempio di semplicit\u00e0 e territorialit\u00e0 prodotta su scala industriale, con l\u2019impiego della ricettazione tradizionale e con la stessa attenzione alla qualit\u00e0 e ai dettagli di una volta ma con una shelf-life prolungata grazie all\u2019impiego di tecnologie produttive innovative e all\u2019utilizzo di un packaging con elevate performance.<\/li><\/ul><ul><li>Infine, <strong>in relazione al futuro, particolare attenzione \u00e8 stata posta agli aspetti salutistici e di sostenibilit\u00e0 ambientale<\/strong>, proponendo un <strong>Super Gnocco<\/strong> a base di Farina di ceci fermentata, patata di Bologna D.O.P e uova da galline allevate a terra.<\/li><\/ul><p>Inoltre, al fine di implementare la shelf life e cos\u00ec anche le vendite, il team ha pensato <strong>per lo Gnocco di Patata di Bologna D.O.P ed il Super Gnocco di prevedere anche una linea di produzione surgelat<\/strong><b>a<\/b>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-c1d9d5e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"c1d9d5e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt\"><strong>Innovazioni di processo per incrementare la shelf-life \u00a0<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-1398895 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"1398895\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Un numero sempre maggiore di studi [4][6] ha portato all\u2019introduzione di una nuova tecnologia di produzione basata sull\u2019impiego di <strong>semola fermentata ad opera di batteri lattici e lieviti<\/strong>, da addizionare alla semola tal quale nella fase di gramolatura, per la produzione dell\u2019impasto.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a307249 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"a307249\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tLa semola fermentata rappresenta un ingrediente innovativo, mai utilizzato prima d\u2019ora nella produzione di pasta fresca, il cui impiego ha lo scopo di conferire al prodotto particolari caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali e, nello specifico, il tenore in acidit\u00e0.\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-0eba136 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"0eba136\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Infatti, la fermentazione ad opera dei batteri lattici e dei lieviti porta alla<strong> formazione di acidi organici quali acido lattico, acetico e piruvato, oltre che di etanolo e svariati peptidi<\/strong>. Gli acidi organici in particolare contribuiscono all\u2019<strong>estensione della shelf-life del prodotto grazie ad una riduzione del pH<\/strong>.<\/p><p>Per la formulazione del prodotto \u00e8 stato proposto l\u2019<strong>utilizzo della farina di ceci fermentata che permetterebbe di migliorare sia il profilo sensoriale sia quello nutrizionale<\/strong> (Tabella 1).<\/p><p>L\u2019utilizzo di questa tipologia di farina potrebbe comportare anche una <strong>riduzione nella concentrazione dei fattori antinutrizionali<\/strong>, il <strong>miglioramento della digeribilit\u00e0 delle proteine<\/strong> attraverso proprio l\u2019attivit\u00e0 fermentativa dei batteri e, infine, l\u2019<strong>incremento del contenuto in fibre<\/strong>.<\/p><p>Un ulteriore vantaggio sarebbe il potenziale <strong>aumento della shelf-life del prodotto finito che permetterebbe di ridurre la severit\u00e0 del trattamento di pastorizzazione<\/strong> con un miglioramento del profilo sensoriale del prodotto [7].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-0dd13be elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"0dd13be\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/Etichetta-Nutrizionale.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Tab.1 \u2013 Etichetta Nutrizionale del prodotto<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-559f98e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"559f98e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Tra le tecnologie selezionate allo scopo di prolungare la shelf-life degli gnocchi e innovare il loro processo produttivo \u00e8 stato considerato il <strong>trattamento con microonde, come alternativa alla pi\u00f9 comune pastorizzazione<\/strong>.<\/p><p>Nel trattamento a microonde <strong>le onde elettromagnetiche variano dai 300 MHz ai 300 GHz generando<\/strong> <strong>un campo elettromagnetico che<\/strong>, a causa di meccanismi dipolari e ionici, <strong>provoca un riscaldamento volumetrico della massa dell\u2019alimento<\/strong> [2]. <strong>Tale trattamento garantisce un ridotto danno termico al prodotto<\/strong> e quindi il mantenimento di elevate caratteristiche qualitative.<\/p><p><strong> Ulteriori vantaggi<\/strong> potrebbero essere il <strong>possibile monitoraggio del processo in situ<\/strong> grazie alla presenza di sensori di temperatura, la <strong>rapidit\u00e0 e uniformit\u00e0 di riscaldamento<\/strong> del prodotto e la <strong>riduzione dei costi<\/strong> di produzione.<\/p><p><strong>Tra i limiti comprovati<\/strong> c\u2019\u00e8 l\u2019<strong>obbligo di utilizzo di un imballaggio esente di parti metalliche<\/strong>, il <strong>mantenimento del prodotto in rotazione<\/strong> durante l\u2019intero processo e il fatto che si tratta di una <strong>tecnologia poco diffusa<\/strong> su scala industriale. [3]<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-13f58c6 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"13f58c6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tL\u2019ultima tecnologia scelta \u00e8 stata la surgelazione IQF che, combinata alla tecnologia ad ultrasuoni, permetterebbe di ottenere un trattamento a freddo rapido, favorendo la formazione di micro-cristalli ed evitando perdite qualitative nel prodotto anche in fase di scongelamento.\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-3602266 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"3602266\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>L\u2019<strong>impiego degli ultrasuoni nella fase iniziale di nucleazione<\/strong> dei cristalli di ghiaccio consentirebbe, da un lato di <strong>limitarne al minimo la dimensione e dall\u2019altro lato, di garantirne una distribuzione perfettamente omogenea<\/strong> nel prodotto, migliorando cos\u00ec il profilo sensoriale del prodotto surgelato [8].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-8b8537e elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"8b8537e\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/Etichetta-Nutrizionale-3.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig.2 \u2013 Il packaging degli gnocchi \u201cLe Sfogline\u201d.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-b6109e2 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"b6109e2\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong>Per quanto riguarda il packaging delle Sfogline<\/strong>, l\u2019attenzione \u00e8 stata rivolta verso l\u2019<strong>impiego di materiali biodegradabili e compostabili o facilmente riciclabili<\/strong>, al fine di ridurre l\u2019impatto ambientale legato al loro smaltimento.<\/p><p>La presenza di due linee distinte di produzione ha portato alla scelta di due differenti tipologie di confezionamento.<\/p><ul><li><strong>Nel prodotto fresco<\/strong> la base potrebbe essere realizzata mediante l\u2019impiego di <strong>fibre di carta, accoppiate ad un film plastico in PET<\/strong>; la confezione dovrebbe essere studiata in modo tale che il consumatore finale possa suddividere e smaltire separatamente i materiali [13].Inoltre, l\u2019uso dell\u2019<strong>atmosfera modificata, una miscela di gas composta da 70% azoto e 30% CO\u2082<\/strong>, \u00e8 fondamentale per estendere la shelf-life di un prodotto con elevata attivit\u00e0 dell\u2019acqua (Aw) come gli gnocchi. Si determina cos\u00ec un ottimo controllo dello sviluppo microbico e il mantenimento delle propriet\u00e0 sensoriali del prodotto [1].<\/li><\/ul><ul><li>Per quanto riguarda la <strong>linea dei surgelati<\/strong>, la vaschetta potrebbe essere <strong>realizzata in materiale completamente biodegradabile e compostabile, ad esempio in cartoncino di cellulosa con una spalmatura<\/strong> al fine di garantirne un effetto barriera e renderla idonea al contatto alimentare [9].<\/li><\/ul><p><strong>In entrambi i casi, il film di saldatura sarebbe realizzato in PET riciclabile al 100%<\/strong>, con modalit\u00e0 apri e chiudi nel caso del surgelato, in modo da migliorare la praticit\u00e0 d\u2019uso data la maggior quantit\u00e0 di prodotto contenuta in tale confezione [12].<\/p><p>Infatti, <strong>mentre per il prodotto fresco \u00e8 stata pensata la realizzazione di confezioni da 400g<\/strong>, <strong>la linea del surgelato avr\u00e0 confezioni da 1kg<\/strong> in virt\u00f9 del fatto che la tecnologia Individual Quick Freezing (IQF) permette di scegliere la quantit\u00e0 da utilizzare senza dover scongelare l\u2019intera confezione.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-49b423e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"49b423e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt\"><strong>Conclusioni<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5d65d3b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5d65d3b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>In conclusione, <strong>il progetto proposto nell\u2019ambito del business game ha dato la possibilit\u00e0 ai partecipanti di mettersi in gioco in un contesto simulato di natura aziendale<\/strong>, che ha avuto come output una presentazione dell\u2019idea di industrializzazione proposta dai membri del team.<\/p><p>Ovviamente il progetto, seppur sia riuscito a coniugare la necessit\u00e0 di tradizione e innovazione e a soddisfare, almeno in parte, gli attuali trend di mercato, necessita di ulteriori approfondimenti e rivalutazioni per poter essere realizzabile a livello commerciale e industriale. <strong>Si specifica che quanto sopra riportato e frutto di un lavoro didattico e non erano previste sperimentazioni o test industriali<\/strong>.<\/p><p>Il team, a conclusione del progetto, ha sentito di essere riuscito a rispondere in modo originale e pragmatico alla sfida proposta dal Business Game: innovare un processo produttivo, mantenendone le caratteristiche artigianali distintive, creando un connubio tra tradizione e innovazione che gli attuali trend di mercato. <strong>Tra gli sviluppi futuri il team si propone di avviare un\u2019analisi delle tempistiche e dei costi per poter mettere in pratica le idee sviluppate<\/strong>.<\/p><p>&#8212;<\/p><p><em>Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo su <b>&#8220;Le Sfogline&#8221;, progetto vincitore della Winter School 2020 di Food Hub<\/b>\u00a0interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione\u00a0<a href=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/blog\/\">Blog<\/a>\u00a0del nostro sito web. 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Sanguinetti, A. Del Caro, A. Scanu, C. Fadda, G. Milella, P. Catzeddu, A. Piga. Extending the shelf life of gluten-free fresh filled pasta by modified atmosphere packaging. Food Science and Technology (2016), 71, 96-101.<br \/>[2] C.R. Sonar, J. Patel, S. Al-Ghamdi, Z. Tang, T. Yang, J. Tang, S. S. Sablani. Influence of ultra-high barrier packaging on the shelf-life of microwave-assisted thermally sterilized chicken pasta. LWT, (2021).<\/p><p>[3] F. Castelvetri, R.M. Migliali, C. Ferrari. Impiego delle microonde per la pastorizzazione di paste alimentari fresche. Use of microwaves for pasteurizing fresh pasta products (1983).<\/p><p>[4] M. Montemurro, R. Coda, C.G. Rizzello. Recent Advances in the Use of Sourdough Biotechnology in Pasta <br \/>Making. Foods (2019) Apr 18;8(4):129. doi: 10.3390\/foods8040129. PMID: 31003472; PMCID: PMC6517888.<\/p><p>[5] N. Zingarelli, M. Cannella, B. Lazzarini. Lo Zingarelli 2020. Vocabolario della lingua italiana.<\/p><p>[6] R. Schettino, E. Pontonio, M. Gobbetti, C.G. Rizzello. Extension of the Shelf-Life of Fresh Pasta Using Chickpea Flour Fermented with Selected Lactic Acid Bacteria. Microorganisms (2020), 8, 1322.<\/p><p>[7] S. Fois, M. Campus, P.P. Piu, et al. Fresh Pasta Manufactured with Fermented Whole Wheat Semolina: Physicochemical, Sensorial, and Nutritional Properties. Foods (2019);8(9):422.<\/p><p>[8] T. Mason. The uses of ultrasound in food technology. Ultrasonics Sonochemistry (1996),3(3), S253\u2013S260.<br \/>[9] www.biopap.com<br \/>[10] www.istitutosurgelati.it<br \/>[11] www.italiani.coop.it<br \/>[12] www.masterpack.it<br \/>[13] www.multivac.com<br \/>[14] www.osservatorioimmagino.it<\/p><\/div>\n                <\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-d92e9af\" data-id=\"d92e9af\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ab44867 elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"ab44867\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/alberto-chiodo-559256112\/\" target=\"_blank\" class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/Albi-C..jpg\" alt=\"Immagine di Alberto Chiodo\" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/alberto-chiodo-559256112\/\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tAlberto Chiodo\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Laureato triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l\u2019Universit\u00e0 di Udine. Laureando magistrale dell\u2019Universit\u00e0 di Parma e tirocinante dell\u2019azienda parmense Fratelli Tanzi. Membro del progetto Icaro della Fondazione Golinelli di Bologna. Atleta semiprofessionista di triathlon durante tutti gli studi con un forte interesse per l\u2019innovazione agroalimentare e la tutela dell\u2019ambiente. <\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/alberto-chiodo-559256112?miniProfileUrn=urn%3Ali%3Afs_miniProfile%3AACoAABwoOJUB4Ty4GdDK7TCDyp1UVLuYWtREISw&#038;lipi=urn%3Ali%3Apage%3Ad_flagship3_search_srp_all%3BAzHBiX6XQyKeIO3HuslM%2Bw%3D%3D\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-d7db2f5 elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"d7db2f5\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"http:\/\/linkedin.com\/in\/edoardoceriani%20\" target=\"_blank\" class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/Edoardo-C..png\" alt=\"Immagine di Edoardo Ceriani\" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"http:\/\/linkedin.com\/in\/edoardoceriani%20\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tEdoardo Ceriani\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Sin dall\u2019adolescenza appassionato del mondo food al punto da intraprendere gli studi in Scienze e Tecnologie Alimentari all\u2019Universit\u00e0 Cattolica di Piacenza. Alla ricerca costante di opportunit\u00e0 per formarsi ed informarsi sulle ultime novit\u00e0 del mondo agroalimentare, segue da sempre l\u2019attivit\u00e0 svolta da Food Hub e non si \u00e8 lasciato sfuggire la possibilit\u00e0 di partecipare alla Winter School 2020. Amante della buona cucina e della letteratura, accompagna entrambe con un buon vino. <\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/edoardoceriani?miniProfileUrn=urn%3Ali%3Afs_miniProfile%3AACoAACvxFC0B07G_k4V7Tr6knz6pqeZwwqWSGn8&#038;lipi=urn%3Ali%3Apage%3Ad_flagship3_search_srp_all%3BUzeGjPJUQousZw%2Fh5TvYFw%3D%3D\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-9cd9437 elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"9cd9437\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/diletta-zangheri-3ba283154\/\" target=\"_blank\" class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/Diletta-Z..jpg\" alt=\"Immagine di Diletta Zangheri\" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/diletta-zangheri-3ba283154\/\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tDiletta Zangheri\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Laureata in Tecnologie Alimentari all\u2019Universit\u00e0 di Firenze e attualmente tirocinante presso un laboratorio di analisi microbiologiche sugli alimenti. La sua passione per l\u2019innovazione tecnologica e lo spiccato interesse verso la sostenibilit\u00e0 ambientale l\u2019hanno spinta ad intraprendere un nuovo percorso di studi in Food Engineering presso il Politecnico di Milano. Proattiva, appassionata di musica in vinile ed amante della natura. <\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/diletta-zangheri-3ba283154?miniProfileUrn=urn%3Ali%3Afs_miniProfile%3AACoAACUPNn4Bj0QMBQyC8BokMVwJcaBWb18kOL0&#038;lipi=urn%3Ali%3Apage%3Ad_flagship3_search_srp_all%3BzBuBALs%2BS1KrRzlQmc1UIA%3D%3D\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-2089327 elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"2089327\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/elena-sacconier-4a9418203\" target=\"_blank\" class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/elena-1.png\" alt=\"Immagine di Elena Sacconier\" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/elena-sacconier-4a9418203\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tElena Sacconier\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Laureata triennale in Tecnologie Alimentari, sta proseguendo gli studi con la laurea magistrale in Scienze e tecnologie alimentari presso l\u2019Universit\u00e0 degli Studi di Torino. L\u2019iniziale passione per la pasticceria la spinge oggi a voler approfondire le sue conoscenze sull\u2019intero settore Food, ha sviluppato un particolare interesse verso l\u2019innovazione di prodotto e verso il settore packaging, soprattutto nell\u2019ottica di una maggiore tutela ambientale.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/elena-sacconier-4a9418203?miniProfileUrn=urn%3Ali%3Afs_miniProfile%3AACoAADPaacEBVhjn8wBJbaYA1ZMuhLQigefWZ6E&#038;lipi=urn%3Ali%3Apage%3Ad_flagship3_search_srp_all%3Bkbs6yYLhTIOgDBGgu77dtA%3D%3D\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7c0a8c2 elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"7c0a8c2\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"http:\/\/www.linkedin.com\/in\/lucreziamelegari\" target=\"_blank\" class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/Lucrezia-M..jpg\" alt=\"Immagine di Lucrezia Melegari\" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"http:\/\/www.linkedin.com\/in\/lucreziamelegari\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tLucrezia Melegari\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Laureata Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l\u2019Universit\u00e0 degli Studi di Milano. Durante il percorso universitario sviluppa un forte interesse per gli aspetti economici del settore food e per la sostenibilit\u00e0. Attualmente si occupa di controllo qualit\u00e0 ma sfrutta tutte le occasioni per continuare la propria formazione trovando grande riscontro nelle iniziative organizzate da Food Hub. Tallone d\u2019achille: scoprire e assaggiare sempre nuovi alimenti.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/lucreziamelegari\/\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Indice Winter School 2020 di Food Hub: il Business Game La Winter School di Food Hub si \u00e8 tenuta nel periodo delle festivit\u00e0 natalizie del 2020 e ha dato la possibilit\u00e0 a venticinque ragazzi provenienti da tutta Italia, accomunati dalla passione per l\u2019agroalimentare, di approfondire la tematica della shelf-life degli alimenti. 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