{"id":36096,"date":"2021-07-09T08:00:00","date_gmt":"2021-07-09T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/?p=36096"},"modified":"2023-02-03T17:05:58","modified_gmt":"2023-02-03T16:05:58","slug":"i-vantaggi-della-fermentazione-nelle-produzioni-alimentari","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2021\/07\/09\/i-vantaggi-della-fermentazione-nelle-produzioni-alimentari\/","title":{"rendered":"Fermentazione: i vantaggi nelle produzioni alimentari"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"36096\" class=\"elementor elementor-36096\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"3639d6e5\" 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tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__680b832\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-70cdaa6 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"70cdaa6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt\"><strong> Qualche cenno di storia\u00a0<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6356023 elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6356023\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Gli alimenti fermentati fanno parte della dieta dell\u2019uomo fin dall\u2019alba dei tempi.<\/p><p>Nata come un\u2019alterazione controllata, la fermentazione \u00e8 stata fin dall\u2019antichit\u00e0 impiegata come <strong>uno dei metodi di maggiore successo per la conservazione degli alimenti<\/strong>.<\/p><p>Tale processo, consiste nel <strong>consumo degli zuccheri e di altri composti nutritivi da parte di alcuni microrganismi<\/strong>, generalmente in assenza di ossigeno.<\/p><p>Il risultato \u00e8 la <strong>produzione di acidi organici, alcol e altri composti utili<\/strong>, a volte bioattivi, che permettono all\u2019alimento di essere conservato pi\u00f9 a lungo.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-155c132 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"155c132\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tIl legame tra il consumo di alimenti fermentati ed un migliore stato di salute \u00e8 empiricamente conosciuto da tempoma solo di recente \u00e8 stato comprovato dalle nuove metodiche scientifiche.\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-17a6eb0 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"17a6eb0\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Per capire quanto la produzione e il consumo degli alimenti fermentati sia radicata nella cultura di tante popolazioni, basta pensate ai tanti alimenti fermentati diffusi ormai da secoli: il <strong>kefir<\/strong> di latte per i pastori del Caucaso, il <strong>kimchi<\/strong> in Corea, i <strong>crauti<\/strong> nell\u2019Europa centrale ecc&#8230;<\/p><p>Questi alimenti sono diventati i protagonisti di numerosi studi scientifici volti a spiegare l\u2019<strong>effetto dei microrganismi positivi e dei prodotti del loro metabolismo sulla salute umana<\/strong>.<\/p><p>Come ha fatto la fermentazione a diventare una <strong>strategia cos\u00ec vincente nella messa a punto di nuovi alimenti<\/strong>?<\/p><p>La motivazione principale \u00e8 dettata da tre effetti: il <strong>miglioramento del gusto<\/strong>, il <strong>rilascio di sostanze positive<\/strong> e l\u2019<strong>aumento della conservabilit\u00e0 degli alimenti<\/strong>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-54ccf27 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"54ccf27\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/Castellone-800x500-1.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 1 \u2013 Il kefir \u00e8 un esempio di alimento fermentato in un Paese lontano dal nostro: \u00e8 infatti latte fermentato nato dall'esperienza dei pastori del  Caucaso.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-b5b2302 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"b5b2302\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt\"><strong> Il ruolo dei LAB nella produzione di alimenti fermentati\u00a0<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-559f98e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"559f98e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Tra i batteri cosiddetti \u201cbuoni\u201d troviamo i <strong>batteri lattici, anche detti LAB<\/strong> (Lactic Acid Bacteria). Il loro nome deriva dalla loro <strong>abilit\u00e0 di consumare gli zuccheri e produrre acido lattico<\/strong>.<\/p><p>L\u2019acido lattico \u00e8 il <strong>responsabile di quella nota acida<\/strong> che possiamo percepire mangiando ad esempio uno yogurt ma \u00e8 anche la sostanza che <strong>prolunga la conservabilit\u00e0<\/strong> del prodotto finito.<\/p><p>Perch\u00e9 questi batteri lattici sono cos\u00ec importanti?<\/p><p>Ad interessarci \u00e8 la loro <strong>capacit\u00e0 di resistere agli acidi e di aggregarsi<\/strong>. Queste due caratteristiche dei LAB sono fondamentali per spiegare la loro possibile relazione con i benefici salutistici.<\/p><p><strong>Tantissimi batteri lattici, infatti, sono anche probiotici<\/strong>, ovvero microrganismi in grado, quando ingeriti vivi ed in quantit\u00e0 sufficienti, di portare un effetto benefico alla salute del consumatore [1].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-81c0b6c elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"81c0b6c\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tQuando si parla di \u201cnumero sufficiente\u201d ci si riferisce a circa 1-10 milioni di cellule di batteri ingeriti generalmente attraverso un alimento che li contiene e li veicola [2].\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-20017a0 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"20017a0\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Per poter apportare benefici al microbiota intestinale dell\u2019ospite, tuttavia, \u00e8 importante che questi microrganismi siano in grado di <strong>resistere alle condizioni avverse della digestione<\/strong>, che prevede una fase gastrica a pH acido e una fase intestinale a pH alcalini.<\/p><p>Il motivo per cui alcuni dei LAB impiegati nelle fermentazioni possano essere anche probiotici \u00e8 relativo proprio alle <strong>capacit\u00e0 di resistere a condizioni avverse<\/strong>.<\/p><p>Si \u00e8 parlato di come <strong>crauti, kimchi e yogurt siano alimenti prodotti da una fermentazione lattica<\/strong>. Gli stessi batteri che fanno questa fermentazione si trovano quindi in un ambiente che \u00e8 ricco dell\u2019acido lattico da loro prodotto e, per sopravvivere, devono trovare il modo di resistere.<\/p><p>Questa <strong>capacit\u00e0 di resistenza all\u2019acidit\u00e0 \u00e8 frutto di<\/strong> un allenamento costante (<strong>domesticazione<\/strong>) che potrebbe rendere il batterio lattico in grado di sopravvivere alla barriera acida dello stomaco e di arrivare nell\u2019intestino [3].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7d3c354 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"7d3c354\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/Castellone-800x500-2.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 2 \u2013 I batteri probiotici, per poter esplicare le loro propriet\u00e0 all'interno del nostro intestino, devono possedere determinate caratteristiche.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ca06e09 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"ca06e09\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong>Tra gli effetti positivi<\/strong> provati o potenziali dei batteri probiotici ritroviamo:<\/p><p>\u2022 I probiotici sono in grado di <strong>eliminare i batteri patogeni che si sono insediati nel nostro intestino<\/strong> e prenderne il posto diminuendo la probabilit\u00e0 di sviluppare disturbi gastro-intestinali<\/p><p>\u2022 <strong>Producono acidi grassi a corta catena a partire dalle fibre<\/strong>. Gli acidi grassi a corta catena oltre ad essere una fonte di energia hanno anche effetto nel ridurre lo sviluppo di malattie cardio vascolari e nel controllo dell\u2019obesit\u00e0 [4]<\/p><p>\u2022 <strong>Produzione di esopolissaccaridi<\/strong> che altro non sono che lunghe catene di zuccheri, dai sorprendenti effetti per\u00f2 perch\u00e9 tra le loro potenzialit\u00e0 si annoverano: effetto antiossidante, antivirale, di stimolazione del sistema immunitario ed antitumorale. [5]<\/p><p>\u2022 <strong>Produzione di composti cosiddetti\u201cpsicobiotici\u201d<\/strong>, cio\u00e8 che hanno un effetto positivo sul nostro cervello, confermando in questo modo che la nostra salute mentale possa essere migliorata grazie anche ai nostri amici batteri che vivono nell\u2019intestino [6]<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-2a132bd elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"2a132bd\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tAnche se non sempre i microrganismi presenti in un alimento fermentato sono probiotici, ci\u00f2 non vuol dire che questi non abbiano un effetto benefico sulla salute. Il consumo di alimenti fermentati, sostiene la diversit\u00e0 microbica dell\u2019intestino, come anche lo stato di salute del microbiota, prevenendo lo sviluppo di disbiosi e di patologie ad esse associate.\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ff5638d elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"ff5638d\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt\"><strong> <br \/>Alimenti fermentati, diamo un\u2019occhiata da vicino<br \/><\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-74ea5ee elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"74ea5ee\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong>Tra i prodotti fermentati pi\u00f9 famosi e maggiormente diffusi ritroviamo innanzitutto lo yogurt<\/strong>.<\/p><p>Lo yogurt essendo un prodotto derivato dal latte ne conserva tutta la <strong>parte proteica<\/strong>, sebbene essendoci la separazione dall\u2019acqua questa risulti essere maggiormente concentrata. Inoltre ad un consumo giornaliero di yogurt \u00e8 stato associato ad un <strong>miglioramento del rapporto tra il colesterolo buono e quello cattivo<\/strong> con beneficio della salute cardio-circolatoria [7].<\/p><p>La fermentazione ad opera dei batteri lattici <strong>riduce il quantitativo di lattosio<\/strong> rendendo <strong>pi\u00f9 facile l\u2019assimilazione dei nutrienti<\/strong> anche per persone con moderata sensibilit\u00e0 al lattosio.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-acb97c9 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"acb97c9\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tDiversi studi hanno anche ipotizzato che i batteri lattici, i peptidi bioattivi ed il calcio biodisponibile aiutano a prevenire la formazione di tumori e contrastino l\u2019insorgere di diabete di tipo II [7].\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-02d1c0d elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"02d1c0d\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Per quanto riguarda invece altri prodotti derivati dal latte, si \u00e8 osservato di recente un <strong>grande interesse verso i latti fermentati di origine asiatica<\/strong>, come kefir, koumiss, calpis, dahi oppure il leben.<\/p><p>Si tratta di <strong>latte di diverse specie animali<\/strong>, fermentato da batteri lattici e lieviti (talvolta batteri acetici), che d\u00e0 origine a <strong>prodotti organoletticamente differenti ma accumunati dalle potenzialit\u00e0 benefiche<\/strong>: riduzione del contenuto di lattosio e del colesterolo del latte, inibizione dei batteri patogeni, possibili attivit\u00e0 antitumorali, antinfiammatorie, immuno-regolatorie, antiallergiche, antidiabetiche, antimutagene e anti-genotossiche [8], [9].<\/p><p>Oltre al latte, <strong>sono tantissimi i vegetali fermentati<\/strong> in giro per il mondo:<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f515160 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"f515160\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/Castellone-800x500-1-1.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 3 \u2013 Non sono solo i latti a poter restituire dei prodotti fermentati.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-027d75d elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"027d75d\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>\u2022 I <strong>capperi<\/strong>, dove la fermentazione rende pi\u00f9 disponibili i composti antiossidanti aumentandone l\u2019effetto.<\/p><p><br \/>\u2022 <strong>Crauti<\/strong> e <strong>Kimchi<\/strong>, ottenuti da cavoli fermentati, che permettono di introdurre nel nostro organismo una elevata quantit\u00e0 di microrganismi buoni, particolarmente abili a resistere a stress acidi ed al sale (anche nel nostro tratto gastro intestinale ci sono sali&#8230;). Inoltre, contengono sostanze come gli inibitori delle ammino-ossidasi, che riducono l\u2019ossidazione nell\u2019organismo e fungono anche da barriera al passaggio di sostanze nocive al cervello, e sono coinvolte nel ridurre stati di depressione, ansia e dipendenza da sostanze psicoattive [10].<\/p><p><br \/>\u2022 Il <strong>kombucha<\/strong>, un t\u00e8 fermentato molto particolare che subisce una fermentazione mista da batteri acetici e lieviti che conferiscono al prodotto diverse caratteristiche positive, tra cui la produzione di acidi organici con effetto antiossidante, di vitamine, il rilascio di amminoacidi e peptidi bioattivi.<\/p><p><br \/>\u2022 Anche <strong>cacao<\/strong> e <strong>caff\u00e8<\/strong> subiscono una fermentazione che serve a sciogliere l\u2019involucro in cui sono contenuti i semi, ma che permette anche l\u2019aumento della capacit\u00e0 antiossidante e il miglioramento dell\u2019aroma.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-49b423e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"49b423e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt\"><strong>Conclusioni<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5d65d3b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5d65d3b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La storia degli alimenti fermentati \u00e8 lunga e quella riportata non \u00e8 che una parte, ma la prossima volta che scegliete il men\u00f9, considerate quanti effetti positivi la fermentazione pu\u00f2 apportare al vostro cibo.<\/p><p>&#8212;<\/p><p><em>Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sugli <strong>alimenti fermentati<\/strong>\u00a0interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione\u00a0<a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/category\/produzione\/\">Produzione<\/a>\u00a0del nostro sito web. E se vuoi restare sempre al passo con le ultime novit\u00e0 in fatto di Agrifood, iscriviti alla nostra\u00a0<a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/newsletter\/\">Newsletter<\/a>!<\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ce73b9a elementor-widget elementor-widget-eael-adv-accordion\" data-id=\"ce73b9a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"eael-adv-accordion.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t        <div class=\"eael-adv-accordion\" id=\"eael-adv-accordion-ce73b9a\" data-scroll-on-click=\"no\" data-scroll-speed=\"300\" data-accordion-id=\"ce73b9a\" data-accordion-type=\"accordion\" data-toogle-speed=\"300\">\n    <div class=\"eael-accordion-list\">\n                <div id=\"bibliografia\" class=\"elementor-tab-title eael-accordion-header\" tabindex=\"0\" data-tab=\"1\" aria-controls=\"elementor-tab-content-2161\"><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-closed\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-plus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-opened\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-minus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-accordion-tab-title\">Bibliografia<\/span><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-toggle fas fa-angle-right\"><\/i><\/div><div id=\"elementor-tab-content-2161\" class=\"eael-accordion-content clearfix\" data-tab=\"1\" aria-labelledby=\"bibliografia\"><p>[1] FAO\/WHO, \u201cGuidelines for the Evaluation of Probiotics in Food,\u201d pp. 1\u201311, 2002.<br \/>[2] A. G. Cruz, A. E. C. Antunes, A. L. O. P. Sousa, J. A. F. Faria, and S. M. I. Saad, \u201cIce-cream as a probiotic food carrier,\u201d Food Res. Int., vol. 42, no. 9, pp. 1233\u20131239, 2009, doi: 10.1016\/j.foodres.2009.03.020.<br \/>[3] K. Angmo, A. Kumari, Savitri, and T. C. Bhalla, \u201cProbiotic characterization of lactic acid bacteria isolated from fermented foods and beverage of Ladakh,\u201d LWT &#8211; Food Sci. Technol., vol. 66, pp. 428\u2013435, 2016, doi: 10.1016\/j.lwt.2015.10.057.<br \/>[4] E. S. Chambers, T. Preston, G. Frost, and D. J. Morrison, \u201cRole of Gut Microbiota-Generated Short-Chain Fatty Acids in Metabolic and Cardiovascular Health,\u201d Curr. Nutr. Rep., vol. 7, no. 4, pp. 198\u2013206, 2018, doi: 10.1007\/s13668-018-0248-8.<br \/>[5] S. V. Dilna et al., \u201cCharacterization of an exopolysaccharide with potential health-benefit properties from a probiotic Lactobacillus plantarum RJF4,\u201d LWT &#8211; Food Sci. Technol., vol. 64, no. 2, pp. 1179\u20131186, 2015, doi: 10.1016\/j.lwt.2015.07.040.<br \/>[6] A. P. Allen et al., \u201cBifidobacterium longum 1714 as a translational psychobiotic: Modulation of stress, electrophysiology and neurocognition in healthy volunteers,\u201d Transl. Psychiatry, vol. 6, no. 11, 2016, doi: 10.1038\/tp.2016.191.<br \/>[7] E. Farnworth, Handbook of Fermented Functional Food. 2008.<br \/>[8] J. Frias, C. Martinez-Villeluenga, and E. Penas, Fermented foods in health and disease prevention. 2017.<br \/>[9] P. Kandylis, K. Pissaridi, A. Bekatorou, M. Kanellaki, and A. A. Koutinas, \u201cDairy and non-dairy probiotic beverages,\u201d Curr. Opin. Food Sci., vol. 7, pp. 58\u201363, 2016, doi: 10.1016\/j.cofs.2015.11.012.<br \/>[10] C. Raak, T. Ostermann, K. Boehm, and F. Molsberger, \u201cRegular Consumption of Sauerkraut and Its Effect on Human Health: A Bibliometric Analysis,\u201d Glob. Adv. Heal. Med., vol. 3, no. 6, pp. 12\u201318, 2014, doi: 10.7453\/gahmj.2014.038.<\/p><\/div>\n                <\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-d92e9af\" data-id=\"d92e9af\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ab44867 elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"ab44867\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div  class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/Vincenzo-Castellone.jpg\" alt=\"Immagine di Vincenzo Castellone\" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div >\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tVincenzo Castellone\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Mi chiamo Vincenzo, anche se alcuni mi conoscono come Fermentum, mi occupo di microbiologia degli alimenti da ormai 6 anni, cio\u00e8 da subito dopo la laurea. Ho lavorato prima a UNIBO ed ora sto facendo il dottorato in UNIPR, il mio focus sono i batteri lattici ed i loro effetti positivi sulla salute.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/vincenzo-castellone-b09076a0\/\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Indice Qualche cenno di storia&nbsp; Gli alimenti fermentati fanno parte della dieta dell\u2019uomo fin dall\u2019alba dei tempi. Nata come un\u2019alterazione controllata, la fermentazione \u00e8 stata fin dall\u2019antichit\u00e0 impiegata come uno dei metodi di maggiore successo per la conservazione degli alimenti. 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