{"id":37840,"date":"2021-09-24T08:00:00","date_gmt":"2021-09-24T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/?p=37840"},"modified":"2024-03-21T16:28:41","modified_gmt":"2024-03-21T15:28:41","slug":"nuovi-utilizzi-scarti-enologici","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2021\/09\/24\/nuovi-utilizzi-scarti-enologici\/","title":{"rendered":"\u201cCosa vuoi di pi\u00f9 dalla Vite?\u201d: nuovi utilizzi per gli scarti enologici"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"37840\" class=\"elementor elementor-37840\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"3639d6e5\" data-element_type=\"section\" data-settings=\"{&quot;stretch_section&quot;:&quot;section-stretched&quot;,&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-254bf85d\" data-id=\"254bf85d\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-680b832 elementor-toc--minimized-on-tablet elementor-widget elementor-widget-table-of-contents\" data-id=\"680b832\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;headings_by_tags&quot;:[&quot;h2&quot;,&quot;h3&quot;],&quot;exclude_headings_by_selector&quot;:[],&quot;marker_view&quot;:&quot;bullets&quot;,&quot;icon&quot;:{&quot;value&quot;:&quot;fas fa-angle-right&quot;,&quot;library&quot;:&quot;fa-solid&quot;},&quot;no_headings_message&quot;:&quot;Non sono state trovate intestazioni in questa pagina.&quot;,&quot;minimize_box&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;minimized_on&quot;:&quot;tablet&quot;,&quot;hierarchical_view&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;min_height&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_tablet&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_mobile&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]}}\" data-widget_type=\"table-of-contents.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__header\">\n\t\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-toc__header-title\">\n\t\t\t\tIndice\t\t\t<\/h2>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--expand\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__680b832\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-bf718f5 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"bf718f5\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt\"><strong> La produzione mondiale di vino\u00a0<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-b51f4ce elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"b51f4ce\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La vinificazione \u00e8 una delle principali attivit\u00e0 agroindustriali nel mondo, e <b>Vitis vinifera \u00e8 la specie pi\u00f9 utilizzata per la produzione industriale di vino<\/b> [1]. Secondo le stime dell\u2019OIV (Organizzazione Internazionale della Vigna e del vino), tre dei maggiori produttori di vino appartengono all\u2019Unione Europea.<\/p><p><b>Nel 2020, infatti, in Italia la produzione \u00e8 stata di circa 47 milioni di ettolitri, risultando il primo Paese produttore europeo<\/b>, seguito da Francia, Spagna e Germania [2].\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-155c132 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"155c132\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tDurante il processo di potatura e di vinificazione vengono generati considerevoli quantitativi di scarti enologici e di sottoprodotti in un breve periodo di tempo, corrispondenti quasi al 30% p\/p delle uve utilizzate per la produzione [3]. \t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-2e6dcdb elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"2e6dcdb\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Questi sono solo parzialmente valorizzati e per la maggior parte trattati come scarto con ripercussioni negative sulla sostenibilit\u00e0 ambientale [4].\u00a0<\/p><p>Tuttavia, secondo il concetto di\u00a0 economia circolare,\u00a0 <b>scarti e sottoprodotti possono diventare una risorsa preziosa<\/b> ed una materia prima per l\u2019estrazione di composti bioattivi utilizzabili in campo alimentare e nel packaging per ottenere prodotti funzionali, innovativi e sostenibili.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-dc6cef3 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"dc6cef3\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Tutto ci\u00f2 contribuisce a creare opportunit\u00e0 per rendere l\u2019economia mondiale pi\u00f9 sostenibile e a salvaguardare le risorse.<\/p><p>In questo contesto, <b>valorizzare gli scarti delle filiere \u00e8 diventato negli ultimi anni uno degli obiettivi principali di ricercatori ed industrie alimentari<\/b>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a9d9c81 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"a9d9c81\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt\"><strong>I sottoprodotti della filiera vitivinicola<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6356023 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6356023\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Gli scarti principali della vite sono costituiti da vinacce, vinaccioli, raspi, fecce e tralci.\u00a0<\/p><p><b>La vinaccia, il residuo solido ottenuto a seguito della pigiatura<\/b> e del processo di fermentazione, \u00e8 costituita dalla buccia, dai semi e dai raspi residui, ed \u00e8 tradizionalmente utilizzata per la produzione di mangimi, fertilizzanti e differenti tipi di distillati [5,6].\u00a0<\/p><p>Tuttavia, <b>la sua interessante composizione chimica la rende una promettente alternativa<\/b> per l\u2019ottenimento di prodotti ad alto valore aggiunto.\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-e4b41d1 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"e4b41d1\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/M.Troilo-800x500-2.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-37856\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/M.Troilo-800x500-2.jpg 800w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/M.Troilo-800x500-2-600x375.jpg 600w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/M.Troilo-800x500-2-300x188.jpg 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/M.Troilo-800x500-2-768x480.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig.1 \u2013 Vinaccia. La vinaccia \u00e8 il residuo solido ottenuto a seguito della pigiatura e del processo di fermentazione<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5265735 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5265735\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><b>L\u2019elevata concentrazione in composti fenolici<\/b> (in particolare acidi fenolici, flavonoidi, tannini e stilbeni) dalle note propriet\u00e0 antiossidanti e antimicrobiche, <b>e in fibre alimentari<\/b>, la rende adatta per la produzione di coloranti naturali, conservanti o antiossidanti per i prodotti alimentari [7].<\/p><p>I <b>vinaccioli<\/b> invece, <b>rivestono un ruolo importante dal punto di vista nutrizionale<\/b> per la presenza di composti antiossidanti come la vitamina E, per l\u2019elevata presenza di fibre alimentari e di composti fenolici.<\/p><p>Separati dalle bucce, <b>i semi vengono riutilizzati per l\u2019estrazione di olio in quanto, per la sua composizione \u2013 ricca di acidi grassi insaturi, povera in acidi grassi saturi e la capacit\u00e0 antiossidante, contribuisce ad esplicare un effetto nutraceutico negli alimenti<\/b> [8].\u00a0<\/p><p>A seguito della fermentazione sul fondo dei recipienti, invece, si sedimentano <b>le fecce, corrispondenti a quasi il 5% del peso totale dell\u2019uva<\/b> e costituite principalmente da lieviti, polifenoli, etanolo e acidi organici.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-e3c9e0c elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"e3c9e0c\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/M.Troilo-800x500-3.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-37860\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/M.Troilo-800x500-3.jpg 800w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/M.Troilo-800x500-3-600x375.jpg 600w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/M.Troilo-800x500-3-300x188.jpg 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/M.Troilo-800x500-3-768x480.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig.2 \u2013 I semi dell'uva possono essere riutilizzati per la produzione di olio, in virt\u00f9 della loro composizione.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5bbd607 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5bbd607\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Infine, <b>le fasi di diraspatura e potatura generano elevati volumi di residui di natura lignocellulosica come raspi e tralci di vite<\/b> [9,10].\u00a0<\/p><p>I raspi, rimossi prima della vinificazione, sono anch\u2019essi una fonte di composti ad alto valore aggiunto con elevate capacit\u00e0 antiossidanti ed antimicrobiche e, per l\u2019elevata presenza di <b>olocellulosa<\/b>, vengono utilizzati come fonte di cellulosa per la realizzazione di compositi rinforzati o per la produzione di carta [11].<\/p><p>Cos\u00ec come i raspi, <b>anche i tralci di vite sono caratterizzati dalla presenza di molecole funzionali<\/b> (principalmente stilbeni), lignina ed olocellulosa [12,13].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-69d6542 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"69d6542\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt\"><strong> Applicazioni alimentari di sottoprodotti e scarti enologici<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-559f98e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"559f98e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Le modificazioni dello stile di vita hanno evidenziato come <b>oggi l\u2019alimento non \u00e8 pi\u00f9 visto esclusivamente come sostentamento<\/b>, ma l\u2019attenzione \u00e8 sempre pi\u00f9 rivolta ai suoi aspetti nutrizionali e salutistici.\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-be52d09 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"be52d09\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tI risultati relativi al consumo di alimenti funzionali confermano gli effetti positivi che questi hanno sulla salute umana: dalla riduzione del colesterolo LDL e dei rischi associati alle malattie cardiovascolari, alla prevenzione del diabete, del cancro e dell\u2019obesit\u00e0 [14]. \t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-1848f7c elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"1848f7c\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>A tal proposito, molte prove sono state incentrate sull\u2019arricchimento di prodotti alimentari con sottoprodotti delle industrie alimentari, specialmente quelli derivanti dagli scarti enologici (Fig. 1) [15].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-cd1d5e7 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"cd1d5e7\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/M.Troilo-800x500-1.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-37854\" alt=\"\" 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class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Vediamo pi\u00f9 nel dettaglio come gli scarti enologici possono generare un arricchimento delle propriet\u00e0 nutritive degli alimenti.<\/p><p><b>L\u2019azione antiossidante e antimicrobica dei composti di cui le vinacce sono ricche <\/b>permette di poter sperimentare il loro<b> utilizzo come antiossidanti naturali in prodotti carnei ed ittici, <\/b>agendo nei confronti dell\u2019ossidazione lipidica [16,17], e come antimicrobici per <b>contrastare l\u2019attivit\u00e0 di microrganismi patogeni ed alteranti <\/b>come Escherichia coli e Staphilococcus aureus.\u00a0<\/p><p>Allo stesso modo, <b>estratti di raspi e tralci <\/b>di vite possono essere <b>aggiunti in piccole quantit\u00e0 a mosti e vini <\/b>sfruttando la loro azione antimicrobica <b>sostituendo parzialmente l\u2019anidride solforosa<\/b>, uno degli additivi pi\u00f9 utilizzati nell\u2019industria enologica [18].\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-c49de04 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"c49de04\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/M.Troilo-800x500-4.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-37867\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/M.Troilo-800x500-4.jpg 800w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/M.Troilo-800x500-4-600x375.jpg 600w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/M.Troilo-800x500-4-300x188.jpg 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/M.Troilo-800x500-4-768x480.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig.4 \u2013 In virt\u00f9 della loro azione antimicrobica, estratti di raspi e tralci di vite possono essere aggiunti in piccole quantit\u00e0 a mosti e vini<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-3f02424 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"3f02424\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La presenza di <b>stilbeni <\/b>negli estratti di questi sottoprodotti enologici, permette non solo di avere un <b>effetto inibente nei confronti di lieviti e batteri patogeni<\/b>, ma anche di <b>migliorare il colore e l\u2019aroma <\/b>dei vini bianchi e rossi ottenuti [19,20].\u00a0<\/p><p>Inoltre, le vinacce, rappresentando una ricca fonte di composti bioattivi, possono trovare largo impiego nell&#8217;industria alimentare, sia come ingredienti in grado di <b>migliorare il valore nutritivo e tecnologico<\/b> dei prodotti, che come <b>additivi naturali per sostituire parzialmente o totalmente quelli sintetici<\/b> pi\u00f9 utilizzati, come il BHA (butilidrossianisolo) e BHT (butilidrossitoluene) [5].\u00a0<\/p><p>Cos\u00ec come le vinacce, le fecce di vino sono sempre pi\u00f9 impiegate per migliorare le caratteristiche tecnologiche di alcuni alimenti.\u00a0<\/p><p>Infatti, <b>diversi autori ne hanno sperimentato l\u2019aggiunta durante la produzione di gelati<\/b>, modificandone positivamente le caratteristiche come la viscosit\u00e0, la dimensione dei globuli di grasso, il pH e il peso specifico, arricchendo il prodotto finale in composti fenolici e sostanze antiossidanti [21, 22].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-2d9f9f2 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"2d9f9f2\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tUlteriori ricerche sono state compiute in merito alla fortificazione di biscotti [23, 24], pane [25, 26], pasta [27] muffin e barrette di cereali [28,29,30], ottenendo prodotti ricchi di fibre e proteine, a basso indice glicemico e con elevata accettabilit\u00e0 sensoriale.\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-716b2d1 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"716b2d1\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Come detto precedentemente, <b>dalla vinaccia \u00e8 possibile separare i vinaccioli da cui \u00e8 convenzionalmente estratto l\u2019olio<\/b>; alcuni lavori scientifici ne hanno valutato l\u2019<b>impiego nella formulazione di w\u00fcrstel<\/b> allo scopo di ridurre il contenuto calorico ed abbassare i livelli di colesterolo [31], oppure <b>in combinazione con un estratto ed uno sfarinato di vinaccioli per sostituire il grasso aggiunto<\/b> e prevenire l\u2019ossidazione lipidica [32].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-cb724b0 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"cb724b0\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt\"><strong>Scarti enologici nella formulazione degli imballaggi<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-39db8e1 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"39db8e1\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Negli ultimi anni, l&#8217;uso di materiali plastici ha causato un aumento delle problematiche legate all\u2019inquinamento ambientale e allo smaltimento di questi materiali. Per questo motivo, si accresce l\u2019interesse verso la messa a punto di imballaggi sostenibili ottenuti a partire da biopolimeri.\u00a0<\/p><p><b>L\u2019aggiunta di sottoprodotti delle industrie alimentari agli imballaggi, sta diventando una valida alternativa per diversi materiali tra i pi\u00f9 utilizzati<\/b> come il polistirene espanso (EPS), o come riempitivi di matrici di poli(3-idrossibutirrato-coidrossivalerato) (PHBV) e polibutilene succinato (PBS).\u00a0<\/p><p>Quest\u2019ultimi, infatti, possono essere addizionati con scarti enologici, quali tralci di vite e fecce di vino <b>ottenendo packaging sostenibili con buone propriet\u00e0 di struttura e morfologia<\/b> [33,34].\u00a0<\/p><p>In pi\u00f9 \u00e8 necessario evidenziare come questi packaging innovativi possano impattare positivamente anche sulla <b>shelf-life<\/b> dei prodotti alimentari imballati. Prove di aggiunta di raspi di vite nella formulazione di questi imballaggi, infatti, confermano la possibilit\u00e0 di <b>conservazione ottimale di alcune categorie di prodotti alimentari, rallentando lo sviluppo microbico e garantendo una ottimale preservazione delle caratteristiche strutturali ed organolettiche degli alimenti<\/b> [35] (Fig. 2).\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5655f0f elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"5655f0f\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/M.Troilo-800x500-1-1.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-37855\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/M.Troilo-800x500-1-1.jpg 800w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/M.Troilo-800x500-1-1-600x375.jpg 600w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/M.Troilo-800x500-1-1-300x188.jpg 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/M.Troilo-800x500-1-1-768x480.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig.5 \u2013 Aggiunta di scarti enologici quali raspi di vite ed amido di manioca per la formulazione di imballaggi alimentari per la conservazione di torte fino a 9 giorni.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-49b423e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"49b423e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt\"><strong>Conclusioni<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5d65d3b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5d65d3b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La presenza di composti bioattivi, quali polifenoli e fibra alimentare o lignocellulosica, consente di utilizzare i sottoprodotti e gli scarti enologici come agenti antiossidanti e antimicrobici, per ottenere prodotti ad alto valore aggiunto e con elevate caratteristiche qualitative. La loro valorizzazione, pertanto, permette di dare una seconda vita a sottoprodotti e scarti enologici, contribuendo al tempo stesso a ridurre costi di produzione e quantit\u00e0 residue.<\/p><p>&#8212;<\/p><p><em>Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sulla <b>valorizzazione degli scarti dell&#8217;industria enologica <\/b>\u00e8 interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione\u00a0<a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/category\/sostenibilita\/\">Blog<\/a>\u00a0del nostro sito web. 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(2019).<\/p><p>\u00a0<\/p><\/div>\n                <\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-d92e9af\" data-id=\"d92e9af\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ab44867 elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"ab44867\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div  class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/M.Troilo-profilo.jpg\" alt=\"Immagine di Marica Troilo\" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div >\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tMarica Troilo\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Marica Troilo \u00e8 dottoranda al secondo anno in Scienze del Suolo e degli Alimenti presso il dipartimento di Tecnologie alimentari di Bari, si occupa della valorizzazione dei sottoprodotti enologici mediante il loro utilizzo nella formulazione di innovativi prodotti alimentari al fine di gestire le ingenti quantit\u00e0 di scarti generati ed incrementare la qualit\u00e0 degli alimenti ottenuti. <\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/marica-troilo-05791815a\/%20\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Indice La produzione mondiale di vino\u00a0 La vinificazione \u00e8 una delle principali attivit\u00e0 agroindustriali nel mondo, e Vitis vinifera \u00e8 la specie pi\u00f9 utilizzata per la produzione industriale di vino [1]. 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