{"id":41427,"date":"2021-11-26T08:00:00","date_gmt":"2021-11-26T07:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/?p=41427"},"modified":"2024-02-01T09:45:09","modified_gmt":"2024-02-01T08:45:09","slug":"batteri-lattici-e-bioprotezione-alimenti","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2021\/11\/26\/batteri-lattici-e-bioprotezione-alimenti\/","title":{"rendered":"Ruolo dei batteri lattici nella bioprotezione degli alimenti"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"41427\" class=\"elementor elementor-41427\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"3639d6e5\" data-element_type=\"section\" data-settings=\"{&quot;stretch_section&quot;:&quot;section-stretched&quot;,&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-254bf85d\" data-id=\"254bf85d\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-680b832 elementor-toc--minimized-on-tablet elementor-widget elementor-widget-table-of-contents\" data-id=\"680b832\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;headings_by_tags&quot;:[&quot;h2&quot;,&quot;h3&quot;],&quot;exclude_headings_by_selector&quot;:[],&quot;marker_view&quot;:&quot;bullets&quot;,&quot;icon&quot;:{&quot;value&quot;:&quot;fas fa-angle-right&quot;,&quot;library&quot;:&quot;fa-solid&quot;},&quot;no_headings_message&quot;:&quot;Non sono state trovate intestazioni in questa pagina.&quot;,&quot;minimize_box&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;minimized_on&quot;:&quot;tablet&quot;,&quot;hierarchical_view&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;min_height&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_tablet&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_mobile&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]}}\" data-widget_type=\"table-of-contents.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__header\">\n\t\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-toc__header-title\">\n\t\t\t\tIndice\t\t\t<\/h2>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--expand\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__680b832\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-2df0971 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"2df0971\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Nuove tendenze d\u2019acquisto: tra sostenibilit\u00e0 e \u201cclean label\u201d<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6356023 elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6356023\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Quando si parla di \u201cfunzionalit\u00e0 di un alimento\u201d si fa riferimento a numerosi parametri che possono essere legati alla modalit\u00e0 di consumo, ai benefici che esso apporta e al suo impatto ambientale. Quest\u2019ultimo aspetto, negli anni, ha assunto per i consumatori grande rilevanza. Infatti, insieme alla salubrit\u00e0 e alla convenienza, <strong>la sostenibilit\u00e0 \u00e8 tra le tendenze di acquisto principali <\/strong>[1].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-99b8430 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"99b8430\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tI consumatori fanno sempre pi\u00f9 attenzione alle componenti utilizzate nei prodotti alimentari e al numero di ingredienti presenti in etichetta. \t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-e810c6f elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"e810c6f\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Nonostante l\u2019utilizzo di additivi e conservanti chimici per il prolungamento della <em>shelf-life<\/em> dei cibi sia un approccio che tuttora caratterizza il settore alimentare, <strong>i consumatori pi\u00f9 attenti cominciano a richiedere all\u2019industria alimentare e insegne della grande distribuzione prodotti <em>clean label\u00a0<\/em><\/strong>[2].<\/p><p>Un\u2019etichetta \u201cpulita\u201d, infatti, viene attribuita ad alimenti manipolati il meno possibile e con una lista ingredienti priva o ridotta in additivi e conservanti [1].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6fa40a5 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"6fa40a5\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/1-3.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-41456\" alt=\"Importanza della clean lable\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/1-3.jpg 800w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/1-3-600x375.jpg 600w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/1-3-300x188.jpg 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/1-3-768x480.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig.1 \u2013Sempre pi\u00f9 consumatori  attenti cominciano a richiedere all\u2019industria alimentare e insegne della grande distribuzione prodotti clean label.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a2cb89b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"a2cb89b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Un alimento meno processato e che prevede un numero o una quantit\u00e0 inferiore di additivi, ha un processo produttivo pi\u00f9 sostenibile ma resta importante garantirne un\u2019appropriata <em>shelf-life<\/em><strong>. <\/strong><\/p><p><strong>Da qui l\u2019interesse ad adottare, oltre alle GMP e GHP gi\u00e0 applicate nelle filiere produttive, nuove soluzioni che siano al tempo stesso performanti e meno impattanti, come batteri lattici in grado di rallentare il deterioramento degli alimenti<\/strong>, riducendo gli sprechi.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-3340550 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"3340550\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Ridurre l\u2019impiego di conservanti sintetici con la bioprotezione<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7b8abbc elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"7b8abbc\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La bioprotezione \u00e8 un approccio naturale che sfrutta l\u2019<strong>effetto bioprotettivo di colture microbiche<\/strong>, in grado di ostacolare il deterioramento del cibo attraverso la produzione di composti dotati di attivit\u00e0 antiossidante o inibendo lo sviluppo di patogeni responsabili di contaminazioni indesiderate e che minano alla salubrit\u00e0 del prodotto stesso [3].<\/p><p><strong>Generalmente le colture bioprotettive che si sceglie di impiegare fanno parte del microbiota naturare della materia prima<\/strong>. In questo modo si riducono al minimo gli effetti alterativi e indesiderati sulle caratteristiche sensoriali, fisiche e chimiche del prodotto.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-0edf4b0 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"0edf4b0\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tTuttavia, per sviluppare e utilizzare una cultura bioprotettiva, \u00e8 importate che questa, innanzi tutto, venga riconosciuta come GRAS (Generally Recognised As Safe) [4].\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-9915c36 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"9915c36\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong>Le colture bioprotettive maggiormente impiegate nell\u2019industria alimentare, per efficienza e versatilit\u00e0, sono costituite da batteri lattici<\/strong>, in grado di attivare diversi meccanismi di bioprotezione che offrono pi\u00f9 alternative di applicazione [4].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-855c4e9 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"855c4e9\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Meccanismi protettivi dei \u201cbatteri buoni\u201d contro il deterioramento degli alimenti<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-47ab2bf elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"47ab2bf\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong>La capacit\u00e0 che i batteri lattici (LAB) hanno di inibire la crescita di microrganismi alteranti negli alimenti<\/strong>, li rende molto interessanti dal punto di vista industriale. I meccanismi alla base di questo principio biochimico sono diversi.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-776b076 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"776b076\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tIl metabolismo dei LAB, ad esempio, ha come prodotti di reazione diversi composti caratterizzati da un potere inibitorio nei confronti dei microrganismi deterioranti. \t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-55f4e2d elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"55f4e2d\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Questi composti vanno da <strong>metaboliti primari come gli acidi organici<\/strong> (e.g., acido lattico, acido acetico, acido propionico), risultato della fermentazione dei carboidrati, fino a <strong>composti pi\u00f9 complessi derivanti da processi di bioconversione o di sintesi proteica, come le batteriocine, cos\u00ec come della scissione<\/strong> (e.g., peptidi, amminoacidi) [4].\u00a0<\/p><p>La crescita di muffe o lieviti deterioranti negli alimenti viene ostacolata dalla capacit\u00e0 che queste molecole hanno di destabilizzare la membrana cellulare o di interferire con il gradiente protonico, o ancora di inibire l\u2019attivit\u00e0 di enzimi essenziali per il funzionamento della cellula microbica inquinante [5].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-aebda02 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"aebda02\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/muffe-.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-41465\" alt=\"Freshq azione\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/muffe-.jpg 800w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/muffe--600x375.jpg 600w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/muffe--300x188.jpg 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/muffe--768x480.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig.2 \u2013 I microrganismi bioprotettivi ostacolano lo sviluppo di muffe attraverso la produzione di molecole antimicotiche.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-28881e4 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"28881e4\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong>Oltre alla produzione di composti antimicrobici, altri processi rientrano nei meccanismi di bioprotezione dei LAB, come la competizione per i nutrienti.<\/strong><\/p><p>Ad esempio, in uno studio condotto da <a href=\"https:\/\/www.chr-hansen.com\/en\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Chr. Hansen<\/a> \u00e8 stato dimostrato come <strong>la capacit\u00e0 dei batteri lattici presenti all&#8217;interno della coltura FreshQ\u00ae di sequestrare il micronutriente manganese libero, \u00e8 un importante meccanismo bioprotettivo<\/strong> che pu\u00f2 essere sfruttato nei prodotti lattiero-caseari in alternativa e\/o in combinazione a conservanti artificiali. Lo stoccaggio di manganese all\u2019interno delle cellule lattiche impedisce lo sviluppo di muffe come <em>Rhodotorula mucilaginosa<\/em>, <em>Debaryomyces hansenii <\/em>e<em> Torulaspora delbrueckii <\/em>[5].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-70cdaa6 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"70cdaa6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>L\u2019impegno di Chr. Hansen per supply chain pi\u00f9 sostenibili<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-df41191 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"df41191\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Per rispondere alle esigenze di consumatori consapevoli e di produttori alla ricerca di opzioni che offrano una <em>supply chain<\/em> pi\u00f9 trasparente e sostenibile, oltre che una riduzione degli sprechi, <strong>Chr. Hansen si impegna a fornire soluzioni innovative che sfruttano le potenzialit\u00e0 bioprotettive dei \u201cgood bacteria\u201d<\/strong>.<\/p><p>La contaminazione da muffe e lieviti costituisce un grave problema nei prodotti alimentari, soprattutto per quelli <strong>lattiero-caseari<\/strong>. <strong>La presenza di inquinanti pu\u00f2 causare problemi diversi a seconda che si tratti di prodotti freschi o stagionati<\/strong>: odori sgradevoli, alterazione della texture e gonfiori tardivi principalmente nei formaggi stagionati [6].<\/p><p>Per questa tipologia di prodotti, misure preventive naturali sono molto richieste.<\/p><p>Tale necessit\u00e0 ha spinto l\u2019attivit\u00e0 di ricerca verso l\u2019individuazione di ceppi di batteri lattici in grado di produrre <strong>peptidi antimicotici <\/strong>che favoriscano la conservazione impedendo lo sviluppo di contaminanti indesiderati.<\/p><p>L\u2019individuazione di questi peptidi bioattivi richiede la combinazione di strumenti analitici ad alta risoluzione che ne permettono l\u2019identificazione [7].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-155c132 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"155c132\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tIn alcuni casi, come detto in precedenza, si tratta di prodotti provenienti dai processi metabolici stessi dei LAB. In altri casi, invece, \u00e8 possibile che questi peptidi derivino dall\u2019attivit\u00e0 proteolitica dei batteri che, agendo sulle proteine della matrice alimentare (come la caseina nel latte), promuovono la liberazione di peptidi con attivit\u00e0 antimicotica [7].  \t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-9040121 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"9040121\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>I ceppi che costituiscono la gamma di colture\u00a0<a href=\"https:\/\/www.chr-hansen.com\/en\/food-cultures-and-enzymes\/cheese\/cards\/product-cards\/biosafe\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><strong>Biosafe\u00ae<\/strong><\/a>, per esempio, sono stati selezionati per la loro capacit\u00e0 bioattiva in processi di caseificazione tipici dei formaggi\u00a0a pasta dura e semidura [9].<\/p><p>Aggiunto insieme ai fermenti impiegati per la produzione di formaggi, il formulato Biosafe\u00ae <strong>previene la comparsa di gonfiori tardivi e odori sgradevoli collegati allo sviluppo di clostridi<\/strong>, aiutando anche i produttori a valorizzare il proprio prodotto in modo \u201cnaturale\u201d, rispondendo alla tendenza di acquisto dei consumatori che scelgono prodotti <em>clean label<\/em>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-54ccf27 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"54ccf27\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/freshq.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-41498\" alt=\"batteri lattici e freshq\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/freshq.jpg 800w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/freshq-600x375.jpg 600w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/freshq-300x188.jpg 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/freshq-768x480.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig.3 \u2013 Fig. 3 FreshQ protegge i prodotti lattieri-caseari migliorando la loro conservabilit\u00e0 e aumentandone la qualit\u00e0.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a16452e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"a16452e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La formulazione<a href=\"https:\/\/www.chr-hansen.com\/en\/food-cultures-and-enzymes\/fresh-dairy\/cards\/product-cards\/freshq\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"> <strong>FreshQ\u00ae<\/strong><\/a>, invece, \u00e8 stata messa a punto per <strong>proteggere i prodotti lattiero-caseari dal deterioramento causato da lieviti e muffe, anche all\u2019interno della catena del freddo<\/strong>, migliorando la conservabilit\u00e0 dei prodotti ed evitando perdite. Tutto questo in combinazione, ovviamente, con un adeguato controllo della <em>cold chain<\/em> e un adatto protocollo di igiene [10].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5b73806 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5b73806\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt\"><strong>Conclusioni<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5d65d3b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5d65d3b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Lo studio e la progettazione di nuove strategie sostenibili che sfruttino le potenzialit\u00e0 bioprotettive dei \u201cbatteri buoni\u201d per ottenere alimenti qualitativamente superiori e sicuri, \u00e8 ancora agli inizi.<\/p><p>Il fatto che sulla terra ci siano pi\u00f9 batteri che granelli di sabbia, fa s\u00ec che le opportunit\u00e0 di creare formulati personalizzati per ogni esigenza produttiva, o a seconda delle propriet\u00e0 specifiche di un alimento, siano numerosissime. Da qui, l\u2019impegno di Chr. Hansen di studiare le necessit\u00e0 di produttori e consumatori per poter proporre soluzioni <em>ad hoc<\/em>.<\/p><p><em>Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sul\u00a0<b>ruolo dei batteri lattici nella bioprotezione delgli alimenti<\/b>\u00a0interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione\u00a0<a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/category\/qualita\/\">Qualit\u00e0<\/a>\u00a0del nostro sito web. E se vuoi restare sempre al passo con le ultime novit\u00e0 in fatto di Agrifood, iscriviti alla nostra\u00a0<a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/newsletter\/\">Newsletter<\/a>!<\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ce73b9a elementor-widget elementor-widget-eael-adv-accordion\" data-id=\"ce73b9a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"eael-adv-accordion.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t        <div class=\"eael-adv-accordion\" id=\"eael-adv-accordion-ce73b9a\" data-scroll-on-click=\"no\" data-scroll-speed=\"300\" data-accordion-id=\"ce73b9a\" data-accordion-type=\"accordion\" data-toogle-speed=\"300\">\n    <div class=\"eael-accordion-list\">\n                <div id=\"bibliografia\" class=\"elementor-tab-title eael-accordion-header\" tabindex=\"0\" data-tab=\"1\" aria-controls=\"elementor-tab-content-2161\"><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-closed\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-plus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-opened\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-minus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-accordion-tab-title\">Bibliografia<\/span><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-toggle fas fa-angle-right\"><\/i><\/div><div id=\"elementor-tab-content-2161\" class=\"eael-accordion-content clearfix\" data-tab=\"1\" aria-labelledby=\"bibliografia\"><div><p class=\"MDPI31text\"><span lang=\"EN-US\">[1] Asioli, D.; Aschemann-Witzel, J.; Caputo, V.; Vecchio, R.; Annunziata, A.; N\u00e6s, T.; Varela, P. (2017); Making sense of the \u201cclean label\u201d trends: A review of consumer food choice behavior and discussion of industry implications. Food Research International, 99, 58-71.<\/span><\/p><\/div><div><p class=\"MDPI31text\"><span lang=\"EN-US\">[2] Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy, 2019<\/span><\/p><\/div><div><p class=\"MDPI31text\"><span lang=\"EN-US\">[3] Leyva Salas, Marcia, et al. &#8220;Antifungal microbial agents for food biopreservation\u2014a review.&#8221; Microorganisms 5.3 (2017): 37.<\/span><\/p><\/div><div><p class=\"MDPI31text\"><span lang=\"EN-US\">[4] Siedler, Solvej, Rafik Balti, and Ana Rute Neves. &#8220;Bioprotective mechanisms of lactic acid bacteria against fungal spoilage of food.&#8221; Current opinion in biotechnology 56 (2019): 138-146. <\/span><\/p><\/div><div><p class=\"MDPI31text\"><span lang=\"EN-US\">[5] Siedler, Solvej, et al. &#8220;Competitive exclusion is a major bioprotective mechanism of lactobacilli against fungal spoilage in fermented milk products.&#8221; Applied and environmental microbiology 86.7 (2020): e02312-19.<\/span><\/p><\/div><div><p class=\"MDPI31text\"><span lang=\"EN-US\">[6] Laslo, E., and \u00c9. Gy\u00f6rgy. &#8220;Evaluation of the microbiological quality of some dairy products.&#8221; Acta Universitatis Sapientiae, Alimentaria 11 (2018): 27-44.<\/span><\/p><\/div><div><p class=\"MDPI31text\"><span lang=\"EN-US\">[7] McNair, Laura KF, et al. &#8220;Identification and characterization of a new antifungal peptide in fermented milk product containing bioprotective Lactobacillus cultures.&#8221; FEMS yeast research 18.8 (2018): foy094.<\/span><\/p><div><p class=\"MDPI31text\"><span lang=\"EN-US\">[8] <\/span><span lang=\"EN-US\"><a href=\"https:\/\/www.chr-hansen.com\/en\/food-cultures-and-enzymes\/cheese\/cards\/product-cards\/biosafe\">https:\/\/www.chr-hansen.com\/en\/food-cultures-and-enzymes\/cheese\/cards\/product-cards\/biosafe<\/a><\/span><\/p><\/div><div><p class=\"MDPI31text\"><span lang=\"EN-US\">[9] https:\/\/patents.google.com\/patent\/WO2013153074A1\/en<\/span><\/p><\/div><div><p class=\"MDPI31text\"><span lang=\"EN-US\">[10] https:\/\/www.chr-hansen.com\/en\/food-cultures-and-enzymes\/fresh-dairy\/cards\/product-cards\/freshq<\/span><\/p><\/div><\/div><\/div>\n                <\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ab44867 elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"ab44867\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div  class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/Chr.-Hansen-200x200-1.png\" alt=\"Immagine di Chr. Hansen\" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div >\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tChr. Hansen\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Il crescente interesse da parte dei consumatori verso alimenti sostenibili, fa s\u00ec che l\u2019impegno di Chr. Hansen nello sviluppare e fornire microrganismi volti ad assicurare salubrit\u00e0, gusto e benessere dei consumatori in tutto il mondo, sia ogni giorno pi\u00f9 importante. Infatti, al centro della strategia aziendale per il 2025 c\u2019\u00e8 proprio l'obiettivo di guidare un cambiamento che sia sostenibile e naturale: \u201cGrow a better world. Naturally\u201d.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/www.chr-hansen.com\/en\">\n\t\t\t\t\t\tChr. Hansen\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-49b423e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"49b423e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Ringraziamenti<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-559f98e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"559f98e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Redazione articolo a cura di Annalisa Porrelli \u2013 Food Hub<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-d92e9af\" data-id=\"d92e9af\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap\">\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Indice Nuove tendenze d\u2019acquisto: tra sostenibilit\u00e0 e \u201cclean label\u201d Quando si parla di \u201cfunzionalit\u00e0 di un alimento\u201d si fa riferimento a numerosi parametri che possono essere legati alla modalit\u00e0 di consumo, ai benefici che esso apporta e al suo impatto ambientale. Quest\u2019ultimo aspetto, negli anni, ha assunto per i consumatori grande rilevanza. Infatti, insieme alla [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":47170,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":{"subtitle":"La bioprotezione permette di migliorare la conservabilit\u00e0 e la sicurezza degli alimenti sfruttando le capacit\u00e0 di alcuni microrganismi, come i batteri lattici. 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