{"id":43022,"date":"2022-01-14T08:00:00","date_gmt":"2022-01-14T07:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/?p=43022"},"modified":"2024-02-01T09:34:13","modified_gmt":"2024-02-01T08:34:13","slug":"mercati-e-strategie-birra-senza-glutine","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2022\/01\/14\/mercati-e-strategie-birra-senza-glutine\/","title":{"rendered":"Mercati e strategie per la produzione di birra senza glutine"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"43022\" class=\"elementor elementor-43022\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"3639d6e5\" data-element_type=\"section\" 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tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__680b832\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ce72dd0 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"ce72dd0\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>La presenza del glutine nelle birre tradizionali<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6356023 elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6356023\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Il glutine viene definito come \u201cla frazione proteica derivante da frumento, segale, orzo e avena o di loro variet\u00e0 incrociate, alla quale alcune persone sono intolleranti\u201d [1].<\/p><p>Ad oggi, l\u2019unica strategia per evitare reazioni avverse causate dall\u2019ingestione di glutine \u00e8 seguire una stringente dieta evitando cibi e bevande che lo contengono [2].<\/p><p><strong>La birra, bevanda ottenuta principalmente da acqua, malto d\u2019orzo, luppolo e lievito (Fig.1), non \u00e8 dunque adatta per consumatori con disturbi correlati all\u2019ingestione di glutine<\/strong>, in quanto l\u2019ordeina, la prolammina presente nell\u2019orzo, \u00e8 responsabile dell\u2019innesco di reazioni allergiche in soggetti predisposti [3].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-4c26919 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"4c26919\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/birra-senza-glutine.jpg\" title=\"\" alt=\"birra senza glutine\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig.1 \u2013 I quattro principali ingredienti della birra: acqua, malto d\u2019orzo, luppolo e lievito.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-036514b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"036514b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong>Durante il processo produttivo della birra si assiste ad una naturale diminuzione del contenuto in \u00a0glutine<\/strong>, a partire gi\u00e0 dalla fase di maltaggio per poi continuare durante la fase di ammostamento, di bollitura, in fase di fermentazione, dove l\u2019abbassamento del pH favorisce la precipitazione proteica, ed infine durante la fase di maturazione, specialmente se condotta per tempi lunghi e a freddo [4].<\/p><p>Nonostante ci\u00f2, <strong>il contenuto finale di glutine in diversi stili di birra risulta essere generalmente <\/strong><strong>superiore a 20 mg\/kg<\/strong>, ovvero superiore alla soglia limite fissata dal <a href=\"https:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/IT\/TXT\/PDF\/?uri=CELEX:32014R0828&amp;from=DE\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><strong>Regolamento UE N. 828\/2014<\/strong><\/a> \u00a0[5\u20138, 9] che stabilisce i criteri per poter definire un prodotto <strong>\u201csenza glutine\u201d<\/strong>.<\/p><p>Interessante, per\u00f2, notare come la maggior parte delle birre possano essere definite <strong>\u201ca ridotto contenuto di glutine\u201d<\/strong>, in quanto aventi un livello di glutine inferiore a 100 mg\/kg.<\/p><p>Ma perch\u00e8 un soggetto con problematiche relative all\u2019ingestione di glutine deve privarsi di una delle pi\u00f9 antiche e consumate bevande al mondo?<\/p><p>Negli ultimi anni birrifici, istituti di ricerca e Universit\u00e0 si sono impegnati per andare incontro ai bisogni di consumatori con particolari esigenze nutrizionali e rendere la birra una bevanda sicura per tutti (Fig.2).<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-dcd9619 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"dcd9619\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/birra-2.jpg\" title=\"\" alt=\"birra 2\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig.2 \u2013 Negli ultimi anni sono state messe a punto diverse strategie per ottenere birra senza glutine in modo da renderla una bevanda sicura per tutti.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7e6c723 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"7e6c723\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Approcci per la produzione di birra senza glutine<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-abd2854 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"abd2854\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Come ampiamente riportato in un recente lavoro di revisione della letteratura scientifica [10], <strong>diversi sono gli approcci che si possono intraprendere per produrre birre senza glutine<\/strong>. Essi sono:<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-9715a69 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"9715a69\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<ul><li>Utilizzo di cereali e pseudo-cereali gluten free (GF) in birrificazione<\/li><li>Utilizzo di trattamenti enzimatici<\/li><li>Utilizzo di agenti di precipitazione<\/li><li>Utilizzo di materie prime non derivanti da cereali<\/li><li>Tecniche di ingegneria genetica<\/li><\/ul>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-002c2a9 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"002c2a9\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Ognuno di essi presenta vantaggi e svantaggi, come riportato nella Tabella 1. I primi due approcci sono quelli pi\u00f9 utilizzati.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-302d847 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"302d847\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/tabella-birra.jpg\" title=\"\" alt=\"tabella birra senza glutine\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Tab.1 \u2013 Punti di forza e di debolezza dei principali approcci utilizzati per la produzione di birra senza glutine.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5e3ffc7 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5e3ffc7\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Il primo prevede la <strong>sostituzione del malto d\u2019orzo con materie prime naturalmente prive di glutine<\/strong>. La sostituzione pu\u00f2 essere totale o parziale, a seconda della percentuale minima di malto d\u2019orzo richiesta dalla legislazione di riferimento per poter definire un prodotto \u201cbirra\u201d.<\/p><p>Ad esempio, <strong>in Italia <\/strong><strong>non \u00e8 consentito l\u2019impiego di pi\u00f9 del 40% di materie prime alternative al malto d\u2019orzo durante la fase di ammostamento<\/strong> [11].<\/p><p>Nel caso contrario, il prodotto viene definito \u201cbevanda fermentata a base di\u2026\u201d. Tra le materie prime GF utilizzate in birrificazione ci sono cereali come riso, mais, sorgo, miglio, teff.<\/p><p>Inoltre, sono state condotte anche delle prove sperimentali di birrificazione utilizzando quelli che vengono definiti \u201c<strong>pseudo-cereali<\/strong>\u201d ovvero grano saraceno, quinoa e amaranto [12].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ae7a9a5 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"ae7a9a5\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tTutte le materie prime precedentemente elencate risultano avere scarse attitudini alla birrificazione poich\u00e9 possiedono alte temperature di gelatinizzazione che rendono complicato il processo di maltaggio, comportando di conseguenza una bassa attivit\u00e0 enzimatica. \t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-4e1d91f elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"4e1d91f\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Questa \u00e8 la ragione per cui vengono spesso utilizzate come succedanei del malto d\u2019orzo ma, qualora dovessero essere usate in alte percentuali, sarebbe <strong>necessaria l\u2019aggiunta di enzimi esogeni per favorire la saccarificazione e compensare il loro basso potere diastatico<\/strong> (inteso come quantit\u00e0 di enzimi necessari per la scissione dell\u2019amido in zuccheri fermentescibili) [13].<\/p><p>Dal punto di vista sensoriale, inoltre, <strong>l\u2019utilizzo di materie prime alternative al malto d\u2019orzo potrebbe apportare delle note inusuali al prodotto finale<\/strong> rispetto alla birra convenzionale [10].<\/p><p>In conclusione, la produzione di birra senza glutine mediante l\u2019impiego di cereali o pseudo-cereali GF implica aggiuntivi accorgimenti tecnologici da tenere in considerazione. Al tal proposito, vi sono in corso studi inerenti l\u2019ottimizzazione del processo di produzione di birra seguendo l\u2019approccio sin qui descritto, tenendo in considerazione aspetti sia tecnologici che sensoriali.<\/p><p>Si pu\u00f2 ottenere birra GF anche utilizzando 100% di malto d\u2019orzo mediante l\u2019aggiunta di enzimi all\u2019inizio della fase di fermentazione. Come emerso dallo studio condotto da Fanari et al. (2018) [4], <strong>l\u2019aggiunta di prolilendopeptidasi derivanti dal fungo <em>Aspergillus niger<\/em> ha portato all\u2019ottenimento di birra con un contenuto in glutine inferiore a 5 ppm<\/strong>, grazie alla capacit\u00e0 di questi enzimi di degradare la sequenza peptidica responsabile dell\u2019innesco della reazione allergica.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-0c42610 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"0c42610\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tLa qualit\u00e0 organolettica della birra ottenuta mediante processo di deglutinizzazione non viene alterata in maniera significativa.\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-03f5513 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"03f5513\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>L\u2019unico parametro che potrebbe essere influenzato negativamente \u00e8 la stabilit\u00e0 della schiuma, ma questo dipende dalla variet\u00e0 di orzo utilizzato e, in particolar modo, dalla qualit\u00e0 e quantit\u00e0 della componente proteica del cereale [14].<\/p><p><strong>L\u2019utilizzo di questa tecnica implica l\u2019acquisto di enzimi esogeni e, dunque, un aumento dei costi dell\u2019intero processo produttivo.<\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-49b423e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"49b423e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Il mercato della birra senza glutine<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-70b5990 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"70b5990\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>In Italia le birre che riportano in etichetta il logo della spiga barrata sono sei. <strong>Il logo della spiga barrata \u00e8 un marchio registrato di propriet\u00e0 dell\u2019<a href=\"https:\/\/www.celiachia.it\/dieta-senza-glutine\/marchio-spiga-barrata\/consulta-i-prodotti-con-la-spiga-barrata\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Associazione Italiana Celiachia<\/a> e certifica i prodotti adatti alle persone celiache<\/strong><strong>, ossia quelli con un contenuto in glutine inferiore a 20 ppm<\/strong>.<\/p><p>Se ormai \u00e8 sempre pi\u00f9 facile trovare sugli scaffali birra senza glutine dei principali produttori di birra industriale, non avviene lo stesso per birre gluten free artigianali (il termine \u201cartigianale\u201d fa riferimento a birre prodotte senza alcun trattamento di pastorizzazione e microfiltrazione in birrifici indipendenti la cui produzione annua non supera 200.000 ettolitri [15]).<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-155c132 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"155c132\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tQuesto probabilmente \u00e8 dovuto ai controlli pi\u00f9 stringenti ai quali i birrifici vanno incontro per poter certificare il loro prodotto gluten free, in quanto \u00e8 richiesto un monitoraggio pi\u00f9 puntuale durante tutto il processo produttivo e frequenti controlli sul prodotto finale. Il tutto risulta in costi aggiuntivi per il microbirrificio.\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-559f98e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"559f98e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Dunque, <strong>nonostante sia in aumento il numero di birrifici artigianali sul territorio italiano, pochi sono quelli che hanno deciso di puntare anche su una linea GF<\/strong>.<\/p><p>Da un\u2019indagine di mercato condotta da Donadini et al. (2021) [16] circa quelle che sono le principali caratteristiche di una ideale birra GF, \u00e8 emerso che il consumatore associa la birra senza glutine ad una birra di colore dorato, con una gradazione alcolica &gt; del 7% v\/v, con un prezzo di circa 1,50-2,50 \u20ac per bottiglia da 0,33 L e idonea per il consumo post-cena (Fig.3).<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-54ccf27 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"54ccf27\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/birra-1.jpg\" title=\"\" alt=\"birra senza glutine 3\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig.3 \u2013 La birra senza glutine ideale per il consumatore ha un colore dorato, un contenuto in alcool di circa il 7% ed un prezzo di circa 1,50-2,50 \u20ac\/ 0,33 L [16].<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f6a74e7 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"f6a74e7\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt\"><strong>Conclusioni<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5d65d3b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5d65d3b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Sono in corso studi per mettere a punto birra senza glutine che possa soddisfare le richieste di consumatori sempre pi\u00f9 esigenti, dal punto di vista sia sensoriale che economico, in modo che tutti possano gustare questa affascinante bevanda.<\/p><p><em>Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sulla\u00a0<b>produzione della birra senza glutine\u00a0<\/b>interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione\u00a0<a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/category\/produzione\/\">Blog<\/a>\u00a0del nostro sito web. E se vuoi restare sempre al passo con le ultime novit\u00e0 in fatto di Agrifood, iscriviti alla nostra\u00a0<a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/newsletter\/\">Newsletter<\/a>!<\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ce73b9a elementor-widget elementor-widget-eael-adv-accordion\" data-id=\"ce73b9a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"eael-adv-accordion.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t        <div class=\"eael-adv-accordion\" id=\"eael-adv-accordion-ce73b9a\" data-scroll-on-click=\"no\" data-scroll-speed=\"300\" data-accordion-id=\"ce73b9a\" data-accordion-type=\"accordion\" data-toogle-speed=\"300\">\n    <div class=\"eael-accordion-list\">\n                <div id=\"bibliografia\" class=\"elementor-tab-title eael-accordion-header\" tabindex=\"0\" data-tab=\"1\" aria-controls=\"elementor-tab-content-2161\"><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-closed\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-plus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-opened\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-minus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-accordion-tab-title\">Bibliografia<\/span><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-toggle fas fa-angle-right\"><\/i><\/div><div id=\"elementor-tab-content-2161\" class=\"eael-accordion-content clearfix\" data-tab=\"1\" aria-labelledby=\"bibliografia\"><p>[1] Codex Alimentarius Commission. Codex General Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten; CODEX STAN 118-1979 (rev.2008). Joint FAO\/ WHO Food Standards Programme, FAO: Rome, Italy; 2015.<\/p><p>[2] Leonard, M.M.; Cureton, P.; Fasano, A. Nutritional Considerations in the Management of Gluten-Related Disorders. In: Coulton, A.M.; Boushey, C.J.; Ferruzzi, M.G.; Delahanty, L.M. Nutrition in the Prevention and Treatment of Disease, 2017.<\/p><p>[3] Tanner, G.J.; Colgrave, M.L.; Howitt, C.A. Gluten, celiac disease, and gluten intolerance and the impact of gluten minimization treatments with prolylendopeptidase on the measurement of gluten in beer. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 2014.<\/p><p>[4] Fanari, M.; Forteschi, M.; Sanna, M.; Zinellu, M.; Porcu, M.C.; Pretti, L. Comparison of enzymatic and precipitation treatments for gluten-free craft beers production. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2018.<\/p><p>[5] Fanari, M.; Porcu, M.C.; Zinellu, M.; Farina, D.; Scognamillo, S.; Forteschi, M. et al. A preliminary study about gluten levels in Sardinian craft beers. The Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 2017.<\/p><p>[6] Watson, H.G.; Decloedt, A.I.; Vanderputten, D.; Van Landschoot, A. Variation in gluten protein and peptide concentrations in Belgian barley malt beers. Journal of the Institute of Brewing, 2018.<\/p><p>[7] Guerdrum, L.J.; Bamforth, C.W. Levels of gliadin in commercial beers. Food Chemistry, 2011.<\/p><p>[8] Van Landschoot, A. Gluten-free barley malt beers. Cerevisia, 2011.<\/p><p>[9] Commission Implementing Regulation. Commission Implementing Regulation No. 828\/2014\/EU of 30 July 2014. The Official Journal of the European Union, 2014.<\/p><p>[10] Cela, N.; Condelli, N.; Caruso, M.C.; Perretti, G.; Di Cairano, M.; Tolve, R.; Galgano, F. Gluten-Free Brewing\u202f: Issues and Perspectives. Fermentation, 2020.<\/p><p>[11] Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana. LEGGE 16 agosto 1962, n. 1354 Disciplina igienica della produzione e del commercio della birra. 1962.<\/p><p>[12] De Meo, B.; Freeman, G.; Marconi, O.; Booer, C.; Perretti, G.; Fantozzi, P. Behaviour of Malted Cereals and Pseudo-Cereals for Gluten-Free Beer Production. Journal of the Institute of Brewing, 2011.<\/p><p>[13] Yang, D.; Gao, X. Progress of the use of alternatives to malt in the production of gluten-free beer. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2020.<\/p><p>[14] Evans, D.E.; Finn, J.E.C.; Robinson, L.H.; Eglinton, J.K.; Sheehy, M.; Stewart, D.C. The effects of hop-\u03b1-acids and proline-specific endoprotease (PSEP) treatments on the foam quality of beer. Journal of the Institute of Brewing, 2011.<\/p><p>[15] Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana. LEGGE 28 luglio 2016, n. 154, 2016.<\/p><p>[16] Donadini, G.; Bertuzzi, T.; Rossi, F.; Spigno, G.; Porretta, S. Uncovering Patterns of Italian Consumers\u2019 Interest for Gluten-Free Beers. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 2021.<\/p><\/div>\n                <\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-d92e9af\" data-id=\"d92e9af\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ab44867 elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"ab44867\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div  class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/cela-profilo.jpg\" alt=\"Immagine di Nazarena Cela \" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div >\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tNazarena Cela \t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Nazarena Cela \u00e8 dottoranda al terzo anno in Scienze e Tecnologie Agrarie, Forestali e degli Alimenti presso l\u2019Universit\u00e0 degli Studi della Basilicata. Il suo progetto di ricerca ha come obiettivo l\u2019ottimizzazione della tecnologia di microbirrificazione per la produzione di birre gluten free di elevata qualit\u00e0.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"http:\/\/linkedin.com\/in\/nazarena-cela-90182121a\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Indice La presenza del glutine nelle birre tradizionali Il glutine viene definito come \u201cla frazione proteica derivante da frumento, segale, orzo e avena o di loro variet\u00e0 incrociate, alla quale alcune persone sono intolleranti\u201d [1]. Ad oggi, l\u2019unica strategia per evitare reazioni avverse causate dall\u2019ingestione di glutine \u00e8 seguire una stringente dieta evitando cibi e [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":48025,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":{"subtitle":"La birra, una delle bevande pi\u00f9 consumate al mondo, non \u00e8 adatta per soggetti con disturbi correlati all\u2019ingestione di glutine. 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