{"id":43758,"date":"2019-11-08T08:00:08","date_gmt":"2019-11-08T07:00:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/?p=11542"},"modified":"2023-04-22T16:58:16","modified_gmt":"2023-04-22T14:58:16","slug":"okara-il-suo-possibile-utilizzo-nelle-emulsioni-alimentari","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2019\/11\/08\/okara-il-suo-possibile-utilizzo-nelle-emulsioni-alimentari\/","title":{"rendered":"Okara: il suo possibile utilizzo nelle emulsioni alimentari"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"43758\" class=\"elementor elementor-43758\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"3639d6e5\" data-element_type=\"section\" data-settings=\"{&quot;stretch_section&quot;:&quot;section-stretched&quot;,&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-254bf85d\" data-id=\"254bf85d\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-82ba33b elementor-toc--minimized-on-tablet elementor-widget elementor-widget-table-of-contents\" data-id=\"82ba33b\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;headings_by_tags&quot;:[&quot;h2&quot;],&quot;exclude_headings_by_selector&quot;:[],&quot;marker_view&quot;:&quot;bullets&quot;,&quot;icon&quot;:{&quot;value&quot;:&quot;fas fa-angle-right&quot;,&quot;library&quot;:&quot;fa-solid&quot;},&quot;no_headings_message&quot;:&quot;Non sono state trovate intestazioni in questa pagina.&quot;,&quot;minimize_box&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;minimized_on&quot;:&quot;tablet&quot;,&quot;hierarchical_view&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;min_height&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_tablet&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_mobile&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]}}\" data-widget_type=\"table-of-contents.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__header\">\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-toc__header-title\">\n\t\t\t\tIndice\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--expand\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__82ba33b\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__82ba33b\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__82ba33b\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-d92eac2 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"d92eac2\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2 style=\"text-align: left;\"><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Okara: soia e il suo scarto<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-811bda9 elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"811bda9\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p style=\"text-align: left;\">A livello europeo, circa 88 milioni di tonnellate di alimenti commestibili vengono scartate ogni anno [1]. In particolare, il settore frutta e verdura \u00e8 caratterizzato da ingenti quantit\u00e0 di scarto: la<b> met\u00e0 di tutti i vegetali che vengono coltivati viene scartata prima di raggiungere il consumatore e tale stima raggiunge addirittura l\u201987% in Italia<\/b> [2].\u00a0<\/p><p style=\"text-align: left;\">Questi scarti alimentari attualmente sono utilizzati per la produzione di fertilizzanti tramite compostaggio o nella mangimistica. Tuttavia, queste strategie non sfruttano al meglio la loro composizione: gli scarti vegetali, infatti, sono ricchi di composti bioattivi e funzionali come fibre, proteine, antiossidanti e pigmenti [3] [4].\u00a0<\/p><p style=\"text-align: left;\">Per questo motivo, una crescente attenzione \u00e8 stata dedicata negli ultimi anni allo <b>sviluppo di strategie di valorizzazione degli scarti vegetali<\/b>, ossia strategie volte a convertirli in derivati ad alto valore aggiunto, come ingredienti e alimenti funzionali.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-18f9bcb elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"18f9bcb\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tNegli ultimi anni si \u00e8 assistito ad una a crescente richiesta di prodotti a base di soia.  In particolare, si stima che il mercato di latte di soia e tofu registrer\u00e0 una crescita annua del 5.3% nel periodo tra il 2019 e il 2024 [5].\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-b88422b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"b88422b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La produzione di questi derivati della soia genera ingenti quantit\u00e0 di scarto che viene chiamato \u201cokara\u201d.<b> L&#8217;okara, \u00e8 il termine giapponese riferito alla polpa di soia, ossia il residuo insolubile derivante dalla filtrazione della frazione idrosolubile durante la produzione di latte di soia e tofu<\/b>. Il processo di produzione dei derivati della soia \u00e8 riportato in Figura 1.\u00a0<\/p><p>Due metodi diversi, vale a dire cinese e giapponese, sono comunemente usati per la preparazione di latte di soia e tofu. Nel metodo giapponese, la soia intera viene idratata, sottoposta a trattamento termico e poi macinata e filtrata. Al contrario, nel metodo cinese, i semi di soia grezzi idratati vengono macinati, pressati, filtrati e poi sottoposti a trattamento termico [6; 7].<\/p><p><b>Grandi quantit\u00e0 di okara vengono prodotte ogni anno, specialmente nei paesi asiatici con un elevato consumo di soia, come Cina, Giappone e Korea<\/b>. Tuttavia, anche in Europa la gestione di questo scarto sta diventando critica in seguito all\u2019aumento della richiesta di prodotti a base di soia.<\/p><p><b>Ogni chilogrammo di semi di soia secca, infatti, produce circa 1.1 kg di okara<\/b> [8]. La figura 1 mostra la generazione di okara di soia durante il processo produttivo di latte di soia e tofu.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-38b6b64 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"38b6b64\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/Toniazzo-1.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 1 - Generazione dell\u2019okara nel corso del processo produttivo dei derivati della soia (modificata da Vong &amp; Liu, 2016)<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-29002d8 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"29002d8\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><b>\u00c8 importante sottolineare che l\u2019okara presenta una composizione molto ricca soprattutto per contenuto di fibre e proteine<\/b> [9]. La Tabella 1 mostra la composizione media di okara di soia riportata in letteratura. Inoltre, l\u2019okara presenta gusto e colore neutri, che la rendono particolarmente adatta per l&#8217;incorporazione in prodotti alimentari. Nella figura 2 viene mostrata una foto dell\u2019okara di soia.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-eb306e4 eael-dt-th-align-center eael-table-align-center elementor-widget elementor-widget-eael-data-table\" data-id=\"eb306e4\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"eael-data-table.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"eael-data-table-wrap\" data-table_id=\"eb306e4\" id=\"eael-data-table-wrapper-eb306e4\" data-custom_responsive=\"false\">\n\t\t\t<table class=\"tablesorter eael-data-table center\" id=\"eael-data-table-eb306e4\">\n\t\t\t    <thead>\n\t\t\t        <tr class=\"table-header\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t            <th class=\" sorting\" id=\"\" colspan=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<span class=\"data-table-header-text\">Macrocomponenti<\/span><\/th>\n\t\t\t        \t\t\t\t            <th class=\" sorting\" id=\"\" colspan=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<span class=\"data-table-header-text\">Quantit\u00e0 (g\/100 g di materia secca)<\/span><\/th>\n\t\t\t        \t\t\t\t        <\/tr>\n\t\t\t    <\/thead>\n\t\t\t  \t<tbody>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<tr>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tUmidit\u00e0 \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t76.22\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/tr>\n\t\t\t        \t\t\t\t\t\t<tr>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tCarboidrati\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t4.55\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/tr>\n\t\t\t        \t\t\t\t\t\t<tr>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tProteine\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t15.41\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/tr>\n\t\t\t        \t\t\t\t\t\t<tr>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tLipidi\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t11.17\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/tr>\n\t\t\t        \t\t\t\t\t\t<tr>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tFibra\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t31.37\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/tr>\n\t\t\t        \t\t\t\t\t\t<tr>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tFibra insolubile\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t28.60\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/tr>\n\t\t\t        \t\t\t\t\t\t<tr>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\tFibra solubile\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t   \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<td colspan=\"\" rowspan=\"\" class=\"\" id=\"\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"td-content-wrapper\"><div class=\"td-content\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t4.80\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div><\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/td>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/tr>\n\t\t\t        \t\t\t    <\/tbody>\n\t\t\t<\/table>\n\t\t<\/div>\n\t  \t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-15ee2e8 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"15ee2e8\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Tab. 1\u00a0&#8211; Composizione media dell\u2019okara di soia [6; 9]<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-860a082 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"860a082\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/Toniazzo-2.jpg\" title=\"\" alt=\"\" loading=\"lazy\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 2 - Okara, scarto di produzione di Latte di soia e Tofu<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-313d221 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"313d221\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Sulla base di queste considerazioni, il gruppo di ricerca coordinato dalla prof.ssa Nicoli del <b>Dipartimento di Scienze Agroalimentari, Animali e Ambientali dell\u2019Universit\u00e0 di Udine<\/b> sta svolgendo ricerche volte allo sviluppo di strategie di valorizzazione dell\u2019okara di soia.<\/p><p>Questo lavoro di tirocinio, svolto al fine di redigere la relazione per il conseguimento della laurea triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari, si colloca all\u2019interno di queste ricerche ed ha avuto come oggetto lo<b> studio della possibilit\u00e0 di utilizzare l\u2019okara di soia all\u2019interno di prodotti da forno funzionali ad elevato contenuto di fibra.<\/b><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-064b45c elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"064b45c\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2 style=\"text-align: left;\"><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>L\u2019okara e la preparazione del pane funzionale<\/strong> <\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-1d16714 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"1d16714\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p style=\"text-align: left;\">L\u2019okara \u00e8 stata sfruttata per la produzione di pane funzionale. A questo scopo, sono stati preparati campioni di pane di controllo e campioni riformulati con okara.<b> I campioni sono stati confrontati in termini di colore, consistenza, umidit\u00e0 e caratteristiche nutrizionali.<\/b> Va rilevato che l\u2019okara di soia \u00e8 stata addizionata al pane secondo strategie sviluppate presso il Dipartimento di Scienze Agroalimentari, Ambientali e Animali dell\u2019Universit\u00e0 di Udine.<\/p><p style=\"text-align: left;\">L\u2019applicazione di queste strategie ha consentito di ridurre al minimo le criticit\u00e0 legate alla presenza di okara di soia nel pane sia in termini di sapore che di aspetto del prodotto.\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-66de40f elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"66de40f\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tInoltre, va rilevato che il pane arricchito di okara presentava contenuti di proteine e fibre superiori al prodotto di controllo, rendendolo particolarmente interessante come prodotto funzionale.\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-8093045 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"8093045\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p style=\"text-align: left;\"><span style=\"font-size: 17px;\">I campioni di pane sono stati successivamente conservati a temperatura ambiente fino a 7 giorni, simulando le condizioni di conservazione di un pane fresco. Nel corso della conservazione sono state valutate le variazioni di consistenza e umidit\u00e0 dei campioni.\u00a0<\/span><\/p><p style=\"text-align: left;\">Come atteso, tutti i campioni hanno mostrato un incremento di consistenza nel corso della conservazione dovuto al fenomeno del raffermamento. <b>Tuttavia, il pane con okara ha presentato un aumento di consistenza pi\u00f9 lento rispetto al campione di controllo.<\/b> Ci\u00f2 potrebbe essere legato a una diversa capacit\u00e0 di trattenere l\u2019acqua da parte delle componenti fibrose dell\u2019okara stessa.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-c825ed2 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"c825ed2\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Conclusioni<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-8cea362 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"8cea362\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>L\u2019utilizzo dell\u2019okara nella formulazione di prodotti da forno pu\u00f2 dunque essere considerato una vantaggiosa strategia di valorizzazione per la conversione di questo scarto in un ingrediente funzionale ad alto valore aggiunto.<\/p><p><em>\u00a0Per altri contenuti simili, consulta la sezione\u00a0<a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/category\/produzione\/\">Produzione<\/a>\u00a0del nostro sito web. E se vuoi restare sempre al passo con le ultime novit\u00e0 in fatto di Agrifood, iscriviti alla nostra\u00a0<a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/newsletter\/\">Newsletter<\/a>!<\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-b82711c elementor-widget elementor-widget-eael-adv-accordion\" data-id=\"b82711c\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"eael-adv-accordion.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t        <div class=\"eael-adv-accordion\" id=\"eael-adv-accordion-b82711c\" data-scroll-on-click=\"no\" data-scroll-speed=\"300\" data-accordion-id=\"b82711c\" data-accordion-type=\"accordion\" data-toogle-speed=\"300\">\n    <div class=\"eael-accordion-list\">\n                <div id=\"bibliografia\" class=\"elementor-tab-title eael-accordion-header\" tabindex=\"0\" data-tab=\"1\" aria-controls=\"elementor-tab-content-1931\"><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-closed\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-plus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-opened\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-minus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-accordion-tab-title\">Bibliografia<\/span><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-toggle fas fa-angle-right\"><\/i><\/div><div id=\"elementor-tab-content-1931\" class=\"eael-accordion-content clearfix\" data-tab=\"1\" aria-labelledby=\"bibliografia\"><p style=\"text-align: left;\">[1] Stenmarck, \u00c5., Jensen, C., Quested, T., &amp; Moates, G. (2016). Estimates of European food waste levels. FUSIONS EU project-reducing food waste through social innovation.<\/p><p>[2] Segr\u00e8, A., &amp; Falasconi, L. (2011). Il libro nero dello spreco in Italia: il cibo. Milano, Italia: Edizioni Ambiente.<\/p><p>[3] Ayala-Zavala, J. F., Vega-Vega, V., Rosas-Dominguez, C., Palafox-Carlos, H., Villa-Rodriguez, J. A., Wasim Siddiqui, M., &amp; Gonz\u00e1lez-Aguilar, G. A. (2011). Agroindustrial potential of exotic fruit byproducts as a source of food additives<em>. Food Research International<\/em>, 44, 1866-1874.<\/p><p>[4] Nilnakara, S., Chiewchan, N., &amp; Devahastin, S. (2009). Production of antioxidant dietary fibre powder from cabbage outer leaves. <em>Food and Bioproducts Processing<\/em>, 87, 301-307.<\/p><p>[5] Mordor Intelligence; Global soy beverages market &#8211; growth, trends, and forecasts (2019- 2024).<\/p><p>[6] Vong, W. C., &amp; Liu, S. Q. (2016). Biovalorisation of okara (soybean residue) for food and nutrition. <em>Trends in Food Science &amp; Technology<\/em>, 52, 139-147.<\/p><p>[7] O\u2019Toole, D. K. (1999). Characteristics and use of okara, the soybean residue from soy milk production \u2013 a review. <em>Journal of Agricultural and Food Chemistry<\/em>, 47, 363-371.<\/p><p>[8] Khare, S. K., Jha, K., &amp; Gandhi, A. P. (1995). Citric acid production from okara (soy-residue) by solid-state fermentation. <em>Bioresource Technology<\/em>, 54, 323-325.<\/p><p>[9] Fayaz, G., Plazzotta S., Calligaris S.,Manzocco Lara., Nicoli, Maria Cristina Impact of hight pressure homogenization on physical proprieties, extraction yield and biopolymer structure of soybean an okara. LWT, 2019, 113, 108324.<\/p><\/div>\n                <\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-d92e9af\" data-id=\"d92e9af\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-01ff1ab elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"01ff1ab\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"http:\/\/linkedin.com\/in\/martina-toniazzo-763519192\" target=\"_blank\" class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/Martina-Toniazzo.jpg\" alt=\"Immagine di Martina Toniazzo\" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"http:\/\/linkedin.com\/in\/martina-toniazzo-763519192\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tMartina Toniazzo\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Mi chiamo Martina Toniazzo, laureata triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari, attualmente studentessa magistrale del medesimo corso presso l\u2019Universit\u00e0 degli Studi di Udine.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/matteogumiero\/\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Indice Okara: soia e il suo scarto A livello europeo, circa 88 milioni di tonnellate di alimenti commestibili vengono scartate ogni anno [1]. In particolare, il settore frutta e verdura \u00e8 caratterizzato da ingenti quantit\u00e0 di scarto: la met\u00e0 di tutti i vegetali che vengono coltivati viene scartata prima di raggiungere il consumatore e tale [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":48111,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":{"subtitle":"La produzione di soia produce inevitabilmente questo sottoprodotto. Scoprite come uno scarto alimentare, l\u2019okara, sta diventando protagonista di una profonda rivalutazione negli ultimi anni, sia in campo accademico che alimentare. 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