{"id":45480,"date":"2022-03-11T08:00:00","date_gmt":"2022-03-11T07:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/?p=45480"},"modified":"2024-01-31T17:40:15","modified_gmt":"2024-01-31T16:40:15","slug":"formaggi-coagulanti-veg","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2022\/03\/11\/formaggi-coagulanti-veg\/","title":{"rendered":"Formaggi e nuove frontiere di produzione: i coagulanti vegetali"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"45480\" class=\"elementor elementor-45480\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-0ab656d elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"0ab656d\" data-element_type=\"section\" 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class=\"elementor-toc__header-title\">\n\t\t\t\tIndice\t\t\t<\/h2>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--expand\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__c885bd6\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__c885bd6\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__c885bd6\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-0a51784 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"0a51784\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Cosa sono i formaggi?<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-11711a0 elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"11711a0\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>In accordo con la <a href=\"https:\/\/www.normattiva.it\/uri-res\/N2Ls?urn:nir:stato:regio.decreto.legge:1925-10-15;2033\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">normativa vigente l\u2019RDL del 15 ottobre 1925 n. 2033<\/a>, <strong>il nome \u201cformaggio\u201d o \u201ccacio\u201d \u00e8 riservato al prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica, facendo uso di fermenti o sale da cucina<\/strong>.<\/p><p>Partendo da questa semplice definizione possiamo per\u00f2 ottenere dei prodotti che hanno una grandissima variabilit\u00e0 in termini di composizione, sapore e consistenza.<\/p><p>Infatti, le numerosissime combinazioni determinate da scelte differenti di latte impiegato (sia in termini di contenuto di grasso che di origine), tipo di coagulazione, tempi di maturazione, ecc., permettono l\u2019ottenimento di prodotti anche molto diversi tra loro.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-882eb3f elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"882eb3f\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Ad ogni formaggio il suo caglio<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-99f7148 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"99f7148\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>In particolare la coagulazione enzimatica permette di sfruttare l\u2019azione di differenti tipologie di caglio.<\/p><p>Primo tra tutti il <strong>caglio di origine animale<\/strong>, ovvero l\u2019<strong>estratto enzimatico ottenuto dal quarto stomaco (abomaso) dei ruminanti non ancora svezzati<\/strong>.<\/p><p>Questo \u00e8 principalmente costituito dalla<strong> chimosina<\/strong>, e in minor percentuale dalla pepsina, una proteasi che ha la capacit\u00e0 di scindere le caseine presenti nel latte, come la k-caseina, grazie alla rottura del legame 105-106 tra fenilalanina e metionina con conseguente distacco del caseinoglicopeptide e successiva formazione del coagulo.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a628455 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"a628455\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tUn\u2019altra importante tipologia di caglio \u00e8 quello di origine microbica, o meglio, quello costituito da enzimi proteolitici prodotti da microrganismi.\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-486148c elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"486148c\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Solitamente si tratta di microrganismi di origine batterica o fungina e il loro utilizzo per la produzione di enzimi da impiegare nella caseificazione \u00e8 facile ed economico.<\/p><p><strong>Nell\u2019ultimo decennio, tuttavia, un\u2019attenzione particolare \u00e8 stata rivolta ai formaggi prodotti con cagli di origine vegetale, ottenuti cio\u00e8 dalle piante<\/strong>.<\/p><p><strong>L\u2019interesse verso formaggi prodotti da cagli di origine vegetale scaturisce da diverse esigenze di tipo etico, religioso, o da restrizioni dietetiche<\/strong> come nel caso di persone che adottano una dieta vegana. <strong>[2]<\/strong><\/p><p>Un altro valore aggiunto \u00e8 che i formaggi prodotti con proteasi di origine vegetale possono ottenere diverse certificazioni tra cui <strong>Halal <\/strong>e <strong>Kosher.<\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-94e34d7 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"94e34d7\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Peculiarit\u00e0 e vantaggi della caseificazione vegetale<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6bfe4d3 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6bfe4d3\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Nonostante la specie di elezione per la produzione di formaggi a caglio vegetale sia il <strong><em>Cynara cardunculus, <\/em><\/strong>in\u00a0<strong>letteratura possiamo trovare moltissime specie vegetali impiegate nel processo di caseificazione, ognuna caratterizzata da attivit\u00e0 coagulanti e proteolitiche differenti in funzione della specie e della parte anatomica utilizzata per l\u2019estratto enzimatico<\/strong>. <strong>[3]<\/strong>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-c462d63 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"c462d63\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><a href=\"http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/Elenco-delle-specie-vegetali-utilizzate-nei-processi-di-caseificazione-.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><strong>Clicca qui per visualizzare l\u2019elenco delle specie vegetali utilizzate nei processi di caseificazione.<\/strong><\/a><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-2d95e6c elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"2d95e6c\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong>L\u2019attivit\u00e0 coagulante \u00e8 caratteristica di molte specie vegetali ma, in realt\u00e0, gran parte di queste risultano inappropriate per la produzione di formaggi<\/strong> a causa della eccessiva attivit\u00e0 proteolitica che si traduce in una riduzione della resa e un sapore amaro troppo spinto non apprezzato dal consumatore.\u00a0<\/p><p>Gli enzimi principalmente impiegati per la coagulazione del latte sono proteasi aspartiche ma in letteratura \u00e8 possibile trovare anche le cistein e serin proteasi.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-291e9e7 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"291e9e7\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong><a href=\"http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/Enzimi-principalmente-usati-per-la-coagulazione-.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Clicca qui per visualizzare gli enzimi principalmente usati per la coagulazione<\/a>.<\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5718307 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5718307\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Inoltre, grazie alle numerose combinazioni che si possono creare tra tipo di caglio vegetale, processi e tipo di latte, <strong>i formaggi a caglio vegetali gi\u00e0 esistenti in commercio sono numerosi<\/strong>.<\/p><p>\u00a0Alcuni di questi godono anche di certificazioni come <strong>Indicazione Geografica Protetta (IGP)<\/strong> e <strong>Denominazione di Origine Protetta (DOP)<\/strong>come il formaggio La Serena (DOP), Torta del Casar (DOP), Queso de Burgos, Manchego (DOP) Murcia al Vino (DOP), prodotti in Spagna; formaggi Serra da Estrela (DOP), Castelo Branco (DOP) e Queijo de Azeit\u00e3o (DOP), prodotti in Portogallo e il Caciofiore Sardo (DOP), prodotto in Italia <strong>[38,39]<\/strong>.<\/p><p>Gli enzimi principalmente impiegati per la coagulazione del latte sono proteasi aspartiche ma in letteratura \u00e8 possibile trovare anche le cistein e serin proteasi.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-79c6a2a elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"79c6a2a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong><a href=\"http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/Alcuni-esempi-di-Formaggi-prodotti-con-cagli-vegetali-.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Clicca qui per visualizzare i formaggi prodotti con cagli vegetali<\/a>.<\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-64c659b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"64c659b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Caratterizzazione di un estratto enzimatico vegetale<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-788494e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"788494e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div><p class=\"Default\">La <b>valutazione delle propriet\u00e0 tecnologiche dell\u2019estratto<\/b> enzimatico rappresenta un passaggio fondamentale per l\u2019identificazione delle condizioni ottimali di utilizzo.<\/p><\/div><p>\u00c8 possibile infatti valutare numerosi aspetti tra cui, preparazione dell\u2019estratto enzimatico, e del tiposubstrato (compresa la sua caratterizzazione chimica e microbiologica), relazione tra diverse variabili quali tempo, temperatura, quantit\u00e0 di calcio e concentrazione dell\u2019estratto enzimatico.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f7efd8f elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"f7efd8f\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tQuesto, al fine di ottimizzare le performance del caglio stesso e le propriet\u00e0 che questo conferir\u00e0 al prodotto finito sia in termini nutrizionali che sensoriali e microbiologici.\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-52845ce elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"52845ce\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div><p class=\"Default\">Un\u2019attenzione particolare, nel valutare un potenziale caglio di origine vegetale, va rivolta all\u2019<b>attivit\u00e0 proteolitica<\/b>. Infatti, come precedentemente accennato, l\u2019attivit\u00e0 proteolitica troppo spinta di alcune specie conferisce al prodotto finale un sapore eccessivamente amaro e quindi poco apprezzato sul mercato.<\/p><\/div><div><p class=\"Default\"><b>L\u2019elevata richiesta di cagli di origine vegetale ha spinto la ricerca anche in direzioni differenti<\/b>, valutando la potenzialit\u00e0 di questi <b>enzimi isolati da sottoprodotti di scarto<\/b> <b>[40]<\/b>.<\/p><\/div><div><p class=\"Default\">In particolare sono state valutate le propriet\u00e0 coagulanti di isolati da scarti jackfruit, zucca e semi di loto.<\/p><\/div><p class=\"Default\">Oppure, diverse linee di ricerca si sono indirizzate verso\u00a0<b>specie vegetali mai valutate prima\u00a0<\/b>per le potenziali caratteristiche tecnologiche da utilizzare nella produzione di formaggi. In particolare, uno studio europeo (\u201c<b>Veggie Med Cheeses<\/b>\u201d) che coinvolge Italia, Spagna, Grecia e Turchia, si occupa della valorizzazione di formaggi mediterranei prodotti con l\u2019utilizzo di cagli vegetali. La ricerca \u00e8 focalizzata sulla caratterizzazione di differenti specie vegetali quali:<b><i>Onopordum tauricum<\/i><\/b>,\u00a0<b><i>Onopordum platylepis<\/i><\/b><i>, <b>Cynara humilis\u00a0<\/b><\/i><b>[4,41].<\/b><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-766e9e1 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"766e9e1\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/Onopordum-tauricum.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-45472\" alt=\"Onopordum tauricum formaggi\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/Onopordum-tauricum.jpg 800w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/Onopordum-tauricum-300x188.jpg 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/Onopordum-tauricum-768x480.jpg 768w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/Onopordum-tauricum-750x469.jpg 750w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig.1 \u2013 Onopordum tauricum, Onopordum platylepis, Cynara humilis.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-b1d4054 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"b1d4054\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p class=\"Default\">Anche in questo caso l\u2019attenzione \u00e8 rivolta alla sostenibilit\u00e0, ovvero alla possibilit\u00e0 di coltivare queste specie che crescono spontaneamente nei diversi paesi al fine di salvaguardare anche la biodiversit\u00e0.\u00a0<\/p><p class=\"Default\"><b>Ogni nazione sar\u00e0 impegnata nella produzione sperimentale di formaggi e nella loro caratterizzazione dal punto di vista fisico, microbiologico, nutrizionale e sensoriale. L\u2019obbiettivo sar\u00e0 anche quello di individuare dei marcatori che permettano di dimostrarne qualit\u00e0 e autenticit\u00e0<\/b>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-c903bb0 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"c903bb0\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Conclusioni<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-c4fadaf elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"c4fadaf\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p class=\"Default\">Grazie allo sforzo dei differenti enti di ricerca e all\u2019impegno di finanziamento dimostrato da diversi enti nazionali e internazionali, la conoscenza, e di conseguenza le possibilit\u00e0 di impiego dei cagli vegetali, stanno raggiungendo una sempre maggiore notoriet\u00e0.<\/p><p class=\"Default\">Questo favorir\u00e0 sicuramente la possibilit\u00e0 da parte dei consumatori finali di disporre di prodotti sicuri sostenibili e di elevata qualit\u00e0 sensoriale.<\/p><p><i>Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sulle\u00a0<\/i><b><i>nuove frontiere per la produzione dei formaggi\u00a0<\/i><\/b><i>interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione<\/i><em>\u00a0<a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Media<\/a>\u00a0del nostro sito web. 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Microbial communities and volatile profile of Queijo de Azeitao PDO cheese, a traditional Mediterranean thistle-curdled cheese from Portugal. Food Research International, 2021.<\/li><li>Roseiro, L.B.; Barbosa, M.; Ames, J.M.; Wilbey, R.A. Cheesemaking with vegetable coagulants\u2014The use of <em>Cynara L<\/em>. for the production of ovine milk cheeses. Int. J. Dairy Technol, 2003.<\/li><li>Ben Amira, A.; Besbes, S.; Attia, H.; Blecker, Ch. Milk-clotting properties of plant rennets and their enzymatic, rheological, and sensory role in cheese making: A review. International Journal of Food Properties, 2017.<\/li><li>Baraka, A.E.; Osama, A.I.; H.S. Purification and Characterization of Milk Clotting Enzyme from Artichoke (<em>Cynara cardunculus<\/em>) Flowers as Coagulant on White Soft Cheese. International Journal of Dairy Science, 2017.<\/li><li>Gomes, S.; Belo, A.T.; Alvarenga, N.; Dias, J.; Pinheiro, C.; Pinto-Cruz, C.; Bras, T.; Duarte, M.F.; Martins, A.; Lage, P. Characterization of <em>Cynara cardunculus<\/em> \ufb02ower from Alentejo as a coagulant agent for cheesemaking. International Dairy Journal, 2019.<\/li><li>Liburdi, K.; Boselli, C.; Giangolini G.; Amatiste S.; Esti M.; An evaluation of the clotting properties of three plant rennets in the milks of different animal species. Foods, 2019.<\/li><li>Zikiou, A.; Esteves, A.C.; Esteves, E.; Gomes, S.; Louro Martins, A.P.; Rosa, N.; Zidoune, M.N.; Barros, M. Algerian cardoon \ufb02owers express a large spectrum of coagulant enzymes with potential applications in cheesemaking. International Dairy Journal, 2020<\/li><li>Assia, I. A. M.; Mohamed Ahmed, I. A. Hamid. Characterization of partially purified milk- clotting enzyme from sunflower (Helianthus annuus) seeds. Food Science &amp; Nutrition, 2016.<\/li><li>Brutti C.B.; Pardo M.F.; Caffini N.O.; Natalucci C.L.; 2012. <em>Onopordum acanthium<\/em>(Asteraceae) flowers as coagulating agent for cheesemaking. Food Science and Technology;\u00a0<\/li><li><a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0308814618309683#!\">Colombo<\/a>, L.M.; <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0308814618309683#!\">Agustina, Fern\u00e1ndez<\/a>, <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0308814618309683#!\">; Cimino, V.;<\/a> <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0308814618309683#!\">Liggieri<\/a>, C.; <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0308814618309683#!\">Bruno, M.; <\/a><a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0308814618309683#!\">Faro, C.; <\/a><a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0308814618309683#!\">Ver\u00edssimo, C.;<\/a> <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0308814618309683#!\">Vairo-Cavalli<\/a>, S.. Miniature cheeses made with blends of chymosin and a vegetable rennet from flowers of\u00a0<em>Silybum marianum<\/em>: Enzymatic characterization of the flower-coagulant peptidase. <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/journal\/03088146\">Food Chemistry<\/a>, 2018.<\/li><li>Esposito, M.; Di Pierro, P.; Dejonghe, W.; Mariniello, L.; Porta R. Enzymatic milk clotting activity in artichoke (<em>Cynara scolymus<\/em>) leaves and alpine thistle (<em>Carduus de\ufb02oratus<\/em>) \ufb02owers. Immobilization of alpine thistle aspartic protease. Food chemistry,2016.<\/li><li>Roc\u00edo Tito, F.; Pepe, A.; Tonon, C.V.; Daleo, G.R.; Guevara, M.G. Determination and characterisation of milk-clotting activity of two Solanum tuberosum aspartic proteases (StAPs). International Dairy Journal, 2020.<\/li><li>Salehi, M.; Aghamaali, M.R.; Reza, H. Sajedi, S. Mohsen Asghari, Jorjani E. Purification and characterization of a milk-clotting aspartic protease from Withania coagulants fruit. International Journal of Biological Macromolecules, 2017.<\/li><li>Tamer I. Identification and partial purification of a novel milk clotting enzyme from <em>Onopordum turcicum<\/em>. Biotechnol, 1993.<\/li><li>Afsharnezhad, M.; Shahangian, S.S.; Sariri R. A novel milk-clotting cysteine protease from <em>Ficus johannis<\/em>: Puri\ufb01cation and characterization. International Journal of Biological Macromolecules, 2019.<\/li><li>Albuquerque de Farias, V.; Dias da Rocha Lima, A.; Santos Costa, A.; Cl\u00e9verson Diniz, T. de Freitas, T.; Da Silva Ara\u00fajo, I.M.; Dos Santos Garruti, D.; Teixeira de Figueiredo, E.A.; Herm\u00f3genes David de Oliveira, D. Noni (<em>Morinda citrifolia<\/em>) fruit as a new source of milk-clotting cysteine Proteases. Food Research International, 2020.<\/li><li>Siar, El-H.; Morellon-Sterling, R.; Zidoune, M.N.; Fernandez-Lafuente, R. Use of glyoxyl-agarose immobilized \ufb01cin extract in milk coagulation: Unexpected importance of the \ufb01cin loading on the biocatalysts. International Journal of Biological Macromolecules, 2020.<\/li><li>Fachraniah Rihayat, T.; Zaini, H.; Nita, D.; Fazil, M. Papain Enzyme and Lemon as Coagulants in Cottage Cheese. International Conference on Science and Innovated Engineering (I-COSINE), 2019.<\/li><li>Silva, M.Z.R.; Oliveira, P.B.; Ramos, M.; Davi, F.; Chayenne, A.; Juliana A.C.; Ayrles F.B.; Jeanlex S.; Zambelli, A.; Silva, C.; Gilvan P.; Thalles B.; Vasconcelos, S.; Silveira, R.; Cleverson D.T. Biotechnological potential of a cysteine protease (CpCP3) from Calotropis procera latex for cheesemaking. Food Chemistry, 2020.<\/li><li>Rayanatou, I.A.; Mahamadou, E.G.; Garric, G.; Harel-Oger, M.; Leduc, A.; Jardin, J.; Briard-Bion, V.; Cauty Ch.; Adakal, H.; Grongnet, J.F.; Gaucheron, F. Physico-chemical characterization of dairy gel obtained by a proteolytic extract from Calotropis procera \u2013 A comparison with chymosin. Food chemistry, 2017.<\/li><li>Rajagopalan, A.; Bindhu Omana S. Three phase partitioning to concentrate milk clotting proteases from Wrightia tinctoria R. Br and its characterization. International Journal of Biological Macromolecules, 2018.<\/li><li>Li, Z.; Scott, K.; Hemar, Y.; Zhang, H.; Otter, D. Puri\ufb01cation and characterisation of a protease (tamarillin) from tamarillo fruit. Food Chemistry, 2018.<\/li><li><a href=\"https:\/\/www.scopus.com\/authid\/detail.uri?authorId=57202577281&amp;amp;eid=2-s2.0-85073628254\">Rajagopalan, A.<\/a>; <a href=\"https:\/\/www.scopus.com\/authid\/detail.uri?authorId=57200071931&amp;amp;eid=2-s2.0-85073628254\">Soundararajan, M.<\/a>; <a href=\"https:\/\/www.scopus.com\/authid\/detail.uri?authorId=56463861500&amp;amp;eid=2-s2.0-85073628254\">Sukumaran, B.O<\/a>. 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Caffini, N.O.; Vairo-Cavalli, S. &#8220;Use of artichoke (Cynara scolymus) flower extract as a substitute for bovine rennet in the manufacture of Gouda-type cheese: Characterization of aspartic proteases&#8221;, Food Chemistry, 2014.<\/li><li>Timon; M.L; Parra, V.; Otte, J.; Broncano, J.M.; Petron, M.J. &#8220;Identification of radical scavenging peptides (&lt;3 kDa) from Burgos-type cheese&#8221;, LWT &#8211; Food Science and Technology, 2014.<\/li><li>Garc\u00eda, V.; Rovira, S.; Boutoial, K.; Ferrandini, E.; L\u00f3pez Morales, M. &#8220;Effect of starters and ripening time on the physicochemical, nitrogen fraction and texture profile of goat&#8217;s cheese coagulated with a vegetable coagulant (Cynara cardunculus)&#8221;, Journal of the Science of Food and Agriculture, 2014.<\/li><li>Abell\u00e1n, A.; Cayuela, J.; Pino, A.; Mart\u00ednez-Cach\u00e1, A.; Salazar, E.; Tejada, L. &#8220;Free amino acid content of goat&#8217;s milk cheese made with animal rennet and plant coagulant&#8221;, Journal of the Science of Food and Agriculture, 2012.<\/li><li>Aquilanti, L.; Babini, V.; Santarelli, S.; Osimani, A.; Petruzzelli, A.; Clementi, F. 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I suoi principali temi di ricerca riguardano l\u2019analisi delle propriet\u00e0 nutrizionali e tecnologiche di estratti vegetali e di alimenti, applicazione di tecniche cromatografiche strumentali accoppiate alla spettrometria di massa per lo studio compositivo e strutturale di complessi lipidici e frazioni volatili di alimenti. Attualmente \u00e8 coinvolta in un progetto di ricerca che studia l\u2019effetto di tecnologie non termiche innovative (Cold Atmospheric Plasma) in tipologie di matrici alimentari.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/www.researchgate.net\/profile\/Roberta-Foligni\">\n\t\t\t\t\t\tResearchgate\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Indice Cosa sono i formaggi? In accordo con la normativa vigente l\u2019RDL del 15 ottobre 1925 n. 2033, il nome \u201cformaggio\u201d o \u201ccacio\u201d \u00e8 riservato al prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica, facendo uso di fermenti o sale da [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":48226,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":{"subtitle":"I formaggi sono prodotti alimentari largamente conosciuti, ma non tutti sanno che possono essere prodotti utilizzando gli estratti ottenuti da numerose tipologie di piante.  Questi estratti vegetali, oltre a permettere la coagulazione del latte, conferiscono al prodotto finale anche delle propriet\u00e0 organolettiche e nutrizionali molto interessanti. 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