{"id":45833,"date":"2022-05-27T08:00:00","date_gmt":"2022-05-27T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/?p=45833"},"modified":"2024-01-31T16:59:50","modified_gmt":"2024-01-31T15:59:50","slug":"glutine-alimenti-innovativi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2022\/05\/27\/glutine-alimenti-innovativi\/","title":{"rendered":"Impiego del glutine per il design di alimenti e materiali innovativi"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"45833\" class=\"elementor elementor-45833\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"3639d6e5\" data-element_type=\"section\" data-settings=\"{&quot;stretch_section&quot;:&quot;section-stretched&quot;,&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-254bf85d\" data-id=\"254bf85d\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-680b832 elementor-toc--minimized-on-tablet elementor-widget elementor-widget-table-of-contents\" data-id=\"680b832\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;headings_by_tags&quot;:[&quot;h2&quot;,&quot;h3&quot;],&quot;exclude_headings_by_selector&quot;:[],&quot;marker_view&quot;:&quot;bullets&quot;,&quot;icon&quot;:{&quot;value&quot;:&quot;fas fa-angle-right&quot;,&quot;library&quot;:&quot;fa-solid&quot;},&quot;no_headings_message&quot;:&quot;Non sono state trovate intestazioni in questa pagina.&quot;,&quot;minimize_box&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;minimized_on&quot;:&quot;tablet&quot;,&quot;hierarchical_view&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;min_height&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_tablet&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_mobile&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]}}\" data-widget_type=\"table-of-contents.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__header\">\n\t\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-toc__header-title\">\n\t\t\t\tIndice\t\t\t<\/h2>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--expand\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__680b832\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ba8e402 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"ba8e402\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Il ruolo del glutine nella formulazione di alimenti<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6356023 elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6356023\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Il cibo ha un ruolo importante in quasi ciascuno dei diciassette obiettivi definiti dalle Nazioni Unite per un futuro sostenibile [1]. L&#8217;obiettivo comune di produttori e consumatori \u00e8 una produzione alimentare sostenibile, sana e distribuita in modo equilibrato a livello globale.\u00a0<\/p><p>Il ruolo della ricerca nell&#8217;industria, quanto a livello accademico \u00e8 quello di trovare soluzioni innovative che permettano di raggiungere questi obiettivi.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f43b0c5 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"f43b0c5\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tIl glutine del grano pu\u00f2 svolgere un ruolo importante nel contesto di ideare e sviluppare cibi nuovi.\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5d4f8ea elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5d4f8ea\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>\u00c8 un prodotto secondario dell&#8217;industria produttrice di amido che <strong>in forma disidratata, detto anche glutine vitale, \u00e8 usato soprattutto nell&#8217;industria della panificazione per standardizzare il contenuto proteico nelle farine e, in forma reidratata, per migliorare la lavorabilit\u00e0 degli impasti<\/strong>.<\/p><p>Il glutine differisce dalle altre proteine \u200b\u200bdi riserva vegetale per la sua capacit\u00e0 di formare una rete viscoelastica attraverso l&#8217;idratazione. Come rete coesiva, il glutine conferisce le propriet\u00e0 caratteristiche del pane e dei prodotti da forno, come un&#8217;elevata capacit\u00e0 di ritenzione dei gas, una dimensione degli alveoli specifica per il prodotto e una consistenza morbida e ariosa.<\/p><p>Inoltre, la maglia glutinica garantisce una ritenzione di umidit\u00e0 che nei prodotti da forno migliora la consistenza e le propriet\u00e0 organolettiche. <strong>Oltre che in panificazione, il glutine viene utilizzato anche come additivo nelle salse, nei prodotti sostitutivi della carne e talvolta anche nei cosmetici<\/strong> [2] [3].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-2968d69 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"2968d69\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/glutine-1-foto.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-45857\" alt=\"glutine 1 foto\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/glutine-1-foto.jpg 800w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/glutine-1-foto-300x188.jpg 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/glutine-1-foto-768x480.jpg 768w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/glutine-1-foto-750x469.jpg 750w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig.1 \u2013 Il glutine \u00e8 un prodotto secondario dell\u00b4industria produttrice di amido. Il grano contiene circa 12-14% di glutine. \u00c8 facile da conservare nella forma secca e pu\u00f2 essere dosato e venduto come polvere. Viene usato come additivo nell'industria della panificazione, come sostituto della carne, nelle salse e anche nei cosmetici. <\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-74678c5 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"74678c5\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La proteina \u00e8 di particolare interessante anche in industrie diverse da quelle alimentari poich\u00e9 la sua capacit\u00e0 di creare una rete viscoelastica la rende interessante nello sviluppo di materiali nuovi.\u00a0<\/p><p><strong>La ricerca sul glutine vitale non riguarda solo la sua caratterizzazione, ma anche il suo comportamento in combinazione con specifiche condizioni come la temperatura, lo stress meccanico o l\u2019aggiunta di altre sostanze che, interagendo direttamente con il glutine, ne cambiano la struttura e la funzionalit\u00e0 [4]<\/strong>.\u00a0<\/p><p>Conoscendo come il glutine cambia a seconda dell\u00b4influenza di fattori esterni, si possono sviluppare processi definiti per cambiare specificamente le propriet\u00e0 della proteina e impiegarla per diversi scopi produttivi.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7a67c28 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"7a67c28\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Propriet\u00e0 e caratteristiche della proteina del grano<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-8ae6e07 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"8ae6e07\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div><p class=\"MDPI13authornames\">Il glutine \u00e8 stato identificato nella frazione proteica del grano. Infatti, secondo il <strong>frazionamento di Osborne<\/strong>, che suddivide le proteine del grano in quattro frazioni in base alla loro solubilit\u00e0 in acqua (leucosina), in soluzione salina (elastina), in soluzione etanolica (gliadina) e una quarta frazione insolubile (glutenina), <strong>le ultime due frazioni costituiscono la maggior parte delle proteine del grano e sono spesso raggruppate come \u201cglutine\u201d<\/strong>.<\/p><p class=\"MDPI13authornames\">La gliadina globulare \u00e8 responsabile delle propriet\u00e0 viscose e, in base alla sua struttura primaria, pu\u00f2 essere suddivisa nelle sub-frazioni \u03b1\/\u03b2-, \u03b3-, \u03c91,2 e \u03c95-gliadine [5], [6].<\/p><p class=\"MDPI13authornames\">La glutenina definisce la parte elastica della rete glutinica e pu\u00f2 essere suddivisa in base al peso molecolare.<\/p><p class=\"MDPI13authornames\">A causa della reticolazione intra- e intermolecolare, non esiste una formula strutturale definita per la glutenina, ma piuttosto sequenze ripetitive e combinate.<\/p><p class=\"MDPI13authornames\"><strong>Oltre ai legami covalenti e ai legami idrogeno, sono principalmente i legami disolfuro che mantengono la coesione nella rete del glutine.<\/strong><\/p><\/div>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-87a30a8 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"87a30a8\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/glutine-nel-pane.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-45861\" alt=\"glutine nel pane\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/glutine-nel-pane.jpg 800w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/glutine-nel-pane-300x188.jpg 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/glutine-nel-pane-768x480.jpg 768w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/glutine-nel-pane-750x469.jpg 750w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig.2 \u2013 La reticolazione del glutine \u00e8 importante per la struttura dei prodotti di forno. Il glutine abilita una ritenzione di gas e distribuzione fine dei pori nel pane.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-8b905f6 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"8b905f6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>In forma secca, il glutine vitale \u00e8 molto stabile all\u2019incremento della temperatura. Infatti, con la <em>Fourier-transform infrared spectroscopy<\/em> (FTIR), le strutture secondarie risultano essere ancora intatte a 170\u00b0C.\u00a0<\/p><p>Nelle analisi termogravimetriche con spettrometria di massa (TGA-MS), invece, si vede che a queste temperature non viene degassato azoto. Per\u00f2, <strong>la spettroscopia fotoelettronica a raggi X (XPS) mostra che a 170 \u00b0 C c&#8217;\u00e8 meno azoto sulla superficie del glutine<\/strong>. Questo porta ad assumere che, anche ad elevate temperature, l&#8217;azoto sia ancora presente e che quindi le strutture proteiche siano ancora ripiegate.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-9cf4396 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"9cf4396\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tAllo stato idratato, invece, il glutine si denatura gi\u00e0 a temperature molto pi\u00f9 basse. \t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-052bdc6 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"052bdc6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Studi reologici mostrano una prima denaturazione parziale nell\u2019 intervallo di temperatura tra 56 a 64 \u00b0C, che dipende dal rapporto tra glutenina e gliadina, infatti la gliadina \u00e8 pi\u00f9 stabile a questa temperatura. Quindi<strong>, il glutine contenente pi\u00f9 gliadina mostra effetti di denaturazione a temperature pi\u00f9 elevate.<\/strong> Una rete con pi\u00f9 glutenine, invece, \u00e8 meno stabile e mostra una denaturazione parziale gi\u00e0 a temperatura pi\u00f9 bassa. Una seconda fase di denaturazione si ha in un intervallo di temperatura pi\u00f9 ristretto (79-81\u00b0C), dove avviene una residua denaturazione delle gliadine [7]. <strong>La conoscenza delle dinamiche di denaturazione delle proteine e di come variano le propriet\u00e0 della rete glutinica, rende possibile prevederne i comportamenti. <\/strong><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-54ccf27 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"54ccf27\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/glutine-foto-3-ingrandito.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-45862\" alt=\"glutine foto 3 ingrandito\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/glutine-foto-3-ingrandito.jpg 800w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/glutine-foto-3-ingrandito-300x188.jpg 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/glutine-foto-3-ingrandito-768x480.jpg 768w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/glutine-foto-3-ingrandito-750x469.jpg 750w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig.3 \u2013 Immagine della struttura proteica del glutine puro fatto con microscopio confocale a scansione laser (CLSM) colorata con rodamina B. Il glutine idrato \u00e8 una rete viscoelastica che abilita modificare le propriet\u00e0 del materiale, come la temperatura, il stress meccanico o la combinazione con altri materiali.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-70cdaa6 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"70cdaa6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Dal glutine, nuovi alimenti ma anche nuovi materiali<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-4893d05 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"4893d05\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La sfida pi\u00f9 grande nella produzione di prodotti innovativi \u00e8 l\u2019ottenimento di una consistenza definita, e un colore e un gusto desiderato. Infatti, <strong>oltre i prodotti di forno, il glutine viene anche utilizzato per migliorare la textur di prodotti alternativi alla carne a base di seitan<\/strong> [2].<\/p><p>Tra i metodi pi\u00f9 comuni per l\u2019ottenimento di prodotti simili ci sono l&#8217;<strong>estrusione, <\/strong>la <em>shear cell technology<\/em> e il <strong>processo di filatura<\/strong>, con cui le proteine vengono disposte in lunghi fili [8]. Questo permette di ottenere strutture fibrose, che vengono compattate mediante successivo riscaldamento, raffreddamento e coagulazione.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-155c132 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"155c132\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tIl glutine viene utilizzato anche come additivo per prodotti a base di proteine vegetali derivanti da soia o di piselli [9], in quanto il glutine vitale forma sottili film proteici che rimangono stabili ed elastici. \t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-559f98e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"559f98e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>In pi\u00f9, i legami disolfuro intra- e intermolecolari contribuiscono a mantenere la struttura fibrosa stabile e controllata.<\/p><p><strong>Nel complesso, il glutine vitale migliora le propriet\u00e0 fisiche del prodotto avvicinandole a quelle tipiche della consistenza della carne<\/strong> [10].<\/p><p>Oltre ai prodotti sostitutivi della carne, il campo di applicazione di questa proteina si \u00e8 ampliato. <strong>Il glutine vitale \u00e8 ora oggetto di studio anche per il suo potenziale utilizzo per la produzione di materiali biodegradabili<\/strong> [2], [11], [12]. Essendo un biofilm elasticamente malleabile e idrorepellente, il glutine vitale \u00e8 una proteina promettente per l\u2019ottenimento di <strong>materiali sostenibili da imballaggio<\/strong>, ad esempio.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-49b423e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"49b423e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Conclusioni<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5d65d3b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5d65d3b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Conoscere la capacit\u00e0 del glutine pone le basi per la personalizzazione delle propriet\u00e0 di nuovi alimenti sostenibili e persino di nuovi materiali come packaging biodegradabili.<\/p><p><em>Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sull&#8217;<strong>i<\/strong><b>mpiego del glutine per il design di alimenti e materiali innovativi\u00a0<\/b>interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione <a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/category\/qualita\/\">Qualit\u00e0<\/a> del nostro sito web. E se vuoi restare sempre al passo con le ultime novit\u00e0 in fatto di Agrifood, iscriviti alla nostra <a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/newsletter\/\">Newsletter<\/a>!<\/em><\/p><div><p class=\"MDPI11articletype\" align=\"center\">\u00a0<\/p><\/div>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ce73b9a elementor-widget elementor-widget-eael-adv-accordion\" data-id=\"ce73b9a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"eael-adv-accordion.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t        <div class=\"eael-adv-accordion\" id=\"eael-adv-accordion-ce73b9a\" data-scroll-on-click=\"no\" data-scroll-speed=\"300\" data-accordion-id=\"ce73b9a\" data-accordion-type=\"accordion\" data-toogle-speed=\"300\">\n    <div class=\"eael-accordion-list\">\n                <div id=\"bibliografia\" class=\"elementor-tab-title eael-accordion-header\" tabindex=\"0\" data-tab=\"1\" aria-controls=\"elementor-tab-content-2161\"><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-closed\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-plus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-opened\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-minus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-accordion-tab-title\">Bibliografia<\/span><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-toggle fas fa-angle-right\"><\/i><\/div><div id=\"elementor-tab-content-2161\" class=\"eael-accordion-content clearfix\" data-tab=\"1\" aria-labelledby=\"bibliografia\"><p>[1]\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 United Nations, \u201cTransforming Our World: The 2030 Agenda for Sustainable Development.\u201d doi: 10.1891\/9780826190123.ap02.<\/p><p>[2]\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 L. Day, M. A. Augustin, I. L. Batey, and C. W. Wrigley, \u201cWheat-gluten uses and industry needs,\u201d <em>Trends Food Sci. Technol.<\/em>, vol. 17, pp. 82\u201390, 2006.<\/p><p>[3]\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 T. Thompson and T. Grace, \u201cGluten in Cosmetics: Is There a Reason for Concern?,\u201d <em>J. Acad. Nutr. Diet.<\/em>, vol. 112, no. 9, p. 1316, 2012, doi: 10.1016\/j.jand.2012.07.011.<\/p><p>[4]\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 M. Schopf, M. C. Wehrli, T. Becker, M. Jekle, and K. A. Scherf, \u201cFundamental characterization of wheat gluten,\u201d <em>Eur. Food Res. Technol.<\/em>, vol. 247, no. 4, pp. 985\u2013997, 2021, doi: 10.1007\/s00217-020-03680-z.<\/p><p>[5]\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 H. Wieser, \u201cChemistry of gluten proteins,\u201d <em>Food Microbiol.<\/em>, vol. 24, no. 2, pp. 115\u2013119, 2007, doi: 10.1016\/j.fm.2006.07.004.<\/p><p>[6]\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 P. Shewry, A. S. Tatham, J. Forde, M. Kreis, and B. J. Miflin, \u201cThe Classification and Nomenclature of Wheat Gluten Proteins: A Reassessment,\u201d <em>J. Cereal Sci.<\/em>, vol. 4, pp. 97\u2013106, 1986, doi: 10.1016\/S0733-5210(86)80012-1.<\/p><p>[7]\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 M. C. Wehrli, T. Kratky, M. Schopf, K. A. Scherf, T. Becker, and M. Jekle, \u201c<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.ijbiomac.2021.01.008\">Thermally induced gluten modification observed with rheology and spectroscopies<\/a>,\u201d <em>Int. J. Biol. Macromol.<\/em>, vol. 173, pp. 26\u201333, 2021, doi: 10.1016\/j.ijbiomac.2021.01.008.<\/p><p>[8]\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 K. Kyriakopoulou, B. Dekkers, and A. J. van der Goot, \u201cPlant-based meat analogues,\u201d in <em>Sustainable Meat Production and Processing<\/em>, Elsevier Inc., 2018, pp. 103\u2013126.<\/p><p>[9]\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 F. K. G. Schreuders, B. L. Dekkers, I. Bodn\u00e1r, P. Erni, R. M. Boom, and A. J. van der Goot, \u201c<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.jfoodeng.2019.04.022\">Comparing structuring potential of pea and soy protein with gluten for meat analogue preparation<\/a>,\u201d <em>J. Food Eng.<\/em>, vol. 261, no. May, pp. 32\u201339, 2019, doi: 10.1016\/j.jfoodeng.2019.04.022.<\/p><p>[10]\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 S. Samard, B. Y. Gu, and G. H. Ryu, \u201cEffects of extrusion types, screw speed and addition of wheat gluten on physicochemical characteristics and cooking stability of meat analogues,\u201d <em>J. Sci. Food Agric.<\/em>, vol. 99, no. 11, pp. 4922\u20134931, 2019, doi: 10.1002\/jsfa.9722.<\/p><p>[11]\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 S. W. Cho, M. G\u00e4llstedt, E. Johansson, and M. S. Hedenqvist, \u201cInjection-molded nanocomposites and materials based on wheat gluten,\u201d <em>Int. J. Biol. Macromol.<\/em>, vol. 48, no. 1, pp. 146\u2013152, 2011, doi: 10.1016\/j.ijbiomac.2010.10.012.<\/p><p>[12]\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 L. S. Z\u00e1rate-Ram\u00edrez, I. Mart\u00ednez, A. Romero, P. Partal, and A. Guerrero, \u201cWheat gluten-based materials plasticised with glycerol and water by thermoplastic mixing and thermomoulding,\u201d <em>J. Sci. <\/em><em>Food Agric.<\/em>, vol. 91, no. 4, pp. 625\u2013633, 2011, doi: 10.1002\/jsfa.4224.<\/p><\/div>\n                <\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-50 elementor-top-column elementor-element elementor-element-d92e9af\" data-id=\"d92e9af\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ab44867 elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"ab44867\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div  class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/Monika-Wehrli-profilo.jpg\" alt=\"Immagine di Monika Wehrli \" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div >\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tMonika Wehrli \t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Monika Wehrli \u00e8 ricercatrice presso l\u00b4Universit\u00e0 Tecnica di Monaco (TUM) presso il dipartimento \u201cChair for Brewing and Beverage Technology\u201d dal 2018. Il suo dottorato riguarda l\u2019utilizzo dei cereali all\u2019interno di nuove tecnologia di processo. \u00c8 laureata presso l\u2019Istituto Tecnico Federale di Zurigo (ETH) con una specializzazione in ingegneria dei processi alimentari.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/monika-c-wehrli\/\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-dbfec2d elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"dbfec2d\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div  class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/Thomas-Becker-profilo.jpg\" alt=\"Immagine di Thomas Becker \" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div >\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tThomas Becker \t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Thomas Becker ha studiato presso l\u2019Universit\u00e0 Tecnica di Monaco (TUM) dove ha conseguito il dottorato nel 1995. \u00c8 stato professore universitario presso l'Universit\u00e0 di Hohenheim (Stoccarda), dove \u00e8 stato responsabile del dipartimento di analisi di processo fino al 2005. Nel 2009 ha assunto la posizione di professore ordinario presso il \u201cChair for Brewing and Beverage Technology\u201d a Freising. Da ottobre 2016 ad agosto 2021 \u00e8 stato preside della TUM School of Life Sciences Weihenstephan.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Indice Il ruolo del glutine nella formulazione di alimenti Il cibo ha un ruolo importante in quasi ciascuno dei diciassette obiettivi definiti dalle Nazioni Unite per un futuro sostenibile [1]. L&#8217;obiettivo comune di produttori e consumatori \u00e8 una produzione alimentare sostenibile, sana e distribuita in modo equilibrato a livello globale.\u00a0 Il ruolo della ricerca nell&#8217;industria, [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":49279,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":{"subtitle":"Con l'emergere di tecnologie finalizzate allo sviluppo di un\u2019alimentazione sostenibile e prodotta con energie rinnovabili, \u00e8 importante sviluppare alimenti che siano nutrienti e sicuri, sia per l\u2019uomo che per l\u2019ambiente. 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