{"id":47691,"date":"2022-08-05T08:00:00","date_gmt":"2022-08-05T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/?p=47691"},"modified":"2024-01-31T16:16:41","modified_gmt":"2024-01-31T15:16:41","slug":"amido-resistente-tecnologia-nutrizione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2022\/08\/05\/amido-resistente-tecnologia-nutrizione\/","title":{"rendered":"Amido resistente in prodotti da forno: tra tecnologia e nutrizione"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"47691\" class=\"elementor elementor-47691\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"3639d6e5\" data-element_type=\"section\" 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tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__680b832\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-70cdaa6 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"70cdaa6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Cos\u2019\u00e8 l\u2019amido resistente\u00a0<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6356023 elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6356023\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Per amido resistente (RS) si intende \u201cla somma dell\u2019amido e dei prodotti della sua degradazione non assorbiti a livello del piccolo intestino, ma fermentati nei tratti intestinali distali in soggetti in salute\u201d [1].<\/p><p>Come sottolineato in un parere scientifico dell\u2019Autorit\u00e0 Europea per la Sicurezza Alimentare [2], alimenti contenenti almeno il 14% dell\u2019amido totale sotto forma di RS possono promuovere effetti ipoglicemici e agire come modulatori del microbiota intestinale.<\/p><p>Inoltre, grazie ad analoghe propriet\u00e0 fisiologiche, la frazione RS \u00e8 stata inclusa a partire dal 2001 nella pi\u00f9 ampia definizione di fibra alimentare [1].<\/p><p>In linea generale, <strong>la maggior parte degli alimenti amidacei di comune utilizzo contiene una porzione di RS in quantit\u00e0 variabile, passando da valori superiori al 15-20% dell\u2019amido totale per i legumi, a valori prossimi al 2-4% dell\u2019amido totale per la pasta di semola di grano duro e i principali prodotti da forno<\/strong>.<\/p><p>Inoltre, alimenti integrali e controparti raffinate presentano un livello simile di amido resistente.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-20f6ed4 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"20f6ed4\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Aumento di amido resistente: quali strategie?\u00a0<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-559f98e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"559f98e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Uno degli approcci pi\u00f9 utilizzato per la creazione di prodotti da forno con percentuali significative di amido resistente si basa sulla selezione di ingredienti dall\u2019alto contenuto nominale in RS, derivati \u200b\u200bda cereali con caratteristiche distintive in termini di chimica dell\u2019amido.<\/p><p>Occorre tuttavia fare una precisazione.<\/p><p>Per definizione, la frazione di RS \u00e8 suddivisa a sua volta in 4 sottocategorie:<\/p><ul><li><strong>RS1<\/strong> (amido fisicamente inaccessibile);<\/li><li><strong>RS2<\/strong> (granuli di amido nativo);<\/li><li><strong>RS3<\/strong> (amido retrogradato);<\/li><li><strong>RS4<\/strong> (amido chimicamente modificato).<\/li><\/ul><p>\u00a0<\/p><p>Molto spesso l\u2019attenzione degli operatori del settore, focalizzandosi principalmente sulla ricerca di sfarinati nativi, considera solo la frazione RS2.<\/p><p>Tuttavia, se il fine ultimo \u00e8 quello di creare un prodotto da forno ricco di RS, tale scelta non \u00e8 competitiva, poich\u00e9 la frazione RS2 viene quasi del tutto persa (fino a valori prossimi all\u201980 %) a seguito del trattamento termico (cottura) a cui deve essere sottoposto l\u2019alimento [3].<\/p><p>Un approccio innovativo si basa invece sull\u2019utilizzo in ricetta di ingredienti dall\u2019alto contenuto in RS3 (amido resistente retrogradato).<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-54ccf27 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"54ccf27\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Fig-1.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-47697\" alt=\"ciotola di amido e patate\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Fig-1.jpg 800w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Fig-1-300x188.jpg 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Fig-1-768x480.jpg 768w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Fig-1-750x469.jpg 750w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig.1 \u2013 La fecola di patate \u00e8 una delle fonti pi\u00f9 concentrate di amido resistente.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7562f1a elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"7562f1a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Sappiamo che <strong>il processo di cottura<\/strong>, in presenza di adeguati volumi di acqua e in funzione del tempo di trattamento termico, <strong>contribuisce in modo significativo ad aumentare il grado di gelatinizzazione dell\u2019amido e la digeribilit\u00e0<\/strong> di tale componente.<\/p><p>Tuttavia, durante le fasi di raffreddamento, una porzione di amido gelatinizzato subisce il fenomeno di retrogradazione, portando alla creazione di regioni cristalline difficilmente accessibili all\u2019idrolisi enzimatica, ovvero di frazioni di RS di tipo 3.<\/p><p>Sfruttando questo processo risulta quindi possibile controllare la retrogradazione spontanea degli amidi dopo trattamento termico, al fine di massimizzare il processo e quindi la formazione di frazioni di amido ricche di RS3.<\/p><p>Dal punto di vista pratico, si dovr\u00e0 quindi sottoporre l\u2019ingrediente fonte di RS2 a dei processi idro-termici (in dettaglio nella sezione 3) utili a convertire la frazione RS2 in RS3 (stabile).<\/p><p>L\u2019amido RS3 ha una maggiore stabilit\u00e0 termica rispetto alla frazione RS2 (circa 4-5 volte superiore) e assicura quindi la stessa quota di amido resistente nei prodotti da forno di largo consumo ottenibile solo con pi\u00f9 elevate quantit\u00e0 di ingredienti nativi contenenti RS2, evitando, o limitando, possibili effetti negativi su <em>texture<\/em>, sapore e <em>shelf-life<\/em> [4].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-226d8d9 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"226d8d9\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Innovazione di processo\u00a0<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a1632e1 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"a1632e1\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Al fine di creare RS3 partendo da fonti native (RS2), i processi tecnologici pi\u00f9 utilizzati includono, ma non sono limitati a, trattamenti idro-termici, applicazione di cicli di riscaldamento-raffreddamento e\/o modifiche catalizzate da enzimi.<\/p><p>Queste procedure assicurano cambiamenti irreversibili nella struttura dell\u2019amido nativo, contribuendo non solo a ottimizzare la stabilit\u00e0 termica della frazione resistente, ma anche ad aumentarne la sua porzione, grazie alla formazione di strutture di amido retrogrado impacchettate tra loro e dalla maggiore resistenza [5].<\/p><p>In particolare, <strong>i trattamenti idro-termici sono schemi procedurali in cui vengono impiegati bassi livelli di umidit\u00e0<\/strong> (&lt; 35 %) <strong>e alte temperature<\/strong> (90-120 \u00b0C), mentre le procedure definite \u201c<em>annealing<\/em>\u201d si riferiscono a trattamenti condotti a livelli di umidit\u00e0 maggiori, ma con l\u2019impiego di temperature solitamente inferiori a quelle di gelatinizzazione [5].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-fe2912d elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"fe2912d\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>I tempi di processo invece sono molto variabili poich\u00e9 possono essere impiegati cicli di circa 3-4 ore o, in funzione del tipo di amido, cicli termici che possono arrivare anche alle 20 ore di trattamento.<\/p><p>Inoltre, una parziale idrolisi enzimatica pu\u00f2 contribuire alla formazione di RS3, grazie alla creazione di brevi catene lineari con elevata mobilit\u00e0 che possono partecipare a processi concatenati di ri-arrangiamento e ri-cristallizzazione dell\u2019amido durante il raffreddamento [6].<\/p><p>Va tuttavia sottolineato che <strong>ogni amido<\/strong>, caratterizzato da distinte propriet\u00e0 fisico-chimiche (rapporto amilosio\/amilopectina, forma e dimensione dei granuli di amido, diversa distribuzione di zone amorfe e cristalline ecc.) <strong>avr\u00e0 una risposta differente in termini di creazione di RS3 e stabilit\u00e0 termica<\/strong> della frazione creata, se sottoposto allo stesso tipo di trattamento termico\/enzimatico.\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-9fd92c7 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"9fd92c7\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Fig-1-2.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-47696\" alt=\"forno con pagnotte\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Fig-1-2.jpg 800w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Fig-1-2-300x188.jpg 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Fig-1-2-768x480.jpg 768w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Fig-1-2-750x469.jpg 750w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 2 \u2013 I trattamenti termici assicurano cambiamenti irreversibili nella struttura dell'amido nativo, aumentando la frazione resistente.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-49b423e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"49b423e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt\"><strong>Conclusioni<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5d65d3b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5d65d3b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Se si considerano lo stato attuale della ricerca inerente alla creazione e l\u2019impiego di tali ingredienti ricchi di RS3, la verifica dell\u2019applicabilit\u00e0 di tali processi tecnologici, i costi legati alla loro realizzazione e la pianifica del corretto set-up in termini di impianti e condizioni di processo, incrementare l\u2019impiego di amido resistente potrebbe essere una nuova strada di ricerca e sviluppo scientificamente percorribile.<\/p><p>In questo modo si potr\u00e0 ampliare il bacino di ingredienti e prodotti funzionali dall\u2019alto valore aggiunto, con effetti benefici a livello di salute e riconosciuti dalle linee guida internazionali.<\/p><p><em>Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sulle <b>tecnologie relative all&#8217;amido resistente <\/b>interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione\u00a0<a href=\"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/blog\/\">Blog<\/a>\u00a0del nostro sito web. 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Resistant starch in food: a review. J. Sci. Food Agric. 95, 1968-1978. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1002\/jsfa.6966\">https:\/\/doi.org\/10.1002\/jsfa.6966<\/a><\/p><p>[2] EFSA, 2011. European Food Safety Authority, Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to resistant starch and reduction of post-prandial glycaemic responses (ID 681), \u201cdigestive health benefits\u201d (ID 682) and \u201cfavours a normal colon metabolism\u201d (ID 783) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924\/2006. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). EFSA J. 9, 2024-2041.<\/p><p>[3] Haralampu, S.G. 2000. Resistant starch, a review of the physical properties and biological impact of RS3. Carb. Polym. 41, 285-292. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/S0144-8617(99)00147-2\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/S0144-8617(99)00147-2<\/a><\/p><p>[4] Giuberti, G., Gallo, A. 2018. Reducing the glycaemic index and increasing the slowly digestible starch content in gluten-free cereal-based foods: a review. Int. J. Food Sci. Technol. 53, 50-60. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1111\/ijfs.13552\">https:\/\/doi.org\/10.1111\/ijfs.13552<\/a><\/p><p>[5] Pratiwi, M., Faridah, D.N., Lioe, H.N., 2018. Structural changes to starch after acid hydrolysis, debranching, autoclaving-cooling cycles, and heat moisture treatments (HMT): a review. Starch\/St\u00e4rke 70, 1700028. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1002\/star.201700028\">https:\/\/doi.org\/10.1002\/star.201700028<\/a><\/p><p>[6] Thompson, D.B. 2000. Strategies for manufacture of resistant starch. Trends Food Sci. Technol. 11, 245-253. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/S0924-2244(01)00005-X\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/S0924-2244(01)00005-X<\/a><\/p><\/div>\n                <\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-92cdb1f elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"92cdb1f\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div  class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/Giuberti-Gianluca-profilo-OK.png\" alt=\"Immagine di Gianluca Giuberti, PhD\" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div >\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tGianluca Giuberti, PhD\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Ricercatore Tipo B presso Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari per una filiera agro-alimentare Sostenibile \u2013 DiSTAS; Facolt\u00e0 di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali; Universit\u00e0 Cattolica del Sacro Cuore<br \/>\nPiacenza.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/gianluca-giuberti-b39b962a\/%20\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Indice Cos\u2019\u00e8 l\u2019amido resistente\u00a0 Per amido resistente (RS) si intende \u201cla somma dell\u2019amido e dei prodotti della sua degradazione non assorbiti a livello del piccolo intestino, ma fermentati nei tratti intestinali distali in soggetti in salute\u201d [1]. 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