{"id":50342,"date":"2022-10-28T08:00:00","date_gmt":"2022-10-28T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.foodhubmagazine.com\/?p=50342"},"modified":"2024-01-31T15:59:31","modified_gmt":"2024-01-31T14:59:31","slug":"kombucha-risorsa-nutrizionale-biodiversita-unica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2022\/10\/28\/kombucha-risorsa-nutrizionale-biodiversita-unica\/","title":{"rendered":"Kombucha: risorsa nutrizionale dalla biodiversit\u00e0 unica"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"50342\" class=\"elementor elementor-50342\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"3639d6e5\" data-element_type=\"section\" data-settings=\"{&quot;stretch_section&quot;:&quot;section-stretched&quot;,&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-254bf85d\" data-id=\"254bf85d\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-680b832 elementor-toc--minimized-on-tablet elementor-widget elementor-widget-table-of-contents\" data-id=\"680b832\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;headings_by_tags&quot;:[&quot;h2&quot;,&quot;h3&quot;],&quot;exclude_headings_by_selector&quot;:[],&quot;marker_view&quot;:&quot;bullets&quot;,&quot;icon&quot;:{&quot;value&quot;:&quot;fas fa-angle-right&quot;,&quot;library&quot;:&quot;fa-solid&quot;},&quot;no_headings_message&quot;:&quot;Non sono state trovate intestazioni in questa pagina.&quot;,&quot;minimize_box&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;minimized_on&quot;:&quot;tablet&quot;,&quot;hierarchical_view&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;min_height&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_tablet&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_mobile&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]}}\" data-widget_type=\"table-of-contents.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__header\">\n\t\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-toc__header-title\">\n\t\t\t\tIndice\t\t\t<\/h2>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--expand\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__680b832\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-70cdaa6 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"70cdaa6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 24px;\"><b>Cos\u2019\u00e8 il kombucha, origini e processo fermentativo<\/b><\/span><strong style=\"color: #000000; font-size: 18pt;\">\u00a0<\/strong><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6356023 elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6356023\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Il Kombucha \u00e8 una bevanda a base di t\u00e8 fermentato originaria della zona Nord-Est della Cina e diffusasi soprattutto in Giappone grazie ai numerosi effetti benefici che apporta all\u2019organismo umano.<\/p><p>Noto anche come \u201c<em>tea Fungus<\/em>\u201d, il Kombucha inizi\u00f2 a diffondersi in Europa a met\u00e0 del XX secolo, quando i soldati tedeschi lo importarono dall\u2019Oriente.<\/p><p>La fermentazione del t\u00e8 &#8211; tradizionalmente nero o verde \u2013 avviene per opera di una coltura simbiotica di batteri e lieviti contenuti all\u2019interno di un disco di cellulosa batterica.<\/p><p>Tale disco di cellulosa viene chiamato SCOBY (Fig. 1) ed \u00e8 lo starter con cui si avvia la fermentazione.<\/p><p>I microrganismi chiave del processo fermentativo sono batteri acetici, lieviti e, in minima concentrazione, batteri lattici [1].<\/p><p>Per garantire la crescita dei microrganismi, il t\u00e8 \u00e8 addizionato con saccarosio, il quale viene metabolizzato dai lieviti producendo etanolo.<\/p><p>Successivamente, in presenza di ossigeno, i batteri acetici ossidano l\u2019etanolo in acido acetico.<\/p><p>Oltre a ci\u00f2, durante il processo fermentativo vengono prodotti numerosi altri acidi, come per esempio: acido gluconico, acido lattico e acido malico.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-54ccf27 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"54ccf27\" data-element_type=\"widget\" cos=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/Fig-1-Brugnoli.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-50346\" alt=\"kombucha origine\" srcset=\"http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/Fig-1-Brugnoli.jpg 800w, http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/Fig-1-Brugnoli-300x188.jpg 300w, http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/Fig-1-Brugnoli-768x480.jpg 768w, http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/Fig-1-Brugnoli-750x469.jpg 750w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 1 \u2013 Esempio di SCOBY ottenuto dalla fermentazione del t\u00e8. Lo SCOBY \u00e8 composto di cellulosa batterica e dai microrganismi che ne risiedono all\u2019interno.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-d40cbfd elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"d40cbfd\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>L\u2019aumento nella concentrazione di acidi organici porta a un abbassamento del pH riducendo il rischio di sviluppo di muffe o agenti patogeni come <em>Helicobacter pylori<\/em>, <em>Escherichia coli<\/em>, <em>Salmonella typhimurium<\/em> e <em>Campylobacter jejuni<\/em> [2].<\/p><p>Solitamente la fermentazione dura dai 7 ai 12 giorni, al termine dei quali nel Kombucha si trovano zuccheri, composti fenolici (dati dal t\u00e8), acidi organici, prebiotici (es. levano prodotto dai batteri acetici), etanolo, amminoacidi, minerali e vitamine [3].<\/p><p>Inoltre, dopo 2\/3 giorni di fermentazione, si osserva la formazione di un nuovo SCOBY sulla superficie del liquido, che pu\u00f2 essere utilizzato come inoculo per una successiva fermentazione inserendo il disco all\u2019interno di t\u00e8 zuccherato.<\/p><p>Una volta imbottigliato, il Kombucha pu\u00f2 fermentare una seconda volta, aumentando la frizzantezza della bevanda.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-49b423e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"49b423e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>SCOBY: coltura simbiotica di batteri e lieviti nel Kombucha<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-559f98e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"559f98e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La comunit\u00e0 microbica presente nel Kombucha mantiene rapporti dinamici di cooperazione e competizione, portando le stesse popolazioni microbiche a variare nel corso della prima fermentazione e delle fermentazioni successive [2].<\/p><p>La comunit\u00e0 microbica avvia la fermentazione del t\u00e8 attraverso l&#8217;azione dei lieviti che scindono il saccarosio in glucosio e fruttosio, successivamente utilizzati come fonti primarie di carbonio da tutti i microrganismi coinvolti nella comunit\u00e0 stessa [4].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-155c132 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"155c132\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tMan mano che saccarosio, glucosio e fruttosio vengono consumati, la concentrazione degli acidi organici aumenta.\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ecf7413 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"ecf7413\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>I valori di etanolo variano da coltura a coltura; tuttavia, sar\u00e0 in ogni caso ossidato dai batteri acetici e la concentrazione finale difficilmente sar\u00e0 superiore allo 0.5% v\/v [2].<\/p><p>I batteri acetici sono presenti sulla superficie del liquido e utilizzano glucosio, fruttosio ed etanolo per produrre acido gluconico, acido glucuronico, acido acetico e cellulosa batterica che racchiuder\u00e0 la comunit\u00e0 microbica [5].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6c96ef4 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6c96ef4\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Per questo motivo il Kombucha pu\u00f2 essere considerato come una riserva di microorganismi specializzati e un ambiente dinamico la cui combinazione cambia velocemente [6<strong>,<\/strong>7].<\/p><p>Tra i batteri acetici, i generi maggiormente presenti nel Kombucha sono: <em>Gluconobacter<\/em>, <em>Komagataeibacter<\/em> e <em>Acetobacter<\/em> [8,9].<\/p><p>Per quanto riguarda i batteri lattici, la loro presenza \u00e8 stata osservata in diversi studi, ma in nessun caso sono stati considerati essenziali per l\u2019ecosistema microbico.<\/p><p>Infine, nel caso dei lieviti, in diversi studi \u00e8 stata osservata una biodiversit\u00e0 maggiore rispetto a quella batterica, riportando la presenza di microrganismi appartenenti al genere <em>Candida, Debaryomyces, Zygossacharomyces <\/em>e <em>Saccharomyces<\/em> [7,8].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f179093 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"f179093\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/Fig-2-Brugnoli.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-50347\" alt=\"kombucha health benefits\" 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class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Effetti benefici del Kombucha<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-af12d72 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"af12d72\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>I metaboliti prodotti dallo SCOBY, grazie ai loro potenziali effetti benefici, hanno suscitato un interesse sempre maggiore nella comunit\u00e0 scientifica.<\/p><p>Difatti, negli ultimi anni, sono aumentate le evidenze sugli effetti benefici del Kombucha su modelli animali o <em>in vitro<\/em>, mancando, ad oggi, evidenze scientifiche su modelli umani.<\/p><p>Molti degli effetti benefici attribuiti al Kombucha, come la prevenzione di alcune tipologie di cancro, il miglioramento del sistema immunitario e l\u2019effetto antiinfiammatorio, possono essere correlati all\u2019attivit\u00e0 antiossidante di questa bevanda.<\/p><p>La capacit\u00e0 antiossidante del Kombucha \u00e8 prevalentemente attribuita ai composti fenolici presenti nel t\u00e8 iniziale e a quelli prodotti durante la fermentazione.<\/p><p>Diversi studi, infatti, riportano un aumento lineare nel contenuto di composti fenolici durante il processo fermentativo [7, 10, 11].<\/p><p>Questo aumento \u00e8 dovuto principalmente a due motivi: l\u2019acidit\u00e0 del Kombucha e l\u2019attivit\u00e0 enzimatica dei microrganismi presenti.<\/p><p>Nel primo caso, gli acidi prodotti durante la fermentazione portano a una degradazione dei legami glicosidici dei composti fenolici, liberando composti differenti [12].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-dadb179 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"dadb179\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Nel secondo caso, le molecole a pi\u00f9 alto peso molecolare vengono convertire in composti di minor dimensioni, ma con maggiore attivit\u00e0 biologica, dall\u2019attivit\u00e0 enzimatica dei microrganismi presenti (es. <em>Candida<\/em> sp.) [7].<\/p><p>Numerosi studi hanno inoltre evidenziato la capacit\u00e0 dei composti fenolici del t\u00e8 di inibire la mutazione dei geni e indurre l\u2019apoptosi delle cellule cancerose [13].<\/p><p>Oltre a ci\u00f2, il consumo di acido glucuronico, acido malico e alcuni enzimi prodotti durante la fermentazione, possono potenzialmente eliminare alcune molecole tossiche tramite un processo denominato glucuronicazione [2].<\/p><p>Pertanto, grazie alla capacit\u00e0 dell\u2019acido glucuronico di legare molecole tossiche e aumentarne l\u2019escrezione, l\u2019aggiunta di Kombucha alla dieta potrebbe ridurre la pressione sul fegato durante l\u2019attivit\u00e0 di detossificazione.<\/p><p>In sintesi, il processo di fermentazione a opera della comunit\u00e0 microbica, denominata SCOBY, genera acidi organici, prebiotici e composti fenolici ad alta attivit\u00e0 biologica, dando al Kombucha numerose propriet\u00e0 funzionali, quali: propriet\u00e0 antiinfiammatorie, attivit\u00e0 antiossidante, abbassamento dei livelli di colesterolo, riduzione della formazione di alcuni tipi di cancro, miglioramento dell\u2019attivit\u00e0 del fegato e miglioramento del sistema immunitario.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-23d7f46 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"23d7f46\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Produzione di nuovi alimenti fermentati tramite SCOBY da Kombucha<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-e8270e0 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"e8270e0\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Lo SCOBY \u00e8 una comunit\u00e0 microbica altamente dinamica, la cui composizione in termini di proporzione, pi\u00f9 che di stabilit\u00e0 dell\u2019intera comunit\u00e0, varia rapidamente a ogni fermentazione.<\/p><p>La diversit\u00e0 microbica diventa uno dei fattori pi\u00f9 complessi da controllare nella standardizzazione del processo fermentativo nel Kombucha e la possibilit\u00e0 di utilizzare <em>starters<\/em> selezionati.<\/p><p>Tuttavia, Wang e colleghi [14] hanno ottenuto buoni risultati testando una comunit\u00e0 microbica composta da <em>Acetobacter pasteurianus<\/em>, <em>Gluconacetobacter xylinus<\/em> e <em>Zygosaccharomyces bailii<\/em>.<\/p><p>Durante la fermentazione hanno riscontrato un aumento dei composti fenolici e degli acidi organici.<\/p><p>A livello sensoriale, il Kombucha da SCOBY tradizionale e quello dalla comunit\u00e0 selezionata presentavano attributi simili, dimostrando che nel breve periodo \u00e8 possibile standardizzare il processo con <em>starter<\/em> selezionati.<\/p><p>Proprio perch\u00e9 il Kombucha \u00e8 un ambiente dinamico, \u00e8 necessario valutare l\u2019evoluzione della comunit\u00e0 microbica selezionata su fermentazioni sequenziali e determinare i cambiamenti nelle proporzioni tra i microrganismi presenti.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-194669e elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"194669e\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/fig-3-Brugnoli.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-50348\" alt=\"kombucha benefici\" srcset=\"http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/fig-3-Brugnoli.jpg 800w, http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/fig-3-Brugnoli-300x188.jpg 300w, http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/fig-3-Brugnoli-768x480.jpg 768w, http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/fig-3-Brugnoli-750x469.jpg 750w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 3 \u2013 Lo SCOBY pu\u00f2 essere utilizzato come inoculo per la realizzazione di altri prodotti fermentati, come ad esempio formaggi freschi.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ce79d29 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"ce79d29\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Ad ogni modo, lo SCOBY rappresenta una risorsa microbiologica dalla variet\u00e0 unica. In tale ottica, negli ultimi anni, lo SCOBY \u00e8 stato testato in diversi studi come una coltura <em>starter<\/em> innovativa per la produzione di formaggi o bevande simil-Kombucha da materie prime non-convenzionali (es. Kombucha di dattero). Vukic e colleghi [15] hanno valutato la possibilit\u00e0 di produrre un formaggio fresco (\u201cKombucha <em>fresh<\/em> <em>cheese<\/em>\u201d) (Fig. 2) utilizzando lo SCOBY come <em>starter<\/em>. Il formaggio presentava un sapore agrodolce e rinfrescante. Inoltre, era caratterizzato da un elevato quantitativo di composti fenolici e una spiccata attivit\u00e0 antimicrobica, ottenendo una riduzione nella carica microbica di <em>Escherichia coli<\/em> e <em>Listeria monocytogenes<\/em> del 98% rispetto al controllo (formaggio tradizionale) per entrambi i contaminanti.<\/p><p>Infine, Khosravi e colleghi [16] hanno testato lo sciroppo di dattero come substrato per la produzione di un simil-Kombucha. I risultati sono stati confrontati con un Kombucha standard e hanno mostrato una fermentazione pi\u00f9 rapida quando lo SCOBY veniva inoculato nello sciroppo.<\/p><p>A oggi, la richiesta e il consumo di bevande funzionali a basso contenuto alcolico \u00e8 in costante crescita e l\u2019utilizzo dello SCOBY come <em>starter<\/em> per bevande da materie prime non-convenzionali pu\u00f2 rappresentare un\u2019ottima opportunit\u00e0.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a896dea elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"a896dea\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt\"><strong>Conclusioni<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5d65d3b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5d65d3b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Il Kombucha \u00e8 una bevanda dagli innumerevoli benefici e la complessit\u00e0 e la biodiversit\u00e0 della comunit\u00e0 microbica che lo caratterizza (SCOBY) rappresenta una preziosa risorsa per la realizzazione di prodotti funzionali innovativi, nonostante la difficolt\u00e0 nella standardizzazione della coltura.<\/p><p><em>Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo su <strong>benefici e applicazioni tecnologiche del Kombucha <\/strong>interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione\u00a0<a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/category\/qualita\/\">Qualit\u00e0<\/a>\u00a0del nostro sito web. E se vuoi restare sempre al passo con le ultime novit\u00e0 in fatto di Agrifood, iscriviti alla nostra\u00a0<a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/newsletter\/\">Newsletter<\/a>!<\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ce73b9a elementor-widget elementor-widget-eael-adv-accordion\" data-id=\"ce73b9a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"eael-adv-accordion.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t        <div class=\"eael-adv-accordion\" id=\"eael-adv-accordion-ce73b9a\" data-scroll-on-click=\"no\" data-scroll-speed=\"300\" data-accordion-id=\"ce73b9a\" data-accordion-type=\"accordion\" data-toogle-speed=\"300\">\n    <div class=\"eael-accordion-list\">\n                <div id=\"bibliografia\" class=\"elementor-tab-title eael-accordion-header\" tabindex=\"0\" data-tab=\"1\" aria-controls=\"elementor-tab-content-2161\"><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-closed\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-plus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-opened\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-minus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-accordion-tab-title\">Bibliografia<\/span><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-toggle fas fa-angle-right\"><\/i><\/div><div id=\"elementor-tab-content-2161\" class=\"eael-accordion-content clearfix\" data-tab=\"1\" aria-labelledby=\"bibliografia\"><p>[1] Laureys, D. <em>et al.<\/em>, Kombucha Tea Fermentation: A Review, 2020.<\/p><p>[2] De Oliveira, I. <em>et al<\/em>., The Technological Perspectives of Kombucha and Its Implications for Production, 2022.<\/p><p>[3] Coelho, R. <em>et al<\/em>., Kombucha: Review, 2020.<\/p><p>[4] May, A. <em>et al<\/em>., Kombucha: a novel model system for cooperation and conflict in a complex multi-species microbial ecosystem, 2019.<\/p><p>[5] La China, S. et al., Oxidative fermentations and exopolysaccharides production by acetic acid bacteria: a mini review, 2018.<\/p><p>[6] La China, S. <em>et al.<\/em>, Kombucha Tea as a Reservoir of Cellulose Producing Bacteria: Assessing Diversity among <em>Komagataeibacter<\/em> Isolates, 2021.<\/p><p>[7] Chakravorty, S. <em>et al<\/em>., Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics, 2016.<\/p><p>[8] Jayabalan, R. <em>et al<\/em>., A Review on Kombucha Tea-Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus, 2014.<\/p><p>[9] Villarreal-Soto, S. <em>et al<\/em>., Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review, 2018.<\/p><p>[10] Jayabalan, R. <em>et al<\/em>., Changes in free-radical scavenging ability of kombucha tea during fermentation, 2008.<\/p><p>[11] Kallel, L. <em>et al.<\/em>, Insights into the fermentation biochemistry of Kombucha teas and potential impacts of Kombucha drinking on starch digestion, 2012.<\/p><p>[12] Hur, S. <em>et al<\/em>., Effect of fermentation on the antioxidant activity in plant-based foods, 2014.<\/p><p>[13] Watawana M. <em>et al<\/em>., Re Health, Wellness, and Safety Aspects of the Consumption of Kombucha, 2015.<\/p><p>[14] Wang, S. <em>et al<\/em>., Effect of synthetic microbial community on nutraceutical and sensory qualities of kombucha, 2020.<\/p><p>[15] Vukic, V. <em>et al<\/em>., The application of kombucha inoculum as an innovative starter culture in fresh cheese production, 2021.<\/p><p>[16] Khosravi, S. <em>et al<\/em>., Development of fermented date syrup using Kombucha starter culture, 2018.<\/p><\/div>\n                <\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-30f818b elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"30f818b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div  class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/Brugnoli-Marcello-profilo.png\" alt=\"Immagine di Marcello Brugnoli\" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div >\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tMarcello Brugnoli\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Dottorando in \u201cFood and Agricultural Science, Technology and Biotechnology\u201d presso l\u2019Universit\u00e0 di Modena e Reggio Emilia. Attualmente sta sviluppando un progetto di ricerca focalizzato sullo studio di composti organici ed esopolisaccaridi di sintesi batterica e la loro applicabilit\u00e0 industriale.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/marcello-brugnoli\/\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Indice Cos\u2019\u00e8 il kombucha, origini e processo fermentativo\u00a0 Il Kombucha \u00e8 una bevanda a base di t\u00e8 fermentato originaria della zona Nord-Est della Cina e diffusasi soprattutto in Giappone grazie ai numerosi effetti benefici che apporta all\u2019organismo umano. 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