{"id":54293,"date":"2023-02-10T08:00:00","date_gmt":"2023-02-10T07:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/?p=54293"},"modified":"2024-01-31T15:43:48","modified_gmt":"2024-01-31T14:43:48","slug":"progettare-soluzioni-per-ridurre-lindice-glicemico-negli-alimenti","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2023\/02\/10\/progettare-soluzioni-per-ridurre-lindice-glicemico-negli-alimenti\/","title":{"rendered":"Progettare soluzioni per ridurre l&#8217;indice glicemico negli alimenti"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"54293\" class=\"elementor elementor-54293\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default 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class=\"elementor-toc__header\">\n\t\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-toc__header-title\">\n\t\t\t\tIndice\t\t\t<\/h2>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--expand\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__680b832\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-70cdaa6 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"70cdaa6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Il pane, alimento quotidiano, ma ad alto indice glicemico<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6356023 elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6356023\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Il pane ha una storia antichissima che si incrocia spesso con lo sviluppo della societ\u00e0.<\/p><p>Alimento semplice <strong>ottenuto dalla miscelazione di farina e acqua<\/strong>, da sempre ha rappresentato <strong>la base dell\u2019alimentazione dei popoli occidentali<\/strong>.<\/p><p>Sono stati probabilmente gli Egizi a produrre per primi un pane lievitato cos\u00ec come lo conosciamo noi; ma da molto prima, circa 12.000 anni a.C., i nostri antenati erano soliti mangiare una sorta di piadina di farina e acqua, scaldata poi su una pietra rovente.<\/p><p>Ancora oggi in gran parte dell\u2019Europa, il pane viene consumato quotidianamente, come prima fonte di energia, data la sua bont\u00e0, versatilit\u00e0 e prezzo [1,2].<\/p><p>Tuttavia, a causa della sua struttura porosa e dell\u2019amido contenuto, completamente gelatinizzato, ha un <strong>alto indice glicemico<\/strong> (IG), dovuto alla rapida digestione e assorbimento dell&#8217;amido nel tratto digestivo [3].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-559f98e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"559f98e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>\u00c8 stato dimostrato che una <strong>dieta ricca di alimenti ad alto indice glicemico<\/strong> porta a un&#8217;elevata glicemia postprandiale, che \u00e8 un <strong>fattore di rischio per lo sviluppo di malattie croniche<\/strong>, come il diabete di tipo 2 [4].<\/p><p>Nel 2021, in tutto il mondo, \u00e8 stato registrato un numero di persone che soffrono di diabete pari a 422 milioni e questo numero \u00e8 in continua e inesorabile crescita.<\/p><p>La diffusione del diabete negli ultimi decenni \u00e8 il risultato di un aumento globale dell&#8217;obesit\u00e0, uno stile di vita pi\u00f9 sedentario e una dieta energeticamente densa, data dal consumo eccessivo di alimenti amidacei altamente digeribili [5].<\/p><p>\u00c8 quindi necessario intraprendere <strong>azioni concrete<\/strong> al fine di diminuire l\u2019insorgenza di questa malattia, partendo proprio dal <strong>miglioramento nutrizionale dei prodotti da forno<\/strong>, come il pane.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a768a22 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"a768a22\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Ridurre l\u2019indice glicemico degli alimenti<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-fa9ef1e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"fa9ef1e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Negli ultimi decenni c\u2019\u00e8 stato un crescente interesse, sia nel mondo accademico che nell\u2019industria, alla riduzione dell\u2019indice glicemico di diversi prodotti da forno e in particolar modo del pane.<\/p><p>Principalmente, <strong>sono due gli approcci<\/strong> che vengono utilizzati per diminuire la risposta glicemica: il primo prevede <strong>l\u2019aggiunta di ingredienti<\/strong> come crusca, cereali integrali, fibre di frutta, farina a base di legumi, semi, carruba o amido resistente o amilosio che, essendo <strong>ricchi di fibre viscose<\/strong>, rallentano lo svuotamento gastrico [3,6,7]; nel secondo caso invece si cerca di <strong>limitare l&#8217;accessibilit\u00e0 dell&#8217;amido all&#8217;\u03b1-amilasi<\/strong> [8].<\/p><p>La digeribilit\u00e0 dell&#8217;amido, infatti, dipende, principalmente dal contatto tra l&#8217;\u03b1-amilasi, l&#8217;enzima, e l&#8217;amido, il substrato.<\/p><p>L\u2019amido viene poi idrolizzato in glucosio e a quel punto pu\u00f2 essere assorbito dall\u2019intestino [1,9,10].<\/p><p>Nei vegetali l\u2019amido \u00e8 depositato all\u2019interno delle cellule, quindi il contatto con l\u2019amilasi \u00e8 limitato dalla presenza della parete cellulare, costituita da polisaccaridi non digeribili.<\/p><p><strong>Quando la parete cellulare \u00e8 integra, l\u2019amido \u00e8 meno \u201craggiungibile\u201d dall\u2019enzima<\/strong> e quindi non viene idrolizzato o il processo di idrolisi \u00e8 molto pi\u00f9 lento, riducendo o rallentando l\u2019assorbimento di glucosio a livello intestinale.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-2121781 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"2121781\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Il ruolo dell\u2019integrit\u00e0 della parete cellulare <\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-0d219a6 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"0d219a6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Nei legumi, la cui parete cellulare \u00e8 spessa e poco permeabile, \u00e8 stato verificato che l&#8217;integrit\u00e0 della struttura della parete cellulare \u00e8 il fattore limitante che controlla la velocit\u00e0 e l&#8217;estensione dell&#8217;idrolisi dell&#8217;amido intrappolato all&#8217;interno delle cellule delle leguminose.<\/p><p>\u00c8 stato dimostrato che <strong>la farina di legumi macinata ha quindi una digestione pi\u00f9 rapida dei legumi cotti interi<\/strong>, perch\u00e9 la prima manca di una struttura della parete cellulare intatta [8,11].<\/p><p>Il processo di macinazione, utilizzato per trasformare il cereale o il legume in farina, infatti causa un\u2019importante rottura delle pareti cellulari in cui sono intrappolati i granuli di amido, aumentando cos\u00ec l\u2019accessibilit\u00e0 dell\u2019amido da parte degli enzimi [12,13].<\/p><p>Anche nei cereali, pur avendo una parete cellulare pi\u00f9 sottile e fragile rispetto ai legumi, \u00e8 stato osservato come la conservazione delle matrici cellulari pu\u00f2 aumentare la quantit\u00e0 di amido resistente agli enzimi.<\/p><p>\u00c8 stato dimostrato che nelle <strong>cellule intatte di frumento e sorgo vi \u00e8 un minore grado di idrolisi<\/strong> dell&#8217;amido (9 e 7%) rispetto alle cellule deliberatamente rotte (19 e 17%) nelle stesse condizioni [13].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-0f0ac7e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"0f0ac7e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong>L\u2019aumento della granulometria della farina<\/strong> &#8211; e quindi la frazione di cellule intatte all\u2019interno del prodotto alimentare &#8211; si \u00e8 rilevato <strong>avere un\u2019influenza anche sulla digeribilit\u00e0 del porridge<\/strong>.<\/p><p>Analizzando <em>in vitro<\/em>, la digestione dell&#8217;amido \u00e8 risultata minore per il porridge di grano duro macinato grossolanamente rispetto al porridge con granulometria fine (33% in meno di amido digerito a 90 min).<\/p><p>La successiva analisi<em> in vivo<\/em> ha dimostrato che l&#8217;integrit\u00e0 strutturale (\u223c2 mm) dell&#8217;endosperma del grano viene in gran parte conservata durante la digestione gastro ileale, riducendo il tasso di\u00a0 idrolisi dell&#8217;amido e, di conseguenza, influenzando il metabolismo postprandiale [14].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-fff1d70 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"fff1d70\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>L\u2019effetto dell\u2019integrit\u00e0 cellulare sul pane di grano duro<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-2266809 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"2266809\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>\u00c8 chiaro quindi che, per quanto riguarda sistemi alimentari semplici come farina, cellule isolate o porridge, preservare l&#8217;integrit\u00e0 della parete cellulare, ad es. aumentando la granulometria della farina, \u00e8 un modo promettente per diminuire la digeribilit\u00e0 dell&#8217;amido senza l&#8217;aggiunta di additivi o altri ingredienti.<\/p><p>Invece, quando questo effetto viene testato <strong>sul pane, l&#8217;integrit\u00e0 cellulare sembra perdere la sua capacit\u00e0 di ridurre la digeribilit\u00e0 dell\u2019amido<\/strong> [15,16].<\/p><p>Pertanto, per chiarire ulteriormente l&#8217;effetto della granulometria sulla digeribilit\u00e0 dell\u2019amido, Tagliasco <em>et al<\/em>. [17] hanno <strong>studiato la digeribilit\u00e0 dell&#8217;amido <\/strong>di farine con granulometria crescente (cio\u00e8, fine &lt; 350 \u00b5m, media tra 1000 e 1800 \u00b5m e grande &gt;1800 \u00b5m) e monitorato, durante il processo di panificazione, dove questo effetto venga perso, analizzando la digeribilit\u00e0 dell\u2019amido anche negli impasti e nel pane, prodotti con le stesse farine.<\/p><p>Come gi\u00e0 dimostrato [12], <strong>nella farina<\/strong> (Fig. 1A) <strong>la digeribilit\u00e0 dell\u2019amido diminuisce con l\u2019aumentare della granulometria delle particelle<\/strong>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-54ccf27 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"54ccf27\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"550\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/Fig-1-Tagliasco.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-54299\" alt=\"grafici della digestione in vitro di amido\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/Fig-1-Tagliasco.jpg 800w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/Fig-1-Tagliasco-300x206.jpg 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/Fig-1-Tagliasco-768x528.jpg 768w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/Fig-1-Tagliasco-750x516.jpg 750w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 1 \u2013 Profilo della digestione in vitro dell\u2019amido nella farina (A), nell\u2019impasto (B) e nel pane (C) di campioni di tre granulometrie (fine 1000; 1800 \u00b5m). L\u2019idrolisi dell\u2019amido \u00e8 stata analizzata a T20 min e T120 min. I risultati sono espressi come g amido\/ 100 g di amido totale. Adattata da Tagliasco et al. [17].<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ebb7418 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"ebb7418\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Tale effetto \u00e8 principalmente dovuto alla <strong>presenza di pareti cellulari integre<\/strong> nella farina media e grande, <strong>che limitano l\u2019accessibilit\u00e0 dell\u2019amido<\/strong>, come mostrato nelle immagini al microscopio confocale (Fig. 2).<\/p><p>Per quanto riguarda la farina fine, invece, le cellule sono per lo pi\u00f9 danneggiate e l\u2019amido facilmente idrolizzabile.<\/p><p>Nell&#8217;impasto (Fig. 1B), non sono state riscontrate differenze di digeribilit\u00e0 tra le tre granulometrie, anche se sono presenti cluster di cellule intatte sia nella granulometria media che grande, come \u00e8 visibile nelle immagini al microscopio (Fig. 2).<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-551583e elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"551583e\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"550\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/Fig-2-Tagliasco.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-54300\" alt=\"microscopia confocale SEM di farina, impasto e pane\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/Fig-2-Tagliasco.jpg 800w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/Fig-2-Tagliasco-300x206.jpg 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/Fig-2-Tagliasco-768x528.jpg 768w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/Fig-2-Tagliasco-750x516.jpg 750w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 2 \u2013 Immagini al microscopio confocale a scansione laser di farina, impasto e pane prodotto con tre granulometrie: fine 1000; 1800 \u00b5m. Calcofluor White (0.01%) e Rodamina B (0.005%) sono stati utilizzati per colorare simultaneamente le pareti cellulari (azzurro) e le proteine (rosso). . Adattata da Tagliasco et al. [17].<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-feaec83 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"feaec83\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Pertanto, \u00e8 possibile ipotizzare che durante le fasi di miscelazione e fermentazione, la parete cellulare non venga danneggiata, ma la sua porosit\u00e0 aumenti, aumentando cos\u00ec a sua volta l\u2019accessibilit\u00e0 dell\u2019amilasi ai granuli di amido.<\/p><p>Anche <strong>nel pane l\u2019amido digerito non differisce significativamente tra le tre farine<\/strong> ed \u00e8 possibile osservare al microscopio cluster di cellule intatte (Fig. 2), ma <strong>l&#8217;integrit\u00e0 della parete non \u00e8 pi\u00f9 in grado di limitare il contatto tra enzima e amido<\/strong> e quindi diminuire significativamente la digeribilit\u00e0. <\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-01696fc elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"01696fc\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"550\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/Fig-3-Tagliasco.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-54301\" alt=\"variazioni di farina, impasto e pane in base all&#039;indice glicemico\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/Fig-3-Tagliasco.jpg 800w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/Fig-3-Tagliasco-300x206.jpg 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/Fig-3-Tagliasco-768x528.jpg 768w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/Fig-3-Tagliasco-750x516.jpg 750w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 3 \u2013 Immagini rappresentative della farina (A-C), impasto (D-F) e pane (G-I) prodotti con farina fine (A, D, G), media (B, E, H), e grande (C, F, I). Gli indicatori blu, arancio e verde hanno rispettivamente una lunghezza di 1 cm, 2.3 cm, and 4 cm. Adattata da Tagliasco et al. [17].<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-49b423e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"49b423e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Conclusioni<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5d65d3b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5d65d3b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>\u00c8 possibile concludere che <strong>la granulometria e la frazione di cellule integre limita la digeribilit\u00e0 dell&#8217;amido solo nella farina, in cellule isolate e sistemi alimentari semplici come porridge.<\/strong><\/p><p>Per quanto riguarda il pane, invece, il processo di lavorazione fa s\u00ec che la parete cellulare non sia pi\u00f9 in grado di limitare il contatto tra amido ed enzima, probabilmente a causa della crescente porosit\u00e0 della parete cellulare o del parziale danneggiamento dello strato esterno durante la fase di mixing e idratazione.<\/p><p><em>Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sulle <b>soluzioni per ridurre l&#8217;indice glicemico <\/b>interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione\u00a0<a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/category\/ricerca-e-sviluppo\/\">Ricerca e Sviluppo<\/a>\u00a0del nostro sito web. 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Particle size of wheat, maize, and oat test meals: Effects on plasma glucose and insulin responses and on the rate of starch digestion in vitro, Am. J. Clin. Nutr. <strong>47<\/strong>, 675\u2013682. https:\/\/doi.org\/10.1093\/ajcn\/47.4.675.<\/p><p>[2] Stamataki, N.S., Yanni, A.E., Karathanos, V.T., (2017). Bread making technology influences postprandial glucose response\u202f: a review of the clinical evidence, Br. J. OfNutrition. <strong>117<\/strong>, 1001\u20131012. https:\/\/doi.org\/10.1017\/S0007114517000770.<\/p><p>[3] Fardet, A., Leenhardt, F., Lioger, D., Scalbert, A., R\u00e9m\u00e9sy, C., (2006). Parameters controlling the glycaemic response to breads, Nutr. Res. Rev. <strong>19<\/strong>, 18\u201325. https:\/\/doi.org\/10.1079\/nrr2006118.<\/p><p>[4] Blaak, E.E., Antoine, J.M., Benton, D., Bj\u00f6rck, I., Bozzetto, L., Brouns, F., Diamant, M., Dye, L., Hulshof, T., Holst, J.J., Lamport, D.J., Laville, M., Lawton, C.L., Meheust, A., Nilson, A., Normand, S., Rivellese, A.A., Theis, S., Torekov, S.S., Vinoy, S., (2012). Impact of postprandial glycaemia on health and prevention of disease, Obes. Rev. <strong>13<\/strong>, 923\u2013984. https:\/\/doi.org\/10.1111\/j.1467-789X.2012.01011.x.<\/p><p>[5] Chatterjee, S., Khunti, K., Davies, M.J., (2017). Type 2 diabetes, Lancet. <strong>389<\/strong>, 2239\u20132251. https:\/\/doi.org\/10.1016\/S0140-6736(17)30058-2.<\/p><p>[6] Scazzina, F., Siebenhandl-Ehn, S., Pellegrini, N., (2013). The effect of dietary fibre on reducing the glycaemic index of bread, Br. J. Nutr. <strong>109<\/strong>, 1163\u20131174. https:\/\/doi.org\/10.1017\/S0007114513000032.<\/p><p>[7] Andrzej, M., Jaros\u0142aw, K., Sabina, W., Agnieszka, K., (2018). Effect of fiber sources on fatty acids profile, glycemic index, and phenolic compound content of in vitro digested fortified wheat bread, J. Food Sci. Technol. <strong>55<\/strong>, 1632\u20131640. https:\/\/doi.org\/10.1007\/s13197-018-3061-x.<\/p><p>[8] Rovalino-C\u00f3rdova, A.M., Fogliano, V., Capuano, E., (2019). The effect of cell wall encapsulation on macronutrients digestion: A case study in kidney beans, Food Chem. <strong>286<\/strong>, 557\u2013566. https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodchem.2019.02.057.<\/p><p>[9] Englyst, H.N., Kingman, S.M., Hudson, G.J., Cummings, J.H., (1996). Measurement of resistant starch in vitro and in vivo, Br. J. Nutr. <strong>75<\/strong>, 749\u2013755. https:\/\/doi.org\/10.1079\/bjn19960178.<\/p><p>[10] Shevkani, K., Singh, N., Bajaj, R., Kaur, A., (2017). Wheat starch production, structure, functionality and applications\u2014a review, Int. J. Food Sci. Technol. <strong>52<\/strong>, 38\u201358. https:\/\/doi.org\/10.1111\/ijfs.13266.<\/p><p>[11] Bhattarai, R.R., Dhital, S., Gidley, M.J., (2016). Interactions among macronutrients in wheat flour determine their enzymic susceptibility, Food Hydrocoll. <strong>61<\/strong>, 415\u2013425. https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodhyd.2016.05.026.<\/p><p>[12] Korompokis, K., De Brier, N., Delcour, J.A., (2019). Differences in endosperm cell wall integrity in wheat (Triticum aestivum L.) milling fractions impact on the way starch responds to gelatinization and pasting treatments and its subsequent enzymatic in vitro digestibility\u2020, Food Funct. <strong>10<\/strong>, 4674\u20134684. https:\/\/doi.org\/10.1039\/c9fo00947g.<\/p><p>[13] Bhattarai, R.R., Dhital, S., Mense, A., Gidley, M.J., Shi, Y.C., (2018). Intact cellular structure in cereal endosperm limits starch digestion in vitro, Food Hydrocoll. <strong>81<\/strong>, 139\u2013148. https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodhyd.2018.02.027.<\/p><p>[14] Edwards, C.H., Grundy, M.M.L., Grassby, T., Vasilopoulou, D., Frost, G.S., Butterworth, P.J., Berry, S.E.E., Sanderson, J., Ellis, P.R., (2015). Manipulation of starch bioaccessibility in wheat endosperm to regulate starch digestion, postprandial glycemia, insulinemia, and gut hormone responses: A randomized controlled trial in healthy ileostomy participants, Am. J. Clin. Nutr. <strong>102<\/strong>, 791\u2013800. https:\/\/doi.org\/10.3945\/ajcn.114.106203.<\/p><p>[15] Korompokis, K., Deleu, L.J., Delcour, J.A., (2021). The impact of incorporating coarse wheat farina containing intact endosperm cells in a bread recipe on bread characteristics and starch digestibility, J. Cereal Sci. <strong>102<\/strong>, 103333. https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.jcs.2021.103333.<\/p><p>[16] Akila, S.R.V., Mishra, S., Hardacre, A., Matia-Merino, L., Goh, K., Warren, F., Monro, J., (2019). Kernel structure in breads reduces in vitro starch digestion rate and estimated glycaemic potency only at high grain inclusion rates, Food Struct. <strong>21<\/strong>, 100109. https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foostr.2019.100109.<\/p><p>[17] Tagliasco, M., Tecuanhuey, M., Reynard, R., Zuliani, R., Pellegrini, N., Capuano, E., (2022). Monitoring the effect of cell wall integrity in modulating the starch digestibility of durum wheat during different steps of bread making, Food Chem. <strong>396<\/strong>, 133678. https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodchem.2022.133678.<\/p><p>[18] Mart\u00ednez, M.M., Rom\u00e1n, L., G\u00f3mez, M., (2018). Implications of hydration depletion in the in vitro starch digestibility of white bread crumb and crust, Food Chem. <strong>239<\/strong>, 295\u2013303. https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodchem.2017.06.122.<\/p><\/div>\n                <\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7f8789d elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"7f8789d\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div  class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/Tagliasco-Marianna-profilo.jpg\" alt=\"Immagine di Marianna Tagliasco\" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div >\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tMarianna Tagliasco\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Ph.D. in Alimenti e Salute Umana presso l\u2019Universit\u00e0 degli Studi di Udine. La sua ricerca, in collaborazione con Wageningen University and Research, si concentra principalmente sullo sviluppo di prodotti da forno a basso indice glicemico, unendo gli aspetti nutrizionali dell\u2019alimento a quelli pi\u00f9 tecnologici e qualitativi.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/marianna-tagliasco-86018a172\/\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Indice Il pane, alimento quotidiano, ma ad alto indice glicemico Il pane ha una storia antichissima che si incrocia spesso con lo sviluppo della societ\u00e0. Alimento semplice ottenuto dalla miscelazione di farina e acqua, da sempre ha rappresentato la base dell\u2019alimentazione dei popoli occidentali. 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