{"id":55164,"date":"2023-03-10T08:00:00","date_gmt":"2023-03-10T07:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/?p=55164"},"modified":"2024-01-31T15:34:15","modified_gmt":"2024-01-31T14:34:15","slug":"fermentazione-bevande-base-cece-effetti-fisico-chimici","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2023\/03\/10\/fermentazione-bevande-base-cece-effetti-fisico-chimici\/","title":{"rendered":"Effetti fisico-chimici della fermentazione sulle bevande a base di cece"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"55164\" class=\"elementor elementor-55164\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" 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class=\"elementor-toc__header\">\n\t\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-toc__header-title\">\n\t\t\t\tIndice\t\t\t<\/h2>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--expand\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__680b832\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-70cdaa6 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"70cdaa6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Le bevande vegetali a base di legumi e l\u2019impiego di fermentazione<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6356023 elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6356023\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Il mercato globale dei prodotti alternativi al latte \u00e8 destinato a raddoppiare la sua crescita nel periodo 2021-2028 [1] e <strong>le bevande a base vegetale sono tra le alternative pi\u00f9 diffuse e richieste in Europa<\/strong> [2].<\/p><p>Dal punto di vista nutrizionale, le bevande a base di legumi hanno un contenuto proteico simile al latte (3-3.5%), mentre le bevande a base di cereali e frutta secca hanno minime quantit\u00e0 di proteine (&lt;1%) [3,4].<\/p><p>Inoltre, coltivare i legumi \u00e8 ritenuto pi\u00f9 sostenibile e, per questo, sta riscuotendo grande interesse in campo alimentare, soprattutto nella produzione di alternative vegetali al latte.<\/p><p>Dall\u2019altra parte, la presenza di <strong>fattori anti-nutrizionali<\/strong>, che <strong>limitano la disponibilit\u00e0 dei minerali<\/strong> e la <strong>digeribilit\u00e0 delle proteine<\/strong>, e l\u2019<em>off-flavour <\/em>conferito ai prodotti finali, rende <strong>difficile l\u2019utilizzo dei legumi cos\u00ec come sono<\/strong> [5].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-559f98e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"559f98e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Ci vengono incontro alcune tecnologie che hanno il compito di diminuire il quantitativo degli anti-nutrizionali e di <em>off-flavour<\/em> negli alimenti, in particolare la <strong>fermentazione lattica<\/strong> \u00e8 una tra le migliori, capace di migliorare il valore nutrizionale, le propriet\u00e0 sensoriali e la <em>shelf-life<\/em> degli alimenti [6].<\/p><p>Nel mercato agroalimentare si nota una marcata richiesta di cibi ricchi in proteine, di conseguenza le industrie produttrici ricorrono all\u2019utilizzo di isolati proteici, come il glutine o l\u2019isolato di piselli.<\/p><p>Tuttavia, <strong>l\u2019estrazione degli isolati proteici \u00e8 abbastanza costosa e non sostenibile<\/strong>, per cui si dovrebbe optare per la tecnica del frazionamento a secco poich\u00e9 <em>green<\/em> e consente di recuperare concentrati proteici usando esclusivamente metodi fisici.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a768a22 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"a768a22\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Protocollo sperimentale<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-26721f8 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"26721f8\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Per la caratterizzazione della <strong>bevanda a base di cece nero pugliese<\/strong>, sono state utilizzate tre tecniche:<\/p><ul><li>frazionamento a secco sulla farina (56% di proteine);<\/li><li>trattamento termico a 90\u00b0 della miscela acqua e farina;<\/li><li>fermentazione con starter selezionati.<\/li><\/ul><p>In seguito, sono stati prodotti quattro campioni come riportato in (<strong>F<\/strong><strong>ig.<\/strong> <strong>1<\/strong>):<\/p><p>Tutti i campioni sono stati sottoposti a diverse analisi per verificare gli effetti che la fermentazione ha provocato sulla matrice in esame.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-54ccf27 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"54ccf27\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Fig-1-Miccoli.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-55224\" alt=\"protocollo sperimentale per la fermentazione di bevande\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Fig-1-Miccoli.jpg 800w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Fig-1-Miccoli-300x188.jpg 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Fig-1-Miccoli-768x480.jpg 768w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Fig-1-Miccoli-750x469.jpg 750w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 1 \u2013 protocollo sperimentale per la preparazione delle bevande fermentate [16]. <\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-9a682f9 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"9a682f9\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Effetti della fermentazione sul profilo nutrizionale <\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f63dd09 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"f63dd09\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Nei campioni inoculati con fermenti lattici si nota una diminuzione di saccarosio (35-68%) rispetto al controllo, dove STLP ha il pi\u00f9 alto valore.<\/p><p>Durante la fermentazione lattica non si sono rilevate modifiche circa il contenuto di proteine e grassi totali delle bevande, infatti, il <strong>contenuto proteico delle bevande formulate<\/strong> (circa 120 gr\/kg) <strong>\u00e8 pi\u00f9 alto rispetto alle altre bevande vegetali in commercio<\/strong> e quelle riportate in letteratura, e questo ne aumenta la qualit\u00e0 [3,4,7,8].<\/p><p>Inoltre, secondo le leggi in vigore in Europa, \u00e8 possibile inserire l\u2019indicazione \u201cricco in proteine\u201d su tutte queste bevande.<\/p><p>Questo evidenzia l\u2019importanza di <strong>utilizzare i frazionati proteici di legumi come materiale di partenza<\/strong> [9,10].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-52fa9e7 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"52fa9e7\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Allo stesso tempo, \u00e8 possibile apporre anche l\u2019indicazione \u201cbasso contenuto in grassi\u201d poich\u00e9 le bevande contengono meno del 3% di grassi totali [10] e ridotto contenuto di grassi saturi (1.80\u20132.20 g\/kg vs. 3.20 g\/kg).<\/p><p>Basandoci sull\u2019apporto giornaliero consigliato, i minerali citati nello studio sono presenti in quantit\u00e0 considerevoli.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-4637a78 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"4637a78\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>L\u2019influenza delle colture starter<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6fd2740 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6fd2740\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Il tipo di starter ha influenzato in maniera differente il contenuto dei minerali nei vari campioni.<\/p><p>Infatti, la fermentazione con STLL e ST ha aumentato il contenuto di potassio e la fermentazione con ST ha apportato pi\u00f9 zinco, mentre la fermentazione con STLP ha abbassato l\u2019apporto di potassio e rame.<\/p><p>Comparando il controllo con le bevande sottoposte a fermentazione, in particolare con STLP, si evidenzia un aumento di fosforo.<\/p><p>Dall\u2019altra parte, il processo fermentativo causa riduzione di fitati in tutte le bevande fermentate, con risultati maggiori per ST e STLP.<\/p><p>Questo \u00e8 probabilmente dovuto all\u2019attivazione delle fitasi della pianta o alla produzione di enzimi da parte dei microorganismi che sono capaci di ridurre uno dei maggiori fattori anti-nutrizionali dei legumi [11].<\/p><p>ST e STLP sono capaci di diminuire la quantit\u00e0 di acido fitico fino al 79% rispetto al contenuto iniziale, infatti, in molti studi \u00e8 riportata la capacit\u00e0 di <em>L. plantarum<\/em> di produrre fitasi microbiche e, in monocultura o in co-coltura con <em>S. thermophilus<\/em>, sono capaci di diminuire considerevolmente l\u2019acido fitico nei legumi [17].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-b168780 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"b168780\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Effetti della fermentazione sulla struttura<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-8552342 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"8552342\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La sfida pi\u00f9 grande nell\u2019industria alimentare \u00e8 quella di riuscire a produrre alternative vegetali con una struttura simile ai prodotti tradizionali ai quali si ispirano.<\/p><p>Con la fermentazione lattica sono state osservate delle modifiche della texture, aumento della viscosit\u00e0, della consistenza e miglioramento del sapore e del colore.<\/p><p>Questi fenomeni sono attribuiti alla <strong>produzione di esopolisaccaridi<\/strong> (EPS) da parte dei microorganismi, che sono responsabili dell\u2019<strong>aumento della viscosit\u00e0<\/strong>.<\/p><p>Comparando i risultati ottenuti con altri studi simili, si vede che la stabilit\u00e0 dei campioni fermentati \u00e8 maggiore e, la consistenza della bevanda con STLP \u00e8 simile allo yogurt tradizionale.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-125acef elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"125acef\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Effetti della fermentazione sul profilo sensoriale e sui composti volatili<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-27baf2c elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"27baf2c\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Di solito, la fermentazione con starter selezionati \u00e8 utilizzata come strategia per <strong>mascherare o eliminare sapori indesiderati negli alimenti prodotti con legumi<\/strong>, infatti in questo studio si nota il cambiamento del gusto\/retrogusto e della struttura delle bevande prodotte.<\/p><p>In particolare, il processo fermentativo ha abbassato considerevolmente le sensazioni di erba e di vegetale, questo \u00e8 dovuto essenzialmente alla produzione di nuovi composti che vanno a mascherare i principali difetti della matrice di partenza [6,12,13].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-959be61 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"959be61\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Fig-2-Miccoli.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-55225\" alt=\"diagramma dell&#039;analisi sensoriale delle bevande dopo fermentazione\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Fig-2-Miccoli.jpg 800w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Fig-2-Miccoli-300x188.jpg 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Fig-2-Miccoli-768x480.jpg 768w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Fig-2-Miccoli-750x469.jpg 750w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 2 \u2013 diagramma dell\u2019analisi sensoriale sulle bevande fermentate [16].<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-25571e5 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"25571e5\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Il contributo della <strong>fermentazione lattica<\/strong> sui composti volatili riguarda l\u2019aumento di molecole gi\u00e0 esistenti e la formazione di nuove.<\/p><p>L\u2019analisi dei composti volatili permette di identificare numerose molecole che, secondo la letteratura, sono classificate come <em>off-flavor<\/em>, ad esempio il 2-eptanone o l\u2019ottanale trovati in grande quantit\u00e0 nella bevanda fermentata con STLP.<\/p><p>Il <strong>cece nero pugliese<\/strong> \u00e8 ricco in acidi grassi insaturi che vengono scissi dagli enzimi formando composti volatili a corta catena come <strong>aldeidi, chetoni e alcoli<\/strong> che sono responsabili degli odori indesiderati [14,15].<\/p><p>Alla luce di questo, vale la pena affermare che la concentrazione di ogni singolo composto volatile pu\u00f2 essere responsabile della formazione di <em>off-flavors<\/em> negli alimenti e giocare un ruolo importante nella percezione degli odori.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-49b423e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"49b423e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Conclusioni<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ef54748 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"ef54748\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Molte leguminose, farine e isolati proteici vengono studiati per la loro idoneit\u00e0 nella formulazione di bevande vegetali fermentate in alternativa allo yogurt.<\/p><p>Per\u00f2 non ci sono studi dove si utilizzano concentrati proteici di legumi ottenuti dal frazionamento a secco.<\/p><p>I risultati di questo studio indicano che <strong>il frazionato proteico del cece nero pugliese ha potenziale nell\u2019arricchire un alimento di proteine e di ridurre invece il contenuto di carboidrati a seguito della fermentazione<\/strong>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5d65d3b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5d65d3b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Gli starter selezionati utilizzati hanno ridotto il contenuto di fitati e acidi grassi saturi e hanno migliorato il colore, la consistenza, la viscosit\u00e0 e la cremosit\u00e0 dei prodotti formulati.<\/p><p>Nel complesso, i risultati ottenuti dimostrano che la fermentazione della miscela a base di cece nero \u00e8 un prodotto innovativo e promettente da considerare, a livello industriale, come alternativa allo yogurt o come base per lo sviluppo di formaggi <em>plant-based<\/em> o gelati.<\/p><p>\u00a0<\/p><p><em>Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sugli <strong>effetti chimico-fisici della fermentazione di bevande a base di legumi<\/strong><b>\u00a0<\/b>interessante. 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Dairy Alternatives Market to Exhibit 13.30% CAGR by 2028; Surging Demand for Vegan and Plant-Based Diet to Boost Growth. 2021. Available online: <a href=\"https:\/\/www.fortunebusinessinsights.com\/industry-reports\/dairy-alternativesmarket-100221\">https:\/\/www.fortunebusinessinsights.com\/industry-reports\/dairy-alternativesmarket-100221<\/a> (accessed on 15 April 2022).<\/p><p>[2] Smart Protein Project, E.U Horizon. 2020 Research and Innovation Programme (No 862957). Plant-Based Foods in Europe: How Big Is the Market? Available online: <a href=\"https:\/\/smartproteinproject.eu\/market-research\/\">https:\/\/smartproteinproject.eu\/market-research\/<\/a> (accessed on 13 March 2022).<\/p><p>[3] Fructuoso, I.; Rom\u00e3o, B.; Han, H.; Raposo, A.; Ariza-Montes, A.; Araya-Castillo, L.; Zandonadi, R.P. An Overview on Nutritional Aspects of Plant-Based Beverages Used as Substitutes for Cow\u2019s Milk. 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Foods 2020, 9, 682.<\/p><p>[9] Mefleh, M.; Pasqualone, A.; Caponio, F.; de Angelis, D.; Natrella, G.; Summo, C.; Faccia, M. Spreadable Plant-Based Cheese Analogue with Dry-Fractioned Pea Protein and Inulin\u2013Olive Oil Emulsion-Filled Gel. J Sci Food Agric 2022, 102, 5478\u20135487.<\/p><p>[10] The European Parliament and the Council of the European Union. REGULATION (EC) No 1924\/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on Nutrition and Health Claims Made on Foods. Off. J. Eur. Union 2006, 404, 9\u201325.<\/p><p>[11] G\u00e4nzle, M.G. Enzymatic and Bacterial Conversions during Sourdough Fermentation. Food Microbiol. 2014, 37, 2\u201310.<\/p><p>[12] Li, C.; Li, W.; Chen, X.; Feng, M.; Rui, X.; Jiang, M.; Dong, M. Microbiological, Physicochemical and Rheological Properties of Fermented Soymilk Produced with Exopolysaccharide (EPS) Producing Lactic Acid Bacteria Strains. LWT-Food Sci. Technol. 2014, 57, 477\u2013485.<\/p><p>[13] Garc\u00eda Arteaga, V.; Leffler, S.; Muranyi, I.; Eisner, P.; Schweiggert-Weisz, U. Sensory Profile, Functional Properties and Molecular Weight Distribution of Fermented Pea Protein Isolate. Curr. Res. Food Sci. 2021, 4, 1\u201310.<\/p><p>[14] Khrisanapant, P.; Kebede, B.; Leong, S.Y.; Oey, I. A Comprehensive Characterisation of Volatile and Fatty Acid Profiles of Legume Seeds. Foods 2019, 8, 651.<\/p><p>[15] Trikusuma, M.; Paravisini, L.; Peterson, D.G. Identification of Aroma Compounds in Pea Protein UHT Beverages. Food Chem. 2020, 312, 126082.<\/p><p>[16] Mefleh, M.; Faccia, M.; Natrella, G.; De Angelis, D.; Pasqualone, A.; Caponio, F.; Summo, C. Development and Chemical-Sensory Characterization of Chickpeas-Based Beverages Fermented with Selected Starters. Foods (2022) 11(22) 3578.<\/p><p>[17] Pontonio, E.; Raho, S.; Dingeo, C.; Centrone, D.; Carofiglio, V.E.; Rizzello, C.G. Nutritional, Functional, and Technological Characterization of a Novel Gluten- and Lactose-Free Yogurt-Style Snack Produced with Selected Lactic Acid Bacteria and Leguminosae Flours. Front. 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Il progetto di tesi ha come obiettivo lo sviluppo di alternative vegetali ai latticini, in particolare sull\u2019utilizzo della fermentazione dei legumi per l\u2019ottenimento di bevande e formaggi plant-based. 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