{"id":55339,"date":"2023-03-17T08:00:00","date_gmt":"2023-03-17T07:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/?p=55339"},"modified":"2024-01-31T15:32:19","modified_gmt":"2024-01-31T14:32:19","slug":"legumi-sostituti-del-latte-qualita-sfide","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2023\/03\/17\/legumi-sostituti-del-latte-qualita-sfide\/","title":{"rendered":"Sostituti del latte a base vegetale: qualit\u00e0 e sfide"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"55339\" class=\"elementor elementor-55339\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"3639d6e5\" data-element_type=\"section\" 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tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__680b832\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-70cdaa6 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"70cdaa6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Panoramica dei sostituti dei latticini<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6356023 elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6356023\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Oggi gli esperti di salute e l\u2019OMS incoraggiano a ridurre il consumo di alimenti di origine animale a causa della loro associazione con le malattie metaboliche.<\/p><p>Il settore dei prodotti lattiero-caseari (latte, yogurt, formaggio, burro, panna, gelato) \u00e8 fondamentale nella dieta quotidiana delle persone.<\/p><p>Di conseguenza, <strong>negli ultimi tempi \u00e8 stato lanciato sul mercato un gran numero di sostituti del latte<\/strong>.<\/p><p>Si prevede che il mercato dei sostituti dei latticini crescer\u00e0, passando da 22,25 miliardi di dollari nel 2021 a 53,97 miliardi di dollari nel 2028 [1].<\/p><p>Le <strong>alternative alle proteine animali<\/strong> sono numerose. Quelle pi\u00f9 tradizionali includono <strong>cereali, pseudo-cereali, legumi e noci<\/strong>, mentre quelle innovative includono <strong>insetti, carne coltivata, alghe e funghi<\/strong> [2].<\/p><p>Tuttavia, i consumatori classificano le fonti tradizionali come ingrediente di prima scelta [3]. Ci\u00f2 \u00e8 dovuto al fatto che le persone preferiscono ancora ingredienti familiari.<\/p><p>Tra i sostituti dei prodotti lattiero-caseari realizzati con proteine alternative tradizionali, <strong>quelli a base di legumi hanno dimostrato di avere un contenuto proteico pi\u00f9 elevato<\/strong> (circa il 4-5%) rispetto a quelli a base di cereali, pseudocereali e frutta a guscio (&lt; 2%) [2].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-54ccf27 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"54ccf27\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Fig-1-Mefleh.jpg\" class=\"attachment-large size-large 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produzione dei sostituti del latte a base di legumi<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-559f98e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"559f98e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Si tratta di un processo semplice.<\/p><p>Il processo inizia con <strong>l&#8217;ammollo<\/strong> dei legumi in acqua, la <strong>macinazione<\/strong> a umido, la <strong>filtrazione<\/strong>, lo scarto del residuo e l&#8217;utilizzo dello <strong><em>slurry<\/em> <\/strong>(il liquido ottenuto) nelle fasi successive [4].<\/p><p>Quando si utilizzano farine di legumi, concentrati o isolati di proteine, lo <em>slurry<\/em> viene preparato semplicemente mescolando le farine in acqua.<\/p><p>Una seconda fase prevede <strong>l\u2019omogenizzazione<\/strong> per ridurre la distribuzione granulometrica, in un intervallo compreso tra 5 e 20 \u03bcm, imitando l&#8217;aspetto e la consistenza del latte vaccino e migliorando la sospensione e la stabilit\u00e0 della bevanda finale [5].<\/p><p>Successivamente, <strong>lo <em>slurry<\/em> viene pastorizzato o sterilizzato<\/strong> per ridurre o eliminare i microrganismi prima del confezionamento.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-93d8d67 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"93d8d67\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong>La consistenza e il gusto<\/strong> sono le sfide principali dell&#8217;industria degli alimenti senza latticini e, per ottenere buoni risultati, <strong>gli alimenti vengono caricati con grassi, zuccheri, addensanti<\/strong> (ad esempio, pectina, gomma di guar, inulina, agar, carruba, carragenina, fibra di avena, gomma di carruba, gomma di xantano, cellulosa, etc.) e <strong>aromi artificiali<\/strong>.<\/p><p>Ci\u00f2 determina un vuoto di mercato nella fornitura di sostituti di latticini con <em>clean label<\/em> con un buon profilo nutrizionale e ricco di ingredienti naturali, in particolare per le persone che scelgono o devono eliminare completamente i latticini dalla loro dieta [6].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-dd16213 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"dd16213\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Qualit\u00e0 dei sostituti dei latticini presenti sul mercato<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-dec5e0a elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"dec5e0a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La maggior parte dei sostituti dei latticini presenti sul mercato ha un <strong>contenuto di proteine, calcio e vitamine D, B2 e B12 inferiore a quello dei prodotti lattiero-caseari convenzionali<\/strong> [7].<\/p><p>Inoltre, sono pi\u00f9 ricchi di grassi a causa dell&#8217;elevata quantit\u00e0 di olio utilizzata.<\/p><p>Gli <strong>oli di cocco e di palma<\/strong> sono i preferiti perch\u00e9 <strong>ricchi di grassi saturi<\/strong> e quindi possono risultare <strong>solidi a temperatura ambiente<\/strong>, questo aspetto li rende l&#8217;ingrediente perfetto per la consistenza dura dei sostituti del formaggio.<\/p><p>Tuttavia, il consumo elevato di questi grassi \u00e8 associato alla sindrome metabolica.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-c9eb34d elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"c9eb34d\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tDi conseguenza, le persone che scelgono di seguire una dieta 100% priva di animali dovrebbero prestare attenzione alla lista degli ingredienti riportati in etichetta ed evitare un consumo esagerato di olio di cocco [6].\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a5ae8a1 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"a5ae8a1\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La produzione di sostituti del formaggio richiede un uso eccessivo di amido e addensanti.<\/p><p>Questo comporta due <strong>inconvenienti<\/strong>: il primo \u00e8 la <strong>consistenza gelatinosa e gommosa<\/strong>, non apprezzata dai consumatori [8].<\/p><p>Il secondo \u00e8 la <strong>mancata corrispondenza<\/strong> con la domanda dei consumatori attuali di alimenti a <strong><em>clean label<\/em><\/strong> con ingredienti naturali.<\/p><p>Ci\u00f2 evidenzia <strong>l&#8217;importanza di educare i consumatori sul valore nutrizionale dei sostituti del latte e di controllare l&#8217;elenco degli ingredienti prima di acquistare<\/strong> il prodotto [9].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-85bad31 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"85bad31\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Fig-2-Mefleh.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-55374\" alt=\"le alternative al latte sono bevande vegetali come cocco, legumi, semi e cereali\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Fig-2-Mefleh.jpg 800w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Fig-2-Mefleh-300x188.jpg 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Fig-2-Mefleh-768x480.jpg 768w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Fig-2-Mefleh-750x469.jpg 750w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\"><\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-4913067 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"4913067\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>L&#8217;uso dei legumi nei sostituti dei latticini<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-aeca56b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"aeca56b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>I legumi hanno un <strong>elevato contenuto proteico<\/strong> e sono <strong>privi di glutine<\/strong>, inoltre la loro coltivazione \u00e8 sostenibile e il costo di produzione \u00e8 basso; si dimostrano cos\u00ec <strong>l&#8217;alternativa pi\u00f9 conveniente<\/strong> da prendere in considerazione.<\/p><p>Tuttavia, il loro uso alimentare \u00e8 ancora trascurabile perch\u00e9 ostacolato da molte barriere nutrizionali, organolettiche ed economiche [6].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-4e77d0c elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"4e77d0c\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h3><span style=\"font-size: 18pt;\">Le sfide principali dei legumi sono:<\/span><\/h3>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5e184d2 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5e184d2\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<ol><li>La <strong>bassa digeribilit\u00e0 proteica<\/strong> e la mancanza di alcuni aminoacidi essenziali (EAA) solforati. Fortunatamente, la combinazione di legumi e cereali pu\u00f2 compensare queste carenze;<\/li><li>Il <strong>sapore di mela<\/strong>, dovuto principalmente all&#8217;attivit\u00e0 dell&#8217;enzima lipossigenasi sugli acidi grassi monoinsaturi (FA) che produce esanale;<\/li><li>I <strong>fattori antinutrizionali<\/strong> (ANF), responsabili della ridotta digeribilit\u00e0 di proteine e minerali, del disagio gastrointestinale e delle reazioni allergiche. Esempi di ANF sono gli acidi fitici, i tannini, gli alcaloidi, le saponine, i fenoli, il raffinosio, lo stachiosio, il ciceritolo e il verbascosio, gli isoflavoni, gli inibitori della tripsina, la chimotripsina e le lectine.<\/li><\/ol>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-b5d29b1 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"b5d29b1\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h3><span style=\"font-size: 18pt;\">Le soluzioni per risolvere i problemi degli ANF e del sapore di mela:<\/span><\/h3>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-895d987 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"895d987\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<ul><li>La selezione di <strong>variet\u00e0 prive di lipossigenasi<\/strong> (LOX), ad esempio il lupino dolce;<\/li><li>Le <strong>tecniche tradizionali<\/strong> eseguite prima della macinazione o della cottura, ad esempio decorticazione, germinazione dei semi, ammollo, sbollentatura e riscaldamento a secco (la tostatura a 180-200 \u00b0C per 15-20 minuti si \u00e8 dimostrata in grado di ridurre il sapore di mela e gli ANF);<\/li><li>L&#8217;uso di <strong>isolati proteici<\/strong>;<\/li><li>La <strong>fermentazione<\/strong> o il trattamento enzimatico;<\/li><li>Le <strong>nuove tecniche di lavorazione non termiche<\/strong>, come i campi elettrici pulsati (PEF), gli ultrasuoni e la radiofrequenza [2].<\/li><\/ul>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ce9f2c8 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"ce9f2c8\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>In particolare, la fermentazione si \u00e8 rivelata una tecnica eccellente per migliorare la qualit\u00e0 dei legumi.<\/p><p><strong>La fermentazione ha dimostrato di migliorare la digeribilit\u00e0 delle proteine e dei minerali, il contenuto di aminoacidi liberi e GABA, l&#8217;attivit\u00e0 antiossidante e di ridurre l&#8217;indice di idrolisi dell&#8217;amido, l&#8217;ANF e l&#8217;<em>off-flavor.<\/em><\/strong><\/p><p><em>Lactobacillus<\/em>, <em>Streptococcus<\/em>, <em>Propionibacterium<\/em>, <em>Enterococcus<\/em>, <em>Pediococcus<\/em> e <em>Saccharomyces<\/em> hanno dimostrato di essere ottime fonti di microrganismi per i prodotti probiotici non caseari [10].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-e7d1e6f elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"e7d1e6f\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Fig-3-Mefleh.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-55375\" alt=\"la fermentazione migliora la qualit\u00e0 delle bevande vegetali\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Fig-3-Mefleh.jpg 800w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Fig-3-Mefleh-300x188.jpg 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Fig-3-Mefleh-768x480.jpg 768w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Fig-3-Mefleh-750x469.jpg 750w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\"><\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-49b423e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"49b423e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Conclusioni<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5d65d3b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5d65d3b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Oggi, la sfida principale dell&#8217;industria dei sostituti dei latticini \u00e8 la produzione di alimenti innovativi minimamente lavorati, con un&#8217;etichetta pulita, non costosi e con un buon profilo nutrizionale (aderenza al <a href=\"https:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/IT\/TXT\/PDF\/?uri=CELEX:32012R1047\">regolamento UE n. 1047\/2012<\/a>).<\/p><p><strong>I legumi sono ancora la scelta migliore per i sostituti dei latticini<\/strong> grazie al loro elevato contenuto proteico e alla loro capacit\u00e0 di essere un buon substrato per la fermentazione.<\/p><p>Incoraggiamo le autorit\u00e0 di regolamentazione della salute pubblica e gli enti di standardizzazione, come il <em>Codex Alimentarius<\/em>, a standardizzare il profilo nutrizionale dei sostituti senza latte come avviene per i prodotti lattiero-caseari.<\/p><p><em>Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sulle <b>soluzioni per l&#8217;impiego di legumi come sostituti del latte <\/b>interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione\u00a0<a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/category\/qualita\/\">Qualit\u00e0<\/a>\u00a0del nostro sito web. E se vuoi restare sempre al passo con le ultime novit\u00e0 in fatto di Agrifood, iscriviti alla nostra\u00a0<a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/newsletter\/\">Newsletter<\/a>!<\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ce73b9a elementor-widget elementor-widget-eael-adv-accordion\" data-id=\"ce73b9a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"eael-adv-accordion.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t        <div class=\"eael-adv-accordion\" id=\"eael-adv-accordion-ce73b9a\" data-scroll-on-click=\"no\" data-scroll-speed=\"300\" data-accordion-id=\"ce73b9a\" data-accordion-type=\"accordion\" data-toogle-speed=\"300\">\n    <div class=\"eael-accordion-list\">\n                <div id=\"bibliografia\" class=\"elementor-tab-title eael-accordion-header\" tabindex=\"0\" data-tab=\"1\" aria-controls=\"elementor-tab-content-2161\"><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-closed\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-plus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-opened\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-minus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-accordion-tab-title\">Bibliografia<\/span><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-toggle fas fa-angle-right\"><\/i><\/div><div id=\"elementor-tab-content-2161\" class=\"eael-accordion-content clearfix\" data-tab=\"1\" aria-labelledby=\"bibliografia\"><p>[1] Fortune Business Insight, \u201cDairy Alternatives Market to Exhibit 13.30% CAGR by 2028; Surging Demand for Vegan and Plant-Based Diet to Boost Growth. ,\u201d <a href=\"https:\/\/www.fortunebusinessinsights.com\/industry-reports\/dairy-alternatives-market-100221\">https:\/\/www.fortunebusinessinsights.com\/industry-reports\/dairy-alternatives-market-100221<\/a> 2021.<\/p><p>[2] M. Mefleh, A. Pasqualone, F. Caponio, and M. Faccia, \u201cLegumes as basic ingredients in the production of dairy-free cheese alternatives: a review,\u201d Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 102, no. 1. John Wiley and Sons Ltd, pp. 8\u201318, Jan. 15, 2022. doi: 10.1002\/jsfa.11502.<\/p><p>[3] E. U. H. 2020 research and innovation program (No 862957) Smart Protein Project, \u201cWhat consumers want: a survey on European consumer attitudes towards plant-based foods, with a focus on flexitarians,\u201d <a href=\"https:\/\/smartproteinproject.eu\/market-research\/\">https:\/\/smartproteinproject.eu\/market-research\/<\/a> 2021.<\/p><p>[4] K. Diarra, Z. G. Nong, and C. Jie, \u201cPeanut milk and peanut milk based products production: A review,\u201d Crit Rev Food Sci Nutr, vol. 45, no. 5, pp. 405\u2013423, 2005, doi: 10.1080\/10408390590967685.<\/p><p>[5] S. Sethi, S. K. Tyagi, and R. K. Anurag, \u201cPlant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review,\u201d Journal of Food Science and Technology, vol. 53, no. 9. Springer India, pp. 3408\u20133423, Sep. 01, 2016. doi: 10.1007\/s13197-016-2328-3.<\/p><p>[6] M. Mefleh, C. Summo, M. Faccia, F. Caponio, and A. Pasqualone, \u201cLegume-Based Dairy Substitutes: From Traditional Food to Recent Findings,\u201d in Reference Module in Food Science, Elsevier, 2023. doi: 10.1016\/B978-0-12-823960-5.00061-5.<\/p><p>[7] M. Lopes, C. Pierrepont, C. M. Duarte, A. Filipe, B. Medronho, and I. Sousa, \u201cLegume beverages from chickpea and lupin, as new milk alternatives,\u201d Foods, vol. 9, no. 10, Oct. 2020, doi: 10.3390\/foods9101458.<\/p><p>[8] A. Falkeisen, M. Gorman, S. Knowles, S. Barker, R. Moss, and M. B. McSweeney, \u201cConsumer perception and emotional responses to plant-based cheeses,\u201d Food Research International, vol. 158, p. 111513, Aug. 2022, doi: 10.1016\/j.foodres.2022.111513.<\/p><p>[9] B. E. Clark, L. Pope, and E. H. Belarmino, \u201cPerspectives from healthcare professionals on the nutritional adequacy of plant-based dairy alternatives: results of a mixed methods inquiry,\u201d BMC Nutr, vol. 8, no. 1, Dec. 2022, doi: 10.1186\/s40795-022-00542-7.<\/p><p>[10] S. Fijan, \u201cMicroorganisms with claimed probiotic properties: An overview of recent literature,\u201d International Journal of Environmental Research and Public Health, vol. 11, no. 5. MDPI, pp. 4745\u20134767, May 05, 2014. doi: 10.3390\/ijerph110504745.<\/p><\/div>\n                <\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7f8789d elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"7f8789d\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div  class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Mefleh-Marina-profilo.jpg\" alt=\"Immagine di Marina Mefleh\" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div >\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tMarina Mefleh\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Ricercatrice e docente presso l'Universit\u00e0 degli Studi di Bari Aldo Moro. Ha conseguito il master in nutrizione presso l'Universit\u00e0 Americana di Beirut e il Ph.D. in scienze alimentari presso l'Universit\u00e0 di Sassari. \u00c8 docente di conservazione degli alimenti e packaging alimentare innovativo. Come interessi di ricerca, sta attualmente lavorando alla formulazione di sostituti del latte a base vegetale da legumi e cereali. In precedenza si \u00e8 occupata della qualit\u00e0 dei cereali e dei pani ottenuti da grani antichi e vecchi coltivati a basso apporto di azoto.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/marina-mefleh-78129119\/\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Indice Panoramica dei sostituti dei latticini Oggi gli esperti di salute e l\u2019OMS incoraggiano a ridurre il consumo di alimenti di origine animale a causa della loro associazione con le malattie metaboliche. Il settore dei prodotti lattiero-caseari (latte, yogurt, formaggio, burro, panna, gelato) \u00e8 fondamentale nella dieta quotidiana delle persone. 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