{"id":56860,"date":"2023-07-26T09:30:00","date_gmt":"2023-07-26T07:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/?p=56860"},"modified":"2024-01-31T14:57:57","modified_gmt":"2024-01-31T13:57:57","slug":"le-strutture-degli-alimenti-perche-sono-importanti","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2023\/07\/26\/le-strutture-degli-alimenti-perche-sono-importanti\/","title":{"rendered":"Le strutture degli alimenti, perch\u00e9 sono importanti"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"56860\" class=\"elementor elementor-56860\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"3639d6e5\" 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tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__680b832\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-70cdaa6 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"70cdaa6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Le strutture degli alimenti <\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6356023 elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6356023\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>I <strong>prodotti alimentari<\/strong> che normalmente consumiamo contengono <strong>molteplici strutture<\/strong>.<\/p><p>Tra gli esempi pi\u00f9 comuni ci sono il latte omogeneizzato, la panna montata e il formaggio.<\/p><p>Questi tre prodotti derivano dalla <strong>stessa materia prima<\/strong> (il latte), ma possiedono una <strong>diversa struttura<\/strong>.<\/p><p>Infatti, durante il processo produttivo, le interazioni chimico-fisiche tra i componenti del latte (proteine \u200b\u200be grassi) portano alla formazione di diverse strutture alimentari.\u00a0<\/p><p>Vediamo questi tre esempi (Figura 1):<\/p><ul><li><strong>Emulsione<\/strong><br \/>Latte omogeneizzato, il grasso si trova disperso in gocce, le quali sono stabilizzate\/circondate da proteine.<\/li><li><strong>Schiuma<br \/><\/strong>Sappiamo che incorporando aria nella panna possiamo ottenere la panna montata. In questo caso l&#8217;aria si trova dispersa sotto forma di bolle circondate da proteine e grasso;<\/li><li><strong>Gel<\/strong><br \/>Il formaggio viene ottenuto sempre a partire dal latte in seguito a trattamenti termici ed enzimatici. Possiamo immaginare la struttura del formaggio come quella di una spugna, in cui l&#8217;impalcatura \u00e8 composta da proteine e grasso; acqua, lattosio, minerali e microrganismi si trovano negli spazi vuoti della struttura a forma di spugna [1].<\/li><\/ul>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-54ccf27 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"54ccf27\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Fig-5b-2.jpeg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-56881\" alt=\"schematizzazione della struttura di latte, panna e formaggio\" 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16pt;\">L\u2019esempio della margarina<\/span><\/h3>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-559f98e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"559f98e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Prendiamo ancora un altro esempio e immaginiamo dell\u2019acqua a contatto con del grasso fuso.<\/p><p>Le due sostanze non si mischiano tra loro e rimangono ben divise.<\/p><p>Tuttavia, quando vengono mescolati, l\u2019acqua viene forzata all&#8217;interno della matrice lipidica e per ridurre il contatto con i lipidi, adotta una forma sferica.<\/p><p>Se immaginiamo che nella fase acquosa ci siano anche delle proteine, queste migreranno verso la superficie delle goccioline e rilasseranno la tensione creatasi tra le molecole di acqua e quelle lipidiche: l&#8217;interfaccia tra lipidi e acqua \u00e8 ora stabilizzata.<\/p><p>Il sistema ottenuto (emulsione) viene in seguito raffreddato e l\u2019abbassamento della temperatura comporta la riduzione dei movimenti delle molecole.<\/p><p>Quando la temperatura dell\u2019emulsione \u00e8 sufficientemente bassa, le molecole lipidiche si allineano formando unit\u00e0 cristalline che a loro volta si uniscono e formano degli aggregati.<\/p><p>Questi ultimi si interconnettono e formano una rete cristallina che intrappola le goccioline d&#8217;acqua al suo interno [2].<\/p><p>Ecco qui spiegata in semplici parole come avviene la produzione di un prodotto noto come la margarina!<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-db551d8 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"db551d8\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Fig-5b-1.jpeg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-56882\" alt=\"margarina\" srcset=\"http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Fig-5b-1.jpeg 800w, http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Fig-5b-1-300x188.jpeg 300w, http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Fig-5b-1-768x480.jpeg 768w, http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Fig-5b-1-750x469.jpeg 750w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 2 \u2013 La margarina viene ottenuta dal rapido raffreddamento di un'emulsione di acqua e grasso fuso.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-bfa2af7 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"bfa2af7\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>L\u2019importanza delle diverse strutture<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-69aa0e8 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"69aa0e8\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Tali esempi ci aiutano a comprendere come diverse strutture alimentari possano essere create utilizzando gli stessi ingredienti, semplicemente modificandone le proporzioni o applicando diversi processi di trasformazione.<\/p><p>La <strong>struttura<\/strong> di un alimento, inoltre, <strong>influisce sulla percezione sensoriale<\/strong> e sulle <strong>propriet\u00e0 nutrizionali <\/strong>di macro e micronutrienti assorbiti dal nostro sistema digerente [3].<\/p><p>A tal proposito, gli scienziati degli alimenti sono continuamente alla ricerca di nuove soluzioni per far fronte alla crescente richiesta da parte dei consumatori di prodotti pi\u00f9 appetibili, sani e sostenibili.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-9cab217 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"9cab217\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Perch\u00e9 la ricerca di nuove strutture<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-85b8008 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"85b8008\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<ul><li><strong>Esigenze nutrizionali specifiche<\/strong>: ad esempio, ridotto contenuto di zuccheri, grassi, sale, glutine;<\/li><li><strong>Integrare la dieta<\/strong> <strong>con selezionati macro e micronutrienti<\/strong>: ad esempio, minerali, omega-6 e acidi grassi omega-3, vitamine e provitamine;<\/li><li><strong>Motivazioni etiche o personali:<\/strong> come nel caso di vegetariani o vegani;<\/li><li><strong>Impatto ambientale ed energetico:<\/strong> la presa di coscienza dei consumatori ha spinto la ricerca verso lo sviluppo di nuove strutture alimentari sostenibili e quindi capaci di sfruttare al meglio le risorse naturali del nostro pianeta.<\/li><\/ul><p>Questi sono alcuni dei motivi per cui vengono create nuove strutture alimentari [3].<\/p><p>Spesso si risponde poi a delle semplici domande:<\/p><ul><li>Qual \u00e8 la funzionalit\u00e0 che ricerchiamo in questo prodotto alimentare?<\/li><li>Vogliamo che l\u2019alimento sia simile alla carne anche se \u00e8 prodotto da ingredienti di origine vegetale?<\/li><li>Vogliamo che sia arricchito con vitamine che mantengono le loro propriet\u00e0 nutrizionali durante la conservazione?<\/li><li>Vogliamo ottenere due prodotti simili utilizzando indifferentemente il burro o l\u2019olio?\u00a0<\/li><\/ul>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-3d10723 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"3d10723\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>La progettazione della struttura<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-bf060a8 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"bf060a8\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Dopo aver identificato la <strong>sfida<\/strong> su cui lavorare, gli scienziati degli alimenti <strong>progettano<\/strong> diverse possibili strutture capaci di risolvere la problematica individuata facendo ricorso alla loro creativit\u00e0.<\/p><p>Successivamente, impiegando le conoscenze relative alle interazioni molecolari (idrofobiche, steriche, elettrostatiche, etc.) e dei fattori che le governano (temperatura, tempo, taglio, pressione, pH, forza ionica, etc.), viene studiata la <strong>fattibilit\u00e0<\/strong> delle strutture proposte.<\/p><p>Infine, la nuova struttura viene <strong>assemblata<\/strong> nei laboratori con gli ingredienti precedentemente selezionati (Figura 3).<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-745a82d elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"745a82d\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Fig-5b-3.jpeg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-56880\" alt=\"schematizzazione del processo di creazione di una nuova struttura alimentare\" srcset=\"http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Fig-5b-3.jpeg 800w, http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Fig-5b-3-300x188.jpeg 300w, http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Fig-5b-3-768x480.jpeg 768w, http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Fig-5b-3-750x469.jpeg 750w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 3 \u2013 Processo di design di una struttura alimentare. <\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-d384b90 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"d384b90\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h3><span style=\"font-size: 16pt;\">Alcuni esempi di nuove strutture alimentari:<\/span><\/h3>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6783206 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6783206\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<ul><li><strong>Sostituti della carne<\/strong><\/li><\/ul><p>Attraverso un processo termomeccanico, le proteine \u200b\u200bvegetali vengono forzate a formare strutture fibrose simili ai corrispondenti prodotti animali [5];<\/p><ul><li><strong>Sostituti dell\u2019olio di palma o margarina<\/strong><\/li><\/ul><p>L\u2019olio viene fisicamente intrappolato in un <em>network<\/em> composto da proteine, polisaccaridi o altri lipidi, e il materiale semisolido ottenuto possiede elevate caratteristiche nutrizionali e tecnologiche [2];<\/p><ul><li><strong>Zucchero poroso<\/strong><\/li><\/ul><p>Ottenuto attraverso un processo di <em>spray drying<\/em> con gas pressurizzato, che consente di mantenere lo stesso grado di dolcezza e allo stesso tempo di ridurre la quantit\u00e0 di zuccheri totali [6];<\/p><ul><li><strong>Aromi incapsulati in gusci lipidici solidi<\/strong><\/li><\/ul><p>Consentono di controllare il rilascio dell\u2019aroma durante la cottura e il consumo [7]. Provate a immaginare quanti aromi potreste avere nella vostra dispensa pronti da aggiungere a ogni vostro piatto.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-49b423e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"49b423e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Conclusioni<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5d65d3b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5d65d3b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Gli alimenti sono una matrice complessa, caratterizzata da numerosi tipi di strutture.<\/p><p>Attraverso un pensiero critico e un processo creativo ben definito, gli scienziati degli alimenti sono capaci di modificare tali strutture o crearne nuove al fine di aumentare i benefici nutrizionali di ogni singolo alimento.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-1842da1 elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"1842da1\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tArticolo scritto nell'ambito del progetto LOMBARDY HEALTH BIO - Bando Filiere 2022 - CUP F68C22000490003\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-10cd73b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"10cd73b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><em>Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sulle <b>diverse strutture alimentari <\/b>interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione <a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/category\/produzione\/\">Produzione<\/a> del nostro sito web. E se vuoi restare sempre al passo con le ultime novit\u00e0 in fatto di Agrifood, iscriviti alla nostra <a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/newsletter\/\">Newsletter<\/a>!<\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ce73b9a elementor-widget elementor-widget-eael-adv-accordion\" data-id=\"ce73b9a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"eael-adv-accordion.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t        <div class=\"eael-adv-accordion\" id=\"eael-adv-accordion-ce73b9a\" data-scroll-on-click=\"no\" data-scroll-speed=\"300\" data-accordion-id=\"ce73b9a\" data-accordion-type=\"accordion\" data-toogle-speed=\"300\">\n    <div class=\"eael-accordion-list\">\n                <div id=\"bibliografia\" class=\"elementor-tab-title eael-accordion-header\" tabindex=\"0\" data-tab=\"1\" aria-controls=\"elementor-tab-content-2161\"><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-closed\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-plus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-opened\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-minus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-accordion-tab-title\">Bibliografia<\/span><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-toggle fas fa-angle-right\"><\/i><\/div><div id=\"elementor-tab-content-2161\" class=\"eael-accordion-content clearfix\" data-tab=\"1\" aria-labelledby=\"bibliografia\"><p>[1] Aguilera, J.M. and P.J. Lillford, <em>Food Materials Science Principles and Practice<\/em>. <em>First Edition<\/em>. 2008: Springer-Verlag New York<\/p><p>[2] Marangoni, A.G., et al., <em>Advances in our understanding of the structure and functionality of edible fats and fat mimetics.<\/em> Soft Matter, 2020. <strong>16<\/strong>(2): p. 289-306. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1039\/C9SM01704F\">https:\/\/doi.org\/10.1039\/C9SM01704F<\/a><\/p><p>[3] McClements, D.J., <em>Future foods: a manifesto for research priorities in structural design of foods.<\/em> Food &amp; Function, 2020. <strong>11<\/strong>(3): p. 1933-1945. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1039\/c9fo02076d\">https:\/\/doi.org\/10.1039\/c9fo02076d<\/a><\/p><p>[4] McClements, D.J., et al., <em>Structural design principles for delivery of bioactive components in nutraceuticals and functional foods.<\/em> Critical reviews in food science and nutrition, 2009. <strong>49<\/strong>(6): p. 577-606. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1080\/10408390902841529\">https:\/\/doi.org\/10.1080\/10408390902841529<\/a><\/p><p>[5] Dekkers, B.L., R.M. Boom, and A.J. van der Goot, <em>Structuring processes for meat analogues.<\/em> Trends in Food Science &amp; Technology, 2018. <strong>81<\/strong>: p. 25-36. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.tifs.2018.08.011\">https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.tifs.2018.08.011<\/a><\/p><p>[6] De Acutis R., Whitehouse A. S., Forny L., Meunier V. D. M., Dupas-Langlet M., Mahieux J. P. N. (2017). International Publication Number WO2017093309A1. <a href=\"http:\/\/hdl.handle.net\/10138\/338668\">http:\/\/hdl.handle.net\/10138\/338668<\/a><\/p><p>[7] Madene, A., et al., <em>Flavour encapsulation and controlled release &#8211; a review.<\/em> International Journal of Food Science and Technology, 2006. <strong>41<\/strong>(1): p. 1-21. <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1111\/j.1365-2621.2005.00980.x\">https:\/\/doi.org\/10.1111\/j.1365-2621.2005.00980.x<\/a><\/p><\/div>\n                <\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7f8789d elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"7f8789d\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div >\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tRedazione Food Hub\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Indice Le strutture degli alimenti I prodotti alimentari che normalmente consumiamo contengono molteplici strutture. Tra gli esempi pi\u00f9 comuni ci sono il latte omogeneizzato, la panna montata e il formaggio. Questi tre prodotti derivano dalla stessa materia prima (il latte), ma possiedono una diversa struttura. Infatti, durante il processo produttivo, le interazioni chimico-fisiche tra i [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":56864,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":{"subtitle":"In questo articolo vengono descritte la struttura degli alimenti che ogni giorno consumiamo e l\u2019interazione degli ingredienti presenti in un prodotto alimentare. Saranno illustrate, inoltre, le strategie adottate per migliorare i prodotti alimentari attraverso l\u2019uso di approcci ingegneristici. Questi ultimi vengono impiegati nel settore alimentare per progettare, costruire e manipolare strutture al fine di ottenere nuove formulazioni, come ad esempio alimenti funzionali, che possiedono desiderate propriet\u00e0 tecnologiche e nutrizionali. 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