{"id":57099,"date":"2023-08-16T09:30:00","date_gmt":"2023-08-16T07:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/?p=57099"},"modified":"2024-02-29T12:21:06","modified_gmt":"2024-02-29T11:21:06","slug":"pasta-funzionalizzata-come-si-e-arrivati-alla-sua-produzione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2023\/08\/16\/pasta-funzionalizzata-come-si-e-arrivati-alla-sua-produzione\/","title":{"rendered":"La Produzione di Pasta Funzionalizzata: Un Salto di Qualit\u00e0 nel Valore Nutrizionale"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"57099\" class=\"elementor elementor-57099\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default 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class=\"elementor-toc__header\">\n\t\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-toc__header-title\">\n\t\t\t\tIndice\t\t\t<\/h2>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--expand\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__680b832\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" 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rappresenta nel mondo per la sua praticit\u00e0 d\u2019uso, il costo contenuto e il valore alimentare intrinseco [1].<\/p><p>La <strong>legislazione italiana<\/strong> [2], al fine di preservarne la tradizione e l\u2019autenticit\u00e0, <a href=\"https:\/\/www.politicheagricole.it\/flex\/cm\/pages\/ServeBLOB.php\/L\/IT\/IDPagina\/2772\">definisce i <strong>requisiti e le caratteristiche<\/strong><\/a> delle paste alimentari.<\/p><p>Per legge, possono essere denominati \u201cpasta di semola di grano duro\u201d, \u201cpasta di semolato di grano duro\u201d e \u201cpasta di semola integrale di grano duro\u201d, i <strong>sottoprodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione ed essiccamento di impasti<\/strong> preparati rispettivamente con:<\/p><ol><li>semola di grano duro e acqua;<\/li><li>semolato di grano duro e acqua;<\/li><li>semola integrale di grano duro e acqua.<\/li><\/ol><p>Inoltre, ci sono le paste speciali che includono nell\u2019impasto ingredienti alimentari vari e discorso a parte merita, infine, la <strong>pasta all\u2019uovo<\/strong>, che deve essere prodotta esclusivamente con <strong>semola e almeno quattro uova intere di gallina<\/strong> per ogni <strong>chilogrammo di semola<\/strong>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-268f92a elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"268f92a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Valore nutrizionale<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-4f95278 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"4f95278\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La pasta \u00e8 un alimento con un <strong>buon valore nutrizionale<\/strong> (Tab. 1) in quanto il suo contributo all\u2019<strong>apporto energetico <\/strong>si basa principalmente sui <strong>carboidrati complessi<\/strong> come l\u2019amido e sulle <strong>proteine<\/strong>, ma va ricordato che la pasta veicola anche <strong>vitamine e minerali<\/strong> presenti nel grano duro [3].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-d31a077 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"d31a077\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/Tab-1.jpeg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-57209\" alt=\"tabella informazioni nutrizionali pasta\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/Tab-1.jpeg 800w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/Tab-1-300x188.jpeg 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/Tab-1-768x480.jpeg 768w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/Tab-1-750x469.jpeg 750w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Tab. 1 \u2013 Composizione della pasta per 100 g di prodotto.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a768a22 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"a768a22\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>La pasta nella ricerca tecnologica alimentare<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-efb6bd6 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"efb6bd6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Negli ultimi vent\u2019anni la ricerca tecnologica alimentare si \u00e8 mossa su due fronti:<\/p><ul><li><strong>Valorizzazione delle componenti gi\u00e0 esistenti nelle comuni farine<\/strong> <strong>usate per la produzione di pasta secca.<br \/><\/strong>I nutrizionisti e i tecnologi hanno rivisto i processi di produzione tradizionali, mettendo a punto processi innovativi che hanno permesso di ottenere farine e\/o frazioni di esse, arricchite di composti salutistici.<br \/>Sono nate cos\u00ec le <strong>farine integrali<\/strong>, o le <strong>farine bianche arricchite<\/strong> <strong>con frazioni specifiche del seme<\/strong>, come lo strato aleuronico e la crusca, normalmente eliminate durante il processo produttivo. In questi <strong>strati pi\u00f9 esterni del seme<\/strong> si concentrano i <strong>sali minerali e le vitamine<\/strong>, oltre a componenti bioattive, come le fibre e i fitocomposti [4][5].<\/li><li><strong>Sviluppo di prodotti con estratti o composti assenti nella pasta di consumo corrente.<br \/><\/strong>La ricerca ha puntato sull\u2019arricchimento e quindi sulla pasta funzionalizzata con l\u2019aggiunta di ingredienti non originariamente presenti.<\/li><\/ul>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-9628561 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"9628561\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Interesse del pubblico per la pasta funzionalizzata<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-65e274f elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"65e274f\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>I dati Doxa di consumo della pasta in Italia (2018) [6], evidenziano <strong>l\u2019interesse per i prodotti realizzati con materia prima diversa dalla classica semola di grano duro <\/strong>(Fig.1).<\/p><p><strong>Il 38% del campione ha affermato di mangiare le paste \u201cspeciali\u201d, <\/strong><em>in maniera esclusiva nel 12% dei casi, alternandole con la semola di grano duro nel restante 26%.<\/em><\/p><p>L\u2019interesse verso il <strong>consumo di pasta funzionalizzata<\/strong> \u00e8 <strong>cresciuto<\/strong> notevolmente negli anni.<\/p><p>L\u2019approccio tecnologico per lo sviluppo degli alimenti funzionali, specie per il mercato della pasta, \u00e8 quello di <strong>sviluppare prodotti<\/strong> naturali\/integrali o \u201ctradizionali evoluti\u201d in modo da <strong>rispettare le materie prime<\/strong>, l\u2019alimento, le esigenze e le preferenze del consumatore.<\/p><p>La pasta funzionale, per essere apprezzata dal consumatore, deve avere buone caratteristiche sensoriali di:<\/p><ul><li>consistenza<\/li><li>sapore<\/li><li>qualit\u00e0 di cottura<\/li><\/ul><p>A cui si aggiungono altre caratteristiche importanti:<\/p><ul><li>legame a forme di pasta tradizionali<\/li><li>facilit\u00e0 d\u2019uso paragonabili a quelle del prodotto non funzionalizzato<\/li><\/ul><p>dal momento che il consumatore non \u00e8 disposto a pagare di pi\u00f9 la pasta funzionalizzata se lo stesso risulta meno gustoso.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-54ccf27 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"54ccf27\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/18.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-57211\" alt=\"grafici a torta su che tipi di pasta mangiano i diversi gruppi di et\u00e0\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/18.jpg 800w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/18-300x188.jpg 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/18-768x480.jpg 768w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/18-750x469.jpg 750w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 1 \u2013 Dati sul consumo della pasta in Italia. Adattata da [6].<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-e72c2b8 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"e72c2b8\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Progettazione e sviluppo di pasta funzionalizzata<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-1e36214 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"1e36214\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La progettazione e lo sviluppo di alimenti funzionali, nonch\u00e9 l\u2019incorporazione di ingredienti non convenzionali arricchiti in composti bioattivi, richiedono lo studio di bilanciate formulazioni e l\u2019utilizzo di appropriate tecnologie di trasformazione.<\/p><p>La data di scadenza, infatti, pu\u00f2 essere modificata dall\u2019aggiunta di tali ingredienti.<\/p><p>Le produzioni di pasta secca e pasta fresca si differiscono principalmente nelle fasi dei trattamenti termici e di confezionamento (Fig. 2).<\/p><p>I processi produttivi e le variabili tecnologiche a essi collegati sono determinanti per lo sviluppo di pasta funzionalizzata.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-0cd2638 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"0cd2638\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/19.jpeg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-57210\" alt=\"schema per evidenziare le differenze tra pasta secca e pasta fresca\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/19.jpeg 800w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/19-300x188.jpeg 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/19-768x480.jpeg 768w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/05\/19-750x469.jpeg 750w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 2 \u2013 Differenze di procedimento tra pasta fresca e pasta secca.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-49b423e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"49b423e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Conclusioni<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5d65d3b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5d65d3b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La pasta \u00e8 uno degli alimenti pi\u00f9 <strong>consumati<\/strong>, con un <strong>costo<\/strong> relativamente <strong>basso<\/strong>, e associata a un <strong>ottimo valore nutrizionale<\/strong>.<\/p><p>Negli anni sono stati sviluppati diversi tipi di <strong>paste definite funzionali<\/strong>, modificando le farine utilizzate o aggiungendo ingredienti non tradizionalmente presenti.<\/p><p>La pasta funzionalizzata pu\u00f2 apportare <strong>benefici<\/strong> alla nostra salute, <strong>modificare la <em>shelf-life<\/em><\/strong> del prodotto e <strong>non devono modificare<\/strong> le <strong>caratteristiche sensoriali<\/strong> apprezzate dai consumatori.<\/p><p>Per conoscere i diversi tipi di pasta funzionalizzata esistenti in commercio o ancora in fase di studio seguiteci per il prossimo articolo di questa serie.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-4252d8b elementor-blockquote--skin-border elementor-widget elementor-widget-blockquote\" data-id=\"4252d8b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"blockquote.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<blockquote class=\"elementor-blockquote\">\n\t\t\t<p class=\"elementor-blockquote__content\">\n\t\t\t\tArticolo scritto nell'ambito del progetto LOMBARDY HEALTH BIO - Bando Filiere 2022 - CUP F68C22000490003\t\t\t<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/blockquote>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-c7ba66d elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"c7ba66d\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><em>Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sullo <strong>sviluppo della pasta funzionalizzata<\/strong><b>\u00a0<\/b>interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione <a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/category\/produzione\/\">Produzione<\/a>\u00a0del nostro sito web. 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(1980), The manufacture and applications of pasta as a food and as a food ingredient: a review. International Journal of Food Science &amp; Technology, 15: 125-145.\u00a0<a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1111\/j.1365-2621.1980.tb00926.x\">https:\/\/doi.org\/10.1111\/j.1365-2621.1980.tb00926.x<\/a> \u00a0<\/p><p>[2] Decreto del Presidente Della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187. Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, a norma dell\u2019articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n. 146. <a href=\"https:\/\/www.politicheagricole.it\/flex\/cm\/pages\/ServeBLOB.php\/L\/IT\/IDPagina\/2772\">https:\/\/www.politicheagricole.it\/flex\/cm\/pages\/ServeBLOB.php\/L\/IT\/IDPagina\/2772<\/a><\/p><p>[3] Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia a cura di Gnagnarella P, Salvini S, Parpinel M. Versione 1.2015 Website\u00a0<a href=\"http:\/\/www.bda-ieo.it\/\">http:\/\/www.bda-ieo.it\/<\/a><\/p><p>[4] Ranieri,R. Cereali Integrali: i \u201csegreti\u201d della cariosside. Molini d\u2019Italia. Settembre 2011 <a href=\"https:\/\/www.ambientebio.it\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/111015-cariosside.pdf\">https:\/\/www.ambientebio.it\/wp-content\/uploads\/2018\/05\/111015-cariosside.pdf<\/a><\/p><p>[5] J. Slavin, 3 &#8211; Health aspects of dietary fibre, In Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition,Fibre-Rich and Wholegrain Foods, Woodhead Publishing, 2013, 61-75, ISBN 9780857090386, <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1533\/9780857095787.1.61\">https:\/\/doi.org\/10.1533\/9780857095787.1.61<\/a><\/p><p>[6] DOXA. Pasta, viaggio nella categoria regina dell\u2019alimentare. <a href=\"http:\/\/www.doxa.it\/pasta-viaggio-nella-categoria-regina-dellalimentare\/\">www.doxa.it\/pasta-viaggio-nella-categoria-regina-dellalimentare\/<\/a> Healthy Pasta Meals<\/p><\/div>\n                <\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7f8789d elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"7f8789d\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div >\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tRedazione Food Hub\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Indice Definizione di pasta secondo la legge La pasta rappresenta il prodotto alimentare base per gran parte del mondo e che pi\u00f9 ci rappresenta nel mondo per la sua praticit\u00e0 d\u2019uso, il costo contenuto e il valore alimentare intrinseco [1]. 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