{"id":62240,"date":"2023-12-08T07:30:00","date_gmt":"2023-12-08T06:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/?p=62240"},"modified":"2025-07-03T12:48:26","modified_gmt":"2025-07-03T10:48:26","slug":"pasta-gluten-free-miglioramento-di-aspetti-nutrizionali-e-salutistici","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2023\/12\/08\/pasta-gluten-free-miglioramento-di-aspetti-nutrizionali-e-salutistici\/","title":{"rendered":"Pasta gluten free: possibilit\u00e0 di miglioramento degli aspetti nutrizionali e salutistici"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"62240\" class=\"elementor elementor-62240\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"3639d6e5\" data-element_type=\"section\" data-settings=\"{&quot;stretch_section&quot;:&quot;section-stretched&quot;,&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-254bf85d\" data-id=\"254bf85d\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-680b832 elementor-toc--minimized-on-tablet elementor-widget elementor-widget-table-of-contents\" data-id=\"680b832\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;headings_by_tags&quot;:[&quot;h2&quot;,&quot;h3&quot;],&quot;exclude_headings_by_selector&quot;:[],&quot;marker_view&quot;:&quot;bullets&quot;,&quot;icon&quot;:{&quot;value&quot;:&quot;fas fa-angle-right&quot;,&quot;library&quot;:&quot;fa-solid&quot;},&quot;no_headings_message&quot;:&quot;Non sono state trovate intestazioni in questa pagina.&quot;,&quot;minimize_box&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;minimized_on&quot;:&quot;tablet&quot;,&quot;hierarchical_view&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;min_height&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_tablet&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_mobile&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]}}\" data-widget_type=\"table-of-contents.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__header\">\n\t\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-toc__header-title\">\n\t\t\t\tIndice\t\t\t<\/h2>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--expand\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__680b832\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-70cdaa6 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"70cdaa6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Prodotti gluten free e celiachia<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6356023 elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6356023\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Le recenti analisi di mercato hanno riscontrato un interesse in crescita verso i prodotti <strong>gluten free<\/strong> come risposta ad una ormai diffusa patologia conosciuta con il nome di celiachia. La <strong>celiachia<\/strong> \u00e8 una malattia autoimmune in cui il consumo di <strong>glutine<\/strong>, una proteina presente nel <strong>grano, orzo e segale<\/strong>, provoca danni al rivestimento dell&#8217;intestino tenue. Questa condizione danneggia la capacit\u00e0 del corpo di assorbire i nutrienti essenziali.<\/p><p>Fino a qualche anno fa il numero dei celiaci diagnosticati era relativamente basso; di conseguenza la domanda e l&#8217;offerta dei prodotti presenti sul mercato erano scarse, oltre ad essere caratterizzati da prezzi elevati, gusti generalmente poco apprezzati ed essere molto spesso sbilanciati dal punto di vista nutrizionale e salutistico.<\/p><p>Con il passare degli anni, invece, la consapevolezza del problema \u00e8 aumentata sempre di pi\u00f9, e oggi, <strong>il mercato mondiale del gluten free \u00e8 in continua espansione<\/strong>. Il commercio dei prodotti senza glutine \u00e8 passato, quindi, dall\u2019essere un mercato di nicchia, ad uno sempre pi\u00f9 emergente. Questa crescita ha portato le aziende produttrici di alimenti gluten free ad un aumento degli investimenti nel campo della Ricerca &amp; Sviluppo al fine di soddisfare le richieste dei consumatori sempre pi\u00f9 esigenti ed attenti alle caratteristiche nutrizionali e salutistiche degli alimenti.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a768a22 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"a768a22\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>La pasta gluten free<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f359a9c elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"f359a9c\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Nell\u2019ambito dei prodotti gluten free la <strong>pasta<\/strong> \u00e8 un prodotto estremamente popolare grazie alla sua facilit\u00e0 di preparazione, appetibilit\u00e0, versatilit\u00e0, basso costo e valore nutrizionale. \u00a0<\/p><p>Le farine maggiormente utilizzate per la produzione di queste paste sono <strong>farine di riso e farina di mais<\/strong>. Questi ingredienti presentano <strong>indici glicemici elevati<\/strong> poich\u00e9 la mancanza di glutine tende a far aumentare la risposta glicemica, in quanto la rete del glutine intrappola l\u2019amido, limitandone l&#8217;idrolisi da parte degli enzimi digestivi. Ne deriva una <strong>ricerca di farine alternative<\/strong>: farine provenienti da pseudocereali, da legumi, farine di tuberi e di frutta secca e semi oleosi.<\/p><p>Inoltre, poich\u00e9 il glutine \u00e8 una proteina che conferisce elasticit\u00e0 e struttura, la produzione di pasta gluten free \u00e8 soggetta a diverse \u201csfide strutturali\u201d. In particolare, l\u2019assenza della maglia glutinica rende necessari studi di formulazione e di processo finalizzati alla creazione di una \u201cimpalcatura alternativa\u201d in grado di conferirne la struttura desiderata [5].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-fa0697f elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"fa0697f\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Farine alternative nella produzione di pasta gluten free<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-559f98e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"559f98e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Per migliorare la qualit\u00e0 della pasta gluten free, la tendenza \u00e8 quella di utilizzare <strong>farine alternative<\/strong> per massimizzare la qualit\u00e0 nutrizionale e trovare soluzioni alle sfide sensoriali e tecnologiche di questi prodotti [10].<\/p><p>Possiamo classificare queste farine in base alla loro origine in farine provenienti da <strong>cereali<\/strong> (farine di miglio, di teff, di sorgo), farine provenienti da <strong>pseudocereali<\/strong> (farine di grano saraceno, di quinoa, di amaranto), farine provenienti da <strong>legumi<\/strong> (farine di ceci, di lenticchie, di soia), farine di <strong>tuberi<\/strong> (farine di manioca e di patate) e per finire farine di <strong>frutta secca e semi oleosi<\/strong> (farine di mandorle, di noci, di nocciola, di semi di lino e di semi oleosi).<\/p><p>Diversi studi hanno evidenziato le particolari propriet\u00e0 funzionali di queste farine, come la capacit\u00e0 di <strong>assorbimento di acqua<\/strong> e di <strong>assorbimento di olio<\/strong> che contribuiscono notevolmente ad ottenere prodotti con una consistenza migliore. Per esempio, le farine di ceci, farine di teff e amaranto hanno mostrato valori elevati per quanto riguarda l\u2019assorbimento di acqua, mentre per l\u2019assorbimento di olio, le farine di amaranto e quelle di ceci hanno espresso la massima capacit\u00e0 [10]. La scelta di queste farine alternative contribuisce ad ottenere <strong>prodotti strutturalmente e tecnologicamente adeguati<\/strong> e che non vadano incontro a sfaldamenti durante la fase di cottura o addirittura durante la conservazione [3].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-54ccf27 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"54ccf27\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Fig.-1-Farine-di-legumi.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-62279\" alt=\"Farine di legumi, Pasta gluten free\" srcset=\"http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Fig.-1-Farine-di-legumi.jpg 800w, http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Fig.-1-Farine-di-legumi-300x188.webp 300w, http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Fig.-1-Farine-di-legumi-768x480.webp 768w, http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Fig.-1-Farine-di-legumi-750x469.webp 750w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 1 \u2013 Farine di legumi<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-cf43215 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"cf43215\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h3><span style=\"font-size: 16pt;\">Composti bioattivi di interesse alimentare e salutistico<\/span><\/h3>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-36d121d elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"36d121d\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Diversi studi in vitro hanno dimostrato che queste farine alternative sono ricche di componenti funzionali come i <strong>composti bioattivi<\/strong>, naturali costituenti degli alimenti, tra i quali quelli pi\u00f9 noti e maggiormente presenti sono i <strong>polifenoli, tocoferoli, carotenoidi e glucosinolati<\/strong>.<\/p><p>\u00c8 risultato, da una analisi, che i livelli dei composti bioattivi (polifenoli totali e flavonoidi) e le propriet\u00e0 antiossidanti sono pi\u00f9 elevate in tutti i prodotti ottenuti con <strong>farine di legumi<\/strong> se confrontate con la pasta di semola di grano duro. Pertanto, le farine di legumi sono state proposte come ingredienti per produrre alimenti con valore aggiunto [2].<\/p><p>Anche alcune tipologie di <strong>farine di pseudocereali<\/strong> sono risultate ricche di questi composti; i composti fenolici sono principalmente presenti in forma legata ai costituenti delle pareti cellulari, come lignina, cellulosa, polisaccaridi, arabinoxilani ed emicellulose [1].<\/p><p>I principali pseudocereali con benefici per la salute sono <strong>grano saraceno, amaranto e quinoa<\/strong> [11]. Il grano saraceno \u00e8 una ricca fonte di flavonoidi come, per esempio, la rutina [12]. Tra tutti gli pseudocereali, la rutina \u00e8 maggiormente presente nel grano saraceno, con propriet\u00e0 antiossidanti, antinfiammatorie e antitumorali [13]. Anche per quanto riguarda le farine di amaranto sono stati dimostrati alti livelli di composti bioattivi, in particolare polifenoli e flavonoidi.<\/p><p>L\u2019assunzione di tali composti ha un impatto positivo sulla salute umana poich\u00e9 svolge un ruolo chiave nella<strong> prevenzione di malattie<\/strong> e nel mantenimento del <strong>benessere dell\u2019organismo<\/strong>.<\/p><p>Inoltre, uno studio ha evidenziato la possibilit\u00e0 di recuperare questi composti da rifiuti e sottoprodotti di origine vegetale essendo questi ultimi ricchi di composti bioattivi, fibre dietetiche, proteine, acidi grassi essenziali, vitamine e minerali, che possono essere sfruttati per ridurre le carenze nutrizionali dei prodotti senza glutine [7].\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6e6ee95 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6e6ee95\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Aspetti salutistici della pasta gluten free fortificata<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-da02505 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"da02505\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Sono diversi gli aspetti salutistici da evidenziare grazie all\u2019utilizzo di questi ingredienti alternativi. In particolare, se facciamo riferimento alle farine di legumi, questi sono alimenti a <strong>basso indice glicemico<\/strong> (IG) e la loro assunzione \u00e8 raccomandata a livello nazionale. Inoltre, il consumo di legumi \u00e8 associato ad un <strong>minor rischio di malattie cardiovascolari<\/strong>. Diversi studi in vivo, hanno dimostrato che l&#8217;arricchimento del prodotto con farine di legumi si riflette in valori di IG pi\u00f9 bassi rispetto ai prodotti convenzionali. Vi \u00e8 pertanto un interesse crescente nei confronti degli ingredienti capaci di ridurre l\u2019IG di diversi alimenti, oltre a presentare un <strong>elevato contenuto proteico<\/strong> [4].<\/p><p>Anche per quanto riguarda le farine di cereali e pseudocereali (come quelle gi\u00e0 elencate in precedenza) \u00e8 stato dimostrato che il loro utilizzo potrebbe migliorare il profilo salutistico di un prodotto gluten free. Infatti, diversi studi epidemiologici hanno riscontrato una relazione tra l\u2019assunzione di cereali e un <strong>impatto benefico sulla salute<\/strong> [3]. Citiamo tra questi, per esempio, la quinoa che presenta un profilo proteico nutrizionalmente ben bilanciato, poich\u00e9 contiene aminoacidi essenziali, \u00e8 una fonte di acidi grassi insaturi, minerali, vitamine e altri composti fitochimici [8] o il grano saraceno che contiene alti livelli di proteine, amido, fibre alimentari, alcuni minerali, vitamine, flavonoidi e altri composti bioattivi [9].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-49b423e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"49b423e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Conclusioni<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-e7e0237 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"e7e0237\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>L\u2019utilizzo di<strong> farine alternative<\/strong> per la produzione d<strong>i pasta gluten free<\/strong> pu\u00f2 apportare benefici al prodotto in termini salutistici e nutrizionali. L\u2019obiettivo attuale della ricerca \u00e8 quello di sviluppare prodotti <strong>qualitativamente elevati<\/strong> che soddisfino le <strong>esigenze dei consumatori<\/strong>, cercando di ottenere formulazioni arricchite con l\u2019aggiunta di ingredienti che compensino l\u2019assenza del glutine.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-c727016 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"c727016\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Fig.-2-Pasta-di-grano-saraceno.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-62280\" alt=\"Pasta di grano saraceno, Pasta gluten free,\" srcset=\"http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Fig.-2-Pasta-di-grano-saraceno.jpg 800w, http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Fig.-2-Pasta-di-grano-saraceno-300x188.webp 300w, http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Fig.-2-Pasta-di-grano-saraceno-768x480.webp 768w, http:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Fig.-2-Pasta-di-grano-saraceno-750x469.webp 750w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 2 \u2013 Pasta di grano saraceno<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5d65d3b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5d65d3b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>&#8212;<\/p><p><em>Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sulle <strong>farine alternative nella<\/strong> <strong>pasta g<\/strong><b>luten free <\/b>interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione <a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/category\/ricerca-e-sviluppo\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">RICERCA E SVILUPPO<\/a>\u00a0del nostro sito web. 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D. D. P., Garc\u00eda-Ferreyra, C., Otaiza, S., &amp; Wunderlin, D. <a href=\"https:\/\/www.researchgate.net\/publication\/256804529_How_good_antioxidant_is_the_red_wine_Comparison_of_some_in_vitro_and_in_vivo_methods_to_assess_the_antioxidant_capacity_of_Argentinean_red_wines\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">A. How good antioxidant is the red wine? Comparison of some in vitro and in vivo methods to assess the antioxidant capacity of argentinean red wines.<\/a> Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie- Food Science and Technology, 2012.<\/p><p>[2] Turco I., Bacchetti T., Morresi C., Padalino C., Ferretti G.<a href=\"https:\/\/www.researchgate.net\/publication\/335236999_POLYPHENOLS_AND_GLYCAEMIC_INDEX_OF_LEGUME_PASTA\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"> Polyphenols and glycaemic index of legume pasta.<\/a> Food &amp; Function, 2019.<\/p><p>[3] Saleh S. M. A., Wang P., Wang N., Yang S., Xiao Z. <a href=\"https:\/\/www.researchgate.net\/publication\/319328074_Technologies_for_Enhancement_of_Bioactive_Components_and_Potential_Health_Benefits_of_Cereal_and_Cereal-Based_Foods_Research_Advances_and_Application_Challenges\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Technologies for enhancement of bioactive components and potential health benefits of cereal and cereal-based foods: Research advances and application challenges.<\/a> Food Science and Nutrition, 2017.<\/p><p>[4] Romero M. H., Zhang Y. <a href=\"https:\/\/www.researchgate.net\/publication\/337488994_Physicochemical_properties_and_rheological_behavior_of_flours_and_starches_from_four_bean_varieties_for_gluten-free_pasta_formulation\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Physicochemical properties and rheological behavior of flours and starches from four bean varieties for gluten free pasta formulation.<\/a> Journal of Agriculture and Food Research, 2019.<\/p><p>[5] Cappa, C., Lucisano, M., Mariotti, M. <a href=\"https:\/\/air.unimi.it\/handle\/2434\/159018\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Valutazione degli spaghetti gluten free presenti sul mercato italiano: propriet\u00e0 del prodotto cotto.<\/a> Tecnica Molitoria, 2013.<\/p><p>[6] Fardet,<a href=\"https:\/\/www.researchgate.net\/publication\/44690504_New_hypotheses_for_the_health-protective_mechanisms_of_whole-grain_cereals_What_is_beyond_fibre\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"> A. New hypotheses for the health-protective mechanisms of whole-grain cereals: What is beyond fibre?<\/a> Nutrients, 2010.<\/p><p>[7] Difonzo G., de Gennaro G., Pasqualone A., Caponio F. P<a href=\"https:\/\/www.researchgate.net\/publication\/356742846_Potential_Use_of_Plant-Based_By-Products_and_Waste_to_Improve_the_Quality_of_Gluten-Free_Foods\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">otential use of plant-based by-productsand waste to improve the quality ofgluten free foods.<\/a> Journal of the Science of Food and Agriculture, 2021.<\/p><p>[8] Wang S., Zhu F. <a href=\"https:\/\/www.researchgate.net\/publication\/282423081_Formulation_and_Quality_Attributes_of_Quinoa_Food_Products\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Formulation and Quality Attributes of Quinoa Food Products.<\/a> Food and Bioprocess Technology, 2015.<\/p><p>[9] Krkoskova, B., Mrazova, Z.\u00a0 <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/abs\/pii\/S0963996904002704\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Prophylactic components of buckwheat.<\/a> Food Research International, 2005.<\/p><p>[10] Culetu, A., Susman, I. E., Duta, D. E., &amp; Belc, N. <a href=\"https:\/\/www.mdpi.com\/2076-3417\/11\/14\/6283\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Nutritional and functional properties of gluten free flours.<\/a>\u00a0Applied Sciences, 2021.<\/p><p>[11] Ferreira, D. S.,\u00a0Rocha, J. C. B.,\u00a0Arellano, D. B., &amp;\u00a0Pallone, J. A. L.\u00a0\u00a0<a href=\"https:\/\/qascf.com\/index.php\/qas\/article\/view\/1064\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Discrimination of south American grains based on fatty acid.<\/a>\u00a0Quality Assurance and Safety of Crops &amp; Foods, 2022.<\/p><p>[12] Raguindin, P. F., Itodo, O. A., Stoyanov, J., Dejanovic, G. M., Gamba, M., Asllanaj, E., Minder, B., Bussler, W., Metzger, B., Muka, T., Glisic, M., &amp; Kern, H. <a href=\"https:\/\/pubmed.ncbi.nlm.nih.gov\/32950005\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">A systematic review of phytochemicals in oat and buckwheat.<\/a> Food Chemistry, 2021.<\/p><p>[13] Zhu, F.\u00a0<a href=\"https:\/\/pubmed.ncbi.nlm.nih.gov\/26948610\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Chemical composition and health effects of Tartary buckwheat.<\/a>\u00a0Food Chemistry,\u00a02016.<\/p><\/div>\n                <\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7f8789d elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"7f8789d\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div  class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Gaia-Galadeta-jpg.webp\" alt=\"Immagine di Gaia Gadaleta Caldarola\" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div >\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tGaia Gadaleta Caldarola\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Laureata magistrale al corso di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l\u2019Universit\u00e0 di Parma, ha frequentato un tirocinio formativo presso l\u2019Universit\u00e0 di Granada (Spagna) in cui si \u00e8 occupata della determinazione del contenuto (poli)fenolico e dell\u2019attivit\u00e0 antiossidante in diverse tipologie di pasta gluten free. <\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/gaia-gadaleta-caldarola-2bb15320b\/\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Indice Prodotti gluten free e celiachia Le recenti analisi di mercato hanno riscontrato un interesse in crescita verso i prodotti gluten free come risposta ad una ormai diffusa patologia conosciuta con il nome di celiachia. La celiachia \u00e8 una malattia autoimmune in cui il consumo di glutine, una proteina presente nel grano, orzo e segale, [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":62313,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":{"subtitle":"Nell\u2019ambito dell\u2019innovazione alimentare, ottenere pasta gluten free che abbia elevata qualit\u00e0 salutistica e tecnologica \u00e8 un obiettivo al giorno d\u2019oggi sempre pi\u00f9 presente. L\u2019utilizzo di farine alternative a quelle normalmente utilizzate per la produzione di questo alimento pu\u00f2 contribuire al miglioramento degli aspetti tecnologici, nutrizionali e salutistici. 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