{"id":64168,"date":"2024-07-12T07:30:00","date_gmt":"2024-07-12T05:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/?p=64168"},"modified":"2025-02-25T11:17:25","modified_gmt":"2025-02-25T10:17:25","slug":"fibre-alimentari-come-sostituti-dei-grassi-nel-gelato-impatto-sulle-caratteristiche-sensoriali","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2024\/07\/12\/fibre-alimentari-come-sostituti-dei-grassi-nel-gelato-impatto-sulle-caratteristiche-sensoriali\/","title":{"rendered":"Fibre alimentari come sostituti dei grassi nel gelato: impatto sulle caratteristiche sensoriali"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"64168\" class=\"elementor elementor-64168\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched 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class=\"elementor-toc__header\">\n\t\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-toc__header-title\">\n\t\t\t\tIndice\t\t\t<\/h2>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--expand\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__680b832\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-70cdaa6 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"70cdaa6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Gelato e grassi<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6356023 elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6356023\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Il gelato \u00e8 un <strong>sistema colloidale complesso<\/strong> (Fig. 1) costituito da goccioline di <strong>grasso<\/strong> parzialmente aggregate, bolle di <strong>aria<\/strong>, <strong>cristalli di ghiaccio<\/strong> e una soluzione acquosa nella quale sono dispersi <strong>zuccheri<\/strong>, <strong>proteine<\/strong> e <strong>sali minerali<\/strong> [1]. La presenza di questi elementi di natura cos\u00ec diversa in un unico sistema stabile \u00e8 resa possibile dalle caratteristiche di ciascun ingrediente e dalle relazioni che si instaurano tra di essi [2].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-54ccf27 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"54ccf27\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Fig.-1-1.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-64173\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Fig.-1-1.jpg 800w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Fig.-1-1-300x188.jpg 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Fig.-1-1-768x480.jpg 768w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Fig.-1-1-750x469.jpg 750w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 1 \u2013 Diagramma schematico della microstruttura del gelato.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-65ad533 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"65ad533\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Nel <strong>gelato<\/strong> i grassi sono una componente fondamentale e ne influenzano la stabilit\u00e0 della struttura dopo il <strong>congelamento<\/strong>, la resistenza allo <strong>scioglimento<\/strong> e la cremosit\u00e0 dopo la fase di <strong>indurimento<\/strong>. [3, 4]. Da un punto di vista sensoriale, i grassi lubrificano il palato e permettono di ottenere un prodotto con una <strong>texture cremosa<\/strong> e le giuste caratteristiche di fusione al palato, aiutano a dare corpo al gelato e, essendo buoni <em>carrier<\/em> delle componenti aromatiche, ne enfatizzano il <em>flavour<\/em> [1].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-cf43215 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"cf43215\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h3><span style=\"font-size: 16pt;\"> Processi di produzione del gelato e tendenze del mercato<\/span><\/h3>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-bace9bb elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"bace9bb\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Durante il processo di produzione del gelato, all\u2019interno della camera di mantecazione del freezer, i <strong>grassi in emulsione<\/strong> nella miscela vanno incontro ad una <strong>parziale destabilizzazione<\/strong> dovuta all\u2019azione degli emulsionanti, all\u2019incorporazione d\u2019aria e alla cristallizzazione dell\u2019acqua. Questa parziale coalescenza dei grassi \u00e8 necessaria per ottenere la corretta struttura del gelato [1]. Il contenuto in grassi del gelato si aggira generalmente intorno all\u2019<strong>8-12%<\/strong>, ma pu\u00f2 arrivare anche al <strong>15-20%<\/strong> nei cosiddetti \u201c<em>premium ice cream<\/em>\u201d, tipici della tradizione americana. Le fonti di grassi pi\u00f9 utilizzate nell\u2019industria gelatiera sono la <strong>panna<\/strong> (o <strong>crema di latte<\/strong>) e i <strong>grassi vegetali<\/strong> come l\u2019olio di cocco [5].<\/p><p>A causa della crescente consapevolezza del legame tra un\u2019elevata assunzione di grassi nella dieta e l&#8217;aumento del rischio di sviluppare diverse tipologie di neoplasie e malattie cardiovascolari, sempre pi\u00f9 consumatori stanno orientando le loro scelte verso <strong>alimenti a ridotto tenore di grassi<\/strong>. Tuttavia, per i produttori, <strong>mantenere inalterate le caratteristiche sensoriali<\/strong> in prodotti a basso contenuto in grassi rappresenta una sfida. Solitamente si ricorre all&#8217;utilizzo di sostanze in grado di mimare alcune delle propriet\u00e0 fisiche e sensoriali dei grassi, ma con un minor apporto calorico, denominate <em>fat relacers<\/em> o <strong>sostituti del grasso<\/strong> [6, 7].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a768a22 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"a768a22\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Utilizzo di fibre alimentari come sostituti dei grassi<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-df73ddb elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"df73ddb\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong>Fibre alimentari<\/strong> o <em>dietary fibers<\/em> \u00e8 un termine generico che comprende una vasta gamma di sostanze con diverse propriet\u00e0 ed effetti fisiologici. Appartenenti alla famiglia dei <strong>carboidrati<\/strong>, le fibre alimentari resistono al processo di digestione e possono essere idrolizzate e fermentate dalla microflora gastrointestinale, svolgendo una <strong>funzione prebiotica<\/strong>; favoriscono cio\u00e8 la crescita di batteri che hanno un <strong>effetto benefico<\/strong> sull\u2019organismo [8].<\/p><p>Le fibre alimentari, tra i diversi sostituti del grasso, offrono <strong>benefici sia nutrizionali che funzionali<\/strong>. Le propriet\u00e0 nutrizionali delle fibre alimentari dipendono principalmente dalle loro caratteristiche fisico-chimiche, tra cui la capacit\u00e0 di legare l&#8217;acqua, la viscosit\u00e0, l&#8217;interazione con altre molecole, la capacit\u00e0 di addensamento e la fermentescibilit\u00e0. Da un lato, le fibre solubili aumentano la viscosit\u00e0 e la formazione di gel e contribuiscono a <strong>ridurre la risposta glicemica e i livelli di colesterolo nel sangue<\/strong>. Al contrario, le fibre insolubili aumentano il volume fecale e il transito intestinale [9]. Le evidenze indicano che<strong> diete ricche di fibre<\/strong>, con un&#8217;assunzione giornaliera raccomandata di almeno 25-30 grammi, possono <strong>ridurre l&#8217;incidenza di diabete, obesit\u00e0 e malattie cardiovascolari<\/strong> [9].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-32e559e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"32e559e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h3><span style=\"font-size: 16pt;\">Applicazioni delle fibre alimentari nella produzione di gelato<\/span><\/h3>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-04b6467 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"04b6467\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Oltre che per gli <strong>aspetti salutistico-nutrizionali<\/strong>, le fibre trovano ampio impiego nell\u2019industria alimentare grazie alle loro <strong>diverse propriet\u00e0 tecnologiche e funzionali<\/strong>. Fibre di diversa natura, avendo propriet\u00e0 emulsionanti e\/o gelificanti, possono aumentare la capacit\u00e0 di ritenere acqua del prodotto, migliorare la texture, impedire la sineresi e migliorare la<em> shelf life<\/em> [11].<\/p><p>Nel contesto specifico della produzione di gelato a ridotto contenuto in grassi, le <strong>fibre alimentari<\/strong> hanno dimostrato un notevole potenziale come <em>fat replacers<\/em> [12, 13]. Tra queste, <strong>l\u2019inulina<\/strong> emerge come la fibra maggiormente impiegata. Estratta principalmente da <em>Cichorium intybus<\/em> (<strong>cicoria<\/strong>) e <em>Helianthus tuberosus<\/em> (<strong>topinambur<\/strong>), l\u2019inulina offre interessanti applicazioni tecnologiche che variano in base al grado di polimerizzazione. L\u2019inulina a lunga catena ha un <strong>alto potere texturizzante<\/strong> e incide in modo trascurabile sulle caratteristiche sensoriali del gelato [14]. Tuttavia, data la crescente domanda di inulina da parte del mercato, <strong>la sua disponibilit\u00e0 e il suo prezzo possono subire fluttuazioni<\/strong>, rendendo quindi importante l\u2019individuazione di sue possibili alternative.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f70bfe5 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"f70bfe5\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Impatto delle fibre sulle caratteristiche sensoriali del gelato<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ca6b74e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"ca6b74e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>In un recente studio condotto da ricercatori di Tecnologie Alimentari dell&#8217;Universit\u00e0 di Verona e di Bolzano [15], \u00e8 stata esplorata l&#8217;efficacia di <strong>quattro diverse fibre<\/strong> come possibili <strong>sostituti dei grassi<\/strong> nella produzione di <strong>gelato industriale<\/strong>, valutandone l\u2019impatto sulle <strong>caratteristiche sensoriali<\/strong> del prodotto. Utilizzando una formulazione standard di gelato alla vaniglia con il<strong> 9% di grassi<\/strong>, sono state formulate quattro varianti sostituendo il <strong>3% di grassi<\/strong> con il <strong>3% di fibre<\/strong>. Le fibre selezionate includono <strong>l&#8217;inulina<\/strong> e tre fibre meno utilizzate: <strong>fibra di acacia, fibra di mela e fibra di avena<\/strong>.<\/p><p>La valutazione sensoriale dei campioni \u00e8 stata condotta tramite QDA (Analisi Quantitativa Descrittiva), analisi che prevede l\u2019utilizzo di un panel di giudici addestrati e che permette di valutare e confrontare i <strong>profili sensoriali dei campioni<\/strong> (Fig. 2). Il campione realizzato con inulina \u00e8 risultato del tutto comparabile, dal punto di vista sensoriale, alla formulazione di controllo, confermando come <strong>l\u2019inulina possa ritenersi un valido sostituto dei grassi nella produzione di gelato<\/strong>. L\u2019impiego di <strong>fibra di avena e fibra di mela<\/strong> ha invece impattato maggiormente sulle caratteristiche sensoriali dei gelati, determinando un\u2019elevata durezza e mascherando l\u2019aroma e il colore originale del prodotto. Di conseguenza, l\u2019impiego di queste due fibre <strong>non \u00e8 indicato per la tipologia di prodotto considerato<\/strong> (gelato alla vaniglia), ma potrebbe essere valutato per gelati caratterizzati da un <strong>sapore pi\u00f9 intenso<\/strong> e da un colore tendente al nocciola o al marrone.<\/p><p>Tra le alternative, nei campioni realizzati con fibra di acacia \u00e8 stata osservata una <strong>minore durezza<\/strong> ed una <strong>minore percezione<\/strong> della sensazione di freddo rispetto al controllo. Poich\u00e9 ad un efficace sostituto dei grassi si richiede di impartire al gelato una giusta cremosit\u00e0, di non coprirne e modificarne il <em>flavour<\/em> e di ridurre la percezione di freddo in bocca, la<strong> fibra di acacia<\/strong> si \u00e8 dimostrata essere un valido <em>fat-replacer<\/em>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-1faa9a5 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"1faa9a5\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Fig.-1-2.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-64174\" alt=\"Confronto dei profili sensoriali della formulazione controllo e dei campioni realizzati con inulina, fibra di acacia, fibra di avena e fibra di mela\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Fig.-1-2.jpg 800w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Fig.-1-2-300x188.jpg 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Fig.-1-2-768x480.jpg 768w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Fig.-1-2-750x469.jpg 750w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 2 \u2013 Confronto dei profili sensoriali della formulazione controllo e dei  campioni realizzati con inulina, fibra di acacia, fibra di avena e fibra di mela.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-49b423e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"49b423e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Conclusioni<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-559f98e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"559f98e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>A fronte di quanto riportato risulta evidente <strong>il potenziale delle fibre alimentari come sostituti dei grassi nel gelato<\/strong>, tuttavia \u00e8 necessario valutare attentamente le variazioni sensoriali del prodotto finito che possono derivare dal loro utilizzo. Occorre inoltre, specificare che, ad eccezione dell\u2019<strong>inulina<\/strong>, il costo di queste fibre non sia particolarmente economico. Tuttavia, non si pu\u00f2 escludere che, grazie all\u2019aumento dell\u2019offerta e agli sforzi nella ricerca e nello sviluppo di tecnologie di estrazione, i prezzi di fibre vegetali oggi poco utilizzate possano diminuire nel prossimo futuro.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5d65d3b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5d65d3b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>&#8212;<\/p><p><em>Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sulle <strong>fibre alimentari come sostituti dei grassi nel gelato\u00a0<\/strong>interessante. 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(2013). Ice Cream (7th Edition),. Boston, Springer.<\/p><p>[2] Corvitto A. (2005). Il gelato senza segreti. Sant Cugat del Vall\u00e8s, Rafel Vil\u00e0.<\/p><p>[3] Hossain, M. K., Petrov, M., Hensel, O., &amp; Diakit\u00e9, M. (2021). <a href=\"https:\/\/www.researchgate.net\/publication\/352603177_Microstructure_and_Physicochemical_Properties_of_Light_Ice_Cream_Effects_of_Extruded_Microparticulated_Whey_Proteins_and_Process_Design\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Microstructure and Physicochemical Properties of Light Ice Cream: Effects of Extruded Microparticulated Whey Proteins and Process Design<\/a>. Foods, 10(6), 1433.<\/p><p>[4] Kasapoglu, M. Z., Sagdic, O., Avci, E., Tekin-Cakmak, Z. H., Karasu, S., &amp; Turker, R. S. (2023). <a href=\"https:\/\/pubmed.ncbi.nlm.nih.gov\/36766178\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">The potential use of cold-pressed coconut oil by-product as an alternative source in the production of plant-based drink and plant-based low-fat ice cream: The rheological, thermal, and sensory properties of plant-based ice cream<\/a>. Foods, 12(3), 650.<\/p><p>[5] Clarke C. (2012). The Science of Ice Cream(2th Edition). Cambridge, RSC Publishing.<\/p><p>[6] Ognean C.F., Darie N., Ognean M. (2006). <a href=\"https:\/\/www.researchgate.net\/publication\/282977975_Fat_replacers_-_Review\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Fat replacers \u2013 review<\/a>. Journal of Agroallimentary Processes and Technologies, 7 (2): 433-442.<\/p><p>[7] Zoulias E.I., Oreopoulou V., Tzia C. (2002). Textural properties of low-fat cookies containing carbohydrate- or protein-based fat replacers. Journal of Food Engineering, 55(4): 337-342.<\/p><p>[8] Roberfroid M. (1993). <a href=\"https:\/\/pubmed.ncbi.nlm.nih.gov\/8257475\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Dietary fiber, inulin and oligofructose: A review comparing their physiological effects<\/a>. Critical Reviews in Food Science &amp; Nutrition, 33 (2): 103-148.<\/p><p>[9] Bai, X., He, Y., Quan, B., Xia, T., Zhang, X., Wang, Y., Zheng, Y., &amp; Wang, M. (2022).<a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S2590157522001389\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"> Physicochemical properties, structure, and ameliorative effects of insoluble dietary fiber from tea on slow transit constipation<\/a>. Food Chemistry: X, 14, 100340.<\/p><p>[10] EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA) (2010). Scientific Opinion on Dietary Reference Values for carbohydrates and dietary fiber. EFSA Journal, 8(3): 1462.<\/p><p>[11] Akbari M., Eskandari M.H., Dovoudi Z. (2019). <a href=\"https:\/\/www.researchgate.net\/publication\/330983137_Application_and_functions_of_fat_replacers_in_low-fat_ice_cream_A_review\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Application and functions of fat replacers in low-fat ice cream: A review<\/a>. Trends in Food Science &amp; Technology, 86: 34-40.<\/p><p>[12] Soukoulis, C., Lebesi, D., &amp; Tzia, C. (2009). <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/abs\/pii\/S0308814608015409\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Enrichment of ice cream with dietary fibre: Effects on rheological properties, ice crystallisation and glass transition phenomena<\/a>. Food Chemistry, 115(2), 665\u2013671.<\/p><p>[13] Akbari, M., Eskandari, M. H., &amp; Davoudi, Z. (2019). <a href=\"https:\/\/www.researchgate.net\/publication\/330983137_Application_and_functions_of_fat_replacers_in_low-fat_ice_cream_A_review\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Application and functions of fat replacers in low-fat ice cream: A review<\/a>. <em>Trends in Food Science and Technology<\/em>, <em>86<\/em>, 34\u201340.<\/p><p>[14] Akbari M., Eskandari M.H., Niakosari M., Bedeltvana A. (2016). <a href=\"https:\/\/www.researchgate.net\/publication\/298703488_The_effect_of_inulin_on_the_physicochemical_properties_and_sensory_attributes_of_low-fat_ice_cream\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">The effect of inulin on the physiochemical properties and sensory attributes of low-fat ice cream<\/a>. International Dairy Journal, 57: 52-55.<\/p><p>[15] Tolve, R., Zanoni, M., Ferrentino, G., Gonzalez-Ortega, R., Sportiello, L., Scampicchio, M., Favati, F. (2024). <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0023643824003736\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Dietary Fibers Effects on Physical, Thermal, and Sensory Properties of Low-Fat Ice Cream<\/a>, LWT &#8211; Food Science and Technology.<\/p><\/div>\n                <\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7f8789d elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"7f8789d\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div  class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Matteo-Zanoni.jpg\" alt=\"Immagine di Matteo Zanoni\" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div >\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tMatteo Zanoni\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Matteo Zanoni ha lavorato per due anni come assegnista di ricerca presso il laboratorio di Tecnologie Alimentari dell\u2019Universit\u00e0 di Verona, dove si \u00e8 principalmente dedicato allo sviluppo e all'ottimizzazione di nuovi prodotti alimentari, nonch\u00e9 all'Analisi Sensoriale. Attualmente ricopre il ruolo di assegnista di ricerca presso l\u2019Universit\u00e0 di Scienze Gastronomiche di Pollenzo per il progetto europeo \u201cSF4C \u2013 School Food for Change\u201d.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"http:\/\/www.linkedin.com\/in\/matteo-zanoni%20\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Indice Gelato e grassi Il gelato \u00e8 un sistema colloidale complesso (Fig. 1) costituito da goccioline di grasso parzialmente aggregate, bolle di aria, cristalli di ghiaccio e una soluzione acquosa nella quale sono dispersi zuccheri, proteine e sali minerali [1]. La presenza di questi elementi di natura cos\u00ec diversa in un unico sistema stabile \u00e8 [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":64171,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":{"subtitle":"Emerge un crescente interesse sull\u2019utilizzo delle fibre alimentari come sostituti dei grassi nella produzione di gelato industriale. Tuttavia, \u00e8 essenziale comprendere non solo le loro funzionalit\u00e0 tecnologiche, ma anche come influenzano gli attributi sensoriali del prodotto finito, tra cui quelli visivi, strutturali, gustativi e aromatici. 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