{"id":65741,"date":"2024-12-20T07:30:00","date_gmt":"2024-12-20T06:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/?p=65741"},"modified":"2025-04-30T16:31:11","modified_gmt":"2025-04-30T14:31:11","slug":"la-kombucha-una-possibile-alleata-nella-produzione-di-pane-con-lievito-madre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2024\/12\/20\/la-kombucha-una-possibile-alleata-nella-produzione-di-pane-con-lievito-madre\/","title":{"rendered":"La kombucha: una possibile alleata nella produzione di pane con lievito madre"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"65741\" class=\"elementor elementor-65741\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"3639d6e5\" data-element_type=\"section\" data-settings=\"{&quot;stretch_section&quot;:&quot;section-stretched&quot;,&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-254bf85d\" data-id=\"254bf85d\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-680b832 elementor-toc--minimized-on-tablet elementor-widget elementor-widget-table-of-contents\" data-id=\"680b832\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;headings_by_tags&quot;:[&quot;h2&quot;,&quot;h3&quot;],&quot;exclude_headings_by_selector&quot;:[],&quot;marker_view&quot;:&quot;bullets&quot;,&quot;icon&quot;:{&quot;value&quot;:&quot;fas fa-angle-right&quot;,&quot;library&quot;:&quot;fa-solid&quot;},&quot;no_headings_message&quot;:&quot;Non sono state trovate intestazioni in questa pagina.&quot;,&quot;minimize_box&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;minimized_on&quot;:&quot;tablet&quot;,&quot;hierarchical_view&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;min_height&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_tablet&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_mobile&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]}}\" data-widget_type=\"table-of-contents.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__header\">\n\t\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-toc__header-title\">\n\t\t\t\tIndice\t\t\t<\/h2>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--expand\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__680b832\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-70cdaa6 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"70cdaa6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Cos\u2019\u00e8 la Kombucha e come si prepara<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6356023 elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6356023\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La <strong>kombucha<\/strong> (Fig. 1) \u00e8 una<strong> bevanda fermentata<\/strong> di origine asiatica che ha acquisito crescente popolarit\u00e0 anche in Occidente. Si ottiene dalla fermentazione di <strong>t\u00e8 zuccherato<\/strong> ad opera di un consorzio simbiotico di <strong>batteri e lieviti<\/strong> comunemente chiamato &#8220;fungo del t\u00e8&#8221; o \u201cmadre della kombucha\u201d ma pi\u00f9 correttamente noto come <strong>SCOBY<\/strong> (<em>Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts<\/em>) [1].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-54ccf27 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"54ccf27\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/italian-sounding-1-1.png\" class=\"attachment-large size-large wp-image-65749\" alt=\"kombucha\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/italian-sounding-1-1.png 800w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/italian-sounding-1-1-300x188.png 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/italian-sounding-1-1-768x480.png 768w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/italian-sounding-1-1-750x469.png 750w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 1 \u2013 Esempio di Kombucha in fermentazione<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5621c57 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5621c57\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Lo SCOBY (Fig. 2) \u00e8 il nome che viene comunemente dato al disco gelatinoso di <strong>cellulosa batterica<\/strong> che si forma sulla superficie del t\u00e8 durante la fermentazione, al quale sono ancorati lieviti e batteri responsabili del <strong>processo fermentativo<\/strong> [2].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-1ce928d elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"1ce928d\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/italian-sounding-2-1.png\" class=\"attachment-large size-large wp-image-65750\" alt=\"SCOBY\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/italian-sounding-2-1.png 800w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/italian-sounding-2-1-300x188.png 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/italian-sounding-2-1-768x480.png 768w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/italian-sounding-2-1-750x469.png 750w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 2 \u2013 Esempio di SCOBY<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-c31a4c5 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"c31a4c5\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Per preparare la kombucha, si parte da una <strong>base di t\u00e8<\/strong>, solitamente nero o verde, a cui si aggiunge zucchero come substrato per la crescita dei <strong>microrganismi<\/strong>. Successivamente si introduce lo SCOBY insieme a una piccola quantit\u00e0 di kombucha gi\u00e0 fermentata (circa il 10-15% del volume totale) per avviare il processo. La fermentazione avviene a temperature comprese <strong>tra 20 e 22\u00b0C<\/strong> e dura <strong>dai 7 ai 10 giorni<\/strong> anche se tempi e temperature possono variare a seconda delle condizioni iniziali dell&#8217;inoculo e delle caratteristiche finali desiderate [3].<\/p><p>Durante la fermentazione i lieviti presenti nello SCOBY trasformano lo zucchero in <strong>etanolo e anidride carbonica<\/strong>, mentre i batteri acetici convertono l&#8217;etanolo in acido acetico. Questo processo porta alla formazione di una bevanda leggermente acida, frizzante e ricca di <strong>composti bioattivi<\/strong> come <strong>acidi organici, vitamine e polifenoli<\/strong> con possibili tracce di <strong>etanolo<\/strong>. Sulla superficie del liquido si forma anche un nuovo strato di SCOBY che pu\u00f2 essere riutilizzato per future fermentazioni [3].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a768a22 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"a768a22\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Benefici della kombucha<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-df73ddb elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"df73ddb\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>I potenziali benefici per la salute umana attribuiti alla kombucha sono numerosi, anche se la maggior parte \u00e8 stata studiata principalmente su modelli sperimentali e non direttamente sull&#8217;uomo [4].<\/p><p>Studi hanno dimostrato che la kombucha \u00e8 in grado di<strong> inibire la crescita di batteri patogeni<\/strong> come <em>Helicobacter pylori<\/em>, <em>Salmonella typhimurium<\/em>, <em>Staphylococcus aureus<\/em> ed <em>Escherichia coli<\/em>. La sua attivit\u00e0 antimicrobica \u00e8 legata agli acidi organici prodotti durante la fermentazione e in particolare all\u2019acido acetico [5]. Inoltre, la kombucha \u00e8 ricca di <strong>composti fenolici<\/strong> derivati dal t\u00e8 e prodotti durante il processo fermentativo che le conferiscono elevate propriet\u00e0 <strong>antiossidanti<\/strong> e <strong>antiinfiammatorie<\/strong> [4, 6].<\/p><p>La kombucha \u00e8 anche conosciuta per migliorare la <strong>salute digestiva<\/strong> e rafforzare il <strong>sistema immunitario<\/strong> poich\u00e9 fornisce probiotici, prebiotici come la microcellulosa e acidi grassi a corta catena (SCFA) [7].<\/p><p>Tra i benefici associati alla kombucha riportati in letteratura si possono citare: riduzione della pressione sanguigna, <strong>controllo del colesterolo<\/strong>, effetti <strong>epatoprotettivi<\/strong>, prevenzione di <strong>malattie cardiovascolari<\/strong> e addirittura del cancro [8].<\/p><p>Tuttavia, \u00e8 importante sottolineare la mancanza di studi osservazionali e clinici controllati che verifichino che il consumo di kombucha abbia effettivamente benefici per la salute umana [8]. Gli studi disponibili, condotti in vitro e su modelli animali, suggeriscono comunque che questa bevanda possieda <strong>diverse propriet\u00e0 benefiche<\/strong> e, per questo motivo, negli ultimi anni la ricerca si \u00e8 estesa anche all&#8217;uso della kombucha come <strong>ingrediente funzionale<\/strong> in prodotti come <strong>formaggi<\/strong>, <strong>yogurt<\/strong>, <strong>kefir<\/strong> e <strong>pane<\/strong> [9, 10, 11]<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f9b1fb7 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"f9b1fb7\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Kombucha come starter alternativo per la pasta acida     <\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7182d00 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"7182d00\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Un recente studio condotto da ricercatrici e ricercatori turchi ha esplorato l&#8217;utilizzo della kombucha e della sua ricca comunit\u00e0 microbica come <strong>starter alternativo<\/strong> per la produzione di <strong>pasta acida<\/strong> (anche conosciuta come <strong>pasta madre<\/strong> e <strong>lievito madre<\/strong>), indagandone caratteristiche e potenzialit\u00e0 di utilizzo in panificazione [12] (fig. 3).<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-b1f148d elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"b1f148d\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"500\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/italian-sounding-3.png\" class=\"attachment-large size-large wp-image-65751\" alt=\"farina, kombucha e lievito madre\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/italian-sounding-3.png 800w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/italian-sounding-3-300x188.png 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/italian-sounding-3-768x480.png 768w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/italian-sounding-3-750x469.png 750w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Fig. 3 \u2013 Esempio di Farina, kombucha e lievito madre <\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-856e630 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"856e630\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Lo studio ha confrontato le caratteristiche fisico-chimiche, microbiologiche e sensoriali del pane prodotto con lievito madre tradizionale e quello prodotto con pasta madre a base di kombucha. Inoltre, \u00e8 stato valutato l\u2019<strong>effetto della liofilizzazione<\/strong> delle paste acide sulle propriet\u00e0 sensoriali e sulla conservabilit\u00e0 del pane.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-bb58999 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"bb58999\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h3><span style=\"font-size: 16pt;\">Caratteristiche delle paste acide con kombucha<\/span><\/h3>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ef683d0 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"ef683d0\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Dopo 24 ore di fermentazione, tutte le paste acide hanno mostrato una <strong>riduzione del pH<\/strong>. Il pH della pasta acida tradizionale \u00e8 passato <strong>da 5,97 a 4,8<\/strong>, mentre quella realizzata con kombucha \u00e8 sceso <strong>da 4,25 a 4,20<\/strong>. La <strong>conta dei lieviti<\/strong> nella pasta acida tradizionale \u00e8 risultata pi\u00f9 alta (7,29 log CFU\/mL) rispetto a quella con kombucha (6,21 e 6,05 log CFU\/mL) suggerendo che i lieviti presenti nella kombucha non si adattano alla fermentazione della pasta acida altrettanto efficacemente quanto il lievito di birra (<em>Saccharomyces cerevisiae<\/em>). Tuttavia, la<strong> maggiore presenza di batteri acetici<\/strong> nella pasta con kombucha potrebbe compensare in parte la minore presenza di lieviti.<\/p><p>La produzione di <strong>esopolisaccaridi<\/strong> (EPS) -polimeri zuccherini secreti da batteri e lieviti che migliorano propriet\u00e0 reologiche e sensoriali del pane- \u00e8 risultata simile in tutte le varianti (1,6-1,7 mg\/g) mentre la pasta acida realizzata con kombucha ha presentato livelli pi\u00f9 alti di <strong>acido acetico<\/strong> e <strong>acido glucuronico<\/strong> (anche dopo liofilizzazione), composti associati a <strong>propriet\u00e0 antimicrobiche e detossificanti<\/strong>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f74e6e8 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"f74e6e8\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h3><span style=\"font-size: 16pt;\">Caratteristiche del pane con kombucha<\/span><\/h3>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-2d5e208 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"2d5e208\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Il pane prodotto con pasta madre a base di kombucha ha mostrato una <strong>maggiore attivit\u00e0 antimicrobica<\/strong>, inibendo la crescita in vitro di muffe come <em>Aspergillus flavus<\/em> e <em>Penicillium roqueforti<\/em> e ritardando la comparsa di muffa visibile sulla superfice di un giorno. La <strong>maggiore shelf life<\/strong> del pane realizzato con pasta acida alla kombucha \u00e8 attribuibile principalmente alle<strong> propriet\u00e0 antifungine<\/strong> dell&#8217;acido acetico e dei composti fenolici presenti nella kombucha.<\/p><p>Dal punto di vista delle caratteristiche fisiche, il pane con kombucha ha presentato una<strong> maggiore durezza<\/strong> e un <strong>volume specifico inferiore<\/strong> rispetto a quello tradizionale. Questo \u00e8 probabilmente dovuto all\u2019interazione tra i composti fenolici del t\u00e8 fermentato e le proteine del glutine che pu\u00f2 aver <strong>indebolito la maglia glutinica<\/strong> dell\u2019impasto e <strong>ridotto la lievitazione<\/strong>. Tuttavia, la liofilizzazione della pasta acida con kombucha ha contribuito a migliorare questi parametri avvicinando le caratteristiche del pane a quelle della versione tradizionale.<\/p><p>L&#8217;<strong>analisi sensoriale<\/strong> \u00e8 stata condotta con un panel semi-addestrato di 52 persone che ha valutato odore, colore, gusto, consistenza e accettabilit\u00e0 generale dei campioni. Il pane realizzato con pasta acida alla kombucha ha ottenuto<strong> punteggi inferiori<\/strong> per tutte le caratteristiche sensoriali rispetto a quello tradizionale ad eccezione del gusto. La liofilizzazione ha determinato un miglioramento significativo del colore, della consistenza e dell\u2019accettabilit\u00e0 del pane innovativo, suggerendo che <strong>ulteriori ottimizzazioni<\/strong> potrebbero colmare le differenze percepite.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-49b423e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"49b423e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Conclusioni<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-559f98e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"559f98e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Nonostante siano necessarie ulteriori ricerche per <strong>perfezionarne l&#8217;utilizzo<\/strong>, la kombucha ha il <strong>potenziale<\/strong> per essere utilizzata come <strong>alternativa innovativa ai lieviti tradizionali<\/strong> nella produzione di pane con pasta madre offrendo vantaggi in termini di conservabilit\u00e0, valore nutrizionale e diversificazione sensoriale.<\/p><p>Secondo recenti report di mercato [13], il settore degli <strong>alimenti fermentati<\/strong> \u00e8 in rapida crescita, con un aumento della domanda di <strong>prodotti arricchiti<\/strong> con probiotici e ingredienti funzionali. In questo contesto la <strong>kombucha<\/strong> essendo caratterizzata da un ricco consorzio microbico ed elevate propriet\u00e0 nutrizionali, risulta essere un <strong>ingrediente multifunzionale<\/strong> con un grande potenziale per lo sviluppo di nuovi prodotti alimentari.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5d65d3b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5d65d3b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>&#8212;<\/p><p><em>Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sull&#8217;<b>utilizzo della kombucha nella panificazione <\/b>interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione <a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/category\/ricerca-e-sviluppo\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">RICERCA &amp; SVILUPPO<\/a> del nostro sito web. E se vuoi restare sempre al passo con le ultime novit\u00e0 in fatto di Agrifood, iscriviti alla nostra\u00a0<a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/newsletter\/\">Newsletter<\/a>!<\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ce73b9a elementor-widget elementor-widget-eael-adv-accordion\" data-id=\"ce73b9a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"eael-adv-accordion.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t        <div class=\"eael-adv-accordion\" id=\"eael-adv-accordion-ce73b9a\" data-scroll-on-click=\"no\" data-scroll-speed=\"300\" data-accordion-id=\"ce73b9a\" data-accordion-type=\"accordion\" data-toogle-speed=\"300\">\n    <div class=\"eael-accordion-list\">\n                <div id=\"bibliografia\" class=\"elementor-tab-title eael-accordion-header\" tabindex=\"0\" data-tab=\"1\" aria-controls=\"elementor-tab-content-2161\"><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-closed\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-plus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-advanced-accordion-icon-opened\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-accordion-icon fas fa-minus\"><\/i><\/span><span class=\"eael-accordion-tab-title\">Bibliografia<\/span><i aria-hidden=\"true\" class=\"fa-toggle fas fa-angle-right\"><\/i><\/div><div id=\"elementor-tab-content-2161\" class=\"eael-accordion-content clearfix\" data-tab=\"1\" aria-labelledby=\"bibliografia\"><p>[1]\u00a0\u00a0 De Filippis F, Troise AD, Vitaglione P, Ercolini D. <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/abs\/pii\/S0740002017306937\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Different temperatures select distinctive acetic acid bacteria species and promotes organic acids production during Kombucha tea fermentation<\/a>. Food Microbiology. 2018 Aug 1;73:11\u20136.<\/p><p>[2]\u00a0\u00a0 Santos MJ dos. Kombucha: caracteriza\u00e7\u00e3o da microbiota e desenvolvimento de novos produtos alimentares para uso em restaura\u00e7\u00e3o [Internet] [masterThesis]. 2016 [cited 2024 Sep 21]. Available from: <a href=\"https:\/\/run.unl.pt\/handle\/10362\/19346\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">https:\/\/run.unl.pt\/handle\/10362\/19346<\/a><\/p><p>[3]\u00a0 Coelho RMD, Almeida AL de, Amaral RQG do, Mota RN da, Sousa PHM de. <a href=\"https:\/\/sci-hub.se\/downloads\/2020-10-29\/20\/dantascoelho2020.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Kombucha: Review.<\/a> International Journal of Gastronomy and Food Science. 2020 Dec 1;22:100272.<\/p><p>[4]\u00a0\u00a0 Jayabalan R, Malba\u0161a RV, Lon\u010dar ES, Vitas JS, Sathishkumar M. <a href=\"https:\/\/www.researchgate.net\/publication\/264774158_A_Review_on_Kombucha_Tea-Microbiology_Composition_Fermentation_Beneficial_Effects_Toxicity_and_Tea_Fungus\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">A Review on Kombucha Tea\u2014Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus<\/a>. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2014;13(4):538\u201350.<\/p><p>[5]\u00a0\u00a0 Battikh H, Bakhrouf A, Ammar E. <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0023643812000023\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Antimicrobial effect of Kombucha analogues<\/a>. LWT &#8211; Food Science and Technology. 2012 Jun 1;47(1):71\u20137.<\/p><p>[6]\u00a0\u00a0 Jayabalan R, Subathradevi P, Marimuthu S, Sathishkumar M, Swaminathan K. <a href=\"https:\/\/www.researchgate.net\/publication\/222657719_Changes_in_free-radical_scavenging_ability_of_kombucha_tea_during_fermentation\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Changes in free-radical scavenging ability of kombucha tea during fermentation<\/a>. Food Chemistry. 2008 Jul 1;109(1):227\u201334.<\/p><p>[7]\u00a0\u00a0 Kozyrovska N, Reva O, Goginyan V, de Vera JP. <a href=\"https:\/\/www.researchgate.net\/publication\/235919264_Kombucha_microbiome_as_a_probiotic_a_view_from_the_perspective_of_post-genomics_and_synthetic_ecology\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Kombucha microbiome as a probiotic: a view from the perspective of post-genomics and synthetic ecology<\/a>. Biopolymers and Cell. 2012 Jan 1;28:103\u201313.<\/p><p>[8]\u00a0\u00a0 Kapp JM, Sumner W. <a href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S1047279718307385\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit<\/a>. Annals of Epidemiology. 2019 Feb 1;30:66\u201370.<\/p><p>[9]\u00a0\u00a0 Kaya Z, Asir Y.<a href=\"https:\/\/www.researchgate.net\/publication\/362968391_Assessment_of_instrumental_and_sensory_quality_characteristics_of_the_bread_products_enriched_with_Kombucha_tea\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"> Assessment of instrumental and sensory quality characteristics of the bread products enriched with Kombucha tea<\/a>. International Journal of Gastronomy and Food Science. 2022 Sep 1;29:100562.<\/p><p>[10] Vuki\u0107 D, Pavli\u0107 B, Vuki\u0107 V, Ili\u010di\u0107 M, Kanuri\u0107 K, Bjeki\u0107 M, et al. <a href=\"https:\/\/pubmed.ncbi.nlm.nih.gov\/35602436\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Antioxidative capacity of fresh kombucha cheese fortified with sage herbal dust and its preparations<\/a>. J Food Sci Technol. 2022 Jun 1;59(6):2274\u201383.<\/p><p>[11] Vuki\u0107 V, Ili\u010di\u0107 M, Vuki\u0107 D, Koci\u0107-Tanackov S, Pavli\u0107 B, Bjeki\u0107 M, et al. <a href=\"https:\/\/www.researchgate.net\/publication\/353226262_The_application_of_kombucha_inoculum_as_an_innovative_starter_culture_in_fresh_cheese_production\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">The application of kombucha inoculum as an innovative starter culture in fresh cheese production<\/a>. LWT. 2021 Nov 1;151:112142.<\/p><p>[12] Kilmanoglu H, Akbas M, Yigit Cinar A, Durak MZ.<a href=\"https:\/\/www.researchgate.net\/publication\/378281212_Kombucha_as_alternative_microbial_consortium_for_sourdough_fermentation_Bread_characterization_and_investigation_of_shelf_life\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"> Kombucha as alternative microbial consortium for sourdough fermentation: Bread characterization and investigation of shelf life<\/a>. International Journal of Gastronomy and Food Science. 2024 Mar 1;35:100903.<\/p><p>[13] Fermented Food and Ingredients Market [2032] | Size, Share &amp; Trends Report [Internet]. [cited 2024 Sep 21]. Available from: <a href=\"https:\/\/www.businessresearchinsights.com\/market-reports\/fermented-food-and-ingredients-market-102804\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">https:\/\/www.businessresearchinsights.com\/market-reports\/fermented-food-and-ingredients-market-102804<\/a><\/p><\/div>\n                <\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7f8789d elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"7f8789d\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/schoolfood4change.eu\/\" target=\"_blank\" class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2024\/12\/Matteo-Zanoni.png\" alt=\"Immagine di Nome Cognome\" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/schoolfood4change.eu\/\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tNome Cognome\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Matteo Zanoni ha lavorato per due anni come assegnista di ricerca presso il laboratorio di Tecnologie Alimentari dell\u2019Universit\u00e0 di Verona dove si \u00e8 principalmente dedicato allo sviluppo e all'ottimizzazione di nuovi prodotti alimentari, nonch\u00e9 all'Analisi Sensoriale. Attualmente ricopre il ruolo di assegnista di ricerca presso l\u2019Universit\u00e0 di Scienze Gastronomiche di Pollenzo per il progetto europeo \u201cSF4C \u2013 School Food for Change\u201d.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"http:\/\/www.linkedin.com\/in\/matteo-zanoni%20\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Indice Cos\u2019\u00e8 la Kombucha e come si prepara La kombucha (Fig. 1) \u00e8 una bevanda fermentata di origine asiatica che ha acquisito crescente popolarit\u00e0 anche in Occidente. Si ottiene dalla fermentazione di t\u00e8 zuccherato ad opera di un consorzio simbiotico di batteri e lieviti comunemente chiamato &#8220;fungo del t\u00e8&#8221; o \u201cmadre della kombucha\u201d ma pi\u00f9 [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":65764,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":{"subtitle":"La kombucha, tradizionalmente utilizzata come bevanda fermentata, \u00e8 stata esplorata come starter alternativo per la produzione di lievito madre. 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