{"id":66604,"date":"2025-07-04T06:00:00","date_gmt":"2025-07-04T04:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/?p=66604"},"modified":"2025-07-03T15:01:26","modified_gmt":"2025-07-03T13:01:26","slug":"selezione-starter-tradizione-innovazione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2025\/07\/04\/selezione-starter-tradizione-innovazione\/","title":{"rendered":"La selezione degli starter tra tradizione e innovazione"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"66604\" class=\"elementor elementor-66604\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"3639d6e5\" data-element_type=\"section\" data-settings=\"{&quot;stretch_section&quot;:&quot;section-stretched&quot;,&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-254bf85d\" data-id=\"254bf85d\" data-element_type=\"column\" data-settings=\"{&quot;background_background&quot;:&quot;classic&quot;}\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-680b832 elementor-toc--minimized-on-tablet elementor-widget elementor-widget-table-of-contents\" data-id=\"680b832\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;headings_by_tags&quot;:[&quot;h2&quot;,&quot;h3&quot;],&quot;exclude_headings_by_selector&quot;:[],&quot;marker_view&quot;:&quot;bullets&quot;,&quot;icon&quot;:{&quot;value&quot;:&quot;fas fa-angle-right&quot;,&quot;library&quot;:&quot;fa-solid&quot;},&quot;no_headings_message&quot;:&quot;Non sono state trovate intestazioni in questa pagina.&quot;,&quot;minimize_box&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;minimized_on&quot;:&quot;tablet&quot;,&quot;hierarchical_view&quot;:&quot;yes&quot;,&quot;min_height&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_tablet&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]},&quot;min_height_mobile&quot;:{&quot;unit&quot;:&quot;px&quot;,&quot;size&quot;:&quot;&quot;,&quot;sizes&quot;:[]}}\" data-widget_type=\"table-of-contents.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__header\">\n\t\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-toc__header-title\">\n\t\t\t\tIndice\t\t\t<\/h2>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--expand\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Apri l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-down\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-toc__toggle-button elementor-toc__toggle-button--collapse\" role=\"button\" tabindex=\"0\" aria-controls=\"elementor-toc__680b832\" aria-expanded=\"true\" aria-label=\"Chiudi l&#039;indice dei contenuti\"><i aria-hidden=\"true\" class=\"fas fa-chevron-up\"><\/i><\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div id=\"elementor-toc__680b832\" class=\"elementor-toc__body\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-toc__spinner-container\">\n\t\t\t\t<i class=\"elementor-toc__spinner eicon-animation-spin eicon-loading\" aria-hidden=\"true\"><\/i>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-70cdaa6 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"70cdaa6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Origini antiche e riscoperta moderna<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-6356023 elementor-drop-cap-view-stacked elementor-drop-cap-yes elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"6356023\" data-element_type=\"widget\" data-settings=\"{&quot;drop_cap&quot;:&quot;yes&quot;}\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Fin dall\u2019antichit\u00e0, la <strong>fermentazione si \u00e8 rivelata una tecnica efficace per lo sviluppo di nuovi alimenti<\/strong> che presentassero modificazioni strutturali e gustative rispetto alle materie prime. Infatti, la fermentazione si \u00e8 rivelata una risposta per l\u2019<strong>ottenimento di una maggiore conservabilit\u00e0, rivelandosi una delle prime tecniche di riduzione dello spreco<\/strong> [1]. Nel tempo, la selezione di microrganismi con particolari capacit\u00e0 metaboliche si \u00e8 sviluppata, determinando produzioni su scala industriale [2]. <br \/>Ad oggi, nelle diete occidentali consumiamo ogni giorno alimenti ottenuti grazie all\u2019impiego della fermentazione, come ad esempio il <strong>formaggio, il caff\u00e8 e il cioccolato<\/strong>. Ma, insieme a questi, sono stati recentemente introdotti nella coltura occidentale tanti altri prodotti meno conosciuti che sono il risultato di fermentazioni tradizionali, come la <strong>kombucha e il kefir, o pi\u00f9 peculiari, come il miso, il natto e l\u2019uovo centenario<\/strong> (Figura 1).<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-1031780 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"1031780\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"935\" height=\"514\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/Fig-1.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-66611\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/Fig-1.jpg 935w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/Fig-1-300x165.jpg 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/Fig-1-768x422.jpg 768w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/Fig-1-750x412.jpg 750w\" sizes=\"(max-width: 935px) 100vw, 935px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Figura 1. Alimenti fermentati, MOLD Magazine, Food Design Friday (Novembre 2023). <\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a768a22 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"a768a22\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>La globalizzazione delle fermentazioni tradizionali<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-2d5e208 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"2d5e208\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La globalizzazione \u00e8 stata il vettore che ha reso questa tecnica pi\u00f9 di una semplice modalit\u00e0 per <strong>aumentare la shelf-life dei prodotti<\/strong>. Questa ci ha permesso di conoscere e consumare prodotti, entrando in contatto con aromi distintivi e un elevato valore nutrizionale. Infatti, attualmente in quasi tutte le culture sono presenti alimenti fermentati e nel tempo questi alimenti sono stati <strong>associati ad un miglioramento dello stato di salute<\/strong> [2]. L\u2019integrazione di diverse culture ci ha anche consentito di conoscere e valorizzare le colture microbiche tradizionali in produzioni uniche.<br \/>D\u2019altra parte, la crescita della popolazione mondiale \u00e8 spesso correlata a un aumento della domanda di cibo ed energia e con esso la generazione di grandi quantit\u00e0 di rifiuti alimentari [1]. In questo modo si \u00e8 riusciti a identificare e <strong>studiare l\u2019interazione tra microrganismi in nicchie caratteristiche, nate dall\u2019applicazione di diverse tecniche fermentative a partire da matrici ed ambienti differenti<\/strong> [3].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-0e7a2ac elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"0e7a2ac\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>La valorizzazione delle colture microbiche<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-3c4d800 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"3c4d800\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Lo studio delle interazioni tra microrganismi durante la fermentazione ha aperto nuove strade all\u2019innovazione come la <strong>caratterizzazione delle vie metaboliche o di altre capacit\u00e0 di interesse.<\/strong> La <strong>bioprotezione<\/strong>, ad esempio, \u00e8 stata introdotta valorizzando la <strong>funzione protettiva di alcuni microrganismi per controllare la crescita di agenti indesiderati e ridurre l\u2019uso di conservanti chimici<\/strong>, determinando un minore deprezzamento della materia prima [4]. Grazie alla valorizzazione dei microrganismi e all\u2019interesse della comunit\u00e0 verso soluzioni pi\u00f9 sostenibili, la <strong>fermentazione e la bioprotezione stanno diventando parte integrante delle strategie di innovazione<\/strong> ed un esempio concreto di integrazione culturale (Figura 2).<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-54ccf27 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"54ccf27\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"350\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/Fig-2-1024x350.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-66610\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/Fig-2-1024x350.jpg 1024w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/Fig-2-300x102.jpg 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/Fig-2-768x262.jpg 768w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/Fig-2-750x256.jpg 750w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/Fig-2-1140x389.jpg 1140w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/Fig-2.jpg 1333w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Figura 2. Schema delle interazioni tra alimenti fermentati e innovazione (Galimberti et al. 2021)<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-d40babf elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"d40babf\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Passi fondamentali per la selezione di una coltura starter<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f163590 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"f163590\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Per realizzare uno <strong>starter ideale<\/strong> per una particolare applicazione alimentare, \u00e8 necessario <strong>comprendere la funzione che richiediamo alla coltura e disporre di strumenti per migliorarne l\u2019impiego<\/strong> [4]. Queste colture possono essere isolate da diversi ambienti caratteristici e successivamente caratterizzate sia riguardo la presenza di tratti caratteristici che a livello di sicurezza [5]. Risulta infatti di fondamentale importanza per il loro impiego consapevole, l\u2019identificazione e la valutazione riguardo la produzione di molecole che possono determinare un rischio per la salute, ad esempio le <strong>ammine biogene da parte dei batteri e micotossine a partire da funghi filamentosi<\/strong> [1].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-4fdeaca elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"4fdeaca\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Progetti di valorizzazione<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-47b7dd9 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"47b7dd9\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Esistono molteplici progetti che attualmente si occupano di <strong>selezione ed impiego di microrganismi per ottenere risultati innovativi sia a livello organolettico che salutistico.<\/strong> Uno di questi casi \u00e8 rappresentato dal Noma, un ristorante stellato di Copenaghen che ha basato la sua cucina sulla <strong>riscoperta di alimenti fermentati tradizionali da diverse parti del mondo.<\/strong> Questa realt\u00e0 ha basato gran parte della propria identit\u00e0 sull\u2019innovazione e sulla divulgazione nell\u2019ambito delle fermentazioni. Un esempio \u00e8 rappresentato dal progetto Novel Misos [6], che partendo <strong>da un prodotto tradizionale come il miso, ha portato allo studio dell\u2019ecologia microbica e della sua potenziale modifica a seguito dell\u2019utilizzo di diverse materie prime.<\/strong><\/p><p>Gli studi riguardo i microrganismi caratteristici di produzioni e fermentazioni tradizionali <strong>possono aiutare quindi a comprendere maggiormente come i microrganismi caratteristici di un determinato prodotto si sono potuti adattare.<\/strong> Inoltre, possono aiutare nella ricerca di starter da impiegare per ottenere prodotti finali pi\u00f9 caratteristici e al tempo stesso sicuri.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-49b423e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"49b423e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Conclusioni<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-559f98e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"559f98e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>La <strong>fermentazione si conferma una pratica antica dalle straordinarie potenzialit\u00e0 contemporanee.<\/strong> Valorizzare le colture microbiche autoctone e selezionare starter culturali in modo consapevole e scientificamente validato permette non solo di innovare prodotti e processi, ma anche di costruire ponti tra tradizione e futuro. L\u2019integrazione tra conoscenza microbiologica, sicurezza alimentare e creativit\u00e0 gastronomica rappresenta una leva concreta per lo sviluppo sostenibile dell\u2019agroalimentare. In un contesto globale che richiede <strong>soluzioni resilienti, circolari e culturali, i microrganismi e la fermentazione<\/strong> offrono una risposta evolutiva e altamente replicabile.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5d65d3b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5d65d3b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>&#8212;<\/p>\n<p><em>Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sulla <b>ricerca e sviluppo <\/b>interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione <a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/category\/ricerca-e-sviluppo\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">RICERCA &amp; SVILUPPO<\/a> del nostro sito web. 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Fermentation for Future Food Systems. EMBO reports 2021, 22, e52680, doi:<a href=\"http:\/\/10.15252\/embr.202152680\">10.15252\/embr.202152680<\/a>.<\/p>\n<p>[2]\u00a0 Siddiqui, S.A.; Erol, Z.; Rugji, J.; Ta\u015f\u00e7\u0131, F.; Kahraman, H.A.; Toppi, V.; Musa, L.; Di Giacinto, G.; Bahmid, N.A.; Mehdizadeh, M.; et al. An Overview of Fermentation in the Food Industry\u00a0&#8211; Looking Back from a New Perspective. Bioresour. Bioprocess. 2023, 10, 85, doi:<a href=\"http:\/\/10.1186\/s40643-023-00702-y\">10.1186\/s40643-023-00702-y<\/a>.<\/p>\n<p>[3] Vinicius De Melo Pereira, G.; De Carvalho Neto ,D\u00e3o P.; Junqueira ,Ana C. De O.; Karp ,Susan G.; Letti ,Luiz A. J.; Magalh\u00e3es J., Antonio I.; and Soccol, C.R. A Review of Selection Criteria for Starter Culture Development in the Food Fermentation Industry. Food Reviews International 2020, 36, 135\u2013167, doi:<a href=\"http:\/\/10.1080\/87559129.2019.1630636\">10.1080\/87559129.2019.1630636<\/a>.<\/p>\n<p>[4] Hansen, E.B. Commercial Bacterial Starter Cultures for Fermented Foods of the Future. International Journal of Food Microbiology 2002, 78, 119\u2013131, doi:<a href=\"http:\/\/10.1016\/S0168-1605(02)00238-6\">10.1016\/S0168-1605(02)00238-6<\/a>.<\/p>\n<p>[5] Galimberti, A.; Bruno, A.; Agostinetto, G.; Casiraghi, M.; Guzzetti, L.; Labra, M. Fermented Food Products in the Era of Globalization: Tradition Meets Biotechnology Innovations. Current Opinion in Biotechnology 2021, 70, 36\u201341, doi:<a href=\"http:\/\/10.1016\/j.copbio.2020.10.006\">10.1016\/j.copbio.2020.10.006<\/a>.<\/p>\n<p>[6] Evans, J. Novel Misos. Fermentology 2021, doi:<a href=\"http:\/\/10.52750\/282058\">10.52750\/282058<\/a>.<\/p><\/div>\n                <\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7f8789d elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"7f8789d\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/giulia-bertazzoli\/\" target=\"_blank\" class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/Foto-autore-gb-1-227x300.jpg\" alt=\"Immagine di Giulia Bertazzoli \" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/giulia-bertazzoli\/\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tGiulia Bertazzoli \t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Giulia Bertazzoli \u00e8 dottoranda in Biotecnologie presso l\u2019Universit\u00e0 di Verona. Il suo progetto di ricerca, in collaborazione con CREA-VE nella filiera agroalimentare, riguarda la caratterizzazione di biorisorse microbiche viti-enologiche per applicazioni agroalimentari innovative. Ha precedentemente svolto due assegni di ricerca presso CREA-VE, focalizzandosi sulla bioprotezione.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/giulia-bertazzoli\/\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Indice Origini antiche e riscoperta moderna Fin dall\u2019antichit\u00e0, la fermentazione si \u00e8 rivelata una tecnica efficace per lo sviluppo di nuovi alimenti che presentassero modificazioni strutturali e gustative rispetto alle materie prime. 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