{"id":66996,"date":"2026-01-23T08:00:00","date_gmt":"2026-01-23T07:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/?p=66996"},"modified":"2026-01-22T15:17:16","modified_gmt":"2026-01-22T14:17:16","slug":"proteine-testurizzate-sfide-ambizioni-futuro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/2026\/01\/23\/proteine-testurizzate-sfide-ambizioni-futuro\/","title":{"rendered":"Proteine vegetali testurizzate: cosa sono, come si producono e perch\u00e9 sono centrali nella carne plant-based"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"66996\" class=\"elementor elementor-66996\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section data-particle_enable=\"false\" data-particle-mobile-disabled=\"false\" class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-3639d6e5 elementor-section-stretched elementor-section-boxed elementor-section-height-default 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data-end=\"652\">Il <strong data-start=\"97\" data-end=\"122\">cambiamento climatico<\/strong> e la necessit\u00e0 di costruire un <strong data-start=\"154\" data-end=\"196\">sistema agroalimentare pi\u00f9 sostenibile<\/strong> hanno spinto la <strong data-start=\"213\" data-end=\"236\">ricerca scientifica<\/strong> ad individuare <strong data-start=\"252\" data-end=\"288\">soluzioni alternative alla carne<\/strong>, di <strong data-start=\"293\" data-end=\"313\">origine vegetale<\/strong>. Oggi sempre pi\u00f9 aziende riformulano i <strong data-start=\"357\" data-end=\"382\">prodotti tradizionali<\/strong> in chiave <strong data-start=\"393\" data-end=\"408\">plant-based<\/strong> per rispondere alla crescente richiesta di <strong data-start=\"452\" data-end=\"496\">fonti pi\u00f9 sostenibili, etiche e salutari<\/strong>. Infatti, lo <strong data-start=\"510\" data-end=\"538\">stile di vita alimentare<\/strong>, il tipo di <strong data-start=\"551\" data-end=\"560\">dieta<\/strong> e la <strong data-start=\"566\" data-end=\"600\">produzione del prodotto finito<\/strong> impattano notevolmente sulla <strong data-start=\"630\" data-end=\"647\">sostenibilit\u00e0<\/strong> [1].<\/p><p data-start=\"654\" data-end=\"904\">Pertanto, la scelta di <strong data-start=\"677\" data-end=\"709\">alimenti di origine vegetale<\/strong> potrebbe rappresentare una soluzione al problema, in quanto contribuirebbe alla <strong data-start=\"790\" data-end=\"819\">riduzione delle emissioni<\/strong>, al <strong data-start=\"824\" data-end=\"846\">risparmio di acqua<\/strong>, di <strong data-start=\"851\" data-end=\"860\">suolo<\/strong> e a una maggiore <strong data-start=\"878\" data-end=\"903\">efficienza produttiva<\/strong>.<\/p><p data-start=\"906\" data-end=\"1098\">Numerosi sono gli <strong data-start=\"924\" data-end=\"948\">alimenti plant-based<\/strong> presenti sul <strong data-start=\"962\" data-end=\"973\">mercato<\/strong>, tutti aventi un unico scopo: possedere <strong data-start=\"1014\" data-end=\"1033\">caratteristiche<\/strong> quanto pi\u00f9 simili possibile al <strong data-start=\"1065\" data-end=\"1097\">prodotto che stanno imitando<\/strong>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a768a22 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"a768a22\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Quali sono i limiti degli analoghi della carne plant-based?<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-2d5e208 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"2d5e208\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p data-start=\"87\" data-end=\"576\">Sebbene queste <strong data-start=\"102\" data-end=\"117\">alternative<\/strong> si propongano come risposta <strong data-start=\"146\" data-end=\"160\">innovativa<\/strong> al <strong data-start=\"164\" data-end=\"179\">cambiamento<\/strong>, diverse sono le <strong data-start=\"197\" data-end=\"206\">sfide<\/strong> ancora aperte in termini di <strong data-start=\"235\" data-end=\"244\">gusto<\/strong>, <strong data-start=\"246\" data-end=\"257\">texture<\/strong>, <strong data-start=\"259\" data-end=\"269\">prezzo<\/strong> e <strong data-start=\"272\" data-end=\"302\">percezione del consumatore<\/strong> rispetto al prodotto di origine animale. Le caratteristiche del prodotto finito dipendono da diversi fattori, tra cui gli <strong data-start=\"437\" data-end=\"463\">ingredienti utilizzati<\/strong> e quindi le <strong data-start=\"476\" data-end=\"493\">materie prime<\/strong>, che vengono <strong data-start=\"507\" data-end=\"521\">processate<\/strong> per ottenere <strong data-start=\"535\" data-end=\"546\">isolati<\/strong> o <strong data-start=\"549\" data-end=\"573\">concentrati proteici<\/strong>.<\/p><p data-start=\"578\" data-end=\"874\">Le <strong data-start=\"581\" data-end=\"598\">materie prime<\/strong> impiegate per l\u2019<strong data-start=\"615\" data-end=\"638\">estrazione proteica<\/strong> provengono principalmente da <strong data-start=\"668\" data-end=\"678\">legumi<\/strong> come <strong data-start=\"684\" data-end=\"692\">soia<\/strong>, <strong data-start=\"694\" data-end=\"705\">pisello<\/strong>, <strong data-start=\"707\" data-end=\"721\">lenticchia<\/strong>, <strong data-start=\"723\" data-end=\"731\">fava<\/strong> e <strong data-start=\"734\" data-end=\"742\">ceci<\/strong>, caratterizzati da <strong data-start=\"762\" data-end=\"792\">buone propriet\u00e0 funzionali<\/strong>, un <strong data-start=\"797\" data-end=\"827\">elevato contenuto proteico<\/strong> e la presenza di <strong data-start=\"845\" data-end=\"867\">composti bioattivi<\/strong> [5].<\/p><p data-start=\"876\" data-end=\"1056\">Altre <strong data-start=\"882\" data-end=\"901\">fonti proteiche<\/strong> includono <strong data-start=\"912\" data-end=\"922\">patate<\/strong>, <strong data-start=\"924\" data-end=\"934\">canapa<\/strong>, <strong data-start=\"936\" data-end=\"953\">semi di colza<\/strong> e di <strong data-start=\"959\" data-end=\"971\">girasole<\/strong>, considerate <strong data-start=\"985\" data-end=\"1010\">alternative emergenti<\/strong> nel panorama delle <strong data-start=\"1030\" data-end=\"1051\">proteine vegetali<\/strong> [5].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-381ff25 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"381ff25\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Quali proteine vegetali vengono utilizzate negli analoghi della carne?<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-b5cd26e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"b5cd26e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p data-start=\"91\" data-end=\"319\">L\u2019<strong data-start=\"93\" data-end=\"122\">estrazione delle proteine<\/strong> pu\u00f2 avvenire tramite due approcci principali: il <strong data-start=\"176\" data-end=\"195\">metodo ad umido<\/strong> e quello <strong data-start=\"205\" data-end=\"216\">a secco<\/strong>, che differiscono sia per il <strong data-start=\"246\" data-end=\"258\">processo<\/strong>, sia per le <strong data-start=\"271\" data-end=\"316\">caratteristiche dell\u2019ingrediente ottenuto<\/strong>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-c42940a elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"c42940a\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h3><span style=\"font-size: 16pt;\">Come si ottengono le proteine vegetali: estrazione a secco e ad umido<\/span><\/h3>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-26e114d elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"26e114d\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p data-start=\"321\" data-end=\"591\">Nel caso dell\u2019<strong data-start=\"335\" data-end=\"358\">estrazione ad umido<\/strong> si hanno una serie di <strong data-start=\"381\" data-end=\"393\">passaggi<\/strong> che includono l\u2019<strong data-start=\"410\" data-end=\"430\">impiego di acqua<\/strong>, la <strong data-start=\"435\" data-end=\"454\">modifica del pH<\/strong>, la <strong data-start=\"459\" data-end=\"492\">precipitazione delle proteine<\/strong> e un successivo <strong data-start=\"509\" data-end=\"532\">trattamento termico<\/strong> per eliminare l\u2019<strong data-start=\"549\" data-end=\"588\">acqua impiegata durante il processo<\/strong>.<\/p><p data-start=\"593\" data-end=\"761\">Il <strong data-start=\"596\" data-end=\"609\">risultato<\/strong> \u00e8 un <strong data-start=\"615\" data-end=\"660\">ingrediente ad elevato contenuto proteico<\/strong> (80\u201390%), ma spesso costituito da <strong data-start=\"695\" data-end=\"718\">proteine denaturate<\/strong> e, talvolta, con <strong data-start=\"736\" data-end=\"760\">funzionalit\u00e0 ridotte<\/strong>.<\/p><p data-start=\"93\" data-end=\"533\">Al contrario, l\u2019<strong data-start=\"109\" data-end=\"131\">estrazione a secco<\/strong> si basa su <strong data-start=\"143\" data-end=\"162\">processi fisici<\/strong> di <strong data-start=\"166\" data-end=\"181\">separazione<\/strong> e <strong data-start=\"184\" data-end=\"202\">concentrazione<\/strong> della <strong data-start=\"209\" data-end=\"230\">frazione proteica<\/strong>. Questo <strong data-start=\"239\" data-end=\"249\">metodo<\/strong> consente di ottenere <strong data-start=\"271\" data-end=\"286\">ingredienti<\/strong> con <strong data-start=\"291\" data-end=\"317\">minor purezza proteica<\/strong> (generalmente <strong data-start=\"332\" data-end=\"342\">40\u201365%<\/strong>), ma che mantengono pi\u00f9 facilmente le <strong data-start=\"381\" data-end=\"420\">propriet\u00e0 funzionali delle proteine<\/strong>, poich\u00e9 preservano la loro <strong data-start=\"448\" data-end=\"468\">struttura nativa<\/strong>, contribuendo a una maggiore <strong data-start=\"498\" data-end=\"526\">sostenibilit\u00e0 ambientale<\/strong> [2,3].<\/p><p data-start=\"535\" data-end=\"859\">Pertanto, la <strong data-start=\"548\" data-end=\"584\">scelta dell\u2019ingrediente proteico<\/strong> rappresenta un <strong data-start=\"600\" data-end=\"620\">fattore cruciale<\/strong>: ogni <strong data-start=\"627\" data-end=\"652\">tipologia di proteina<\/strong> possiede specifiche <strong data-start=\"673\" data-end=\"701\">caratteristiche chimiche<\/strong>, <strong data-start=\"703\" data-end=\"714\">fisiche<\/strong>, <strong data-start=\"716\" data-end=\"730\">sensoriali<\/strong> e <strong data-start=\"733\" data-end=\"747\">funzionali<\/strong>, che possono influenzare in modo significativo le <strong data-start=\"798\" data-end=\"831\">propriet\u00e0 del prodotto finale<\/strong> e la sua <strong data-start=\"841\" data-end=\"858\">sostenibilit\u00e0<\/strong>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-ba2ceb9 elementor-widget__width-initial elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"ba2ceb9\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Cosa sono le proteine testurizzate e come vengono prodotte<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-e8393ae elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"e8393ae\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p data-start=\"98\" data-end=\"575\">Le <strong data-start=\"101\" data-end=\"122\">proteine vegetali<\/strong> sono ampiamente utilizzate nei <strong data-start=\"154\" data-end=\"178\">prodotti plant-based<\/strong> grazie alle loro <strong data-start=\"196\" data-end=\"220\">propriet\u00e0 funzionali<\/strong>, come la capacit\u00e0 di <strong data-start=\"242\" data-end=\"261\">formare schiume<\/strong>, <strong data-start=\"263\" data-end=\"277\">gelificare<\/strong>, <strong data-start=\"279\" data-end=\"298\">assorbire acqua<\/strong> e <strong data-start=\"301\" data-end=\"329\">dissolversi in soluzione<\/strong>. \u00c8 proprio sfruttando queste <strong data-start=\"359\" data-end=\"378\">caratteristiche<\/strong> che \u00e8 possibile <strong data-start=\"395\" data-end=\"408\">studiarle<\/strong> e <strong data-start=\"411\" data-end=\"441\">selezionarle accuratamente<\/strong> per sviluppare numerose <strong data-start=\"466\" data-end=\"490\">alternative vegetali<\/strong>, tra cui <strong data-start=\"500\" data-end=\"524\">analoghi della carne<\/strong>, <strong data-start=\"526\" data-end=\"546\">bevande vegetali<\/strong> e <strong data-start=\"549\" data-end=\"572\">sostituti dell\u2019uovo<\/strong>.<\/p><p data-start=\"577\" data-end=\"817\">In genere, tali <strong data-start=\"593\" data-end=\"605\">prodotti<\/strong> vengono <strong data-start=\"614\" data-end=\"627\">formulati<\/strong> combinando <strong data-start=\"639\" data-end=\"676\">ingredienti specificamente scelti<\/strong>, per <strong data-start=\"682\" data-end=\"732\">replicare le propriet\u00e0 sensoriali e funzionali<\/strong> dei corrispettivi <strong data-start=\"751\" data-end=\"771\">prodotti animali<\/strong>, spesso in <strong data-start=\"783\" data-end=\"816\">sinergia con altre componenti<\/strong>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-65030c6 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"65030c6\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h3><span style=\"font-size: 16pt;\">Tecnologie di testurizzazione: estrusione, shear cell e stampa 3D<\/span><\/h3>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-4d2b6bd elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"4d2b6bd\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p data-start=\"104\" data-end=\"483\">Tra gli <strong data-start=\"112\" data-end=\"134\">ingredienti chiave<\/strong> spiccano le <strong data-start=\"147\" data-end=\"172\">proteine testurizzate<\/strong>, ingredienti ottenuti da <strong data-start=\"198\" data-end=\"230\">proteine di origine vegetale<\/strong> sottoposte a <strong data-start=\"244\" data-end=\"270\">processi di estrusione<\/strong> o <strong data-start=\"273\" data-end=\"292\">testurizzazione<\/strong>, in grado di formare <strong data-start=\"314\" data-end=\"335\">strutture fibrose<\/strong> simili alla <strong data-start=\"348\" data-end=\"357\">carne<\/strong> [4]. Tra le tecnologie pi\u00f9 impiegate rientra l\u2019<strong data-start=\"405\" data-end=\"427\">estrusione-cottura<\/strong> (Fig. 1), che parte proprio da <strong data-start=\"459\" data-end=\"480\">proteine vegetali<\/strong>.<\/p><p data-start=\"485\" data-end=\"814\">La <strong data-start=\"488\" data-end=\"522\">testurizzazione delle proteine<\/strong> \u00e8 resa possibile dalla loro capacit\u00e0 di formare <strong data-start=\"571\" data-end=\"600\">strutture tridimensionali<\/strong> quando sottoposte a <strong data-start=\"621\" data-end=\"643\">trattamenti fisici<\/strong>, <strong data-start=\"645\" data-end=\"656\">chimici<\/strong>, <strong data-start=\"658\" data-end=\"669\">termici<\/strong> o <strong data-start=\"672\" data-end=\"685\">meccanici<\/strong>, dando origine a una <strong data-start=\"707\" data-end=\"726\">matrice fibrosa<\/strong> in grado di <strong data-start=\"739\" data-end=\"773\">imitare la struttura muscolare<\/strong> degli <strong data-start=\"780\" data-end=\"811\">alimenti di origine animale<\/strong>.<\/p><p data-start=\"816\" data-end=\"1175\">Tra le varie <strong data-start=\"829\" data-end=\"855\">tecnologie disponibili<\/strong>, l\u2019<strong data-start=\"859\" data-end=\"889\">estrusione a bassa umidit\u00e0<\/strong> e l\u2019<strong data-start=\"894\" data-end=\"924\">estrusione ad alta umidit\u00e0<\/strong> rappresentano oggi i <strong data-start=\"946\" data-end=\"971\">metodi pi\u00f9 utilizzati<\/strong> a livello <strong data-start=\"982\" data-end=\"997\">industriale<\/strong> e <strong data-start=\"1000\" data-end=\"1015\">commerciale<\/strong>. Di contro, le tecnologie di <strong data-start=\"1045\" data-end=\"1059\">shear cell<\/strong>, <strong data-start=\"1061\" data-end=\"1074\">stampa 3D<\/strong> e <strong data-start=\"1077\" data-end=\"1106\">gelificazione controllata<\/strong> risultano <strong data-start=\"1117\" data-end=\"1132\">pi\u00f9 moderne<\/strong> e sono ancora in <strong data-start=\"1150\" data-end=\"1170\">fase di sviluppo<\/strong> [4].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-54ccf27 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"54ccf27\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"575\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/Immagine2-1024x575.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-67008\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/Immagine2-1024x575.jpg 1024w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/Immagine2-300x168.jpg 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/Immagine2-768x431.jpg 768w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/Immagine2-750x421.jpg 750w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/Immagine2-1140x640.jpg 1140w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/Immagine2.jpg 1160w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Figura 1. Tecnologie di testurizzazione per lo sviluppo di analoghi della carne [4]. <\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a9cf965 elementor-widget__width-initial elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"a9cf965\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Ingredienti chiave negli analoghi della carne plant-based<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-39a3e83 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"39a3e83\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p data-start=\"93\" data-end=\"417\">Attualmente le <strong data-start=\"108\" data-end=\"131\">proteine in polvere<\/strong> e le <strong data-start=\"137\" data-end=\"162\">proteine testurizzate<\/strong> sono alla base della maggior parte dei <strong data-start=\"202\" data-end=\"226\">prodotti plant-based<\/strong> e, se in passato erano prodotte quasi esclusivamente dalle <strong data-start=\"286\" data-end=\"304\">grandi aziende<\/strong>, oggi anche <strong data-start=\"317\" data-end=\"339\">realt\u00e0 pi\u00f9 piccole<\/strong> stanno iniziando a <strong data-start=\"359\" data-end=\"374\">realizzarle<\/strong> e a produrre <strong data-start=\"388\" data-end=\"414\">alternative alla carne<\/strong>.<\/p><p data-start=\"419\" data-end=\"666\">Tra gli <strong data-start=\"427\" data-end=\"453\">ingredienti principali<\/strong>, oltre alle <strong data-start=\"466\" data-end=\"491\">proteine testurizzate<\/strong>, troviamo una serie di <strong data-start=\"515\" data-end=\"536\">altri ingredienti<\/strong> che contribuiscono al <strong data-start=\"559\" data-end=\"590\">miglioramento della texture<\/strong>, del <strong data-start=\"596\" data-end=\"606\">colore<\/strong> e del <strong data-start=\"613\" data-end=\"623\">sapore<\/strong> degli <strong data-start=\"630\" data-end=\"654\">alimenti plant-based<\/strong> (Fig. 2).<\/p><p data-start=\"668\" data-end=\"1111\">Questi <strong data-start=\"675\" data-end=\"690\">ingredienti<\/strong> possono funzionare come <strong data-start=\"715\" data-end=\"729\">addensanti<\/strong> e <strong data-start=\"732\" data-end=\"743\">leganti<\/strong>, in grado di <strong data-start=\"757\" data-end=\"776\">assorbire acqua<\/strong> e\/o <strong data-start=\"781\" data-end=\"791\">grassi<\/strong> e di fornire <strong data-start=\"805\" data-end=\"817\">coesione<\/strong> alla <strong data-start=\"823\" data-end=\"848\">proteina testurizzata<\/strong>. Nei <strong data-start=\"854\" data-end=\"881\">prodotti tipo salsiccia<\/strong>, gli <strong data-start=\"887\" data-end=\"910\">ingredienti leganti<\/strong> vengono impiegati per migliorare <strong data-start=\"944\" data-end=\"958\">morbidezza<\/strong> e <strong data-start=\"961\" data-end=\"976\">consistenza<\/strong>, contribuendo al tempo stesso a mantenere un <strong data-start=\"1022\" data-end=\"1042\">prodotto succoso<\/strong> grazie alla <strong data-start=\"1055\" data-end=\"1078\">ritenzione di acqua<\/strong> e del <strong data-start=\"1085\" data-end=\"1095\">grasso<\/strong> desiderati [5].<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-1031780 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"1031780\" data-element_type=\"widget\" comunicazione=\"\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figure class=\"wp-caption\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"232\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/Immagine4-1024x232.jpg\" class=\"attachment-large size-large wp-image-67009\" alt=\"\" srcset=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/Immagine4-1024x232.jpg 1024w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/Immagine4-300x68.jpg 300w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/Immagine4-768x174.jpg 768w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/Immagine4-750x170.jpg 750w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/Immagine4-1140x258.jpg 1140w, https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/Immagine4.jpg 1472w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/>\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<figcaption class=\"widget-image-caption wp-caption-text\">Figura 2. Principali ingredienti degli analoghi della carne.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-fc12963 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"fc12963\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h3><span style=\"font-size: 16pt;\">Oli, aromi e coloranti: come si costruiscono texture e flavour<\/span><\/h3>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-59c1170 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"59c1170\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p data-start=\"96\" data-end=\"566\">Un altro <strong data-start=\"105\" data-end=\"127\">ingrediente chiave<\/strong> nella produzione degli <strong data-start=\"151\" data-end=\"175\">analoghi della carne<\/strong> \u00e8 rappresentato dagli <strong data-start=\"198\" data-end=\"205\">oli<\/strong>, o dai loro <strong data-start=\"218\" data-end=\"231\">sostituti<\/strong>, fondamentali per migliorare la <strong data-start=\"264\" data-end=\"275\">texture<\/strong>, il <strong data-start=\"280\" data-end=\"291\">flavour<\/strong> e la <strong data-start=\"297\" data-end=\"330\">struttura del prodotto finito<\/strong>, conferendogli maggiore <strong data-start=\"355\" data-end=\"368\">tenerezza<\/strong> e <strong data-start=\"371\" data-end=\"384\">succosit\u00e0<\/strong>, caratteristiche tipiche dei <strong data-start=\"414\" data-end=\"433\">prodotti carnei<\/strong>. Tra gli <strong data-start=\"443\" data-end=\"465\">oli pi\u00f9 utilizzati<\/strong> troviamo <strong data-start=\"475\" data-end=\"491\">olio di soia<\/strong>, <strong data-start=\"493\" data-end=\"505\">girasole<\/strong>, <strong data-start=\"507\" data-end=\"516\">colza<\/strong>, <strong data-start=\"518\" data-end=\"526\">mais<\/strong>, <strong data-start=\"528\" data-end=\"537\">palma<\/strong>, <strong data-start=\"539\" data-end=\"548\">cocco<\/strong> e <strong data-start=\"551\" data-end=\"561\">sesamo<\/strong> [5].<\/p><p data-start=\"568\" data-end=\"1234\">Il <strong data-start=\"571\" data-end=\"582\">flavour<\/strong> e l\u2019<strong data-start=\"587\" data-end=\"598\">aspetto<\/strong> degli <strong data-start=\"605\" data-end=\"629\">analoghi della carne<\/strong> sono altrettanto determinanti per la loro <strong data-start=\"672\" data-end=\"713\">accettazione da parte dei consumatori<\/strong>. Per questo motivo vengono impiegate <strong data-start=\"751\" data-end=\"761\">spezie<\/strong>, <strong data-start=\"763\" data-end=\"787\">agenti aromatizzanti<\/strong> e <strong data-start=\"790\" data-end=\"803\">coloranti<\/strong>, in grado di modificare l\u2019<strong data-start=\"830\" data-end=\"841\">aspetto<\/strong> e il <strong data-start=\"847\" data-end=\"868\">profilo aromatico<\/strong> del prodotto, anche durante la <strong data-start=\"900\" data-end=\"911\">cottura<\/strong>, simulando il <strong data-start=\"926\" data-end=\"977\">comportamento dei prodotti carnei convenzionali<\/strong>. L\u2019<strong data-start=\"981\" data-end=\"1007\">aggiunta dei coloranti<\/strong> pu\u00f2 essere effettuata direttamente sugli <strong data-start=\"1049\" data-end=\"1064\">ingredienti<\/strong> o durante la <strong data-start=\"1078\" data-end=\"1102\">fase di formulazione<\/strong> del <strong data-start=\"1107\" data-end=\"1126\">prodotto finito<\/strong>. Tra i <strong data-start=\"1134\" data-end=\"1162\">coloranti pi\u00f9 utilizzati<\/strong> troviamo <strong data-start=\"1172\" data-end=\"1183\">paprika<\/strong>, <strong data-start=\"1185\" data-end=\"1197\">licopene<\/strong> ed <strong data-start=\"1201\" data-end=\"1229\">estratto di barbabietola<\/strong> [5].<\/p><p data-start=\"1236\" data-end=\"1660\">Per quanto riguarda il <strong data-start=\"1259\" data-end=\"1270\">flavour<\/strong>, esso dipende quasi strettamente dalla <strong data-start=\"1310\" data-end=\"1339\">materia prima di partenza<\/strong>, che spesso non presenta <strong data-start=\"1365\" data-end=\"1404\">caratteristiche aromatiche ottimali<\/strong> [5]. Per questo motivo vengono impiegati <strong data-start=\"1446\" data-end=\"1461\">ingredienti<\/strong> capaci di <strong data-start=\"1472\" data-end=\"1504\">mascherare note indesiderate<\/strong> e di <strong data-start=\"1510\" data-end=\"1545\">potenziare il profilo aromatico<\/strong> del <strong data-start=\"1550\" data-end=\"1569\">prodotto finito<\/strong>, come ad esempio i <strong data-start=\"1589\" data-end=\"1600\">lieviti<\/strong>, che contribuiscono all\u2019aumento della <strong data-start=\"1639\" data-end=\"1659\">componente umami<\/strong>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-25ffa2b elementor-widget__width-initial elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"25ffa2b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Qual \u00e8 la vera sfida della carne vegetale?<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-fb21e76 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"fb21e76\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p data-start=\"93\" data-end=\"443\">Tuttavia, lo <strong data-start=\"106\" data-end=\"139\">sviluppo di nuovi ingredienti<\/strong> rappresenta ancora un <strong data-start=\"162\" data-end=\"182\">passo essenziale<\/strong> per <strong data-start=\"187\" data-end=\"203\">perfezionare<\/strong> i <strong data-start=\"206\" data-end=\"239\">prodotti analoghi della carne<\/strong> e incentivarne l\u2019<strong data-start=\"257\" data-end=\"303\">adozione da parte dei consumatori onnivori<\/strong>, rendendo la <strong data-start=\"317\" data-end=\"340\">ricerca scientifica<\/strong>, sia <strong data-start=\"346\" data-end=\"361\">industriale<\/strong> sia <strong data-start=\"366\" data-end=\"380\">accademica<\/strong>, <strong data-start=\"382\" data-end=\"394\">cruciale<\/strong> per un <strong data-start=\"402\" data-end=\"440\">sistema alimentare pi\u00f9 sostenibile<\/strong>.<\/p><p data-start=\"445\" data-end=\"566\">Infatti, la vera <strong data-start=\"462\" data-end=\"471\">sfida<\/strong> resta <strong data-start=\"478\" data-end=\"523\">riprodurre il gusto autentico della carne<\/strong>, riducendo al minimo le <strong data-start=\"548\" data-end=\"565\">note vegetali<\/strong>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-49b423e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"49b423e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2><span style=\"font-size: 18pt;\"><strong>Conclusioni<\/strong><\/span><\/h2>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-559f98e elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"559f98e\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Le alternative plant-based offrono pertanto un\u2019opportunit\u00e0 concreta per ridurre l\u2019impatto ambientale e promuovere sistemi alimentari pi\u00f9 sostenibili. Tra queste, le proteine vegetali testurizzate rappresentano l\u2019ingrediente principale, impiegato negli analoghi della carne. La ricerca dei nuovi ingredienti e il miglioramento di alcuni aspetti rappresenta ancora oggi una delle sfide future ancora aperte.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5d65d3b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5d65d3b\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>&#8212;<\/p><p><em>Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sulle <strong>proteine testurizzate vegetali<\/strong><b>\u00a0<\/b>interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione <a href=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/category\/ricerca-e-sviluppo\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">RICERCA &amp; SVILUPPO<\/a> del nostro sito web. 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(2023). An overview of ingredients used for plant-based meat analogue production and their influence on structural and textural properties of the final product.\u00a0<em>Gels<\/em>,\u00a0<em>9<\/em>(12), 921.<\/p><p>[2] De Angelis, D., Latrofa, V., Squeo, G., Pasqualone, A., &amp; Summo, C. (2024). Techno-functional, rheological, and chemical properties of plant-based protein ingredients obtained with dry fractionation and wet extraction.\u00a0<em>Current Research in Food Science<\/em>,\u00a0<em>9<\/em>, 100906.<\/p><p>[3] Schutyser, M. A. I., Pelgrom, P. J. M., Van der Goot, A. J., &amp; Boom, R. M. (2015). Dry fractionation for sustainable production of functional legume protein concentrates.\u00a0<em>Trends in Food Science &amp; Technology<\/em>,\u00a0<em>45<\/em>(2), 327-335.<\/p><p>[4] De Angelis, D., van der Goot, A. J., Pasqualone, A., &amp; Summo, C. (2024). Advancements in texturization processes for the development of plant-based meat analogs: A review.\u00a0<em>Current Opinion in Food Science<\/em>,\u00a0<em>58<\/em>, 101192.<\/p><p>[5] Kyriakopoulou, K., Keppler, J. K., &amp; van Der Goot, A. J. (2021). Functionality of ingredients and additives in plant-based meat analogues.\u00a0<em>Foods<\/em>,\u00a0<em>10<\/em>(3), 600.<\/p><\/div>\n                <\/div><\/div>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7f8789d elementor-author-box--layout-image-above elementor-author-box--align-center elementor-widget elementor-widget-author-box\" data-id=\"7f8789d\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"author-box.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box\">\n\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/it.linkedin.com\/in\/vittoria-latrofa-ab9b46227\" target=\"_blank\" class=\"elementor-author-box__avatar\">\n\t\t\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.food-hub.it\/media\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/Immagine1.jpg\" alt=\"Immagine di Vittoria Latrofa\" loading=\"lazy\">\n\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\n\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__text\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/it.linkedin.com\/in\/vittoria-latrofa-ab9b46227\" target=\"_blank\">\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"elementor-author-box__name\">\n\t\t\t\t\t\t\tVittoria Latrofa\t\t\t\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-author-box__bio\">\n\t\t\t\t\t\t<p>Laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari, attualmente dottoranda di ricerca in Scienze del Suolo e degli Alimenti, presso l\u2019Universit\u00e0 degli studi di Bari \u201cAldo Moro\u201d e ricercatrice presso il centro di ricerca TFTAK AS (Tallinn, Estonia). La sua ricerca si focalizza sullo studio di proteine e ingredienti vegetali e la loro applicazione in alimenti innovativi.<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a class=\"elementor-author-box__button elementor-button elementor-size-xs\" href=\"https:\/\/it.linkedin.com\/in\/vittoria-latrofa-ab9b46227\">\n\t\t\t\t\t\tLinkedIn\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Indice Alimenti plant-based e sostenibilit\u00e0: perch\u00e9 la carne vegetale \u00e8 una priorit\u00e0 Il cambiamento climatico e la necessit\u00e0 di costruire un sistema agroalimentare pi\u00f9 sostenibile hanno spinto la ricerca scientifica ad individuare soluzioni alternative alla carne, di origine vegetale. 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