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Cos’è e a cosa serve la filtrazione?
La filtrazione è il processo grazie al quale è possibile separare le particelle solide da un liquido.
Questa separazione di tipo fisico avviene sotto un gradiente di pressione e con l’utilizzo di un mezzo filtrante poroso [1].
In vinificazione può essere filtrato il mosto oppure può essere filtrato il vino a fine fermentazione o prima dell’imbottigliamento.
Quest’ultima è la fase più delicata, poiché da quel momento in poi non si ha più la possibilità di agire sul prodotto per apportare eventuali correzioni [5].
In ogni caso filtrare il vino ha i suoi vantaggi e i suoi svantaggi ed in base all’obiettivo enologico che si vuole raggiungere ci sono diversi parametri da considerare.
Negli ultimi anni le tecniche enologiche si sono evolute, hanno reso più veloce ed efficace questo processo, i moderni coadiuvanti di filtrazione sono in grado di lasciare inalterato l’aspetto qualitativo del vino.
Tuttavia, la tendenza attuale del mercato è quella di filtrare il meno possibile, processo che solitamente avviene prima dell’imbottigliamento per garantire la stabilità microbiologica ed evitare indesiderate rifermentazioni che possono ripartire in bottiglia [5].
I vantaggi della filtrazione nella produzione del vino
Un vino torbido è più difficile da valutare sensorialmente. È necessario che i vini siano chiarificati e stabilizzati in modo tale che la limpidezza arrivi fino al consumatore al momento dell’apertura della bottiglia. Per ottenere questo risultato bisogna ricorrere a filtrazione, chiarifica e stabilizzazione [1].
Le sostanze solide che vengono separate dal vino sono prevalentemente quelle che si trovano nell’uva [4]. Possono essere di natura proteica o polisaccaridica. Inoltre la filtrazione permette anche di allontanare i microrganismi, in particolari i lieviti.
Per i vini fermi e i vini dolci è fondamentale filtrare ed evitare il deposito di lieviti sul fondo della bottiglia di vino perché in primavera, con l’aumento delle temperature, i lieviti potrebbero risvegliarsi e dare origine a fermentazioni non desiderate che possono alterare il prodotto.
Il vino finito, infatti, non è un mezzo stabile: è in un costante stato di cambiamento e per questo i microrganismi e i batteri che possono rimanere in bottiglia possono essere causa di future alterazioni. Oltre che attraverso il filtraggio, i microrganismi possono essere allontanati anche
tramite l’utilizzo di solforosa [7].
Nella vinificazione in bianco, dopo la pressatura le molecole colloidali si depositeranno naturalmente sul fondo della vasca: andando a filtrare questo deposito è possibile recuperare del vino.
Tale processo può essere eseguito mediante dei filtri per fecce. I filtri feccia sono filtri a piastre impiegati per recuperare la frazione liquida contenuta nelle fecce pompabili [2].
La filtrazione può essere utilizzata anche durante le tappe intermedie della vinificazione e questo avviene soprattutto per la produzione di vini spumanti e frizzanti per eliminare residui zuccherini e microrganismi [5].
Ad ogni obiettivo enologico la sua filtrazione
In base all’obiettivo enologico che si vuole raggiungere sono diversi i tipi di filtrazione che si possono adoperare:
- Alluvionaggio e filtrazione continui;
- Filtraggio in profondità su cartoni o strati filtranti;
- Filtrazione tangenziale;
- Microfiltrazione su membrana [Tabella 1].
I primi due tipi di filtrazione, ovvero quella in continuo e quella in profondità, sono i metodi più tradizionali utilizzati in enologia e spesso si associano tra loro per raggiungere un miglior risultato enologico [1].
Invece, la filtrazione tangenziale è un metodo più moderno e permette di raggiungere risultati diversi in termini di pulizia, inoltre non necessita di coadiuvanti [5]. I filtri tangenziali operano con la direzione del fluido da filtrare parallela alla superficie filtrante e come membrane sono usate quelle polimeriche o ceramiche [2].
Con la filtrazione tangenziale si ha il vantaggio di ottenere simultaneamente la limpidezza e la stabilità microbiologica [5].
Nella microfiltrazione su membrana l’elemento fondamentale è rappresentato appunto dalla membrana. Le membrane filtranti sono classificate in base alle diverse caratteristiche come il materiale, la struttura, la porosità. I materiali possono essere organici o inorganici [1].
In generale durante questi processi i parametri da tenere in considerazione sono porosità del filtro, permeabilità, ciclo di filtrazione e il fenomeno del colmataggio [1]. Quando parliamo di porosità intendiamo lo spazio vuoto del materiale filtrante, per permeabilità la capacità del filtro di lasciar passare il liquido, mentre il fenomeno del colmataggio è dovuto alla comprimibilità di alcune particelle solide presenti nel filtro [5].
Durante la filtrazione vengono usati dei coadiuvanti appositi, ossia materiali che facilitano il processo riducendo i fenomeni di colmataggio e rendendo poroso e incomprimibile il deposito di particelle solide che si accumulano sul mezzo filtrante. Tra i coadiuvanti è possibile utilizzare la farina fossile, la perlite e la cellulosa che hanno la caratteristica di essere inerti e porosi [2].
Vini naturali, vini non filtrati
Negli ultimi anni il trend dei vini naturali è in forte crescita e l’interesse del consumatore verso questi prodotti è in aumento.
I vini naturali non godono di un proprio disciplinare a livello europeo che li tuteli, tuttavia seguono delle linee guide generali.
La produzione del vino convenzionalmente detto “naturale” è solitamente ottenuta da un’agricoltura biodinamica e con il minimo intervento da parte dell’uomo: per questo motivo i vini naturali non sono filtrati. Secondo la filosofia del naturale il vino deve essere vivo. I microrganismi e il deposito che si forma naturalmente sul fondo della bottiglia è materia viva che può evolvere in bottiglia.
Tuttavia non sempre i vini non filtrati avranno un deposito sul fondo dal momento che può essere sfruttata una decantazione statica al posto della filtrazione.
I lieviti e le sostanze colloidali si depositeranno naturalmente sul fondo della vasca per gravità e successivamente il vino viene travasato. Quindi il vino limpido viene separato dalle fecce [7]. Questa separazione non ha la stessa efficienza di una filtrazione tangenziale e per questo motivo c’è una possibilità di ritrovare comunque dei depositi sul fondo della bottiglia.
Un ulteriore aspetto da considerare quando parliamo di filtraggio è quello relativo alla sostenibilità: per la preparazione e la pulizia de filtri e per lo smaltimento dei rifiuti viene utilizzata parecchia acqua, circa il 30% della quantità totale di rifiuti provenienti dall’intero processo di produzione del vino [5]. Tra i filtri, i più inquinanti sono quelli che fanno uso di coadiuvanti di difficile smaltimento, come le farine fossili e le perliti.
Il protocollo Demeter che delinea le guide da seguire nel biodinamico indica che la filtrazione non deve essere inferiore a 1 µm. È consentito l’uso di cellulosa, tessuto non sbiancato senza cloro, polipropilene, terra di diatomee, bentonite con livelli non rilevabili di arsenico e di diossina, perlite [1].
Conclusioni
L’enologo si trova costantemente ad un bivio: seguire le tendenze del mercato o seguire il suo istinto?
La filtrazione è un processo importante che permette la stabilità microbiologica, tuttavia è importante anche evidenziare che i depositi che si trovano sul fondo della bottiglia, per quanto possano non essere graditi dal consumatore, non alterno la qualità sensoriale del prodotto in sé.
Vale a dire che finché non partano le fermentazioni indesiderate e quello che si nota sul fondo è un normale deposito di sostanze polisaccaridiche, il vino non perde le sue qualità in termini di gusto. Solo in caso contrario, il vino non sarà adatto al consumo.
Un altro aspetto, da considerare che attualmente desta grandi riflessioni è quello della sostenibilità dal momento che il processo della filtrazione ha un grande impatto sul consumo di acqua in cantina.
Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sull’ importanza della filtrazione nella vinificazione interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione Blog del nostro sito web. E se vuoi restare sempre al passo con le ultime novità in fatto di Agrifood, iscriviti alla nostra Newsletter!
[1] La Filtrazione, Assoenologi Giovani, Rubrica dedicata alle notizie e alle nuove attività
[2] Manuale di Meccanica Enologica, Pietro De Vita, Giorgio De Vita, Hoepli
[3] La Conservazione dei Vini non filtrati, Beatrice CAO THANH, Service Technique d’Inter Rhone, Orange, Francia
[4] La Filtrazione, Michel Moutonnet, UMR Science pour l’Oenologie – Centre de Recherces INRA-ENSAM,
lIbretto 807 -01 Infowine
[5] La filtrazione: quando come e perché, di Alessandra Biondi Bartolini, Millevigne
[6] Trattato di enologia Vol.1, Riberau-Gayon, Doubourdie, Doneche, Lanvoud, edagricole
[7] Filtered vs Unfiltered Wine: Which is better? https://winefolly.com/deep-dive/fining-and-filtered-vs-unfiltered-wine/
Dario De Caro
Laurea Magistrale in Viticoltura, Enologia e Mercati Vitivinicoli, dopo diverse esperienze lavorative, anche internazionali, nel mondo del vino lavora come Sommelier e ricopre la carica di delegato Regionale Puglia per l’Associazione Vino Rosa Italiano.
Condivide storie, miti e curiosità legate al vino rosé sul suo blog IntoTheRosé
