Proteine ATI e grano antico

L’articolo di cui ti parliamo oggi si intitola “Proteine ATI del grano e nutrizione: impatto del food processing” redatto per noi da Emanuela Simonetti.
Gli inibitori delle alfa-amilasi/tripsina (ATI) del grano sono una famiglia di proteine compatte, molto resistenti alla proteolisi nell’intestino umano e costituiscono circa il 2-4% delle proteine totali del grano; queste si accumulano nell’endosperma della cariosside, dove ricoprono un importante ruolo di difesa contro insetti infestanti.