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Cos’è la Kombucha e come si prepara
La kombucha (Fig. 1) è una bevanda fermentata di origine asiatica che ha acquisito crescente popolarità anche in Occidente. Si ottiene dalla fermentazione di tè zuccherato ad opera di un consorzio simbiotico di batteri e lieviti comunemente chiamato “fungo del tè” o “madre della kombucha” ma più correttamente noto come SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts) [1].
Lo SCOBY (Fig. 2) è il nome che viene comunemente dato al disco gelatinoso di cellulosa batterica che si forma sulla superficie del tè durante la fermentazione, al quale sono ancorati lieviti e batteri responsabili del processo fermentativo [2].
Per preparare la kombucha, si parte da una base di tè, solitamente nero o verde, a cui si aggiunge zucchero come substrato per la crescita dei microrganismi. Successivamente si introduce lo SCOBY insieme a una piccola quantità di kombucha già fermentata (circa il 10-15% del volume totale) per avviare il processo. La fermentazione avviene a temperature comprese tra 20 e 22°C e dura dai 7 ai 10 giorni anche se tempi e temperature possono variare a seconda delle condizioni iniziali dell’inoculo e delle caratteristiche finali desiderate [3].
Durante la fermentazione i lieviti presenti nello SCOBY trasformano lo zucchero in etanolo e anidride carbonica, mentre i batteri acetici convertono l’etanolo in acido acetico. Questo processo porta alla formazione di una bevanda leggermente acida, frizzante e ricca di composti bioattivi come acidi organici, vitamine e polifenoli con possibili tracce di etanolo. Sulla superficie del liquido si forma anche un nuovo strato di SCOBY che può essere riutilizzato per future fermentazioni [3].
Benefici della kombucha
I potenziali benefici per la salute umana attribuiti alla kombucha sono numerosi, anche se la maggior parte è stata studiata principalmente su modelli sperimentali e non direttamente sull’uomo [4].
Studi hanno dimostrato che la kombucha è in grado di inibire la crescita di batteri patogeni come Helicobacter pylori, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus ed Escherichia coli. La sua attività antimicrobica è legata agli acidi organici prodotti durante la fermentazione e in particolare all’acido acetico [5]. Inoltre, la kombucha è ricca di composti fenolici derivati dal tè e prodotti durante il processo fermentativo che le conferiscono elevate proprietà antiossidanti e antiinfiammatorie [4, 6].
La kombucha è anche conosciuta per migliorare la salute digestiva e rafforzare il sistema immunitario poiché fornisce probiotici, prebiotici come la microcellulosa e acidi grassi a corta catena (SCFA) [7].
Tra i benefici associati alla kombucha riportati in letteratura si possono citare: riduzione della pressione sanguigna, controllo del colesterolo, effetti epatoprotettivi, prevenzione di malattie cardiovascolari e addirittura del cancro [8].
Tuttavia, è importante sottolineare la mancanza di studi osservazionali e clinici controllati che verifichino che il consumo di kombucha abbia effettivamente benefici per la salute umana [8]. Gli studi disponibili, condotti in vitro e su modelli animali, suggeriscono comunque che questa bevanda possieda diverse proprietà benefiche e, per questo motivo, negli ultimi anni la ricerca si è estesa anche all’uso della kombucha come ingrediente funzionale in prodotti come formaggi, yogurt, kefir e pane [9, 10, 11]
Kombucha come starter alternativo per la pasta acida
Un recente studio condotto da ricercatrici e ricercatori turchi ha esplorato l’utilizzo della kombucha e della sua ricca comunità microbica come starter alternativo per la produzione di pasta acida (anche conosciuta come pasta madre e lievito madre), indagandone caratteristiche e potenzialità di utilizzo in panificazione [12] (fig. 3).
Lo studio ha confrontato le caratteristiche fisico-chimiche, microbiologiche e sensoriali del pane prodotto con lievito madre tradizionale e quello prodotto con pasta madre a base di kombucha. Inoltre, è stato valutato l’effetto della liofilizzazione delle paste acide sulle proprietà sensoriali e sulla conservabilità del pane.
Caratteristiche delle paste acide con kombucha
Dopo 24 ore di fermentazione, tutte le paste acide hanno mostrato una riduzione del pH. Il pH della pasta acida tradizionale è passato da 5,97 a 4,8, mentre quella realizzata con kombucha è sceso da 4,25 a 4,20. La conta dei lieviti nella pasta acida tradizionale è risultata più alta (7,29 log CFU/mL) rispetto a quella con kombucha (6,21 e 6,05 log CFU/mL) suggerendo che i lieviti presenti nella kombucha non si adattano alla fermentazione della pasta acida altrettanto efficacemente quanto il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae). Tuttavia, la maggiore presenza di batteri acetici nella pasta con kombucha potrebbe compensare in parte la minore presenza di lieviti.
La produzione di esopolisaccaridi (EPS) -polimeri zuccherini secreti da batteri e lieviti che migliorano proprietà reologiche e sensoriali del pane- è risultata simile in tutte le varianti (1,6-1,7 mg/g) mentre la pasta acida realizzata con kombucha ha presentato livelli più alti di acido acetico e acido glucuronico (anche dopo liofilizzazione), composti associati a proprietà antimicrobiche e detossificanti.
Caratteristiche del pane con kombucha
Il pane prodotto con pasta madre a base di kombucha ha mostrato una maggiore attività antimicrobica, inibendo la crescita in vitro di muffe come Aspergillus flavus e Penicillium roqueforti e ritardando la comparsa di muffa visibile sulla superfice di un giorno. La maggiore shelf life del pane realizzato con pasta acida alla kombucha è attribuibile principalmente alle proprietà antifungine dell’acido acetico e dei composti fenolici presenti nella kombucha.
Dal punto di vista delle caratteristiche fisiche, il pane con kombucha ha presentato una maggiore durezza e un volume specifico inferiore rispetto a quello tradizionale. Questo è probabilmente dovuto all’interazione tra i composti fenolici del tè fermentato e le proteine del glutine che può aver indebolito la maglia glutinica dell’impasto e ridotto la lievitazione. Tuttavia, la liofilizzazione della pasta acida con kombucha ha contribuito a migliorare questi parametri avvicinando le caratteristiche del pane a quelle della versione tradizionale.
L’analisi sensoriale è stata condotta con un panel semi-addestrato di 52 persone che ha valutato odore, colore, gusto, consistenza e accettabilità generale dei campioni. Il pane realizzato con pasta acida alla kombucha ha ottenuto punteggi inferiori per tutte le caratteristiche sensoriali rispetto a quello tradizionale ad eccezione del gusto. La liofilizzazione ha determinato un miglioramento significativo del colore, della consistenza e dell’accettabilità del pane innovativo, suggerendo che ulteriori ottimizzazioni potrebbero colmare le differenze percepite.
Conclusioni
Nonostante siano necessarie ulteriori ricerche per perfezionarne l’utilizzo, la kombucha ha il potenziale per essere utilizzata come alternativa innovativa ai lieviti tradizionali nella produzione di pane con pasta madre offrendo vantaggi in termini di conservabilità, valore nutrizionale e diversificazione sensoriale.
Secondo recenti report di mercato [13], il settore degli alimenti fermentati è in rapida crescita, con un aumento della domanda di prodotti arricchiti con probiotici e ingredienti funzionali. In questo contesto la kombucha essendo caratterizzata da un ricco consorzio microbico ed elevate proprietà nutrizionali, risulta essere un ingrediente multifunzionale con un grande potenziale per lo sviluppo di nuovi prodotti alimentari.
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[1] De Filippis F, Troise AD, Vitaglione P, Ercolini D. Different temperatures select distinctive acetic acid bacteria species and promotes organic acids production during Kombucha tea fermentation. Food Microbiology. 2018 Aug 1;73:11–6.
[2] Santos MJ dos. Kombucha: caracterização da microbiota e desenvolvimento de novos produtos alimentares para uso em restauração [Internet] [masterThesis]. 2016 [cited 2024 Sep 21]. Available from: https://run.unl.pt/handle/10362/19346
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[4] Jayabalan R, Malbaša RV, Lončar ES, Vitas JS, Sathishkumar M. A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2014;13(4):538–50.
[5] Battikh H, Bakhrouf A, Ammar E. Antimicrobial effect of Kombucha analogues. LWT – Food Science and Technology. 2012 Jun 1;47(1):71–7.
[6] Jayabalan R, Subathradevi P, Marimuthu S, Sathishkumar M, Swaminathan K. Changes in free-radical scavenging ability of kombucha tea during fermentation. Food Chemistry. 2008 Jul 1;109(1):227–34.
[7] Kozyrovska N, Reva O, Goginyan V, de Vera JP. Kombucha microbiome as a probiotic: a view from the perspective of post-genomics and synthetic ecology. Biopolymers and Cell. 2012 Jan 1;28:103–13.
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[11] Vukić V, Iličić M, Vukić D, Kocić-Tanackov S, Pavlić B, Bjekić M, et al. The application of kombucha inoculum as an innovative starter culture in fresh cheese production. LWT. 2021 Nov 1;151:112142.
[12] Kilmanoglu H, Akbas M, Yigit Cinar A, Durak MZ. Kombucha as alternative microbial consortium for sourdough fermentation: Bread characterization and investigation of shelf life. International Journal of Gastronomy and Food Science. 2024 Mar 1;35:100903.
[13] Fermented Food and Ingredients Market [2032] | Size, Share & Trends Report [Internet]. [cited 2024 Sep 21]. Available from: https://www.businessresearchinsights.com/market-reports/fermented-food-and-ingredients-market-102804
Nome Cognome
Matteo Zanoni ha lavorato per due anni come assegnista di ricerca presso il laboratorio di Tecnologie Alimentari dell’Università di Verona dove si è principalmente dedicato allo sviluppo e all'ottimizzazione di nuovi prodotti alimentari, nonché all'Analisi Sensoriale. Attualmente ricopre il ruolo di assegnista di ricerca presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo per il progetto europeo “SF4C – School Food for Change”.
