Cos’è una “dieta sostenibile”?
“Le diete sostenibili sono diete a basso impatto ambientale che contribuiscono alla sicurezza nutrizionale e alimentare, nonché a una vita sana per le generazioni presenti e future. Concorrono alla protezione della biodiversità e degli ecosistemi, sono culturalmente accettabili, economicamente eque e accessibili, adeguate, sicure e sane sotto il profilo nutrizionale e, contemporaneamente, ottimizzano le risorse naturali e umane”.
Questa è la definizione che la FAO [2] e Bioversity International [3] hanno congiuntamente elaborato nell’ambito del simposio scientifico internazionale “Biodiversità e diete sostenibili: uniti contro la fame” del novembre 2010, ponendo l’accento sull’interdipendenza tra la produzione e il consumo di cibo, le esigenze nutrizionali e la tutela degli ecosistemi e delle culture.
Questi stessi concetti sono stati nuovamente ribaditi ed ampliati nel 2015 dall’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile [4]: il cibo rappresenta il filo conduttore che connette tutti gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (Sustainable Development Goals, SDG’s) come ben rappresentato dall’illustrazione grafica dello Stockholm Resilience Centre della Stockholm University (Fig.1)
Risulta, quindi, chiaro che le filiere produttive giocano un ruolo fondamentale nella promozione ai consumatori di prodotti e servizi a basso impatto ambientale.
Altrettanto importante, però, è la propensione al cambiamento e all’innovazione delle aziende a cui servono oggi metodi oggettivi e scientificamente provati per elaborare delle strategie che siano in grado di offrire prodotti e servizi altamente sostenibili, richiesti da un mercato sempre più esigente.
Indicatori ambientali e Life Cycle Assessment
Oltre a schemi di certificazione per l’ottenimento di marchi ed etichette ambientali, esistono molteplici metodologie, descritte qui di seguito, che le aziende hanno a disposizione per analizzare e informare i consumatori sulle proprie prestazioni ambientali:
Carbon footprint, un sistema che esprime, in termini di emissione di anidride carbonica equivalente (Kg CO2 eq), l’impatto ambientale associato alla produzione di un bene o di un servizio durante il suo ciclo di vita. Nel calcolo complessivo rientrano le emissioni di tutti i gas a effetto serra sia in termini quantitativi che qualitativi (compreso il loro Global Warming Potential), che vengono convertite in CO2 equivalente secondo regole definite dall’IPCC [5]
Water footprint, un indicatore del consumo di acqua (espresso in litri o metri cubi) utilizzata per la realizzazione di un bene o un servizio durante il suo ciclo di vita. Il metodo, studiato dal Water Footprint Network [6], prende in considerazione sia i consumi diretti (legati alla fase produttiva) sia quelli indiretti, connessi con la produzione delle materie prime.
Ecological footprint, un indicatore composito che misura la superficie terrestre o marina necessaria ad ottenere le risorse che l’uomo consuma e i rifiuti che produce in relazione alla capacità del pianeta di rigenerare le risorse naturali e assorbire le emissioni. [7]
Tra tutti i metodi di valutazione, quello che, negli ultimi anni, ha maggiormente attirato l’attenzione del mondo produttivo alimentare, è sicuramente il Life Cycle Assessment (LCA). Si tratta di un metodo che consente una valutazione complessiva dell’impatto ambientale di un prodotto/servizio, prendendo in considerazione tutte le fasi della filiera (dalla produzione agricola alla distribuzione e consumo, passando per tutte le fasi intermedie di trasformazione).
PEF: l’impegno dell’Europa nel calcolo dell’impatto ambientale di prodotti e servizi
Al fine di ovviare ai problemi di proliferazione di metodi di calcolo differenti e schemi di certificazione ed etichettatura ambientali dei prodotti (in Europa esistono circa 130 etichette di sostenibilità per prodotti alimentari) la Commissione Europea ha avviato nel 2008 un progetto per la creazione di un metodo europeo di calcolo degli impatti ambientali basato sul Life Cycle Assessment [8]. Questi studi hanno condotto all’elaborazione del metodo PEF (Product Environmental Footprint) finalizzato all’introduzione nel territorio comunitario di metodologie condivise per valutare, misurare, gestire e comunicare l’impronta ambientale esercitata dai prodotti durante il loro intero ciclo di vita. [9]
Janez Potocnik, ex Commissario UE per l’Ambiente, ha così descritto l’intento della Commissione: “Se vogliamo favorire la crescita sostenibile dobbiamo assicurarci che i prodotti più efficienti sotto il profilo delle risorse e più ecologici sul mercato siano conosciuti e riconoscibili. Fornire ai consumatori informazioni affidabili e confrontabili sugli impatti ambientali e sulle credenziali di prodotti e organizzazioni vuol dire metterli in condizione di scegliere, mentre aiutare le imprese ad allineare le metodologie applicate equivale a tagliare i loro costi e oneri amministrativi”.
LIFE Effige: la sostenibilità nel piatto delle scuole
Proponendosi l’obiettivo di aumentare la sua sostenibilità, Gruppo Camst partecipa al progetto europeo Life EFFIGE [10] con cui la Commissione Europea intende diffondere l’utilizzo del metodo PEF. L’azienda è stata, quindi, la prima in Europa a dare il via ad un’“esperienza pilota” di eco-innovazione che ha portato a calcolare l’impatto ambientale di un servizio di ristorazione scolastica in tutte le sue fasi: dalla scelta delle materie prime alla loro trasformazione, dalla definizione dei menù fino alla realizzazione dei piatti e alla loro distribuzione nei refettori scolastici.
Il primo anno di progetto è coinciso totalmente con la fase di analisi e ha condotto all’identificazione sia delle principali categorie di impatto del ciclo di vita (fig. 2) che delle fasi significative del ciclo di vita in relazione alle categorie di impatto (Fig. 3)
I risultati dello studio hanno consentito di identificare le seguenti categorie di impatto: degradazione delle risorse idriche (37%); degradazione delle risorse minerali, fossili e rinnovabili (13%); eutrofizzazione terrestre (11%); acidificazione (9%); emissione di radiazioni ionizzanti (8%); eutrofizzazione marina (6%); cambiamento climatico (6%).
La fase del ciclo di vita che è risultata avere l’impatto maggiore è l’approvvigionamento delle materie prime, che include la produzione, il confezionamento e la distribuzione degli ingredienti utilizzati nella creazione dei pasti. Tale fase contribuisce (per una percentuale variabile tra il 30% e il 90%) alle categorie di impatto più rilevanti. In particolare, la produzione di carne e di latticini si rileva essere tra le filiere che più significativamente contribuiscono agli impatti ambientali.
[1] WRI, World Resources Institute, CREATING A SUSTAINABLE FOOD FUTURE: A Menu of Solutions to Feed Nearly 10 Billion People by 2050, SYNTHESIS REPORT, DECEMBER 2018
[2] http://www.fao.org/home/en/
[3] www.bioversityinternational.org
[4] Organizzazione delle Nazioni Unite, Risoluzione adottata dall’Assemblea Generale il 25 settembre 2015, 70/1. Trasformare il nostro mondo: l’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile
[5] www.ipcc.ch
[6] www.waterfootprint.org
[7] www.footprintnetwork.org
[8] https://ec.europa.eu/environment/eussd/smgp/ef_pilots.htm
[9] RACCOMANDAZIONE DELLA COMMISSIONE del 9 aprile 2013 relativa a relativa all’uso di metodologie comuni per misurare e comunicare le prestazioni ambientali nel corso del ciclo di vita dei prodotti e delle organizzazioni (2013/179/UE)
[10] www.lifeeffige.eu
Simone Gozzi
Dopo una laurea in Scienze Biologiche e un’esperienza decennale nella gestione di Sistemi di Gestione certificati, il mio interesse si è focalizzato sulla sicurezza alimentare in tecniche produttive alternative nella ristorazione collettiva (cotture sotto vuoto, confezionamento in atmosfera protettiva, HPP) e sulla sostenibilità delle filiere agroalimentari.
Nel mio attuale ruolo di Responsabile Sistemi Integrati (Qualità, sicurezza alimentare, salute e sicurezza nei luoghi di lavoro, CSR e nutrizione) del Gruppo CAMST sono coordinatore del progetto europeo LIFE Effige per il calcolo degli impatti ambientali nel ciclo di vita del servizio di ristorazione scolastica.
