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Perché è il momento di diminuire il consumo di carne
La carne è presente in quasi tutte le diete umane e, sebbene consumarla regolarmente aiuti a fornire nutrienti essenziali come le proteine, l’eccessiva produzione e consumo di carne rischiano di contribuire a numerosi problemi sia di tipo ambientale sia a livello di salute [1,2].
Infatti, l’aumento della domanda globale di prodotti a base di carne ha conseguenze negative sull’ambiente a causa dell’emissione di gas a effetto serra, l’utilizzo di risorse non rinnovabili come il suolo e l’acqua e la richiesta di grandi quantità di risorse energetiche [1,3].
Oltre all’impatto sull’ambiente, molti studi confermano che un’elevata assunzione di prodotti carnei porta a conseguenze negative sulla salute umana con l’insorgenza di malattie croniche.
L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) suggerisce una riduzione dell'assunzione di carne rossa al fine di ottenere una dieta bilanciata, prevenendo in questo modo le cosiddette malattie non trasmissibili come obesità, diabete di tipo II, ipertensione e malattie cardiache [4].
In molti paesi occidentali, come ad esempio gli Stati Uniti d’America, la dieta è incentrata prevalentemente sulle proteine di origine animale, con conseguente carenza di alimenti sani come legumi e verdure [5,6].
Il passaggio da una dieta principalmente a base di carne ad una con una percentuale maggiore di ingredienti vegetariani ha attirato una notevole attenzione da parte dei governi e dalle autorità pubbliche. Ad esempio, le “Dietary Guidelines for Americans 2020-2025” riportano l’importanza di schemi alimentari salutari che dovrebbero includere “… verdure, frutta, cereali, latticini, alimenti proteici e oli consumati entro un livello calorico appropriato e in forme con quantità limitate di grassi saturi, zuccheri aggiunti e sodio”.
Nuove strategie per ridurre il consumo di carne
C’è sempre più interesse da parte del mondo della ricerca e delle aziende agro-alimentari di proporre nuovi alimenti con un basso contenuto di carne [7].
Infatti, c’è consenso sul fatto che una transizione graduale possa essere più fattibile per la maggior parte dei consumatori, rispetto ad eliminare completamente la carne, come nel caso di una dieta vegetariana o rigorosamente vegana [8].
Ma quali sono i principali motivi di una dieta ‘meat-centric’? Generalmente coloro che consumano carne lo fanno perché le proprietà sensoriali hanno un elevato grado di accettazione, inoltre la carne è collegata alla cultura e tradizione gastronomica occidentale che è basata su piatti e ricette che la utilizzano [9].
Una delle principali sfide per aumentare l’accettazione da parte dei consumatori di nuovi alimenti a base di proteine vegetali, comprese le alternative ai prodotti a base di carne (ad esempio burger vegetali, Fig. 1), è proprio la diminuzione delle ricorrenti critiche a livello sensoriale [3].
Gli attributi sensoriali desiderabili dei prodotti vegetali sono infatti cruciali, in particolare tra i consumatori abituali di carne.
Alcune soluzioni salutari che non compromettono gli aspetti sensoriali sono esemplificate nell’iniziativa ‘Menus of Change’, avviata nel 2012 dal Culinary Institute of America e dall’Harvard T.H. Chan School of Public Health.
Questa iniziativa mira a promuovere diete sane e sostenibili tra gli studenti universitari e ad educarli ad adottare comportamenti alimentari sani, incluse la sperimentazione di nuovi alimenti e la riduzione della carne nei menu [6].
Invece di interventi di riduzione della carne come il “meatless day” (giorno senza carne) o la completa sostituzione dei piatti a base di carne con alternative vegetariane, l’iniziativa ‘Menus of Change’ ha optato per introdurre i prodotti ibridi di carne (cioè una combinazione di carne e ingredienti vegetali).
Dopo diverse ricerche, nel 2014 il Culinary Institute of America ha collaborato con il National Mushroom Council per sviluppare un hamburger ibrido in cui circa il 30% della carne bovina è sostituita da funghi.
Questo hamburger misto (blended burger) è ora servito in molte mense universitarie negli Stati Uniti, oltre ad essere venduto in molti ristoranti e supermercati [10].
I prodotti ibridi incontrano i gusti dei consumatori
Il successo di questa tipologia di prodotto ibrido è dovuto al fatto che i funghi possono mitigare la riduzione del sodio, senza un cambiamento significativo nell’appealing sensoriale [7].
Infatti, nel caso dell’hamburger misto di funghi e manzo, le proprietà di esaltazione del sapore dei funghi sono associate al gusto dell’umami, che contribuisce a una sensazione gustativa più saporita e ‘meaty’ [7]. Oltre a fornire un sapore accettabile, i funghi sono un buon sostituto della carne macinata grazie ad altre somiglianze nelle proprietà sensoriali come il colore e la consistenza [8]. Inoltre, i funghi sono anche ricchi di sostanze nutritive come la fibra alimentare, che di solito manca nei prodotti a base di carne [11].
Come sottolineato da molti studi, sarebbe più importante convincere la maggioranza della popolazione a ridurre il consumo di carne, diventando ‘Flexitariano’ (cioè una dieta principalmente vegetale con l’assunzione occasionale di carne e prodotti di origine animale), piuttosto che convincere una piccola percentuale a rinunciare completamente alla carne [12].
Conclusioni
I prodotti ibridi a base di carne potrebbero quindi aprire nuove opportunità di business per l’industria alimentare e diventare mainstream, visto che un numero sempre più crescente di consumatori cerca di diminuire il consumo di proteine di origine animale [13].
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1. Donati, M.; Menozzi, D.; Zighetti, C.; Rosi, A.; Zinetti, A.; Scazzina, F. Towards a sustainable diet combining economic, environmental and nutritional objectives. Appetite 2016, 106, 48–57, doi:10.1016/j.appet.2016.02.151.
2. Godfray, H.C.J.; Aveyard, P.; Garnett, T.; Hall, J.W.; Key, T.J.; Lorimer, J.; Pierrehumbert, R.T.; Scarborough, P.; Springmann, M.; Jebb, S.A. Meat consumption, health, and the environment. Science (80-. ). 2018, 361, eaam5324, doi:10.1126/science.aam5324.
3. Tucker, C.A. The significance of sensory appeal for reduced meat consumption. Appetite 2014, 81, 168–179, doi:10.1016/j.appet.2014.06.022.
4. World Health Organization Obesity and overweight Available online: https://www.who.int/en/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-overweight.
5. U.S. Department of Health and Human Services and U.S. Department of Agriculture 2015–2020 Dietary Guidelines for Americans; 2015;
6. The Culinary Institute of America Menus of Change, 2017 Annual Report; 2017;
7. Myrdal Miller, A.; Mills, K.; Wong, T.; Drescher, G.; Lee, S.M.; Sirimuangmoon, C.; Schaefer, S.; Langstaff, S.; Minor, B.; Guinard, J.X. Flavor-Enhancing Properties of Mushrooms in Meat-Based Dishes in Which Sodium Has Been Reduced and Meat Has Been Partially Substituted with Mushrooms. J. Food Sci. 2014, 79, S1795–S1804, doi:10.1111/1750-3841.12549.
8. Spencer, M.; Cienfuegos, C.; Guinard, J.X. The Flexitarian FlipTM in university dining venues: Student and adult consumer acceptance of mixed dishes in which animal protein has been partially replaced with plant protein. Food Qual. Prefer. 2018, 68, 50–63, doi:10.1016/j.foodqual.2018.02.003.
9. Heinz, B.; Lee, R. Getting down to the meat: The symbolic construction of meat consumption. Commun. Stud. 1998, 49, 86–99, doi:10.1080/10510979809368520.
10. Jacewicz, N. A Twist on the Mushroom Burger. Sci. Am. 2016, 314, 16–16, doi:10.1038/scientificamerican0416-16.
11. Mehta, N.; Ahlawat, S.S.; Sharma, D.P.; Dabur, R.S. Novel trends in development of dietary fiber rich meat products—a critical review. J. Food Sci. Technol. 2015, 52, 633–647, doi:10.1007/s13197-013-1010-2.
12. Grasso, S.; Jaworska, S. Part Meat and Part Plant: Are Hybrid Meat Products Fad or Future? Foods 2020, 9.
13. Sogari, G.; Li, J.; Wang, Q.; Lefebvre, M.; Gómez, M.I.; Mora, C. Factors influencing the intention to purchase meat-mushroom blended burgers among college students. Food Qual. Prefer. 2021, 90, 104169, doi:10.1016/j.foodqual.2020.104169.
Giovanni Sogari
Dottore di ricerca in Economia Agro-alimentare e attualmente ricercatore presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco dell’Università di Parma. Le sue principali tematiche di ricerca sono inerenti al comportamento del consumatore e le scelte alimentari, soprattutto riguardo ai novel food.
