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Spring School 2021 di Food Hub: il Business Game
La Spring School di Food Hub 2021, tenutasi fra aprile e maggio, ha dato la possibilità a ventitré ragazzi provenienti da tutta Italia, accomunati dalla passione per l’agroalimentare, di approfondire il mondo degli alimenti funzionali
Un punto saliente della School è stato il Business Game, finalizzato a valutare le capacità dei partecipanti di formulare un prodotto funzionale, applicando le nozioni acquisite durante il corso e lavorando in un team.
Il futuro della categoria delle creme spalmabili: 2021 e oltre
Inoltre, negli ultimi cinque anni il claim ‘vegano’ a livello globale è cresciuto del +124%: e questo ha fatto sì che nuovi lanci di creme spalmabili vegane a base di frutta secca siano diventate sempre più importanti nella categoria, crescendo di ben sette punti percentuali nel 2020 rispetto al 2016 (+47%)[1]
Infatti, la frutta secca costituisce per molti vegani e vegetariani una fonte di nutrienti importante in quanto questi stili alimentari sono spesso carenti in proteine e grassi buoni [1].
Per molti consumatori seguire una dieta sana non significa più consumare cibo in misura minore e seguire restrizioni alimentari, bensì scegliere alimenti che contengano nutrienti e minerali in misura equilibrata poiché garantiscono una salute ottimale.
Per soddisfare le richieste di alimenti con un migliore profilo nutrizionale le aziende alimentari si stanno orientando verso la fortificazione di alcuni dei loro prodotti mediante l’aggiunta di vitamine o minerali, opportunità ad oggi ancora poco sfruttata nella categoria delle creme spalmabili.
In generale, l’approccio sempre più olistico alla salute sta aumentando le innovazioni in campo alimentare portando alla formulazione di alimenti funzionali arricchiti in fibre, probiotici o alimenti fermentati con un migliore profilo nutrizionale.
Allo stesso tempo, i consumatori di oggi, oltre alla salute, mettono al centro delle loro scelte alimentari anche la sostenibilità.
Quest’ultima si declina in modi diversi, dalla provenienza della materia prima fino alla tipologia di packaging impiegata per l’imballaggio.
Per questo la più grande opportunità per le aziende è senza dubbio l’approvvigionamento nazionale: gli ingredienti di prossimità trasmettono un senso di orgoglio locale e responsabilità ambientale e sono particolarmente attrattivi poiché costituiscono un modo diretto per sostenere gli agricoltori, eroi non celebrati, fortemente colpiti durante la pandemia.
La crescente consapevolezza che i consumatori hanno della crisi climatica li sta spingendo a rivalutare le proprie abitudini di acquisto e a cercare marchi per cui sia importante salvaguardare la salute del pianeta utilizzando imballaggi riciclabili, biodegradabili o riutilizzabili e che adottando un approccio trasparente ed equo volto al benessere dei lavoratori e dei fornitori.
Un processo produttivo semplice e facile da integrare
Per entrare nel vivo del Game, il team ha immaginato di lavorare nel ramo di Ricerca e Sviluppo di un’azienda italiana produttrice di varie alternative vegetali al formaggio ottenute attraverso la fermentazione degli anacardi.
Il prodotto ideato del Business Game, Nocciolì, la prima delle creme spalmabili a base di nocciole fermentate al mondo. Per questa impresa, rappresenterebbe un’opportunità per espandere il proprio portfolio, ma continuando ad utilizzare i macchinari già impiegati per la realizzazione degli altri prodotti.
Mediante un trattamento termico in autoclave si avrà un prodotto con una maggior stabilità nel tempo e la possibilità di conservarlo T° ambiente.
Il cuore della produzione di Nocciolì è la fase fermentativa divisa in due passaggi:
- Fermentazione con lattobacilli: è stato ipotizzato l’uso di Lactobacillus plantarum o di Lactobacillus rhamnosus [3] per ottenere una prima acidificazione della nocciola macinata, utile per prevenire l’ossidazione dei lipidi [4].
La macinazione delle nocciole è molto importante per la liberazione di componenti cellulari quali i carboidrati che andranno a costituire il substrato per la fermentazione ad opera dei batteri lattici, questo processo permette anche la produzione di composti volatili, il miglioramento del profilo sensoriale e la riduzione della quantità di zuccheri dichiarata in etichetta.
La liberazione di componenti cellulari delle nocciole mediante macinazione porta ad una maggiore biodisponibilità di sali minerali e acidi grassi monoinsaturi che vanno a costituire l’aspetto funzionale del prodotto [5]; - Maturazione con fungo: in modo analogo a quanto si fa per il tempeh [6],[7] è stato ipotizzato l’utilizzo di un fungo come Rhizopus oligosporus per migliorare e caratterizzare il profilo sensoriale della crema.
In seguito a fermentazione e maturazione si prevede una fase di omogeneizzazione del prodotto allo scopo di ottenere una crema dalla consistenza spalmabile.
Per ottenere un prodotto con un alto profilo funzionale, è stata formulata una ricetta che comprende degli ingredienti chiave in grado di agire sia dal punto di vista tecnologico che dal punto di vista sensoriale:
- Peperoncino in polvere: l’inserimento di Capsicum annuum sp. (tipo “Friggitello”) o simile con SHU di circa 300 permette di dare una caratterizzazione sensoriale al prodotto ma allo stesso tempo permette di prevenire l’ossidazione dei lipidi [8] e quindi di mantenere il profilo acidico che caratterizza la materia prima;
- Olio essenziale di rosmarino: oltre ad avere un impatto positivo sul profilo sensoriale ha un’azione antiossidante [9] e antimicrobica che, insieme alla pastorizzazione, permette di dare una maggiore conservabilità al prodotto;
- Inulina: utilizzato prevalentemente come coadiuvante della fermentazione è anche fonte di fibre e permette di stabilizzare la struttura della crema;
- Olio di girasole altoleico: una piccola aggiunta di questo componente permette di emulsionare il prodotto così da ottenere una crema morbida e facilmente spalmabile.
Nocciolì, un packaging classico e accattivante
Oltre ad avere una funzione estetica, il vetro presenta i vantaggi di essere ecosostenibile, impermeabile agli agenti esterni e inerte nei confronti del prodotto alimentare.
Poiché vi è il rischio che il vetro si frammenti durante il confezionamento, il processo di produzione prevede la scansione dei vasetti tramite metal detector, in modo da rilevare eventuali corpi estranei all’interno di questi.
Per l’etichetta (Fig. 4) sono stati scelti i colori verde e oro, in modo da richiamare la naturalezza di Nocciolì e l’alta qualità della materia prima di partenza (Nocciole Piemonte IGP).
Nocciolì vanta ben 6 claim nutrizionali in etichetta: è infatti fonte di fosforo e magnesio, ricca di vitamina E, ad alto contenuto di fibre e acidi grassi monoinsaturi e a ridotto contenuto di zuccheri. Inoltre è naturalmente privo di glutine e lattosio ed è adatto per un’alimentazione vegana.
Conclusioni
Il team ha ideato un prodotto fermentato funzionale unico nel suo genere, valorizzando una materia prima italiana d’eccellenza e strizzando l’occhio agli attuali trend di mercato in merito alle creme spalmabili a base di frutta secca.
Saranno sicuramente necessari ulteriori studi per determinare i parametri produttivi con particolare attenzione ai processi di fermentazione e maturazione, qui è infatti necessario uno studio approfondito per la scelta degli starter microbici, le condizioni operative, l’effettivo impatto sul prodotto e la sua shelf-life.
Il team, a conclusione del progetto, ha sentito di essere riuscito a rispondere in modo originale e pragmatico alla sfida proposta dal Business Game: innovare un processo produttivo, mantenendone le caratteristiche artigianali distintive, creando un connubio tra tradizione e innovazione con gli attuali trend di mercato. Tra gli sviluppi futuri il team si propone di avviare un’analisi delle tempistiche e dei costi per poter mettere in pratica le idee sviluppate.
Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sulle creme spalmabili di nocciole IGP fermentate interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione Blog del nostro sito web. E se vuoi restare sempre al passo con le ultime novità in fatto di Agrifood, iscriviti alla nostra Newsletter!
[1, 2] Dasha Shor. The Future of Butter, Spreads, Cream, Creamers: 2021. Mintel, 2021
[3] Neus Bernat et al. “Hazelnut milk fermentation using probiotic Lactobacillus rhamnosus GG and inulin” International Journal of Food Science and Technology (2014) 49:2553-2562
[4] Sun Jin Hur, Geun-Bae Kim et al. “Effect of fermentation on the antioxidant activity in plant-based foods” Food Chemistry 160 (2014) 346-356
[5] Perna S. et al. “Effects of hazelnut consumption on blood lipids and body weight: a systematic review and Bayesian meta-analysis” Nutrients (2016) 8(12):747
[6] Xin Mei Feng et al. “Production of volatile compounds by Rhizopus oligosporus during soybean and barley tempeh fermentation” International Journal of Food Microbiology (2007) 113:133-141
[7] Jelen H. et al. “Determination of compounds for tempeh aroma” Food Chemistry (2013) 141:459-465
[8] Cavazza A. et al. “Effect of addition of chili pepper powder on vegetables oils oxidative stability” J Am Oil Chem Soc (2015) 92:1593-1599
[9] Mezza G. N., Gayol M. F. et al. “Antioxidant activity of rosemary essential oil fractions obtained by molecular distillation and their effect on oxidative stability of sunflower oil” Food Chemistry (2018) 242:9-15
Francesca Bonelli
Laureata triennale in Tecnologie Alimentari presso l’Università di Firenze, laureanda magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università di Bologna. Innovazione dei processi, sostenibilità ambientale e rispetto della qualità delle materie prime: i tre cardini irrinunciabili che la guideranno nella sua carriera professionale. Positiva, curiosa, con buone capacità di leadership.
Melissa Casari
Laureata triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università di Parma, laureanda magistrale in Controllo e sicurezza degli Alimenti presso l’Università di Modena e Reggio Emilia. Attualmente lavora presso un’azienda del settore agroalimentare come RQ e Responsabile certificazioni. Alla ricerca costante di opportunità per formarsi ed informarsi sulle ultime novità del mondo del “Food” ha deciso di partecipare alla Spring School organizzata da Food Hub per approfondire le sue conoscenze nell’ambito Healthy Food.
Stefania Morabito
Studentessa triennale in Tecnologie Alimentari presso l’Università di Torino, beer sommelier e aspirante homebrewer. Curiosa di ogni aspetto del mondo alimentare con una particolare attenzione ai processi e sempre pronta a informarsi e formarsi sul mondo del “Food”.
Chiara Barzaghi
Laureata triennale in Scienze Gastronomiche presso l’Università di Parma attualmente lavora come R&D presso una multinazionale alimentare. Le passioni per il mondo dell’enogastronomia e la conoscenza la spingono a proseguire gli studi magistrali in Food Quality presso l’Università di Parma. Curiosa, determinata, sempre pronta a cimentarsi in qualche nuova avventura.
Giulia Rhus
Profondamente convinta del ruolo chiave dell’alimentazione nel benessere fisico e psicologico della persona, si laurea in Dietistica all’Università di Torino. La sua attenzione si rivolge in particolare al mondo delle intolleranze e la Spring School ha rappresentato un’occasione per approfondire l’argomento food da un punto di vista tecnologico.
