Indice
Ammine biogene: presenza negli alimenti e limiti normativi
Le ammine biogene (AB) sono composti azotati a basso peso molecolare prodotti dal metabolismo di tutti gli organismi viventi, presenti negli alimenti di origine animale e vegetale [1].
Sono prodotte per deamminazione e transamminazione di aldeidi e chetoni o dalla decarbossilazione di amminoacidi ad opera delle decarbossilasi (enzimi prodotti da alcuni microrganismi) e regolano i processi biologici.
Sono sintetizzate appositamente [1,2] e si differenziano in catecolammine, neurotrasmettitori (adrenalina, dopammina, serotonina) e ammine vasoattive (istammina, triptammina, tirammina feniletilammina) (Tab.1).
Negli alimenti, l’accumulo di AB dipende da batteri gram negativi (enterobacteriaceae e pseudomonaceae).
Sono stati identificati ceppi gram positivi decarbossilasi positivi tra specie di Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, e Streptococcus [3].
Nel pesce, problematico per l’istammina, agiscono Aeromonas hydrophila, Morganella morganii, Enterobacter aerogenes e altri [3].
Lieviti e muffe hanno attività aminobiogenica [4,5] pertanto anche le bevande fermentate (vino, birra, sidro) rappresentano reservoirs di AB.
I processi fermentativi, come l’ invecchiamento e la stagionatura, sono complessi percorsi metabolici in cui vi è un equilibrio tra reazioni di produzione e degradazione di biocomposti come le AB.
Accumulare AB genera sintomi (Tab.2) facilmente confondibili con altre condizioni e/o reazioni allergiche comprese forti aritmie cardiache [6], per questo gli enti preposti e il sistema RASFF segnalano giornalmente alimenti con livelli rischiosi di AB (soprattutto istammina e tirammina).
Le sintomatologie tipiche delle AB come l’istammina, sono la sindrome “sgombroide”, l’avvelenamento, l’intolleranza e sensibilità da istammina [7].
La tirammina, invece, può portare alla sindrome detta “cheese reaction”, clinicamente identificata come un’acuta ipertensione [9,10].
Perciò gli enti regolatori (EFSA, FDA ed altri ) hanno posto dei limiti ai quantitativi con cui queste sostanze sono presenti negli alimenti.
Le altre ammine, seppur non direttamente tossiche, amplificano l’effetto delle altre [11].
Purtroppo, è impossibile prevedere il rischio per ogni consumatore. Molto dipende dal funzionamento del sistema di detossificazione mono e di-amino ossidasi (MAO/DAO), che ossida rapidamente le AB in circolo. Fattori genetici, patologie e assunzione di medicinali che lo inibiscono possono ipersensibilizzare i consumatori [1].
Poiché è difficile definire un reale rischio, è importante educare il consumatore su ciò che acquista e consuma, rivedendo abitudini alimentari e composizione dei pasti che possono contenere eccessive quantità di AB (Figura 1).
Ammine biogene nei vini
Limitate condizioni igieniche, fermentazioni spontanee e una gestione delle uve non attenta, potrebbero contribuire all’accumulo non previste di ammine biogene nei vini.
Il consumo di prodotti non controllati potrebbe dunque scatenare reazioni di malessere, a volte anche gravi, nei consumatori.
I vini, specialmente i rossi, sono fonti importanti di AB come tirammina, istammina e putrescina [4].
Impattano sui livelli di AB: l’attività di batteri del genere Oenococcus e Pediococcus [13], la varietà e lo stato sanitario dell’uva, la gestione in campo insieme alle condizioni climatiche, le differenti concimazioni, fermentazioni indesiderate (muffe, lieviti non Saccaromyces cerevisiae), lo svolgimento della fermentazione malolattica , il prolungato contatto dei mosti con le bucce e l’invecchiamento nei diversi materiali (soprattutto legno) [4,13].
Inoltre, la persistete presenza delle AB nei vini è legata anche ad alcune caratteristiche come la termostabilità, la resistenza a pH acidi e la capacità di non essere disattivate dall’etanolo, che anzi, inibisce il sistema di detossificazione esponendo i soggetti ai sintomi dell’intolleranza al vino riconosciuta dall’EFSA [9].
La mancanza di una norma comunitaria sulle AB nei vini, nonostante discussioni sul considerarle allergeni, fa si che attualmente gli stati membri seguano criteri differenti: Germania e Francia hanno limiti di 8 e 2 mg/L, la Svizzera di 10 mg/L (solo per i vini importati) [4].
In realtà, molti paesi importatori richiedono certificati sul contenuto di ammine [4]; perciò questo può essere un indice qualitativo innovativo e competitivo sul mercato.
Il mercato del vino e l’importanza di una etichetta dedicata
Il vino made in Italy aumenta per export, qualità, e valore economico.
L’Italia è la nazione più produttiva con 47.22 milioni di ettolitri [14] e un valore stimato nel 2019 di 81 miliardi di euro [15].
Nonostante la pandemia di Sars Cov-2, il vino rimane uno degli alcolici più consumati, soprattutto nei paesi mediterranei, ma anche in USA e Canada. I dati OIV parlano di 244 milioni/hl consumati nel 2019, e di 283.5 prodotti nel 2020 [16].
Per contrastare truffe e fenomeni come l’Italian sounding , l’ICQRF ha sequestrato nel 2020 più di 19 milioni di kg di vini per oltre 20 milioni di euro [17].
Secondo IWSR Drinks Market Analysis Limited [18], dal 2021 si consumerà più vino guardando a packaging innovativi (lattine, bag in box più piccoli), all’ambiente e alla sostenibilità.
Attualmente, sono preferiti i vini biologici, biodinamici, con etichette e certificazioni ambientali. Si consolida il consumo di vini a ridotto contenuto di solfiti e di quelli naturali.
Deroover et al., 2021 [19] mostrano che generalmente i consumatori sono confusi rispetto al ruolo del vino sulla salute.
Molti richiedono più informazioni sul binomio vino/salute, altri preferiscono vini meno alcolici. Un ritorno economico giustificherebbe l’introduzione di queste informazioni creando un mercato più diversificato dove l’informazione scientifica comprovata, fa la differenza.
Bisognerebbe informare consumatori e produttori su un tema così complesso considerato che, un indice sulle AB tutelerebbe qualità e salute.
Conclusioni
Integrare le conoscenze e cooperare tra i settori, è fondamentale per fornire prodotti più sicuri e di qualità. Seppur difficile, è un tragitto da percorrere.
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[1] Martuscelli; M., Esposito; L., Mastrocola; D. Biogenic Ammines’ Content in Safe and Quality Food. Foods, 2021, 10(1) 100. DOI: https://10.3390/foods10010100
[2] Özogul; Y., Özogul; F., Chapter 1: Biogenic Ammines Formation, Toxicity, Regulations in Food, in Biogenic Ammines in Food: Analysis, Occurrence and Toxicity, 2019,1-17 DOI: https://10.1039/9781788015813-00001
[3] Restuccia; D., Spizzirri; U.G., Puoci; F., Parisi; O.I., Curcio; M., Nevio Picci Accumulation of Biogenic Ammines in Foods: Hazard Identification and Control Options in Microbial Food Safety and Preservation Techniques, 2015 DOI: https://10.1201/b17465-6
[4] Martuscelli; M., Mastrocola; D. Chapter: Biogenic Ammines: A Claim for Wines, Biogenic Ammines, Charalampos Proestos, IntechOpen, 2018 DOI: 10.5772/intechopen.80362. Available from: https://www.intechopen.com/books/biogenic-ammines/biogenic-ammines-a-claim-for-wines
[5] Spano; G., Russo; P., Lonvaud-Funel; A., Lucas; H.A., Grandvalet; C., Coton; E., Coton; M., Barnavon; L., Bach; B., Rattray; F., Bunte; A., Magni; C., Ladero; V., Alvarez; M., Fernández; M., Lopez; P., de Palencia; P. F., A Corbi; Trip; H., Lolkema; J. S. Biogenic ammines in fermented foods. Eur J Clin Nutr 2010 64, S95–S100 DOI: https://10.1038/ejcn.2010.218
[6] Gammone; M.A., Vicentini; A., Riccioni; G., De Girolamo; M., D’Aurelio; A., D’Orazio; N. Food-Related Atrial Fibrillation? The Potential Role of Biogenic Ammines in “Nutri-Arrhythmias” Genesis Reports 2019, 2, 1; DOI: https://10.3390/reports2010001
[7] World Health Organization & Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2013, Joint FAO/WHO expert meeting on the public health risks of histammine and other biogenic ammines from fish and fishery products: meeting report. World Health Organization. https://apps.who.int/iris/handle/10665/89216
[8] EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). Scientific opinion on risk-based control of biogenic ammines formation in fermented foods. EFSA Journal, 2011, 9, 2393
[9] EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies), 2014. Scientific Opinion on the evaluation of allergenic foods and food ingredients for labelling purposes. EFSA Journal, 2014, 12(11):3894
[10] del Rio; B., Redruello; B., Ladero; V., Cal; S., Obaya; J.A., Alvarez; M.A. An altered gene expression profile in tyrammine-exposed intestinal cell cultures supports the genotoxicity of this biogenic ammine at dietary concentrations Sci Rep, 2018, 8 17038 DOI: https://doi.org/10.1038/s41598-018-35125-9
[11] del Rio; B., Redruello; B., Fernandez; M., Cruz; Martin M., Ladero; V., Alvarez; M. A., The biogenic ammine tryptammine, unlike β-phenylethylammine, shows in vitro cytotoxicity at concentrations that have been found in foods Food Chem, 2018, 331 1271303 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127303
[12] https://www.tusciadoc.com/est-est-est-il-vino-leggendario/ (consultato il 22/04/2021 09:20)
[13] Vincenzini; M., Guerrini; S., Mangani; S., Granchi; L. Chapter 10 Amino Acid Metabolisms and Production of Biogenic Ammines and Ethyl Carbamate 2015 in Biology of Microorganisms on Grapes, in Must and in Wine, H. Knig et al. (eds.) 2015, DOI: https://10.1007/978-3-319-60021-5_10
[14] http://www.inumeridelvino.it/2020/03/la-produzione-di-vino-in-italia-2019-dati-finali-istat.html (consultato il 16/04/2020 14:58)
[15] http://www.inumeridelvino.it/solo-numeri/solonumeri-italia (consultato il 16/04/2021 14:54)
[17] ICQRF report attività 2020 https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/16773 (consultato il 29/04/2021 12:59)
[17] https://www.oiv.int/public/medias/7541/en-oiv-2020-world-wine-production-first-estimates.pdf (consultato il 14/04/2021 11:04)
[18] https://www.theiwsr.com/global-wine-trends-to-watch-in-2021/ (consultato il 12/04/2021 18:20)
[19] Deroover; K., Siegrist; R., Brain; K., McIntyre; J., Bucher; T., A scoping review on consumer behaviour related to wine and health Trends Food Sci Technol 2021, 112 559-580 DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.03.057
Luigi Esposito
studente nel corso di dottorato (primo anno) in scienze degli alimenti presso l’Università degli Studi di Teramo.
Gli studi principali si
concentrano sul potenziale rischio di esposizione alle amine biogene sulla
popolazione, sul ruolo delle amine nella qualità globale degli alimenti sicurezza
