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Settore caseario in Europa: cosa cercano i consumatori?
Il formaggio è uno dei comparti che traina maggiormente il settore agroalimentare europeo. Con ben 27 kg pro-capite, il Paese con i consumi più alti è la Francia, seguita da Danimarca, Islanda, Finlandia, Germania e Italia (23 kg). Inoltre, secondo Euromonitor International, nei prossimi cinque anni si assisterà ad un aumento del 2% sui consumi dei prodotti caseari su scala mondiale.
L’effetto più interessante, tuttavia, riguarda l’orientamento delle scelte dei consumatori per questa tipologia di prodotti. Infatti, i consumatori di oggi sono sempre più esigenti e desiderosi di sperimentare quanti più possibili gusti nuovi e diversi, senza rinunciare agli aspetti nutrizionali e funzionali.
Questo apre tantissime opportunità di mercato e conferma la tendenza della produzione industriale ad allontanarsi da un approccio produttivo “taglia unica”, per dirigersi verso una personalizzazione degli alimenti sempre maggiore. Questo permette di soddisfare le esigenze culturali e nutrizionali più diverse (Fig.1) [1].
Ma quali sono i trend, e dunque le sfide, più di impatto nel settore lattiero-caseario? Sicuramente le nuove abitudini dei consumatori vanno verso la scelta di prodotti salutistici, come formaggi a ridotto contenuto di grassi, sale o a basso contenuto di lattosio e dunque adatti per gli intolleranti (trend ‘free from’), o arricchiti in proteine o probiotici legati al benessere intestinale.
Ciò nonostante, pur ricercando formaggi funzionali, i consumatori non intendono rinunciare al gusto, rendendo necessaria l’applicazione di nuove tecnologie che permettano di ottenere prodotti al tempo stesso desiderabili e con un buon profilo nutrizionale.
Cresce, inoltre, l’atteggiamento di ricerca dei consumatori verso formaggi con profili organolettici, soprattutto aroma e sapore, innovativi e mai proposti prima [2].
Flavor design per nuove esperienze di consumo
Per consentire ai produttori di ottenere formaggi con le qualità desiderate in termini di sapore, consistenza e gusto, la ricerca nell’ambito delle tecnologie alimentari si è diretta verso lo sviluppo di soluzioni innovative che permettano di agire sul profilo aromatico partendo dalle colture microbiche impiegate nei processi di caseificazione e soprattutto di maturazione, fase in cui l’attività metabolica dei microrganismi è essenziale per conferire ad un formaggio le sue qualità organolettiche peculiari.
Ciò nonostante, pur ricercando formaggi funzionali, i consumatori non intendono rinunciare al gusto, rendendo necessaria l’applicazione di nuove tecnologie che permettano di ottenere prodotti al tempo stesso desiderabili e con un buon profilo nutrizionale.
Cresce, inoltre, l’atteggiamento di ricerca dei consumatori verso formaggi con profili organolettici, soprattutto aroma e sapore, innovativi e mai proposti prima [2].
Infatti, il formaggio può essere considerato un ecosistema bio-complesso colonizzato da un gruppo eterogeneo di microrganismi, noto come flora del formaggio, derivante dal latte crudo, dai fermenti o da colture ausiliarie.
A contribuire maggiormente alle caratteristiche sensoriali dell’alimento è proprio la flora microbica, grazie alla sua interazione con le proteine, i grassi e i carboidrati del latte principalmente durante la fase di “stagionatura” [3].
Alcuni formaggi appena fatti hanno un sapore piuttosto salato o insipido poiché è nel periodo di stagionatura che si sviluppa il gusto, quando i microrganismi iniziano a scomporre i macroelementi producendo composti percepibili (acidi organici volatili, peptidi, amminoacidi).
Ciò nonostante, pur ricercando formaggi funzionali, i consumatori non intendono rinunciare al gusto, rendendo necessaria l’applicazione di nuove tecnologie che permettano di ottenere prodotti al tempo stesso desiderabili e con un buon profilo nutrizionale.
Cresce, inoltre, l’atteggiamento di ricerca dei consumatori verso formaggi con profili organolettici, soprattutto aroma e sapore, innovativi e mai proposti prima [2].
Sono tre le reazioni che alterano le proprietà fisiche e chimiche del formaggio lavorato: metabolismo del lattosio residuo, proteolisi e lipolisi [4].
Oltre agli starter microbici impiegati nella fase fermentativa iniziale, maggiormente coinvolti nelle reazioni di proteolisi, sono i batteri lattici non starter (NSLAB) i principali contributori ed esaltatori del profilo aromatico.
Grazie alla loro attività enzimatica, i NSLAB sono in grado di ossidare il lattato proveniente dal lattosio in acetato, e il citrato residuo della cagliata in ulteriori composti aromatici a corta catena con acetoino e diaceitle, che hanno un importante ruolo sul flavor [4].
L’utilizzo delle colture di maturazione Chr. Hansen può contribuire positivamente alla caratterizzazione del formaggio offrendo ai consumatori un profilo sensoriale unico e indimenticabile. Innanzitutto, il flavor, che può variare da burroso a fruttato ad erbaceo a seconda delle caratteristiche delle colture impiegate e dal modo in cui queste interagiscono con i macronutrienti del formaggio.
Le colture di maturazione agiscono anche a livello dell’aspetto superficiale nella formazione del tipico ‘piumaggio’ dei formaggi muffettati eg. tomini, di occhiature (la cui formazione è dovuta alla produzione di propionato) [4] o di striature nel caso soprattutto di formaggi erborinati.
L’utilizzo di microrganismi ausiliari di maturazione può accelerare l’attività fermentativa, velocizzando la fase di maturazione e riducendo tempi e costi di produzione. In ultimo, per i produttori di formaggio, è della massima importanza riuscire a controllare al meglio il prodotto nell’arco della stagionatura e shelf-life. In alcuni casi, grazie ad un maggiore controllo e standardizzazione dell’evoluzione del prodotto è possibile ottimizzare la shelf-life dello stesso, andando così ad aumentare anche la sostenibilità del prodotto, riducendone gli sprechi [5].
Ciò nonostante, pur ricercando formaggi funzionali, i consumatori non intendono rinunciare al gusto, rendendo necessaria l’applicazione di nuove tecnologie che permettano di ottenere prodotti al tempo stesso desiderabili e con un buon profilo nutrizionale.
Cresce, inoltre, l’atteggiamento di ricerca dei consumatori verso formaggi con profili organolettici, soprattutto aroma e sapore, innovativi e mai proposti prima [2].
Formaggi light: funzionalità senza rinunciare al gusto
Nonostante l’alto valore nutritivo in proteine e vitamine del formaggio, l’elevata quantità di grassi rende necessario tenere sotto controllo il consumo di questo alimento, soprattutto per soggetti più a rischio come chi soffre di obesità e di problemi cardiovascolari.
Questo ha portato alla messa a punto di strategie tecnologiche ad hoc in grado di ridurre il contenuto in grassi nei formaggi. Un esempio è l’impiego di colture starter produttrici di esopolisaccaridi(EPS), che grazie alla loro capacità di legare l’acqua trattenendo l’umidità, sono una valida alternativa agli idrocolloidi commerciali [7].
Tuttavia, nonostante le tecniche di caseificazione adottate o le caratteristiche del latte di partenza, il formaggio potrebbe avere caratteristiche organolettiche meno apprezzate dal consumatore: il formaggio potrebbe essere percepito più asciutto, di difficile masticazione, o con un flavor atipico.
Anche in questo caso, un approccio biotecnologico può migliorare il livello gustativo dei formaggi a ridotto contenuto di grassi, aumentandone il successo commerciale, attraverso l’ausilio di microrganismi con un’attività metabolica estremamente orientata verso la produzione di aromi o di composti coinvolti nel gusto.
Dal momento che il 50% dei consumatori a livello globale acquisterebbe formaggio magro se la qualità fosse migliore (Euromonitor International 2015), l’impiego di colture di maturazione come F-DVS® Delight™ di Chr Hansen può ripristinare l’equilibrio aromatico e conferire una giusta consistenza anche a formaggi a ridotto contenuto calorico (Fig.2).
Una soluzione per i produttori che desiderano soddisfare la crescente domanda di formaggi più sani ma anche appetitosi e con un gusto il più simile possibile ad un prodotto tradizionale.
Inoltre, contrariamente a molte colture di maturazione che acidificano ulteriormente la cagliata attraverso la produzione di lattato, Delight™ è adatto ad essere utilizzato in processi di caseificazione come formaggi a pasta molle, filata o alto contenuto di acqua senza rischio di post-acidificazione.
Conclusioni
La maggiore consapevolezza dei consumatori in merito alla qualità e alla sicurezza degli alimenti spinge l’industria alimentare a cercare di mantenere inalterate l’identità e le caratteristiche del prodotto.
Tuttavia, in alcuni prodotti come i formaggi vi è una variabilità di proprietà sensoriali e reologiche così ampia che una loro standardizzazione risulta complessa.
Per questo motivo è essenziale l’impegno di realtà aziendali come Chr. Hansen che si dedica alla definizione di soluzioni “microbiche” che possano aiutare a controllare e modulare il processo di maturazione del formaggio e sviluppare i profili aromatici ricercati dai consumatori.
Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sulla valorizzazione dei prodotti caseari interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione Ricerca e Sviluppo del nostro sito web. E se vuoi restare sempre al passo con le ultime novità in fatto di Agrifood, iscriviti alla nostra Newsletter!
[1] Managing complexity in sensorial evaluations. Chr. Hansen’s TasteIT Tool powered by Flavorwiki
[3] Forde, Amanda, and Gerald F. Fitzgerald. “Biotechnological approaches to the understanding and improvement of mature cheese flavour.” Current Opinion in Biotechnology 11.5 (2000): 484-489.
[4] Khattab, Amira R., et al. “Cheese ripening: A review on modern technologies towards flavor enhancement, process acceleration and improved quality assessment.” Trends in Food Science & Technology 88 (2019): 343-360.
[6] Juan, Bibiana, et al. “Effect of inulin addition on the sensorial properties of reduced‐fat fresh cheese.” International Journal of Dairy Technology 4.66 (2013): 478-483.
[7] PV, B., Singh, R., Kumar, M., Prajapati, J. B., & Singh, R. P. (2009). Exopolysaccharides of lactic acid bacteria: a review. J Food Sci Technol, 46(1), 1-11.
Chr. Hansen
Il crescente interesse da parte dei consumatori di tutto il mondo verso formaggi dal gusto nuovo ed originale e verso prodotti che siano funzionali e desiderabili al tempo stesso, fa sì che l’impegno di Chr. Hansen nello sviluppare e fornire, tramite l'utilizzo delle più moderne tecnologie, microrganismi volti ad assicurare salubrità, gusto e benessere, sia ogni giorno più importante.
Infatti, al centro della strategia aziendale per il 2025 c’è proprio l'obiettivo di guidare un cambiamento che sia sostenibile e naturale: “Grow a better world. Naturally”
Ringraziamenti
Redazione articolo a cura di Annalisa Porrelli – Food Hub
