Introduzione
Ultimamente, si sente sempre più parlare di spreco alimentare e di strategie per limitarlo. Secondo la definizione della FAO il concetto di spreco alimentare si riferisce a qualsiasi sostanza sana e commestibile che, invece che essere destinata al consumo umano, viene sprecata, persa, degradata o contaminata da parassiti.
Le perdite e lo spreco di cibo si possono verificare in diverse fasi della catena di approvvigionamento alimentare, in particolare in quella produttiva, distributiva e di consumo.
Lo spreco alimentare può essere ridotto applicando numerose strategie che permettono di migliorare l’intera catena produttiva e di consumo alimentare attraverso l’incentivazione di investimenti in infrastrutture per la conservazione e il post-raccolta, l’ottimizzazione del processo di trasformazione dei cibi e l’incremento del livello di educazione alimentare dei consumatori [1].
Valorizzazione dei kiwifruit di minor pregio
Una delle finalità del progetto ValKiSnack (Fig. 1), finanziato dalla regione Emilia-Romagna nell’ambito del programma di Sviluppo Rurale 2014-2020 (Focus area 5C), è favorire l’interazione e la sinergia fra le imprese agroalimentari e il mondo della ricerca e dell’innovazione. Responsabile del progetto: Jingold Spa, responsabile scientifico: DISTAL-UNIBO.
L’obiettivo generale del progetto consiste nel recupero funzionale delle materie di scarto derivanti dalla lavorazione della pianta di Actinidia (frutto di minor pregio in quanto a dimensione e forma) attraverso l’utilizzo di diverse tecnologie finalizzate alla produzione di snack di frutta ad alto valore funzionale. I fattori che determinano la percentuale di materie di scarto sono numerosi e molto variabili; per questo motivo è importante monitorare i parametri di apporto idrico, fertilizzazione e impollinazione dei frutti al fine di pianificare la gestione dello spreco.
Il kiwifruit è una bacca commestibile dalla polpa verde o gialla, che viene prodotta dall’Actinidia deliciosa o Actinidia chinensis (Fig. 2). È caratterizzata da un basso contenuto calorico (44kcal per 100g) e presenta l’84% di acqua, circa il 9% di carboidrati e tracce di grassi e proteine. È povera di sodio ma ricca di potassio, caratteristica che permette di riequilibrare i livelli di tali minerali. Il kiwifruit rappresenta una cospicua fonte vitaminica; essa contiene, soprattutto, vitamina C (circa 85 mg per 100 g) e vitamina E, un potente antiossidante capace di proteggere il nostro organismo dall’invecchiamento dei tessuti. Per quanto riguarda i sali minerali, 100g di kiwifruit forniscono 70mg di fosforo, 25mg di calcio, 0,5mg di ferro e non più di 5g di sodio. In esso è presente, anche, una certa quantità di fibre vegetali, indispensabili per garantire un corretto funzionamento intestinale.
Il kiwifruit contiene, inoltre, taurina, un amminoacido non essenziale a base di zolfo che serve per prevenire malattie cardiovascolari. Questo amminoacido è dotato, infatti, della capacità di regolare le contrazioni cardiache, contribuendo, così, a mantenere una giusta pressione arteriosa. Le proprietà energizzanti del frutto agiscono, invece, sul sistema nervoso, prevenendo alcune patologie come, ad esempio, la depressione. Infine, è un alimento molto indicato per i malati di diabete perché, grazie alla sua elevata percentuale di pectina, è in grado di regolare la glicemia e di rallentare l’assorbimento di zuccheri.
Produzione di snack di frutta ad alto valore funzionale
Il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari (DISTAL) ha aderito al progetto Valkisnack e si è assunto il ruolo, innanzitutto, di caratterizzare le materie di scarto (in particolare quelle derivanti da kiwifruit sottomisura e non idonei alla commercializzazione per ragioni estetiche) e, successivamente, di valorizzarle attraverso il ricorso a diversi procedimenti tecnici (disidratazione osmotica, essiccazione, omogeneizzazione ad alta pressione) in modo da ottenere nuove tipologie di prodotti ad alto valore funzionale. Infine, i residui di lavorazione sono stati, a loro volta, sottoposti a caratterizzazione al fine di poter eseguire un’ulteriore valorizzazione.
Il DISTAL dell’Università di Bologna ha effettuato delle analisi preliminari per caratterizzare le due varietà fornite, la Hayward (kiwfruit verde) e la Jintao (kiwifruit giallo) e valutare, quindi, quale fosse quella più vantaggiosa dal punto di vista nutrizionale e tecnologico. Nello specifico, sono state eseguite le seguenti analisi nutrizionali: contenuto in polifenoli totali e vitamina C, attività antiossidante, colore e texture. Le analisi sono state effettuate sul prodotto fresco e, successivamente, sul prodotto stoccato per 30 giorni a una temperatura di 4°C e in condizioni di umidità e produzione di etilene controllate. In questo modo, si è potuto valutare quale fosse il campione in grado di mantenere caratteristiche nutrizionali e texturali migliori durante lo stoccaggio.
Alla fine di questo studio è emerso che la Jintao risulta la varietà più adatta per la produzione di uno snack salutare. Successivamente, presso i laboratori dell’Università, è stata effettuata una prima produzione, in scala pilota, delle diverse tipologie di snack a base di kiwifruit (Fig. 3).
I diversi prodotti realizzati sono:
- Snack rondelle (kiwifruit-chips): fettine di kiwifruit essiccate a differenti temperature e precedentemente sottoposte a un processo di disidratazione osmotica con trealosio per ridurre i tempi di essiccazione e attenuare il sapore, leggermente amaro, tipico del kiwifruit.
- Kiwi in polpa: prodotto realizzato prevalentemente con frutti maturi, non idonei alla suddivisione in fettine integre. In questo caso, si è utilizzato un emulsionatore per trasformare l’intero frutto (compresi buccia e semi) in purea. Quest’ultima è stata, poi, miscelata con altri frutti e ortaggi (in percentuali diverse), come finocchio, spinaci, fragola e limone. Infine, le diverse miscele, così ottenute, sono state stabilizzate attraverso il classico trattamento di pastorizzazione, un processo di omogeneizzazione a temperatura ambiente e ad alta pressione e la combinazione di entrambe queste tecnologie. Questo prodotto potrebbe essere venduto da solo oppure insieme a uno yogurt bianco.
- Snack essiccato ad aria (foglietto di kiwifruit) o liofilizzato (kiwi finger o barretta): ogni campione presenta almeno il 40% di kiwifruit, a cui sono stati miscelati (in percentuali diverse) altri ingredienti (ad es. finocchio, fragola, limone o spinaci). I diversi composti ottenuti sono stati, poi, sottoposti ad essiccazione, nel caso del foglietto, e liofilizzazione, in quello del finger. Il primo prodotto potrebbe essere utilizzato come semilavorato per la copertura di barrette oppure come base per dolci e/o gelato; il secondo, invece, potrebbe essere utilizzato così come è.
Per tutti i prodotti è stato necessario valutare alcuni indici chimico-fisici come peso, sostanza secca, attività dell’acqua, colore, consistenza, contenuto in vitamina C e in polifenoli, capacità antiossidante e analisi sensoriale.
Infine, è stato calcolato il potenziale metanigeno teorico dei residui di lavorazione (prevalentemente bucce di kiwifruit) attraverso la conversione in mais equivalente e la determinazione del risparmio di mais nella filiera della digestione anaerobica. In questo modo è stato possibile valorizzare ulteriormente il sottoprodotto, ottenendo, così, un migliore impatto economico e un minor impatto ambientale.
[1] GUSTAVSSON J., CEDERBERG C., SONESSON U., VAN OTTERDIJK R., MEYBECK A. (2011), Global food losses and food wastes: extent, causes and prevention, food and agriculture organization of the United Nations, Rome.
Urszula Tylewicz
Ricercatrice a tempo determinato tipo a) (junior) del DISTAL dell’Università di Bologna, si occupa di applicazione di tecnologie innovative (campi elettrici pulsati, ultrasuoni, disidratazione osmotica) per la trasformazione ed il prolungamento della shelf-life di frutta e verdura.
