Indice
Nuove tendenze d’acquisto: tra sostenibilità e “clean label”
Quando si parla di “funzionalità di un alimento” si fa riferimento a numerosi parametri che possono essere legati alla modalità di consumo, ai benefici che esso apporta e al suo impatto ambientale. Quest’ultimo aspetto, negli anni, ha assunto per i consumatori grande rilevanza. Infatti, insieme alla salubrità e alla convenienza, la sostenibilità è tra le tendenze di acquisto principali [1].
I consumatori fanno sempre più attenzione alle componenti utilizzate nei prodotti alimentari e al numero di ingredienti presenti in etichetta.
Nonostante l’utilizzo di additivi e conservanti chimici per il prolungamento della shelf-life dei cibi sia un approccio che tuttora caratterizza il settore alimentare, i consumatori più attenti cominciano a richiedere all’industria alimentare e insegne della grande distribuzione prodotti clean label [2].
Un’etichetta “pulita”, infatti, viene attribuita ad alimenti manipolati il meno possibile e con una lista ingredienti priva o ridotta in additivi e conservanti [1].
Un alimento meno processato e che prevede un numero o una quantità inferiore di additivi, ha un processo produttivo più sostenibile ma resta importante garantirne un’appropriata shelf-life.
Da qui l’interesse ad adottare, oltre alle GMP e GHP già applicate nelle filiere produttive, nuove soluzioni che siano al tempo stesso performanti e meno impattanti, come batteri lattici in grado di rallentare il deterioramento degli alimenti, riducendo gli sprechi.
Ridurre l’impiego di conservanti sintetici con la bioprotezione
La bioprotezione è un approccio naturale che sfrutta l’effetto bioprotettivo di colture microbiche, in grado di ostacolare il deterioramento del cibo attraverso la produzione di composti dotati di attività antiossidante o inibendo lo sviluppo di patogeni responsabili di contaminazioni indesiderate e che minano alla salubrità del prodotto stesso [3].
Generalmente le colture bioprotettive che si sceglie di impiegare fanno parte del microbiota naturare della materia prima. In questo modo si riducono al minimo gli effetti alterativi e indesiderati sulle caratteristiche sensoriali, fisiche e chimiche del prodotto.
Tuttavia, per sviluppare e utilizzare una cultura bioprotettiva, è importate che questa, innanzi tutto, venga riconosciuta come GRAS (Generally Recognised As Safe) [4].
Le colture bioprotettive maggiormente impiegate nell’industria alimentare, per efficienza e versatilità, sono costituite da batteri lattici, in grado di attivare diversi meccanismi di bioprotezione che offrono più alternative di applicazione [4].
Meccanismi protettivi dei “batteri buoni” contro il deterioramento degli alimenti
La capacità che i batteri lattici (LAB) hanno di inibire la crescita di microrganismi alteranti negli alimenti, li rende molto interessanti dal punto di vista industriale. I meccanismi alla base di questo principio biochimico sono diversi.
Il metabolismo dei LAB, ad esempio, ha come prodotti di reazione diversi composti caratterizzati da un potere inibitorio nei confronti dei microrganismi deterioranti.
Questi composti vanno da metaboliti primari come gli acidi organici (e.g., acido lattico, acido acetico, acido propionico), risultato della fermentazione dei carboidrati, fino a composti più complessi derivanti da processi di bioconversione o di sintesi proteica, come le batteriocine, così come della scissione (e.g., peptidi, amminoacidi) [4].
La crescita di muffe o lieviti deterioranti negli alimenti viene ostacolata dalla capacità che queste molecole hanno di destabilizzare la membrana cellulare o di interferire con il gradiente protonico, o ancora di inibire l’attività di enzimi essenziali per il funzionamento della cellula microbica inquinante [5].
Oltre alla produzione di composti antimicrobici, altri processi rientrano nei meccanismi di bioprotezione dei LAB, come la competizione per i nutrienti.
Ad esempio, in uno studio condotto da Chr. Hansen è stato dimostrato come la capacità dei batteri lattici presenti all’interno della coltura FreshQ® di sequestrare il micronutriente manganese libero, è un importante meccanismo bioprotettivo che può essere sfruttato nei prodotti lattiero-caseari in alternativa e/o in combinazione a conservanti artificiali. Lo stoccaggio di manganese all’interno delle cellule lattiche impedisce lo sviluppo di muffe come Rhodotorula mucilaginosa, Debaryomyces hansenii e Torulaspora delbrueckii [5].
L’impegno di Chr. Hansen per supply chain più sostenibili
Per rispondere alle esigenze di consumatori consapevoli e di produttori alla ricerca di opzioni che offrano una supply chain più trasparente e sostenibile, oltre che una riduzione degli sprechi, Chr. Hansen si impegna a fornire soluzioni innovative che sfruttano le potenzialità bioprotettive dei “good bacteria”.
La contaminazione da muffe e lieviti costituisce un grave problema nei prodotti alimentari, soprattutto per quelli lattiero-caseari. La presenza di inquinanti può causare problemi diversi a seconda che si tratti di prodotti freschi o stagionati: odori sgradevoli, alterazione della texture e gonfiori tardivi principalmente nei formaggi stagionati [6].
Per questa tipologia di prodotti, misure preventive naturali sono molto richieste.
Tale necessità ha spinto l’attività di ricerca verso l’individuazione di ceppi di batteri lattici in grado di produrre peptidi antimicotici che favoriscano la conservazione impedendo lo sviluppo di contaminanti indesiderati.
L’individuazione di questi peptidi bioattivi richiede la combinazione di strumenti analitici ad alta risoluzione che ne permettono l’identificazione [7].
In alcuni casi, come detto in precedenza, si tratta di prodotti provenienti dai processi metabolici stessi dei LAB. In altri casi, invece, è possibile che questi peptidi derivino dall’attività proteolitica dei batteri che, agendo sulle proteine della matrice alimentare (come la caseina nel latte), promuovono la liberazione di peptidi con attività antimicotica [7].
I ceppi che costituiscono la gamma di colture Biosafe®, per esempio, sono stati selezionati per la loro capacità bioattiva in processi di caseificazione tipici dei formaggi a pasta dura e semidura [9].
Aggiunto insieme ai fermenti impiegati per la produzione di formaggi, il formulato Biosafe® previene la comparsa di gonfiori tardivi e odori sgradevoli collegati allo sviluppo di clostridi, aiutando anche i produttori a valorizzare il proprio prodotto in modo “naturale”, rispondendo alla tendenza di acquisto dei consumatori che scelgono prodotti clean label.
La formulazione FreshQ®, invece, è stata messa a punto per proteggere i prodotti lattiero-caseari dal deterioramento causato da lieviti e muffe, anche all’interno della catena del freddo, migliorando la conservabilità dei prodotti ed evitando perdite. Tutto questo in combinazione, ovviamente, con un adeguato controllo della cold chain e un adatto protocollo di igiene [10].
Conclusioni
Lo studio e la progettazione di nuove strategie sostenibili che sfruttino le potenzialità bioprotettive dei “batteri buoni” per ottenere alimenti qualitativamente superiori e sicuri, è ancora agli inizi.
Il fatto che sulla terra ci siano più batteri che granelli di sabbia, fa sì che le opportunità di creare formulati personalizzati per ogni esigenza produttiva, o a seconda delle proprietà specifiche di un alimento, siano numerosissime. Da qui, l’impegno di Chr. Hansen di studiare le necessità di produttori e consumatori per poter proporre soluzioni ad hoc.
Speriamo che tu abbia trovato la lettura di questo articolo sul ruolo dei batteri lattici nella bioprotezione delgli alimenti interessante. Per altri contenuti simili, consulta la sezione Qualità del nostro sito web. E se vuoi restare sempre al passo con le ultime novità in fatto di Agrifood, iscriviti alla nostra Newsletter!
[1] Asioli, D.; Aschemann-Witzel, J.; Caputo, V.; Vecchio, R.; Annunziata, A.; Næs, T.; Varela, P. (2017); Making sense of the “clean label” trends: A review of consumer food choice behavior and discussion of industry implications. Food Research International, 99, 58-71.
[2] Osservatorio Immagino Nielsen GS1 Italy, 2019
[3] Leyva Salas, Marcia, et al. “Antifungal microbial agents for food biopreservation—a review.” Microorganisms 5.3 (2017): 37.
[4] Siedler, Solvej, Rafik Balti, and Ana Rute Neves. “Bioprotective mechanisms of lactic acid bacteria against fungal spoilage of food.” Current opinion in biotechnology 56 (2019): 138-146.
[5] Siedler, Solvej, et al. “Competitive exclusion is a major bioprotective mechanism of lactobacilli against fungal spoilage in fermented milk products.” Applied and environmental microbiology 86.7 (2020): e02312-19.
[6] Laslo, E., and É. György. “Evaluation of the microbiological quality of some dairy products.” Acta Universitatis Sapientiae, Alimentaria 11 (2018): 27-44.
[7] McNair, Laura KF, et al. “Identification and characterization of a new antifungal peptide in fermented milk product containing bioprotective Lactobacillus cultures.” FEMS yeast research 18.8 (2018): foy094.
[9] https://patents.google.com/patent/WO2013153074A1/en
[10] https://www.chr-hansen.com/en/food-cultures-and-enzymes/fresh-dairy/cards/product-cards/freshq
Chr. Hansen
Il crescente interesse da parte dei consumatori verso alimenti sostenibili, fa sì che l’impegno di Chr. Hansen nello sviluppare e fornire microrganismi volti ad assicurare salubrità, gusto e benessere dei consumatori in tutto il mondo, sia ogni giorno più importante. Infatti, al centro della strategia aziendale per il 2025 c’è proprio l'obiettivo di guidare un cambiamento che sia sostenibile e naturale: “Grow a better world. Naturally”.
Ringraziamenti
Redazione articolo a cura di Annalisa Porrelli – Food Hub
